Helena Veselá, Josef Kameník, Marta Dušková*, František Ježek y Hana Svobodová

Departamento de Ciencias Gastronómicas y Alimentarias de Origen Animal – Facultad de Higiene y Ecología Veterinaria – Universidad de Ciencias Veterinarias Brno. República Checa.

*Dustovam@vfu.cz

Resumen

La maduración es un proceso importante que afecta a la calidad de la carne y se utiliza tradicionalmente para la carne de vacuno. Sin embargo, en los últimos años, ha habido una creciente demanda de productos de cerdo sometidos a maduración en seco. El objetivo de este estudio fue comparar parámetros seleccionados (calidad microbiológica, análisis instrumentales de textura y color de la carne, pérdida de peso) de cuello y lomo de cerdo con hueso y piel juntos sometidos a maduración en seco durante 14 días. El perfil microbiológico (recuento psicrotrófico viable total, Enterobacteriaceae, bacterias ácido lácticas psicrotróficas, Pseudomonas spp.) en la superficie de la carne con la piel y las superficies de corte en los extermos sin piel se comparó el primer día después del sacrificio y después de 14 días de maduración en seco. Los resultados de este estudio demostraron que la maduracion en seco no deterioró significativamente el perfil microbiológico. Se observaron pérdidas de peso estadísticamente significativas después de 14 días. La maduración en seco de la carne de cerdo no tuvo un efecto significativo en la luminosidad (L*), el enrojecimiento (a*) y la fuerza de corte. Se observaron diferencias significativas para el amarilleo (b*) y la dureza de la carne (p<0,05). 

Palabras clave: recuento total de bacterias psicrotróficas viables; Enterobacteriaceae; bacterias psicrotróficas del ácido láctico; Pseudomonas spp.; color; dureza

Introducción

La calidad de la carne de cerdo generalmente está influenciada por una variedad de factores, como el sexo del animal (que puede resultar en la presencia de olor a verraco), la composición de ácidos grasos, la proporción y solubilidad del tejido conectivo intramuscular, la estructura miofibrilar, la proporción de grasa intramuscular y la velocidad y el grado de disminución de los valores de pH después del sacrificio [1]. Los consumidores evalúan las características sensoriales de la carne, a las que se hace referencia como “calidad de consumo” [2]. En las etapas iniciales de la evaluación, los consumidores consideran principalmente el aroma, el sabor, la jugosidad y la terneza de la carne. La terneza a menudo se considera el atributo sensorial más importante que influye en la satisfacción del cliente, como lo demuestran varios estudios [3-5]. 

La maduración de la carne es un factor adicional e importante en la calidad, que forma parte del proceso de producción en la etapa de procesamiento en los mataderos o plantas de despiece [6]. Es un proceso complejo al que contribuyen grupos de varias proteasas endógenas y que comienza inmediatamente después del sacrificio del animal [7]. La integridad estructural de las miofibrillas cambia como consecuencia de la degradación de proteínas musculares como la titina, la nebulina y la desmina [8]. En general, hay dos métodos principales de maduración de la carne: el húmedo y el seco; el primero se utiliza sobre todo para la carne de vacuno. Los dos métodos difieren en las condiciones y la calidad resultante. El método húmedo es un proceso que se introdujo por primera vez en la década de 1970. Implica el envasado al vacío para proteger la carne del deterioro y la desecación cuando se refrigera durante 3 a 83 días [9]. También se ha probado la combinación de maduración seca y húmeda [6]. Pero Vilella et al. [10] afirmaron que el método combinado en carne de vacuno no tuvo diferencias significativas en la terneza versus la maduración en húmedo y seco por separado. Sin embargo, las muestras maduradas en seco y maduradas por método combinado mostraron una mayor pérdida de peso total que la carne añejada en húmedo. Otra combinación es la maduración en seco en bolsas altamente permeables a la humedad [11].

