El 6 de agosto, en el auditorio del Instituto Nacional de Tecnología Industrial, la flamante ingeniera Mayra Miramón defendió su Trabajo Final Integrador “Mejora del perfil nutricional de salchichas cárnicas enriquecidas con fibra alimentaria”, que obtuvo la máxima calificación por parte del jurado evaluador. El resultado de sus investigaciones señala a la fibra de limón como un prometedor ingrediente que puede aportar ventajas tecnológicas y nutricionales para productos cárnicos procesados.
Con la dirección de la Lic. Mariana Sánchez, Profesora de la asignatura Proyecto Final Integrador y Directora de Asistencia Tecnológica en el Área de Alimentos del INTI, Mayra Miramón analizó la aplicación de la fibra de limón. En esa línea se trabajó en la formulación de un embutido cocido con características similares a una salchicha cocida sin piel, que presente un perfil nutricional más saludable, en comparación con el producto de referencia. Se buscó reducir el contenido de grasa total, grasas saturadas y sodio del producto. Para lograrlo, se utilizó fibra cítrica como estrategia para reemplazar parcialmente estos nutrientes. Con la tecnología empleada y bajo las condiciones de la planta piloto del INTI, se logró obtener un producto con un perfil nutricional mejorado en comparación con la fórmula inicial y un alto índice de aceptabilidad entre los consumidores. A pesar de que se presentaron algunas dificultades en el manejo de la fibra, este es un producto en constante mejora, por lo que los resultados obtenidos reflejan las condiciones actuales de producción.
Mejorar el perfil nutricional de productos cárnicos como las salchichas es una tarea desafiante pero esencial. Los hábitos de las personas y los problemas de salud pública asociados con el consumo de alimentos poco nutritivos impulsan a la industria a buscar alternativas a los ingredientes más controversiales y perjudiciales para la salud. La matriz cárnica es compleja y exigente, pero con el trabajo de tecnólogos e investigadores se tiene la oportunidad de generar evidencia científica sobre ingredientes y proceso innovadores que mejoren la oferta nutricional de estos productos, además de añadir valora un subproducto de la industria alimentaria.
Lic. Estela Martínez Espinosa. Codirectora de la Carrera de Ingeniería de Alimentos
“Hay una posibilidad enorme de agregarle valor a nuestras materias primas”
¿Cómo está organizada la Carrera de Ingeniera de Alimentos? La carrera consta de 11cuatrimestres. Hay tres etapas, primero hay una etapa inicial con todas las materias de ciencias básicas, que se dictan en el campus de la UNSAM, que en general son comunes para las 11 carreras de Ingeniería que se dictan en esta Universidad. A partir del tercer año, la carrera se cursa en el Parque Tecnológico Migueletes, ya que el INCALIN (Instituto de Calidad Industrial) está conveniado con el INTI para poder utilizar todas las instalaciones, esta es la segunda etapa de la carrera con asignaturas de tecnologías básicas y aplicadas. Ese es un gran valor agregado que tiene nuestra carrera, ya que los alumnos a partir del convenio INTI-UNSAM pueden utilizar las plantas piloto y los laboratorios. Hay varios institutos en este Parque Tecnológico con plantas piloto: de carnes, de agroalimentos y de lácteos, entre otras. Y los estudiantes las aprovechan a lo largo de diferentes asignaturas y con diferentes enfoques. Por ejemplo, en las asignaturas relacionadas con las cadenas alimentarias, se hacen prácticas de elaboración de productos, prácticas de automatización y control, se trabaja con una Learning Factory para poder digitalizar un proceso, entre otros. También hacemos visitas a plantas de alimentos, lo que es muy interesante, porque los alumnos tienen la posibilidad de entender la realidad productiva de las diferentes industrias y cadenas alimentarias. Finalmente, la tercera etapa puede considerarse a la comprendida con las asignaturas integradoras, la Práctica Profesional Supervisada, PPS y el Proyecto Final Integrador, PFI, del cual hoy vimos un ejemplo. La PPS y el PFI son espacios de integración de formación eminentemente práctica que constituyen una oportunidad de aplicación e integración de conocimientos y competencias a efectos de resolver problemas de ingeniería en alimentos.
Sí, además de docentes externos, hay una cantidad importante de docentes que son del INTI, con sus especializaciones. Y eso asegura también la relación con la industria. El INTI tiene una vinculación con el sector privado desde hace muchísimos años, lo que facilita mucho hacer visitas a empresas y darles la posibilidad a los alumnos para que puedan hacer pasantías. Si bien la UNSAM tiene ya un servicio de pasantías consolidado e importante, tener contacto directo con la industria de los alimentos y bebidas permite saber si hay necesidades específicas de determinados perfiles de estudiantes avanzados y los alumnos entran rápidamente en contacto con ellos.
¿Están trabajando para conseguir más alumnos?
Hay muchas actividades de vinculación desde UNSAM para que los estudiantes conozcan la carrera. Se hacen con alumnos que están en los últimos años del secundario, también se organizan charlas para mostrar de qué se trata la carrera y la importancia de tener ingenieros en alimentos. Somos un país con un sector agrícola-ganadero relevante y la realidad es que hay una posibilidad enorme en agregarle valor y diferenciar a nuestras materias primas e industrializar productos. Hay oportunidades y un gran desafío en ese sentido, así que necesitamos ingenieros en alimentos. Y el abordaje y nivel de esta carrera es una magnífica posibilidad en esa línea.
Ing. Héctor Laiz-Decano del Instituto de la Calidad Industrial de la Universidad de San Martín
“Hay una asociación muy virtuosa entre el INTI y la UNSAM”
Nuestro instituto está conveniado con el INTI para desarrollar carreras de grado, como Ingeniería en Alimentos e Ingeniería Industrial, y de posgrado, como Especialización en Calidad Industrial, en Calidad Industrial en Alimentos, y un doctorado sobre Calidad e Innovación Industrial. En la carrera de Ingeniería en Alimentos tenemos alrededor de 60 alumnos y en Ingeniería Industrial unos 300 alumnos. Hay 40profesionales siguiendo el doctorado. El INCALIN se creó hace ya 30 años por medio de un convenio de cooperación entre el Instituto Nacional de Tecnología Industrial y la Universidad Nacional de San Martín, que son dos instituciones que están muy próximas, un kilómetro una de la otra. Esta asociación permite aprovechar las capacidades de cada una de las instituciones, es una relación muy virtuosa porque utiliza la infraestructura del INTI, que es única en el país, para la enseñanza de estas carreras.
Hoy es un día particular
Así es, hoy se recibe el décimo egresado de Ingeniería de Alimentos, que es una carrera que empezó hace pocos años, y está presentando un trabajo muy interesante para la industria de carne. Nuestro objetivo es aumentar la cantidad de egresados en cada una de estas carreras, pero también estamos próximos a lanzar una especialización: la carrera de posgrado en Calidad para la Industria 4.0. La transformación digital es algo que ya está presente en toda la industria del mundo y en especial en nuestro país. Se necesitan recursos formados en las tecnologías de la transformación digital con el foco puesto en la calidad, que es justamente el foco del INCALIN.
Incalin
El INCALIN contribuye a la formación de recursos humanos en niveles de Grado, Postgrado y Extensión Universitaria, asociando actividades de investigación, desarrollo e innovación industrial. Su oferta educativa se distingue por incluir tanto los pilares tradicionales de Mediciones, Ensayos Industriales, Normalización y Gestión Integral de los Procesos, como la innovación tecnológica asociada al desarrollo de nuevos productos y servicios.
