Entre los jurados convocados por FITHEP estuvo Andrés Chaijale, emblemático profesional gastronómico de Córdoba. Conocedor profundo de su disciplina con arraigo en los productos de su tierra, pero también promotor de la innovación, se refirió al presente de la gastronomía.
¿La gastronomía es una tradición, un arte o una ciencia?
Es un poco de todo, es difícil definirla. Está compuesta en primer lugar por el arte culinario, pero luego necesita aspectos administrativos, económicos y la arquitectura para que los lugares donde uno ejerce esa actividad gastronómica funcionen bien. Todos tenemos un gastrónomo dentro de nuestro ser; lo que se ve hoy sobre la cocina ha hecho que a muchas personas se les despierte y quieran incursionar en este rubro. De hecho, en nuestra empresa de asesoramiento tenemos clientes que son ingenieros, arquitectos, abogados, que en un momento de su vida deciden poner un negocio gastronómico.
También hay un ámbito hogareño, que se nutre mucho de la televisión, de las redes…
Es verdad, hoy es un buen plan familiar ver un programa donde hay un concurso o una demostración de cocina. Antes estaba más segmentado, lo veían sólo las amas de casa en un determinado horario del día. Ahora los programas o los canales de cocina ocupan un lugar de privilegio en la elección de la gente. Y eso lleva a que se vayan marcando las tendencias, la gente quiere preparar o quiere comer lo que vio en la tele. Tradicionalmente las hijas aprendían a cocinar mirando a las madres, ahora aprenden mirando la televisión o las redes, y no sólo las hijas, sino también los hijos. Al que le gusta, agarra el mando de la cocina. Forma parte de este fenómeno donde más gente muestra su lado gastronómico.
Eso también se refleja en que haya muchas más personas como usted, capacitadas, chefs, influencers, que se dedican a difundir las nuevas tendencias…
Eso forma parte también de lo que estamos describiendo. Las redes sociales, la exposición mediática, ha hecho que haya gente que encuentre ahí una veta comunicacional para mostrar tendencias en gastronomía. Se usa mucho eso del influencer mostrando los circuitos que hay en las ciudades o las perlas donde aparece alguna oferta gastronómica determinada. Yo considero que eso está bien, pero también respeto muchísimo al periodismo. No es lo mismo el abordaje que hace un periodista profesional que el de algún joven con la inquietud de viajar y de mostrar algo.
Esto está muy relacionado con el turismo, o sea, gastronomía y turismo van la mano…
Así es. Tenemos claro que no hay turismo sin gastronomía. Yo justamente la semana que viene me voy a Chile. Y acabo de llegar de México y de San Pablo, en misiones que hace la provincia de Córdoba. La iniciativa se llama Córdoba Day, donde además de presentar el poderío productivo de alimentos y de toda índole de la provincia, viajo yo para mostrar la gastronomía ligada al turismo y a los lugares que tiene Córdoba para recibir a los viajeros.
¿Qué papel cumplen los concursos, como el de pastas o el de panes con masa madre?
Yo soy un ferviente defensor de los concursos. Cuando uno se da cuenta de qué misión tienen dentro de un rubro como el nuestro, surge que debemos apoyarlos y cada vez debieran ser más frecuentes. Incluso debiera estar reglado en los establecimientos que la gente pueda entrenarse para participar de los concursos. Hay que asignarles tiempo, porque es la única forma que encontramos a veces como motivación para que los equipos estén activos, estén prestos a seguir capacitándose, a mostrarse, a medirse, a saber por dónde están yendo. Además, se vuelven un punto de encuentro muy importante para entender las nuevas tecnologías. Acá tuve la oportunidad en el Primer Campeonato Nacional de Pastas de ver no sólo el trabajo de los profesionales y las tendencias sino también ver y utilizar las nuevas máquinas, e incluso materias primas, de este sector. Más allá del resulta do, todos terminan ganando en esta experiencia.
¿Hay avances en las maquinarias en el sector gastronómico?
Sí, se ven. Poco a poco, ya casi no va quedando el trabajo manual en algunas escalas. Lo mismo que nos pasa en cualquier orden de la vida, la tecnología nos va tocando muy de cerca, sea en la telefonía, en los electrodomésticos de una casa o en el mundo gastronómico. Cada vez son más compactas las máquinas, más seguras. Tienen un sinfín de mejoras que a través de los concursos y de una feria como esta uno puede palpar y tener el roce para saber qué es lo que se viene. Incluso en el caso de los emprendedores, hay máquinas a la escala de ellos… Las grandes marcas han entendido que no se arranca con una planta de mil metros, sino que el camino arranca de a poco, sobre todo en la Argentina. Se va creciendo y ese crecimiento va marcando la incorporación de la maquinaria.
¿Cuáles son algunas de las tendencias locales que está siguiendo la gastronomía?
Podemos ver algunos sectores en nuestra provincia. Un sector es el de los bares y cafeterías, que se han renovado muy fuertemente. Están ofreciendo almuerzos livianos, saludables, ligados a productos nobles como el huevo, la palta, los vegetales apenas cocidos y que se complementan en un circuito asociado a este modelo de negocio. En restauración, en Córdoba en particular, no vemos un gran crecimiento en alta cocina o cocina muy sofisticada, pero sí vemos un afianzamiento de aquellos lugares que hacen cocina tradicional bien hecha.
Volviendo al tema de las pastas, en Córdoba están apareciendo locales de muy alta calidad, pero para comer al paso. Eso antes no se veía, si alguien quería comer un buen plato de pasta, tenía que ir a un restaurante clásico y sentarse. Ahora se puede comer una muy buena pasta compitiendo con un producto de fast food o de comida rápida en distintos lugares. En el rubro de sandwichería, cada lugar de la Argentina tiene como más apropiado un tipo de sándwich, acá en Córdoba son los lomitos. El “lomito” tiene nombre propio porque tiene su propio pan, su propia tradición, su propia cultura. Es un producto que consume toda la sociedad y ha empezado a renovarse: se renueva la estética de los locales, se renuevan los panes, se mejoran las materias primas. Entonces se empieza a hacer algo que sigue siendo popular, pero que va marcando su evolución en el tiempo.