Al igual que en el caso de la carne de vacuno, la maduración de la carne de cerdo afecta a la terneza[12]. En la literatura, se ha observado un efecto positivo en la carne de cerdo añejada durante cuatro, siete o 10-12 días en comparación con uno o dos días. Sin embargo, no se ha demostrado ningún efecto positivo en carne madurada dos y siete días post-mortem, ya que siete días pueden ser insuficientes [13]. Aaslyng et al. dejaron que los lomos de cerdo maduren a 4◦C durante dos, cinco, siete y diez días. La terneza de la carne aumentó significativamente con un período de maduración de hasta diez días (p=0,001). No hubo diferencias estadísticamente significativas entre los sexos [14]. En la industria europea de procesamiento de carne, la duración típica informada para la maduración húmeda de la carne de cerdo es de entre dos y seis días [15]. Los tiempos más largos sólo son posibles a temperaturas muy bajas de alrededor de 0◦C y bajo estrictas condiciones de higiene. Sin embargo, según algunos procesadores, sólo se puede utilizar la maduración en seco para la carne de cerdo para mejorar sus características sensoriales (comunicación personal). El método en seco se puede emplear hasta por 28 días en el caso de la carne de cerdo, siempre que se cumplan las condiciones necesarias [16]. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la maduración en seco por 14 días en la calidad de la carne de cerdo mediante el monitoreo de la pérdida de peso, la calidad microbiológica y los parámetros instrumentales de terneza y color de la carne.

Materiales y métodos

Muestras

A partir de un acuerdo con un procesador de carne que tiene su propio matadero, se prepararon 15 piezas de cuello y lomo de cerdo con hueso y piel. La carne procedía de animales (aproximadamente el 50% de cerdas jóvenes y el 50% de cerdos castrados; cruza Large Withe × raza autóctona) sacrificados en un solo matadero a 50 km de la Universidad de Ciencias Veterinarias de Brno. Se registró un peso medio al sacrificio de 113,4 kg y un peso medio de las carcasas de 88,2 kg. La carne, específicamente el cuello y el lomo de cerdo desde la primera vértebra cervical hasta la penúltima vértebra lumbar, se trozó con la piel intacta. Las muestras se prepararon a partir de las mitades izquierdas de las carcasas, 24 h después del sacrificio. Los animales fueron aturdidos mediante la aplicación de una corriente eléctrica (1,6 A), seguida de un desangrado en posición decúbito y posterior escaldado. Cada pieza de cuello y lomo de cerdo con hueso y piel representaba un solo animal. A continuación, las piezas fueron sometidas a maduración en seco en una cámara de maduración durante dos semanas a 0–1◦C con un flujo de aire de 0,5–1 m/s y una humedad relativa del aire del 80–82%. El muestreo se llevó a cabo durante abril y mayo de 2023.

Parámetros microbiológicos

Toma de muestras para el examen microbiológico. Las muestras se tomaron frotando la superficie de la pieza con una esponja abrasiva EZ Reach™ con mango (Bioing, s.r.o., Ivancˇice, República Checa) el primer día después del sacrificio (A, día 0) y tras 14 días de maduración en seco (B, día 14). Se tomaron dos hisopados de piel de la región del cuello y de la región del lomo de la muestra, cada uno de un área de 100 cm2. También se tomaron dos hisopos de las áreas de corte, uno del cuello a la altura de la primera vértebra cervical y otro del lomo a la altura de la penúltima vértebra lumbar, cada uno de un área de 25 cm² (Figura 1). Una vez tomadas las muestras para el día 0, la carne se colocó en rejillas y se sometió a maduración en seco. Todas las muestras se transportaron al laboratorio en condiciones de refrigeración (4 ◦C). Los análisis se realizaron dentro de las tres horas siguientes a la recolección de las muestras. Después de 14 días, las muestras se recolectaron de la misma manera, pero de lugares diferentes a los muestreados el día 0. Se recolectaron un total de 120 muestras para el examen microbiológico.

Para determinar la calidad microbiana dentro de la carne, cuatro piezas de cuello y lomo de cerdo con hueso y piel (preparadas a partir de las mitades derechas de las carcasas sacrificadas, las mitades izquierdas de las cuales fueron sometidas al procedimiento de maduración) se transportaron el día 0 al laboratorio en condiciones de refrigeración (4◦C). Después de la aplicación de una pistola de quemado a la superficie de las muestras, se retiraron 10 g de carne del interior del cuello y 10 g de carne del interior del lomo, utilizando instrumentos estériles para el análisis microbiológico (n = 8). La parte interna de la carne fue muestreada para verificar la ausencia de microorganismos. Las muestras de carne se recogieron nuevamente después de 14 días de las 15 muestras sometidas a maduración de la carne (n=30). Se examinaron un total de 38 muestras de la parte interna de piezas enteras de cerdo.

