La heladería artesanal delBent en Villa Allende elabora sus productos sólo con ingredientes naturales de estación, incluyendo productos típicos del suelo cordobés. Formado en Italia, Martín Oña explica los principios que respaldan su forma de trabajar: “Nuestra heladería delBent nació como un proyecto donde podíamos expresar algo diferente, elaborado con amor, la creatividad y la ciencia de la mano artesanal y la tecnología alimentaria”.
¿Cuándo decidió entrar en el mundo de la helade- ría y por qué?
A mediados de los 90’, después de varios años de vivir en Italia, decidimos emprender un negocio en la provincia de Varese alquilando un bar de pizzas y helados. Pero no fue hasta el año ́99 que nos especializamos en heladería. En ese tiempo también empezamos a cuestionarnos la forma de alimentación y la industria masiva de premezclas, la cual había reemplazado casi por completo a la escuela tradicional del gelato artigianale italiano. Con ese espíritu decidimos estudiar Ciencia y Tecnología Alimentaria para ampliar nuestro conocimiento. Y luego tuvimos la suerte de conocer a Andrea Vescia, nuestro mentor y director de la escuela Delicati Equilibri. “Vamos en dirección obstinada y contraria”, nos recordaba siempre. Nos dimos cuenta que podíamos crear recetas de helados originales a partir de ingredientes puros; descubrimos que era muy difícil (y lo sigue siendo) que alguien te enseñe de verdad. La industria de la premezcla artesanal incentiva que utilicen sus productos y no promueve la creación por fuera de su oferta. Y así nació nuestra heladería delBent, como un proyecto donde podíamos expresar algo diferente, elaborado con el amor, la creatividad y la ciencia de la mano artesanal y la tecnología alimentaria. Y después de más de 20 años seguimos teniendo la oportunidad de experimentar, sorprendernos e innovar.
¿Qué respuestas recibió del público consumidor?
La recepción del público fue disruptiva. Fue una entrada novedosa en la zona. No hacía falta ninguna estrategia de degustación porque la diferencia entre un producto y otro es evidente en el momento de probarlo. Hasta los clásicos son diferentes cuando la elaboración es con ingredientes puros. Lo que fue difícil es explicar la filosofía que estaba detrás del tipo de producción que nos caracteriza. Cuando volvimos a la Argentina en 2015, el mercado local estaba ocupado por una lógica de producción industrial, lo cual empuja a los productores artesanales a acercarse al tipo de productos que propone la industria, en vez de mantener la autenticidad artesanal. De ahí la dificultad de diferenciar nuestras creaciones frente a la costumbre de productos asociados al mundo de la golosina, es decir con la utilización de colorantes y saborizantes artificiales, la lógica de producción y almacenamiento por stock y todo lo opuesto a lo que nosotros queremos ofrecer.
¿Qué criterios tiene a la hora de seleccionar las materias primas?
Creemos que el helado puede expresarse en una propuesta gastronómica, esa es la diferencia fundamental y filosófica sobre cómo y con qué cuidados elaborar un producto que la gente va a consumir. Una visión que también vivimos en Italia, que fue donde se fundó el movimiento Slow Food y los principios de una alimentación sana y nutritiva; con ingredientes frescos y de temporada; con comidas sabrosas, limpias y sin contaminación, además de elaboradas con materias primas poco tratadas, como también transportadas en las menores distancias posibles y respetuosas con el trabajo de quién la produce. Siguiendo esta línea, tratamos que nuestra selección de ingredientes se acerque lo más posible a esos criterios de alimentación y riqueza gastronómica. Esta es la clave para definir cómo trabajamos. En la transición, si bien no tuvimos dificultad en adaptar los ingredientes que acostumbramos en Italia, es difícil igualar la calidad y garantía que tiene uno de los países con más denominaciones de origen del mundo. Y aquí el criterio es justamente el mismo, encontrar valores y rescatar sabores del territorio, que en muchos casos ya no se conocen, o no están difundidos como en otros tiempos. Tenemos mucha iniciativa con productores cordobeses y proyectos de la provincia que apuntan a buscar nuestras propias denominaciones de origen y plantear una heladería artesanal moderna y representativa de los frutos de la tierra, en cualquier parte del mundo.
¿Cómo es su relación con la tecnología?
Pensamos que la tecnología es fundamental para el helado artesanal. Podemos decir que la evolución es inevitable. En la heladería hay dos campos fundamentales en la evolución tecnológica: los avances en manejo del frío y el desarrollo de ingredientes funcionales que aportan estructura y textu- ra. Por el lado de la tecnología del frío, la aparición de los abatidores de temperatura y su inserción en el proceso productivo artesanal fue un gran cambio para mejorar y mantener la estructura del helado, la temperatura óptima, la humedad, etcétera. Por el lado del desarrollo de ingredientes funcionales, además de la amplitud de posibilidades para tratar la estructura y la expresión del sabor, es importante reconocer las propuestas que se pue- den ofrecer ante los problemas de alergia o intolerancia alimentaria. Sin la evolución que la tecnolo- gía de la alimentación ha tenido, no sería posible realizar hoy muchos productos con bajo índice glicémico, con ausencia de gluten o libres de derivados de la leche. Por último, también es fundamen- tal el desarrollo tecnológico para producir materias primas con poco tratamiento y de origen natural, sobre todo para poder realizar propuestas y productos acordes con las necesidades que el público tiene hoy.
