Cultura de Inocuidad Alimentaria: Hacia una perspectiva de los sistemas de gestión de la higiene y la inocuidad basados en el comportamiento

Agüeria, Daniela; Civit, Diego

PROANVET – Facultad de Ciencias Veterinarias – Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Tandil. Buenos Aires. Argentina. dagueria@vet.unicen.edu.ar

Introducción

En los últimos años se ha observado un reconocimiento de la cultura de inocuidad alimentaria (Cultura-IA) como una nueva perspectiva en la gestión de la higiene e inocuidad de los alimentos, poniendo a las personas y las habilidades blandas en el centro de atención (Zanin et al., 2021). Un ejemplo de ello es la iniciativa de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos) en la “Nueva era de inocuidad alimentaria más inteligente” publicada en el año 2020. La FDA reconoce en su plan estratégico cuatro elementos centrales: a) trazabilidad tecnológica, b) herramientas y enfoques inteligentes para la prevención y respuesta a brotes, c) nuevos modelos de negocios y modernización de ventas y d) cultura de inocuidad alimentaria (FDA, 2020). A diferencia de la cantidad de directrices o lineamientos que existen para desarrollar e implementar los sistemas de gestión (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, ‘HACCP’ por sus siglas en inglés, y sus Programas Prerrequisitos), la información publicada acerca de la Cultura-IA es escasa (Cavelius et al., 2023). De acuerdo a Yiannas (2009), el desarrollo de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en el comportamiento comienza con la creación de expectativas claras, alcanzables y compartidas por todas las personas de la organización.

La inocuidad alimentaria en el contexto de la cultura organizacional

La Cultura-IA tiene sus raíces en la definición, dimensiones y características de la cultura organizacional (Jespersen et al., 2016). En este sentido, varios autores hacen referencia al trabajo realizado por Schein (2004) como marco teórico a partir del cual se originan las definiciones y declaraciones que caracterizan la Cultura-IA. Dicho trabajo define la cultura organizacional como un patrón de supuestos básicos compartidos que fue aprendido por un grupo a medida que resolvía sus problemas. El grupo consideró que estos supuestos eran válidos como para ser enseñados a los nuevos miembros como la forma correcta de percibir, pensar y sentir en relación con esos problemas (Jespersen et al., 2016; Frankish et al., 2021).

Existen múltiples definiciones de Cultura-IA. Una de ellas es propuesta por la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés), una red global que reúne a actores clave de la industria alimentaria (empresas minoristas, fabricantes, servicios alimentarios, organizaciones internacionales, gobiernos, instituciones académicas y proveedores de servicios) para impulsar de forma colaborativa la mejora continua de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria en todo el mundo. En 2018, un grupo técnico de la GFSI elaboró un documento para ayudar a las empresas a promover y mantener una cultura positiva de inocuidad alimentaria dentro de sus respectivas organizaciones. De acuerdo a la literatura existente sobre la cultura organizacional y la inocuidad alimentaria, GFSI define a la Cultura-IA como “valores, creencias y normas compartidas que afectan la forma de pensar y el comportamiento con relación a la inocuidad alimentaria en, a través y a lo largo y a lo ancho de una organización”. Por otra parte, basados en la revisión y análisis de la literatura, Sharman et al. (2020) proponen definir la Cultura-IA como una construcción a largo plazo que existe a nivel organizacional, relacionada con creencias, comportamientos y suposiciones profundamente arraigados, que aprenden y comparten todos los empleados y que impactan en el desempeño de la inocuidad alimentaria de la organización.

Una mirada a los requisitos legales y estándares de certificación

La implementación de un plan de Cultura-IA comenzó a ser parte de nuevos requerimientos y tendencias globales. En 2020, el Codex Alimentarius incluyó la Cultura-IA en los “Principios generales de higiene de los alimentos CXC 1-1969”, indicando que los operadores de empresas de alimentos deberían aplicar las prácticas de higiene y los principios de inocuidad alimentaria adecuados para construir una cultura positiva de inocuidad de los alimentos, reconociendo como elementos importantes en su construcción:

• El liderazgo
• El compromiso
• La conciencia
• La comunicación
• La disponibilidad de recursos

En línea con las recomendaciones del Codex Alimentarius, a partir del año 2021, la legislación europea incluyó requisitos generales sobre Cultura-IA mediante el Reglamento (UE) 2021/382, por el cual se modifican los anexos del Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta a la gestión de los alérgenos alimentarios, la redistribución de alimentos y la cultura de seguridad alimentaria. De acuerdo a la naturaleza y el tamaño de la organización, los operadores de las empresas deberán establecer una Cultura-IA y demostrar el cumplimiento de los requisitos establecidos en la normativa, en los cuales se manifiesta el papel fundamental asignado al compromiso de la dirección (UE, 2021).