Análisis microbiológicos. Todas las muestras (10 g) se homogeneizaron con 90 mL de agua de peptona tamponada (BPW; OXOID Ltd., Basingstoke, Reino Unido) en un Stomker Star Blender LB 400 (VWR, Radnor, PA, EE. UU.). Posteriormente, se prepararon diluciones décuples según fuera necesario. Los microorganismos se determinaron mediante métodos de cultivo siguiendo las normas ISO. Los microorganismos psicrotróficos aerobios y anaerobios facultativos (recuento psicrotrófico viable total; pTVC) se determinaron utilizando agar glucosa, triptona y extracto de levadura (OXOID Ltd.) [17]. El agar glucosa bilis roja violeta (agar VRBG; OXOID Ltd.) incubado a 30 ◦C durante 24 h se utilizó para determinar el número de bacterias de la familia Enterobacteriaceae [18]. Se analizaron cinco colonias de cada placa de Petri para detectar la presencia de oxidasa (JK Trading, spol. s r. o., Brno, República Checa), con resultado negativo. El cultivo de bacterias lácticas psicrotróficas (pLAB) se llevó a cabo en condiciones anaeróbicas (AnaeroGen TM; OXOID Ltd.) en agar de Man, Rogosa y Sharpe (agar MRS; OXOID Ltd.) [19]. Debido a la naturaleza de las muestras recolectadas, el agar MRS se incubó a una temperatura modificada (15◦C durante siete días). Se seleccionaron un mínimo de cinco colonias que exhibieran características morfológicas distintivas de cada placa de Petri y se sometieron a pruebas para detectar la presencia de catalasa y oxidasa (JK Trading, spol. s r. o.), ambas con resultado negativo. Para determinar el género Pseudomonas se utilizó agar Pseudomonas (OXOID Ltd.) incubado a 25◦C durante 48 h [20]. Se seleccionaron al menos cinco colonias que presentaban características morfológicas distintivas de cada placa de Petri y se sometieron a pruebas de catalasa y oxidasa (JK Trading, spol. s r. o.), ambas con reacciones positivas.

Mediciones de color y textura

Para la evaluación objetiva del color y la textura, la carne del cuello y el lomo se deshuesó y se cortó en lonchas de 3 cm de espesor. Las mediciones se tomaron tanto en estado fresco como después de la cocción. Las lonchas de carne se cocinaron utilizando el programa de parrilla en un horno combinado de vapor y convección Rational 61E (Rational Czech Republic s.r.o., Praga, República Checa) con una temperatura central de 70◦C.

Los parámetros de color (claridad, L*; enrojecimiento, a*; amarillez, b*) se cuantificaron de acuerdo con el sistema CIEL*a*b* utilizando un espectrofotómetro (Konica Minolta CM-5, Konica Minolta, Japón). El instrumento se calibró con una fuente de luz D65 y un ángulo de observación estándar de 10◦, con una ranura de medición de 8 mm y el componente especular excluido (SCE). Cada muestra se midió diez veces lo antes posible después de la preparación. Se utilizó el software Spectra Magic 3.61 para calcular los parámetros.

La medición de la textura instrumental de la carne cocida se realizó al día siguiente de la cocción. Antes de la medición, las muestras de carne enfriadas (2±2 ◦C) se templaron a temperatura ambiente. Para determinar la fuerza de corte Warner-Bratzler, se prepararon bloques de carne de 10×10×20 mm y los bloques se colocaron en el punto medio de la cuchilla Warner-Bratzler y se cortaron en un ángulo de 90 grados con respecto a la orientación de la fibra muscular. La velocidad del cabezal transversal se ajustó a 80 mm/min. Las muestras cilíndricas (10 mm de altura y 12,5 mm de diámetro) se sometieron a dos ciclos de compresión del 50% con una velocidad de prueba de 50 mm/min. La dureza de la carne cocida del cuello y el lomo se analizó utilizando un sistema de dos mordidas. La textura de la carne cruda y cocida se evaluó utilizando una máquina de prueba universal Instron® 5544 (Instron, Norwood, MA, EE. UU.). El valor medio de la fuerza de corte y la dureza de cada muestra se calculó a partir de seis mediciones parciales.

