Adriana Abiusi es chef integral, tuvo una empresa de catering, proveyó comidas a entidades oficiales, organizó eventos, pero en los últimos años quiso incursionar en el campo de la panadería y pastelería artesanal.
¿Cuándo nació tu vocación por la pastelería y la panadería?
Nuestra familia se dedicó por años a la hotelería en Lago Epecuén-Carhué y desde mi infancia tuve contacto con la gastronomía. Mis abuelas de familias europeas tanto materna como paterna cocinaban como los dioses y desde que tuve uso de razón junto a ellas me enamoré de la cocina y todas sus formas. Ellas fueron mis primeras maestras que me transmitieron las costumbres que trajeron de Europa para compartir en la mesa familiar y este amor por la cocina, ya que como dice el lema de Brašna, mi panadería, “Dar de comer es un acto de amor”. También estoy muy agradecida a mis maestros de la escuela a la que que asistí para obtener mi título profesional hace más de 20 años. Ellos aportaron las técnicas profesionales para completar mi formación.
¿Qué institutos o escuelas profesionales transi- taste?
Me recibí de Profesional Gastronómico en el Instituto Argentino de Gastronomía IAG, y completé los mismos recibiéndome de Maestra Pastelera de la mano de Osvaldo Gross. Otro título que obtuve en el mismo IAG fue el de Post Grado en Arte Culinario, que abarcaba cursos de altísima calidad profesional, con los mejores docentes que hoy siguen aportando sus conocimientos y son reconocidos no solo en el país sino en el exterior.
¿Cómo lograste abrir tu propio establecimiento?
Después de muchos años de armar mi proyecto, con la formación y experiencia obtenida, y sabiendo con quién lo quería armar y cómo, vendí mi casa, salí de mi zona de confort y me arriesgué de una vez. Vi más de 100 locales en casi todos los barrios de Capital y zona norte de la provincia de Buenos Aires. Me encantó la esquina que encontramos en el barrio de Palermo donde hoy estamos, me ayudó mucho el dueño del local que creyó desde el principio en mi proyecto, él también es gastronómico y fue de gran ayuda. Era mi primer local a la calle. Luego convoqué al profesor Claudio Olijavetsky y con él armamos todas las recetas para ofrecer los panes y delicatessen del mundo que hoy son las estrellas de nuestro negocio.
¿Cuáles son las especialidades y cómo formas a tu equipo de trabajo?
Comenzamos siendo una panadería-cafetería ofre- ciendo nuestras especialidades al público y también a restaurantes. Durante la pandemia nos fuimos transformando en una panificadora premium. Eso nos llevó a sacar las mesas y centralizarnos en la producción para restaurantes, cafeterías, hamburgueserías y hotelería, sólo conservando el mostrador para nuestra fiel clientela diaria. Nuestros productos estrella son los panes de hamburguesas de todo tipo, baguettes, baguettes rellenas, barras y panes de campo de masa madre, panes de moldes variados y combinados con frutos secos, semillas y cereales, brioche Nanterre, pan francés argentino, ciabattas clásicas y combinadas, bagels, pletszalajs, paninis clásicos, de queso, con semillas, panes veganos, medialunas de manteca y grasa, facturas danesas, scons clásicos y de queso, frolla, sfogliatellas, croissant y pain au chocolat clásico y con almendras, brownies, minitortas, postres Balcarce y chajá, streussel de manzanas, torta de ricotta, lemon pie, struddel de manzana, masitas secas, lunettes, rolls rellenos de pistacchios, nutella, frutos rojos, dulce de leche y almendras, cinnamon buns, chipá doble queso, bizcochos de grasa, pepas, palmeras, palitos de queso hojaldrados, macarons, pan dulce milanés tradicional, de chocolate, de mantecol, pan dulce genovés, stollen y rosca de almendras. Como hacemos panes de diseño podemos elaborar lo que necesite y nos proponga el cliente.
Con Gustavo Sánchez y Miguel Valenzuela somos un equipo que fue creciendo, desde el comienzo formamos a otras personas que hicieron escuela en Brašna y hoy son excelentes panaderos. Fuimos escuela desde el principio y estamos orgullosos y agradecidos de eso. Muchos de nuestros colabora- dores han abierto sus proyectos con mucho éxito no sólo en Argentina sino en otros países.
¿Cómo te enteraste de la realización del Primer Campeonato del Pan Dulce?
Lo leímos por Internet y me llegó información de gente conocida que nos invitaba a participar. Nos dijimos ¿por qué no?, y comenzamos a trabajar para lograr lo mejor de nosotros. Fue un desafío que queríamos tomar y presentar un producto digno y acorde al certamen. Ganar fue una alegría inmensa, indescriptible, ¡no lo podíamos creer! Todos los que se presentaron eran trabajos excelentes y el haber llegado tan alto fue el premio a tantos años de sacrificio y dedicación. Hoy estamos orgullosos de haber sido los primeros ganadores de este certamen tan importante.
¿Qué opinión tenés sobre la realización de cam- peonatos o certámenes?
Creo que son muy importantes y necesarios para medir y superarse día a día, para evolucionar y ofre- cer productos cada vez de mejor calidad e innovación. Las ferias profesionales como FITHEP nos ofrecen a los profesionales y empresarios del sector información, aporte, curiosidad y visión de futuro. Además interactuar con gente de los gremios vinculados a nuestra actividad es muy importante para crecer y evolucionar.