            Es ampliamente aceptado que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida entre todos los eslabones de la cadena agroalimentaria. Sin embargo, la solidez de la Cultura-IA de una organización es un reflejo directo de cuán importante es la inocuidad para sus líderes. Una Cultura-IA comienza desde la alta dirección y se promueve hacia todos los niveles de la organización (Yiannas, 2009). En este sentido, las declaraciones establecidas en la Visión y Misión (por el equipo líder, el propietario o el consejo directivo de la empresa) ayudan a fundar una cultura positiva de inocuidad alimentaria, con una visión clara y compartida en toda la empresa (GFSI, 2018). Una buena Cultura-IA debe involucrar a todas las personas de todos los niveles.

La responsabilidad de la dirección de la empresa no sólo está establecida en requisitos legales, sino también en estándares de certificación de inocuidad alimentaria. La Norma BRCGS (2022) se ha centrado, entre otros puntos, en fomentar la comprensión, el desarrollo y la mejora continua de la cultura de inocuidad de los productos, con un énfasis continuo en el compromiso de la gerencia. La gerencia sénior debe asumir el compromiso de definir un plan de Cultura-IA que incluya actividades de comunicación, capacitación, comportamientos, mediciones de rendimiento y revisión de la eficacia.     Las actividades deben involucrar todas las secciones del establecimiento. Del mismo modo, otros esquemas de certificación reconocidos por GFSI (FSSC 22000, IFS, SQF) establecen el compromiso de la dirección en implementar y mantener una Cultura-IA como parte del sistema de gestión, en la cual se deben abordar los siguientes elementos: comunicación, formación, retroalimentación y compromiso de los empleados, y medición del desempeño de las actividades definidas. En la Tabla 1 se presentan las cinco dimensiones de la Cultura-IA descriptas por GFSI, los elementos que las componen y algunas características que reflejan una Cultura-IA positiva (GFSI, 2018).

Tabla 1 – Resumen basado en las cinco dimensiones de la Cultura-IA descriptas por GFSI (2018)

Crear una Cultura-IA. Un camino más allá de la obligación

Uno de los mensajes más frecuentes en diferentes fuentes de información (textos académicos, artículos de divulgación, páginas web, etc.) es el desafío de crear una Cultura-IA en relación a la conciencia del personal, haciendo que las conductas se manifiesten espontáneamente (comportamiento espontáneo) más allá de la obligación (comportamiento normativo). Vivir la cultura de inocuidad de la organización implica que cada persona sabe lo que tiene que hacer (por ejemplo, cuál es su tarea, la importancia de la actividad que realiza, las consecuencias de no llevar a cabo sus responsabilidades, a quién y cómo comunicar una situación no conforme) y está de acuerdo con ello, lo hace desde el convencimiento y la conciencia (Rondero, 2022). Cada persona debe saber qué se espera de ella previo a la asignación de sus deberes y tareas. Las expectativas de desempeño deben ser simples, claras, específicas, alcanzables y documentadas. Esto contribuye a aumentar las probabilidades de que las expectativas sean entendidas y ejecutadas correctamente. En este contexto, las intervenciones en relación a la formación (que influyan en el comportamiento) y la comunicación eficaz resultan relevantes (Yiannas, 2009).

            Teniendo en cuenta los elementos que constituyen la Cultura-IA, se trata de diseñar un plan documentado que incluya actividades en relación a ellos, que involucre a todos los niveles de la organización que tengan importancia en relación a la inocuidad y que sea revisado por la dirección para darle seguimiento. En general, es posible reconocer tres etapas principales para abordar un plan de cultura de inocuidad en la organización: diagnóstico (reconocer el punto de partida), plan de acción (establecer estrategias) y evaluación de la eficacia. Para empezar a formar una cultura positiva de inocuidad alimentaria es importante identificar los comportamientos que son beneficiosos y establecer estrategias para mantenerlos y reproducirlos en la organización; en caso contrario, cuando los comportamientos no sean los esperados, las estrategias se diseñarán para cambiarlos o mejorarlos.