Pérdida de peso

También se evaluó la pérdida de peso durante el proceso de maduración en seco. Se pesaron muestras de cuello y lomo de cerdo con piel intacta el día 0. Esto se repitió a los 14 días. La pérdida de peso se calculó restando los pesos observados en los días de observación de los pesos iniciales, siguiendo la siguiente fórmula:

Pérdida de peso (%) = m₁ − m₂ × 100

                          m₁

donde m₁ es el peso de la muestra (kg) antes de la maduración y m₂ el peso (kg) después de la maduración.

Análisis estadísticos

Los datos microbiológicos se transformaron en logaritmos del número de unidades formadoras de colonias (UFC/g) y se sometieron a una prueba U de Mann-Whitney. Los datos de pérdida de peso se sometieron a una evaluación estadística mediante la prueba t pareada, mientras que los datos de color y textura se evaluaron mediante la prueba t de dos muestras con varianzas desiguales (Microsoft Office Excel 2016). Se identificaron diferencias significativas al nivel del 5% (p < 0,05). El análisis estadístico se realizó utilizando el software UNISTAT® 6.5 (Unistat Ltd., Londres, Reino Unido). 

Resultados y discusión

Parámetros microbiológicos

Los grupos bacterianos más frecuentes responsables del deterioro de la carne incluyen Pseudomonas spp., bacterias del ácido láctico, Brochothrix thermosphacta y Enterobacteriaceae [21,22]. Se utilizaron pTVC, Enterobacteriaceae, pLAB y Pseudomonas spp. para investigar el impacto microbiano en la carne de cerdo madurada en seco. Para proporcionar una descripción general completa de la evaluación de la calidad microbiana, también se recogieron muestras del interior de los cortes individuales. Los resultados se presentan en las Tablas 1 y 2.

Tabla 1 – Resultados de TVC psicrotróficos, Enterobacteriaceae, LAB psicrotróficas y Pseudomonas spp. de superficies de la piel y superficies de corte el día 0 (A) y 14 días después del sacrificio (B). Los resultados se presentan en log UFC/cm².

Tabla 2 – Resultados de TVC psicrotróficos, Enterobacteriaceae, LAB psicrotróficas y Pseudomonas spp. del interior de la carne el día 0 (A) y 14 días después del sacrificio (B). Los resultados se presentan en log UFC/g; n = 30.

Los valores iniciales de pTVC (día 0) para las superficies hisopadas de cuello y lomo juntos fueron aproximadamente 3-4 log CFU/cm2, lo cual es consistente con el conteo total de viables normal reportado para la carne fresca [23]. En una muestra, de un total de 60, de la superficie del lomo, se detectó un pTVC de 7,3 log UFC/cm2, alcanzando el límite de deterioro de la carne de 7,0 log UFC/cm2 [24,25]. No hubo un incremento estadísticamente significativo en el pTVC durante la maduración (p>0.05). Sin embargo, sobre las superficies donde la carne fue cortada (tanto en cuello como lomo), siete muestras exhibieron conteos de pTVC que excedían 7.0 log CFU/cm2. Sin embargo, no hubo evidencia de deterioro superficial sobre la carne, tal como decoloración, producción de exudado viscoso o aromas atípicos. 

Las bacterias de la familia Enterobacteriaceae sirven como indicadores de un entorno higiénico [26]. Su población era de aproximadamente 2 log UFC/cm2 en la superficie de la piel al comienzo de la maduración, mientras que los valores en los extremos cortados estaban por debajo del límite de detección. Estos valores iniciales son comparables al estudio de Augustin y Minvielle [27]. Después de 14 días, los números de Enterobacteriaceae no demostraron una tendencia discernible y se mantuvieron estables (p>0,05), excepto en el lado de la piel del cuello, donde disminuyeron por debajo del límite de detección (p<0,05). La disminución observada en los números de Enterobacteriaceae puede atribuirse al secado de la superficie de la piel y la reducción asociada en la actividad del agua, lo que representa un entorno desfavorable para su supervivencia.