¿Podemos decir que la herencia italiana en tierra argentina dio un producto con identidad propia?
Podemos decir que se generó una tradición de consumo por la concentración que tuvo en nuestro país la inmigración italiana. En otros puntos de Sudamérica no se generó el hábito el consumo como sí sucedió en la Argentina. Sí podemos hablar de un producto con identidad propia cuando los ingredientes que se utilizan aquí nunca fueron los mismos que en Italia. Pero hoy en día, la realidad es que hay cada vez menos heladerías artesanales. Para nosotros no es lo mismo hablar de alimentos que hablar de preparaciones alimenticias; y aquí puede haber una diferencia clara entre lo que es artesanal y lo que no. Por un lado hay alimentos, que son cosas que hasta el momento de llegar a nuestras manos estaban vivas, formaban parte de la naturaleza. Y por otro lado hay preparaciones alimenticias, como las premezclas, las cuales ya están sujetas a procesos cuando llegan a nuestra cocina. Nosotros creemos que el helado artesanal tiene que basarse lo más posible en ingredientes que sean alimentos. Sobre todo los ingredientes que van a caracterizar la receta y su expresión de sabor.
¿Podría nombrar gustos considerados exóticos de su heladería que reflejan los frutos genuinos de Córdoba?
Estuvimos trabajando muchos ingredientes autóctonos que nos conectan con la región y que nos devuelven una muy buena relación con sus productores. Estas degustaciones son interesantes para nuestra identidad local y tal vez no tendrían el mismo sentido en otro lugar del mundo. El azafrán, la algarroba, el tomillo, la peperina, el cedrón, el burro o el cayote son algunos de los ejemplos que enriquecen a nuestras visitas con experiencias únicas. Nuestro último evento reunió recetas especiales de tradición cordobesa, sobre todo aprovechando ingredientes de nuestro norte cordobés, como el mistol, el piquillín y la algarroba. Pero en delBent intentamos no etiquetar a ciertos helados como exó- ticos, porque no diseñamos nuestra carta con esa intención. De todos modos, sabemos que para la cultura en general, la presentación de ciertos ingredientes y recetas, como nuestros helados autóctonos, pueden llamar una atención especial. Nuestro trabajo a pequeña escala nos ayuda a seleccionar, combinar y balancear nuestros ingredientes a gusto. Y esto deviene naturalmente en la posibilidad de presentar propuestas con procesos e ingredientes que la heladería convencional no alcanza a abordar. Para la cultura industrial, nuestros helados pueden ser exóti- cos, pero para nosotros es un ingrediente más expresándose en una versión fresca, cremosa y helada.
¿Qué opinión le merece las experiencias en elaboración de helado salado o gelato in tavola?
Participamos en colaboraciones con espacios y referentes gastronómicos locales y colaboramos con muchos chef que nos piden recetas especiales o helados de nuestra carta para que sean parte de un postre, pero que muchas veces se alejan del rol de postre. Nosotros creemos que es posible hacer un menú entero a base de helado, con entrada, platos principales y postres. Hay quien ya lo ha hecho y es un lugar que pensamos correcto para un helado.
¿Ud. estaría interesado en participar en un certamen de heladería?
En lo personal no nos parece interesante ningún tipo de certamen o de competencia en este ámbito ni en el mundo de la gastronomía en general, en el que la evaluación es siempre subjetiva. No hay nada más subjetivo y personal como el gusto de cada uno, con lo cual no nos parece representativo. Sí solemos estar de acuerdo con alguna exposición de productos en los que se puedan resaltar los valores de una propuesta. O donde se prioriza transmitir, exponer o explicar la visión y características de cada producto. Tal como lo hacemos en nuestro negocio.
¿Cómo ve el maridaje entre heladería, pastelería y cafetería?
Es muy difícil no perder la identidad en el mundo de hoy. Además de que hay un profesionalismo aplicado a cada ámbito que merece ser respetado. Tal vez puedan ponerse en conjunto y dentro de un mismo local un heladero, un pastelero y alguien que se dedique a la producción o el estudio del mundo del café, el cual es muy rico. Pero sería cómo poner tres negocios dentro de uno y debe haber una persona dedicada para dirigir y atender cada ramo, pero a la vez manteniendo un mismo hilo conductor de la propuesta. Bajo estas condiciones es posible, es factible y se podría hacer.
