Hace 34 años que Andrea González se dedica en forma exclusiva al mundo de la pastelería. Estudió en la Escuela de Hotelería y Gastronomía de Mar del Plata e hizo pasantías en la cadena hotelera de Álvarez Argüelles. Luego viajó al exterior, donde perfeccionó sus técnicas y trabajó en establecimientos reconocidos de alta categoría. Asistió a cursos profesionales en Lenotre, Aula Chocovic y Bellouet Conseil, entre otros. Trabajó muchos años en la docencia en The Bue Trainers y en el Instituto Argentino de Gastronomía abordando aspectos prácticos, pero también la química culinaria y especialmente la química en la pastelería. Hoy Andrea González es una de las protagonistas con mayores conocimientos y experiencia en la pastelería argentina. Hace consultorías en Latinoamérica y es la palabra autorizada para los procesos de producción.
¿Cómo definiría a la pastelería argentina?
La pastelería argentina siempre fue muy clásica, tradicional. El 80% de la demanda en eventos o en la vida cotidiana era el dulce de leche, merengues en todas sus formas, cremonas en el mundo de la panadería y las infaltables facturas. Y las tortas clásicas, desde el Postre Balcarce hasta la Selva negra. Creo que el gran quiebre fue en la post pandemia, donde surgieron miles de cafés de especialidad y con ellos, un mundo en el cual dejamos las facturas argentinas y nos enamoramos de la viennoiserie, esa palabra desconocida hasta no hace muchos años. Esto fue acompañado por el público, que se hizo fan de las croissants, roulades, brioches hojaldradas, etcétera. Y ya es difícil encontrar aquella Selva Negra, por ejemplo. También otros productos ganaron protagonismo, como por ejemplo el panettone, y si es de pistacho, mejor aún. El pan dulce hoy convive y compite con otras versiones de panes de Navidad como el pandoro o el panettone.
¿Esta tendencia se ve en todo el país?
Me refiero sobre todo a centros urbanos muy desarrollados, como puede ser CABA y ciudades capitales de algunas provincias. En esas áreas se puede ver el cambio porque existen establecimientos con ofertas para un público dispuesto a invertir en productos más caros. En el amplio territorio argentino sigue siendo la panadería pastelería clásica la que se mantiene con mayor presencia. En el mundo pasó algo similar con el furor de las masas laminadas con levadura, pero siento que siguen conservando su esencia o su ADN en la pastelería. Conviven con estas nuevas tendencias, pero no desaparece la oferta o propuesta clásica.
¿Puede decirse que el pastelero profesional tiene una dosis de narcisismo?
Puede ser que los pasteleros tengamos fama de narcisistas. Igual, creo que en el mundo de la cocina también sucede. Es el resultado de volcar la marca personal y el propio estilo en cada producto. Hoy hay mucha competencia, porque es cierto que cada vez es más difícil sorprender a los clientes tanto internos como externos. Considero clientes internos a quienes forman parte de los equipos de trabajo dentro de un centro de producción. Son colaboradores que van aprendiendo y se van formando. Ellos hoy reciben tanta información e imágenes por las redes que cuando se les plantea un nuevo postre muchas veces “ya lo vieron” a nivel virtual. Esto no quiere decir que lo puedan elaborar, pero no los sorprende. Lo mismo pasa con los consumidores. En esto tuvieron mucha influencia las redes sociales, como IG, que llegan a todas las capas de la sociedad
¿Cómo juega la tecnología en los procesos de la pastelería?
Hoy la tecnología es indispensable en cualquier proyecto gastronómico. Estandarización es calidad, y sin tecnología es casi imposible estandarizar los procesos y los productos que ofrecemos. En el caso de la pastelería y panadería, los equipos como hornos inteligentes, abatidores, laminadoras, fermentadoras controladas, nos permiten ofrecer iguales nuestra viennoiserie o panes todos los días. Los clientes valoran esto. Hoy, al abrir centros de producción y muchas bocas de expendio, estamos obligados a amigarnos y disfrutar la tecnología, ella nos permite tener mejor calidad de vida, con horarios y jornadas no tan extensas como hace algunos años. El equipamiento moderno nos facilita la organización, desconectando la producción de la demanda. Así podemos ser más creativos, optimizar las compras de materia prima, mantener lo artesanal, tan valorado por la clientela, que de este modo puede llevar un producto recién horneado, por ejemplo.
También exige más capacitación…
La tecnología mejora en forma exponencial la productividad de los colaboradores en una empresa. Pero también nos obliga a estar continuamente capacitados y a educar a las nuevas generaciones que ingresan a este mundo tan apasionante. Las escuelas de gastronomía brindan las técnicas y el contenido teórico de la pastelería y de cocina. Luego la empresa es la responsable de seguir con la formación y enseñar el respeto por el producto, y resaltar que la calidad no se negocia. Calidad es buscar la mejor materia prima, respetar una receta y el proceso, la técnica específica para cada producto. Hornear, abatir, congelar es calidad. Las buenas prácticas de manipulación de alimentos son imprescindibles. Que nuestra oferta gastronómica varíe con la estacionalidad de los productos, eso es calidad.
¿Y en el tema de las preferencias de los consumidores?
Los gustos, sabores y texturas hoy pasan por alfajores, budines y cakes, viennoiserie en varias formas, chipá, scones de queso. No veo tantas tortas en este nuevo escenario. Por lo que los sabores y texturas son más básicos, pero está claro que estos productos son los más vendidos en este nuevo perfil de locales. Y si bien respeto la existencia de un mercado que demanda cada vez más productos saludables, no soy de la idea de pastelería saludable, porque va perdiendo todas sus características organolépticas a medida que modificamos la receta y sus ingredientes.
¿Hay nuevas perspectivas para los jóvenes emprendedores?
Si. Para mí el nuevo enfoque del negocio pastelero pasa por la simbiosis que se generó con el café de especialidad, van de la mano. Cada vez hay más locales con este formato. Y considero que este formato hace que existan cocinas fantasmas o plantas que elaboran productos de pastelería y luego abastecen a varios clientes. Esta industria es la que invierte en tecnología y elabora para tercerizar sus productos. El nuevo pastelero tiene que tener vocación y pasión. Lo demás viene después: costos, tecnología, equipos de trabajo etc. Estoy convencida que la gran diferencia está en amar y disfrutar tu profesión.