Los recuentos de pLAB en el día 0 en la superficie de la piel eran de 2,74 log UFC/cm2 (cuello) y 2,80 log UFC/cm2 (lomo). Fueron 1 log UFC/cm2 más bajos en las secciones cortadas de los extremos. Después de 14 días de maduración, el recuento de pLAB no demostró una tendencia discernible. Los hallazgos de Mikami et al. [28] de que las bacterias del ácido láctico se suprimen durante el proceso en seco no fueron confirmados por análisis estadístico. Sin embargo, los resultados demostraron una disminución por debajo del límite de detección en la piel, a partir de valores de 2,74 y 2,80 log UFC/cm2. Se obtuvieron resultados similares para los hisopos de las superficies de corte, donde los valores iniciales fueron inferiores en 1 log UFC/cm2 a los de la superficie de la piel (Tabla 1). No hubo un aumento estadísticamente significativo en los recuentos de pLAB después de 14 días de maduración.

Las Pseudomonas son el grupo más prevalente de bacterias responsables del deterioro de la carne en condiciones aeróbicas [22]. La baja temperatura y la atmósfera de aire durante la maduración en seco facilitan el crecimiento de estas bacterias altamente proteolíticas [29,30]. En nuestro estudio, los recuentos de Pseudomonas spp. en la superficie de la piel se mantuvieron estables (p<0,05), probablemente debido al secado de la piel y la consecuente reducción de la actividad de agua en la superficie del cuello y el lomo de cerdo. Los valores variaron de 2,7 log UFC/cm2 a 5,72 log UFC/cm2 en el día 0 y por debajo del límite de detección de 4,57 log UFC/cm2 después de 14 días de maduración. Otros autores han informado hallazgos similares [27,31,32], incluido Endo et al. [32], quienes observaron una disminución significativa en Pseudomonas spp. en la superficie de la piel después de 20 días, con valores que regresan a los niveles basales después de otros 20 días de maduración. Los resultados en los lados cortados mostraron que las cantidades de Pseudomonas aumentaron en 2-3 log UFC/cm2. En este caso, la piel no funcionó como una barrera protectora. Sin embargo, el aumento no fue estadísticamente significativo (p>0,05).

El impacto de la maduración en seco sobre el crecimiento de microorganismos no se evaluó sólo en la superficie sino también en muestras extraídas del interior de las piezas de carne individuales. No encontramos diferencias estadísticamente significativas entre el día 0 y el día 14 en las cantidades de pTVC, Enterobacteriaceae, pLAB y Pseudomonas spp. Esto se puede atribuir a la función protectora de la piel, que actúa como una barrera contra la penetración de bacterias en las capas más profundas. Además, el proceso en seco elimina la humedad de la capa superficial de la carne, lo que reduce la actividad del agua. Esto, a su vez, suprime el crecimiento de bacterias aeróbicas y reduce el nivel general de contaminación [33,34]. La causa probable de la aparición de bacterias dentro de la carne es la migración de bacterias a través de los espacios entre las fibras musculares y el endomisio. Parecería que la creciente osmolalidad del músculo que entra en rigor, que resulta de la formación de ácido láctico, causa una contracción radial de las fibras musculares. La contracción de la fibra produce espacios entre los elementos contráctiles de las células y el endomisio circundante. Estos huecos ofrecerían la ruta más obvia para la invasión bacteriana [35,36].

Nuestro enfoque difiere del de la mayoría de estudios similares que han evaluado los efectos de la maduración en seco en la carne de cerdo [37–39], que han examinado principalmente los efectos sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales. El objetivo de nuestro estudio fue más exhaustivo en la evaluación de los indicadores microbiológicos. El primer estudio que relaciona las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la carne de cerdo añejada con los requisitos de salud se publicó en 2020 [15]. En nuestro experimento, se analizó la misma porción de la carcasa de cerdo en todos los animales. Esto se llevó a cabo inmediatamente después del sacrificio, en el matadero, en un área específica donde se realizó el muestreo. El proceso se llevó a cabo en la cámara de maduración de la instalación de almacenamiento junto con otra carne destinada a la venta en el mercado. El manejo de las piezas antes y después del muestreo fue comparable en cada día de muestreo y se llevó a cabo con la ayuda del personal del matadero que preparó las muestras. Por lo tanto, se puede concluir que estos resultados tienen en cuenta con precisión las condiciones que prevalecen durante las operaciones de la vida real.

