Chef pastelera y chocolatera, Cecilia Griguol tiene una amplia experiencia como instructora en escuelas de gastronomía y como responsable de pastelería de hoteles, restaurantes y salones de eventos. Hoy dirige en Córdoba su propio estudio donde ofrece clases personalizadas. “Hoy se busca lograr sabores nítidos, bien definidos y que no todo pase por el dulce de leche. Hay que hacer algo simple pero extremadamente bien”, explica.
¿Cómo nació tu vocación por la pastelería?
Desde niña estoy dentro de una cocina, mi madre tenía restaurante así que ahí empezó mi amor por la pastelería. Sin duda la cocina es mi lugar. Es una pro- fesión apasionante, que nos mantiene activos cons- tantemente y donde es imposible aburrirse. Siempre se los digo a mis alumnos: si están aburridos es porque están estancados. Actualmente dirijo mi estudio de pastelería, en el cual dicto clases de pastelería moderna y chocolatería. Es un modelo de clases personalizado, con muy pocos alumnos, en el cual cada uno trabaja todas las técnicas. La experiencia de haber trabajado 14 años en hotelería y en diferentes lugares del mundo es sin duda lo que me permite formar e inspirar a mis alumnos.
¿Qué formación recibiste y qué profesores te mar- caron en tu trayectoria?
Inicie mis estudios en Córdoba, a los 21 años viaje a trabajar a Europa y estuve allí ocho años. Sin dudas fue un gran entrenamiento, ya que son cocinas muy exigentes y profesionales. Además de trabajar, con- tinué formándome en grandes escuelas como El Basque Culinary Center de San Sebastian, Ecole Notre Paris y Espai Sucre Barcelona. El maestro Jordi Butron sin duda marcó mi manera de pensar la pastelería, con él no sólo aprendíamos técnica sino que nos enseñaba a crear, que eso es lo más difícil. Considero que en los últimos tiempos España cambió el rumbo de la pastelería y destronó un poco a los franceses. Los españoles lograron simplificar las recetas y alcanzar producciones más eficientes para poder dedicar más tiempo a la presentación y estética, pero sin olvidar el sabor.
¿Qué especialidad te atrae más dentro del mundo de la pastelería?
Sin dudas, lo que más me atrajo siempre fue la pas- telería moderna y la chocolatería. Hacer de un pro- ducto una obra de arte. Lograr ese desafío de gene- rar un impacto visual y que luego esa expectativa se concrete en boca. Hoy se está trabajando cada vez más en reducir dulzores, por una cuestión nutricio- nal y porque los volúmenes altos de azúcar aplastan los sabores. Se busca lograr sabores nítidos, bien definidos y que no todo pase por el dulce de leche. Hacer algo simple pero extremadamente bien.
¿Cómo ves el desarrollo de la profesión en Córdoba?
Es increíble el cambio y cómo está creciendo esta actividad en Córdoba, ya empezamos a ver pastelerías y chocolaterías como las de París, y además algunas son de ex-alumnos, así que es algo que me llena de orgullo. Y de a poco va apareciendo cada vez más la pastelería moderna. La competencia es más fuerte y eso lo convierte aún en más desafiante y obliga a los pasteleros a formarse sin pausa para poder distinguirse del resto y lograr una identidad. Por nuestra herencia migratoria, la pastelería de Córdoba está un poco intervenida por la italiana, francesa, española y americana, pero reversionada con productos nuestros, como el dulce de leche, el maní o la peperina.
¿Qué criterios usás para la selección de la materia prima? ¿Es importante la tecnología para la elaboración?
La materia prima incide en el 90% de logar un buen resultado. Le dedico mucho tiempo a buscar buenos productos y sabores. Además hay que encontrar un proveedor confiable, ya que es tan exacta y minuciosa la pastelería que cualquier variante puede arruinarnos grandes producciones. Cuando identifico el producto y proveedor no los cambio. En cuanto a la tecnología, nos ayuda mucho, acorta los tiempos de producción, reduce los puntos críticos y permite lograr mejores resultados, pero no reemplaza al pastelero. El horno, por ejemplo, es la herramienta más importante, y la moldería aporta un valor agregado a nuestros productos. Podemos decir que hoy estamos invadidos por una orgía tecnológica que sin dudas nos facilita mucho el trabajo.