            Aunque no sea una tarea sencilla, es fundamental establecer una forma de monitorear el proceso a través de indicadores. La utilización de herramientas de evaluación o medición pueden ser útiles con diferentes finalidades, tales como:

• Diagnóstico (de dónde se parte, cómo iniciar)
• Desarrollo de un plan de acción (hacia dónde se va, cómo avanzar)
• Verificación

Las mediciones de desempeño (por ejemplo, a través de observaciones, comprobación de registros, entrevistas) permiten a la empresa evaluar la situación actual, compararla con los resultados y comportamientos deseados (expectativas) e identificar las oportunidades de mejora (GFSI, 2018). En el mismo sentido, también los auditores deberán medir el grado de conciencia y de Cultura-IA dentro de la organización y no sólo conocer los procedimientos (Rondero, 2022). Una de las herramientas utilizadas es la escala de Likert (Jespersen et al., 2016; Zanin et al., 2022; Marconi et al., 2023). A modo de ejemplo, en el Diario Oficial de la Unión Europea 2022/C 355 (UE, 2022) se presenta un cuestionario que permite evaluar 28 ítems relacionados a diferentes elementos de la Cultura-IA (empeño, comunicación, implicación y compromiso, conocimiento, recursos) mediante la escala de Likert de cinco puntos, en la cual cada encuestado puede responder su percepción sobre cada ítem (totalmente en desacuerdo, en desacuerdo, ni de acuerdo ni en desacuerdo, de acuerdo o totalmente de acuerdo) (De Boeck et al., 2015).

            Finalmente, la construcción de una Cultura-IA es un proceso dinámico, continuo y a largo plazo. Si bien no existe un único enfoque para crear y mantener una cultura positiva de inocuidad, hay un consenso en establecer la importancia que asume el compromiso y la participación activa de todos los miembros del establecimiento.

Referencias bibliográficas

• Cavelius, L.A.; Goebelbecker, J.M.; Morlock, G.E. (2023). Legal and normative requirements for food safety culture – a consolidated overview for food companies within the EU. Trends in Food Science & Technology 142: 104222.
• Codex Alimentarius (2020). General principles of food hygiene CXC 1–1969.

www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fw

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• De Boeck, E.; Jacxsens, L.; Bollaerts, M.; Vlerick, P. (2015). Food safety climate in food processing organizations: Development and validation of a self-assessment tool. Trends in Food Science & Technology 46: 242-251.
• FDA (2020). Nueva era de inocuidad alimentaria más inteligente. Plano para el futuro de la FDA. 24 pp.

• Frankish, E.J.; McAlpine, G.; Mahoney, D.; Oladele, B.; Luning, P.A.; Ross, T.; Bowman, J.P.; Bozkurt, H. (2021). Trends in Food Science & Technology 116: 63–74.
• GFSI (2018). Una cultura de inocuidad alimentaria. Documento expositivo de la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI), 59 pp. https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full-Paper-SP.pdf
• Jespersen, L.; Griffiths, M.; Maclaurin, T.; Chapman, B; Wallace, C.A. (2016). Measurement of food safety culture using survey and maturity profiling tools. Food Control 66: 174e182.
• Marconi, F.; Sartoni, M.; Nuvoloni, R.; Torracca, B.; Gagliardi, M.; Zappalà, G.; Guidi, A.; Pedonese, F. (2023). Food safety culture in food companies: evaluation of the perception of food safety culture in three Tuscan food companies. Italian Journal of Food Safety 12: 11012.
• Rondero, E. (2022). Conferencia: Cultura de Inocuidad. https://www.youtube.com/watch?v=cclR2VMExPw&ab_channel=GlobalStandards
• Sharman, N.; Wallace, C.A.; Jespersen, L. (2020). Terminology and the understanding of culture, climate, and behavioural change – Impact of organisational and human factors on food safety management. Trends in Food Science & Technology 96: 13–20.
• UE (2021). Diario Oficial de la Unión Europea. Reglamento (UE) 2021/382. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32021R0382
• UE (2022). Diario Oficial de la Unión Europea. Comunicación de la Comisión 2022/C 355. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:52022XC0916(01)
• Yiannas, F. (2009). Food Safety Culture Creating a Behavior-Based Food Safety Management System. Springer. USA.
• Zanin, L.M.: Luning, P.A.; Stedefeldt, E. (2022). A roadmap for developing educational actions using food safety culture assessment – A case of an institutional food service. Food Research International 155: 111064
• Zanin, L.M.; Stedefeldt, E.; Luning, P.A. (2021). The evolvement of food safety culture assessment: A mixed-methods systematic review. Trends in Food Science & Technology 118:  125–142.