Color de la carne 

Los resultados de las mediciones de color se muestran en la Tabla 3. No hubo diferencia significativa a lo largo de la maduración en seco en los valores de luminosidad (L*) y enrojecimiento (a*) del cuello o lomo de cerdo, ya sea en la carne cruda o cocida. Hubo una disminución significativa (p<0,05) en el amarilleo (b*) en los lomos cocidos y añejados en seco. En contraste, la carne cruda del cuello mostró un b* significativamente más alto (p<0,05) al final que al comienzo del experimento. Estudios previos han demostrado que los lomos de cerdo muestran un aumento en los valores de L* (p<0,05) durante la maduración en seco debido a la evaporación de la humedad y la consecuente reducción de la reflexión de la luz [39]. Juárez et al. [40] relacionaron el aumento en los valores de L* (p<0,001) con un aumento en la proporción de oximioglobina y una disminución en el contenido de mioglobina. Se ha informado que la extensión y la tasa de difusión de oxígeno a la superficie de la carne aumenta durante la maduración en seco a medida que las enzimas que consumen oxígeno se inactivan gradualmente. De manera similar a nuestro estudio, Hwang et al. [41] encontraron sólo un ligero aumento (p>0,05) en los valores a* durante la maduración en seco de la panceta y la paleta de cerdo. Mientras que el trabajo de algunos autores [39,42] informa cambios no significativos en los valores b*, Hwang et al. y Tikk et al. [41,43] informaron un aumento significativo en los valores b*. Los parámetros de color de las muestras también se vieron influenciados por el tamaño de la muestra y el método de procesamiento. En nuestro caso, la grasa y la piel de la superficie impidieron la evaporación de la humedad y la oxidación de una parte de la superficie del músculo. Los estudios mencionados informan resultados basados ​​en muestras desprovistas de grasa y piel [39–42], o de carcasas enteras [43]. Es importante señalar que los valores de b* pueden fluctuar durante la cocción. La discrepancia observada en los valores b* de los lomos cocidos puede atribuirse al grado variable de oxidación de la grasa [44]. Los productos de la reacción de Maillard se forman en la superficie durante el tratamiento térmico, lo que hace que el color rojo cambie a blanco, gris, marrón o negro. Sin embargo, los valores b* en la superficie de la carne no resultaron estadísticamente significativos (p>0,60) [45].

Tabla 3 – Propiedades de color y textura de carne de cuello y lomo de cerdo cruda y cocida, tanto fresca como madurada (n=76); promedio ± desviación standard

 FR = Fresca cruda; AR = Madurada cruda; FC = Fresca Cocida; AC = Madurada cocida. 

a,b: valores con diferentes superíndices en la misma columna dentro del mismo parámetro y el mismo tipo de carne (cruda/cocida) difieren en forma significativa (p<0.05). 

Fuerza de corte Warner-Bratzler y dureza

Aunque estudios anteriores han informado una reducción en los valores de fuerza de corte Warner-Bratzler (WBSF) durante la maduración en seco de la carne de cerdo [40,41,46], este estudio no encontró diferencias en los valores de WBSF entre el cuello y el lomo de cerdo frescos y añejados, tanto en carne cruda como cocida (Tabla 3). Estos resultados son consistentes con los de Xu et al. [47], quienes no encontraron diferencias en WBSF después de 12 días de maduración de la carne de cerdo (p=0,42). WBSF se utiliza con frecuencia como una medida de la terneza de la carne en numerosos estudios. Sin embargo, se ha encontrado que la correlación entre WBSF y las evaluaciones sensoriales de la terneza varía de muy alta a muy baja, con coeficientes de correlación que van de −0,914 a −0,001, respectivamente. Una posible explicación para la baja correlación es el bajo rendimiento de los paneles sensoriales. Los factores subyacentes que determinan la variación en la terneza de la carne incluyen la reticulación del tejido conectivo, la integridad miofibrilar, la longitud del sarcómero, la grasa intramuscular y la desnaturalización de las proteínas durante la cocción [48]. De manera similar a WBSF, no hubo diferencia significativa (p>0,05) en la dureza entre los lomos frescos y añejos después de la cocción (Tabla 3). De manera similar, Gu et al. y Xu et al. [46,47] tampoco observaron cambios en la dureza de la carne de cerdo después de 14 y 12 días de maduración, respectivamente (p=0,49 y p=0,82). Lee et al. [33] informaron cambios significativos (p<0,05) en la dureza del lomo de cerdo después de 40 días de maduración en seco. Las diferencias observadas en la dureza de la carne de cuello fresca y madurada después del tratamiento térmico pueden estar influenciadas por variaciones en las proporciones de tejido conectivo y grasa, dado que el cuello de cerdo está compuesto de múltiples músculos.

