Al final de casi cualquier comida en la Toscana, ya sea en casa o en un restaurante, es probable que al visitante le ofrezcan cantuccini (o cantucci), muchas veces acompañados de vino santo. Estas tradicionales galletas de almendras tan apreciadas están hechas con ingredientes simples, naturales y sin colorantes ni conservantes, para garantizar el auténtico gusto de la tradición italiana. Sabrosos y dulces, con una perfecta textura crujiente, se pueden disfrutar a la manera tradicional, con una buena copa de vino dulce italiano, o acompañados de una taza de té o café.
En los cantuccini, nada es complicado, por eso son tan especiales: sólo harina, azúcar, huevos, manteca y muchas almendras, que no se tuestan ni se pelan. Los ingredientes utilizados-en particular, las almendras dulces y la manteca como única materia grasa-confieren al producto características distintivas en términos de calidad, fragancia y porosidad, que respaldan su reputación como una galleta típica rústica, pero al mismo tiempo refinada. Las sencillas técnicas de elaboración están consolidadas en la tradición pastelera toscana y, por tanto, ampliamente adoptadas por las empresas productoras.
La combinación con el vin santo, otro producto típico de la región de Toscana, ha contribuido a la fama internacional de estos bizcochos de postre para mojar en vinos licorosos. Prueba de ello son los numerosos restaurantes toscanos que ofrecen a sus clientes «Cantuccini Toscani» acompañados de vin santo como postre. Es un placer saborearlos juntos, aunque algunos entendidos opinan que no se deben mojar las galletas en el vino porque pierden su crocancia.
Otras combinaciones de sabores clásicas son los cantuccini con café y helado, que crean contrastes de texturas muy interesantes. Los cantuccini desmenuzados se pueden utilizar para decorar y darle un toque especial a los budines y postres semifreddos y semicongelados. Se pueden usar para un tiramisú alternativo en lugar de dedos de dama y se pueden mojar en vin santo y usarlos como base para natillas o mousses. Son idealespara hacer la base de cheese cake, ya que la textura envolvente de la tarta complementa perfectamente la desmenuzabilidad de la base de galleta.
Se debe recordar que los cantuccini son galletas secas y, como tales, tienden a absorberla humedad del ambiente. Por eso se comercializan en envases cerrados, el envasado debe realizarse en origen, de modo que se garantice la conservación de las características organolépticas. La zona de producción de los cantuchini incluye todo el territorio administrativo de la Región de Toscana, que se caracteriza por una fuerte presencia de la artesanía pastelera, herencia del importante papel que esa región asumió en diferentes períodos históricos. El nacimiento y la difusión del arte de la pastelería y la confitería en Toscana se vieron favorecidos por numerosos intercambios de bienes, especias, ideas y recetas que suposición central ha permitido a lo largo del tiempo.
Un poco de historia
Los Cantucci tienen su origen durante el Renacimiento, aunque sus antedecentes pueden buscarse en el Imperio Romano, donde los “biscotti” (del latín “bis”, que significa dos veces, y “coctum”, que significa horneado) se crearon para sostener a los legionarios durante las largas marchas hacia la batalla. Las galletas sin levadura, aromatizadas con almendras-que en aquella época abundaban-se horneaban una primera vez para cocerlas y luego otra vez para extraer completamente la humedad, lo que daba como resultado una textura dura y seca y una vida útil muy larga. Con la caída del Imperio, los biscotti desaparecieron hasta el Renacimiento.
El resurgimiento comenzó cuando la cocina floreció en Toscana, junto con las artes, las letras y las ciencias. Según la tradición, los cantucci eran en su origen recortes de las barras del pan dulce que los panaderos vendían a sus clientes más pudientes. Las partes descartadas se destinaban a las familias campesinas y se llamaban “cantuccio” o “canto”, que significa “esquina”. Aparecen mencionados oficialmente por primera vez en 1691, nada menos que por la Accademia della Crusca, la institución más importante de la lengua italiana, que los describía como “galletas en rodajas, elaboradas con harina de repostería tamizada, azúcar y clara de huevo”.
A mediados del siglo XVI estas galletas llegaron hasta la corte de los Medici aunque sin almendras, las cuales habrían sido añadidas por Caterina de Medici, mujer muy golosa y experta del arte culinario. La primera receta auténtica data de la segunda mitad del siglo XVIII y fue escrita por Amadio Baldanzi, presbítero y médico; el manuscrito que contiene la receta aún se conserva en el Archivo Estatal de Prato. Justamente, fue un pastelero de esa ciudad, Antonio Mattei, quien convirtió estas galletas en una sensación.
Gracias a él y a su trabajo, el nombre de Prato está ahora ligado a estas galletas, ya que él mismo se coronó como “el fabricante de cantucci”, como dice el cartel encima de su tienda, inaugurada en1858. Después de haber ganado la medalla al mérito en la Exposición Italiana de 1861 las galletas cantucci incluso fueron llevadas a la Exposición Universal de París de 1867, donde obtuvieron una mención honorífica. Allí empezó la difusión de los cantucci en diversas formas, pero no fue hasta el siglo XX cuando comenzó la producción con almendras en toda la Toscana. Los sabores se expandieron rápidamente, limitándose sólo a la imaginación de los panaderos toscanos. Las masas se aromatizaban con anís, limón y amaretto. Se incorporaron otras especias a las recetas. Las almendras perdieron su ubicuidad frente a otras variedades de nueces y frutos secos como pasas, higos, dátiles y membrillos. Se agregaron trocitos de chocolate. Hoy en día, los cantucci son un alimento básico en los supermercados y algo que la mayoría de las familias guardan en casa. Algunos prefieren la versión seca y duradera, mientras que otros fabricantes artesanales se inclinan por una versión más suave.
Indicación Geográfica Protegida
Para salvaguardar la antigua tradición, se formó Assocantuccini, la Asociación de Productores de Cantuccini Toscani con Almendras, que obtuvo en 2015 de la UE la Indicación Geográfica Protegida “Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani”. Hoy el Consorciopara la Protección de la IGP Cantuccini Toscani reúne a 21 empresas de confitería toscanas con el objetivo de valorizar y salvaguardar el famoso y querido producto de panadería. Según la IGP “Cantuccini Toscani” es el nombre del producto de confitería obtenido de la elaboración de una masa a base de harina, almendras dulces naturales enteras (sin pelar), azúcar, huevos, mantequilla, miel, posteriormente cocida en horno. Cuando se comercializa, el producto tiene una forma semiovalada característica tradicional, que se obtiene cortando diagonalmente el pan después de la cocción y no pesa más de 15gramos por pieza.
Las dimensiones no son mayores a 10 cm de largo, 3 cm de alto y 2,8cm de ancho, resultantes del corte de los panes después de la cocción. La parte interna es de color beige, caracterizada por una alveolación ligeramente irregular debido a la levadura del producto, con incrustaciones de almendras sin pelar, distribuidas aleatoriamente, mientras que la superficie externa es dorada. La consistencia es ligeramente crujiente, granulada al inicio, pero que se deshace en la boca debido al uso de mantequilla, con una humedad relativa comprendida entre un mínimo del 3% y un máximo del 7%.
En 2022, la producción de IGP superó las 3.000 toneladas. El 48% de los Cantuccini se consume en Italia, el 38% en el resto de Europa y el 14% en otros países. Alemania, los Países Bajos, Suiza y los Estados Unidos son los principales mercados de importación.
Ingredientes de los Cantuccini/Cantucci Toscani IGP
- Harina de trigo
- Almendras dulces naturales enteras (sin pelar), con una humedad relativa no superior al 8,5%, en una cantidad que garantice, después de la cocción, una cantidad mínima del 20% de este ingrediente.
- Huevos de gallina pasteurizados y yema de huevo, con al menos un 3% de yema.
- Manteca al menos al 1,5%.-Entre un 20% y un 40% de azúcar granulada o cristalina.
- Miel de flores silvestres del 0,3% al 1,5% y agentes leudantes al gusto.
Ingredientes opcionales: jarabe de glucosa o azúcar invertido (para utilizar exclusivamente durante la fase de dorado). Sal. Leche entera. Aromas o aromas naturales.
No se permiten otros ingredientes, aditivos, colorantes o conservantes. No se permite el uso de huevos y yemas en polvo. No se permite el uso de almendras fileteadas, almendras troceadas o harina de almendras.