Pérdida de peso

Tras 14 días de maduración en seco del cuello y lomo de cerdo, se observó una pérdida de peso significativa (p<0,001), que osciló entre el 5,1% y el 8,3%. Los valores observados de pérdida de peso están influenciados por las condiciones dentro de la cámara de maduración, así como por el tratamiento y el tamaño de las muestras. En un estudio de 2011, Juárez et al. [40] evaluaron la pérdida de peso en lomos de cerdo sin piel ni grasa. Esta pérdida significativa (p<0,05) fue mayor después de 14 días que en nuestro estudio (9,8%) y no fue compensada por mejoras significativas en los atributos de sabor o terneza evaluados por panelistas capacitados utilizando las directrices estándar. Vinauskiene˙ et al. observaron una pérdida de peso significativa adicional (41,19%; p<0,05) después de 18 días de maduración en seco [49] en rebanadas de 200 g de lomo de cerdo de 2,8±0,2 cm de espesor. Se encontró que la pérdida de peso estaba influenciada por el tipo de maduración (seca versus húmeda) y el período de maduración (p<0,001) [40]. En consecuencia, la maduración en seco se recomienda sólo para la carne de cerdo en su forma intacta, es decir, con hueso y piel.

Conclusiones

La maduración de la carne está asociada a cambios enzimáticos (proteólisis), físicos (pérdida de peso), fisicoquímicos (oxidación) y microbiológicos que pueden mejorar las propiedades sensoriales de la carne (textura, sabor), pero también deteriorarlas (deterioro debido al crecimiento de microorganismos). Si bien es un procedimiento común para mejorar las propiedades culinarias de la carne de vacuno, todavía se utiliza marginalmente para la carne de cerdo. 

Para reducir las pérdidas económicas (pérdida de peso o deterioro microbiológico), es necesario elegir un método adecuado de maduración seca o húmeda. La tecnología de sacrificio de cerdos, combinada con el escaldado y el mantenimiento de la piel como protección natural de la canal, proporciona un requisito básico para el uso de la maduración en seco de la carne. La principal debilidad de la maduración en seco de la carne de vacuno es la pérdida de peso debido a la evaporación del agua y la necesidad de cortar las capas superficiales secas y oxidadas de la carne. Si dejamos la cubierta natural de la piel libre de cerdas, la carne de cerdo está perfectamente protegida de los cambios microbianos adversos y de la oxidación y desecación de la superficie de la carne. Como la carne de cerdo generalmente muestra un inicio más temprano del deterioro en comparación con la carne de vacuno, no se recomienda el método húmedo de la carne de cerdo. 

Para mejorar la textura, es necesario que la carne de cerdo madure durante más de diez días. La manipulación de la carne antes del envasado al vacío aumenta el riesgo de contaminación cruzada y, según nuestra experiencia previa, la maduración húmeda de la carne de cerdo después de 14 días ya puede ir acompañado de signos de deterioro. Sin embargo, esto no sucede con la maduración en seco seleccionada adecuadamente, lo que fue confirmado por este estudio. Al preservar la superficie natural cubierta por la piel, la pérdida de peso de la carne con hueso fue de un máximo del 8%, sin otros desperdicios significativos.

El número de estudios con conclusiones claramente definidas la maduración en seco de la carne de cerdo es aún deficiente. La combinación de datos de mediciones instrumentales y análisis microbiológicos indica que 14 días son suficientes y no afectan significativamente el perfil microbiológico. Sin embargo, es necesario optimizar el tiempo de maduración en seco para varios tipos de carne con el fin de lograr las características deseadas y evitar problemas de higiene.

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Citation: Veselá, H.; Kameník, J.; Dušková, M.; Ježek, F.; Svobodová, H. Effect of Dry Aging of Pork on Microbiological Quality and Instrumental Characteristics. Foods 2024, 13, 3037. https://doi.org/ 10.3390/foods13193037