Paula Gabriela Martínez *1-2-4; Marcelo Rodríguez3-4; Gabriela Montero1-2-4; Julieta Bruschi1-2-4
1LABCALE – Facultad de Ciencias Veterinarias – Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). Argentina.
2Depto. de Tecnología y Calidad de los Alimentos – Facultad de Ciencias Veterinarias – Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). Argentina.
3Área de Bioestadística – Depto. Sanidad Animal y Medicina Preventiva – Facultad de Ciencias Veterinarias – Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). Argentina.
4NACT Sanidad Animal y Medicina Preventiva – Facultad de Ciencias Veterinarias – Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). Argentina.
*paulam@vet.unicen.edu.ar
RESUMEN
La calidad de la leche es un factor crucial para la industria láctea. Su producción es influenciada por múltiples factores y regulada en la Argentina por el Sistema Integrado de Gestión de la Lechería Argentina (SIGLeA) que posee 21 laboratorios en todo el país, habilitados a tal fin, entre ellos el Laboratorio de Calidad de Leche (LABCALE) de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). Este sistema establece un esquema de pago por calidad basado en parámetros composicionales e higiénico-sanitarios, entre los que destaca el recuento de células somáticas (RCS) como indicador de la salud de la ubre. El presente estudio tuvo como objetivo principal analizar el efecto del RCS, establecido como valor de referencia para el pago por calidad, y su relación con la calidad composicional de la leche cruda en 44 tambos de la Cuenca Mar y Sierras, Argentina, durante los meses de enero a julio de 2024. Se analizaron 440 muestras de leche de tanque, determinando el RCS mediante fluorometría láser y la composición química (materia grasa, proteínas, lactosa y sólidos totales) mediante espectrometría de infrarrojo. Los datos se analizaron estadísticamente utilizando el software R (2023), empleando estadística descriptiva para resumir las variables cuantitativas (promedio y error estándar). La determinación del RCS constituyó un punto central, al ser este un indicador de la salud mamaria. Su interpretación se realizó de acuerdo con el umbral de 400.000 células/ml fijado por SIGLeA. Se determinó que el 58% de las muestras analizadas presentaron valores inferiores a dicha referencia. Cabe mencionar que, a pesar de esta tendencia general, los meses de febrero y marzo exhibieron registros superiores. No obstante, el promedio de RCS para la Cuenca Mar y Sierras se situó por debajo del promedio nacional informado, lo cual sugiere una mejor condición sanitaria de las ubres en el ámbito regional. Otro aspecto clave fue la relación entre el RCS y la composición láctea, fundamental para el sistema de pago por calidad que prioriza exclusivamente el contenido de materia grasa y proteína. Los estudios realizados permiten concluir que RCS≥400.000 cél/ml se relacionan con una menor calidad composicional de la leche cruda. Este trabajo aporta información de gran valor sobre la calidad de la leche en la Cuenca Mar y Sierras con el objetivo de optimizar la producción y asegurar la obtención de un producto de alta calidad.
INTRODUCCIÓN
En el contexto de la cadena láctea argentina, el año 2002 marcó el inicio de un proceso de reordenamiento sectorial. Este esfuerzo colaborativo que involucró a productores, industria, gobierno y entidades técnicas se centró en la definición de una leche de referencia y la implementación de una liquidación única en el sistema de pago del litro de leche cruda. El objetivo primordial era superar la desconfianza histórica de los productores respecto a los análisis de calidad, alinear la producción nacional con estándares internacionales y transparentar las dinámicas comerciales del sector. Años después, se concretaron las “Propuestas para el mejoramiento de la competitividad de la lechería argentina” cuyo aspecto central fue definir una leche de referencia nacional, basada en los parámetros de composición y calidad establecidos por el Código Alimentario Argentino a través de la regulación de la producción primaria (Quintana, 2019). Dentro de los indicadores de calidad de la leche cruda, el recuento de células somáticas (RCS) es un parámetro de calidad sanitaria. Estas células, principalmente leucocitos del sistema inmunitario bovino, son un reflejo del estado de salud de la glándula mamaria. Un aumento en su concentración es un indicativo temprano de procesos inflamatorios, principalmente la mastitis, una enfermedad que impacta tanto en la producción como en la composición de la leche (Skeie, 2007; Ahmed y col., 2011). El presente trabajo analiza la relación entre la calidad composicional de la leche y el recuento de células somáticas (RCS), considerando el umbral crítico de ≤400.000 cél/ml establecido en la leche de referencia por la normativa vigente en Argentina (SIGLeA). Comprender esta relación es fundamental para impulsar acciones que logren obtener una leche con óptimas características tanto sanitarias como composicionales, entendiendo que una materia prima de calidad es fundamental para lograr eficiencia en los procesos industriales y obtener productos lácteos inocuos y de calidad comercial.
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestreo. Se seleccionaron 44 establecimientos lecheros ubicados en la Cuenca Mar y Sierras. Se extrajeron 440 muestras de leche de tanque, en el período comprendido entre enero y julio de 2024. Las mismas se procesaron en el Laboratorio de Calidad de Leche (LabCale) perteneciente al Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA. Dicho laboratorio es uno de los habilitados para operar en el SIGLeA, cuyo número de identificación es 1040.
Manipulación de las muestras. Las muestras de leche cruda se extrajeron siguiendo la metodología establecida en la norma ISO 707| IDF 50:2008. La conservación de las mismas fue a 4°C y con el agregado del conservante azidiol hasta su procesamiento.
Metodologías analíticas. Las determinaciones realizadas en las muestras de leche de tanque incluyeron el recuento de células somáticas y la composición química (materia grasa, proteína, lactosa y solidos totales). El recuento de células somáticas (RCS) se llevó a cabo mediante fluorometría láser, basado en la norma ISO 13366-2:2006| IDF148-2:2006. La composición química (materia grasa, proteínas, lactosa y sólidos totales) se analizó mediante espectrometría de infrarrojo (IR), siguiendo la norma ISO 9622| IDF141:2013.
Análisis estadístico. Para todos los análisis estadísticos se empleó el software R (Equipo Central de R, 2023). Los datos recopilados se analizaron mediante estadística descriptiva. Las variables cuantitativas se resumieron a través del promedio y el error estándar, y las variables cualitativas se describieron mediante frecuencias absolutas y relativas. Para cada una de las variables cuantitativas de interés (porcentaje de materia grasa, proteína, lactosa y sólidos totales), se ajustó un modelo lineal general mixto. En estos modelos, cada una de las variables mencionadas se tomaron como variables respuesta, y como efectos fijos se tomaron el grupo (definido como mayor e igual o menor a 400.000 cél/ml) y el mes. Al mismo tiempo, se incorporó el establecimiento como un efecto aleatorio en el modelo, considerando así la correlación existente entre las observaciones realizadas en el mismo lugar a lo largo del tiempo. En todos los análisis realizados se estableció un nivel de significancia de 0,05.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Interpretación del valor del RCS en rodeos lecheros.
Un aumento de las células somáticas es un indicador del desarrollo de procesos inflamatorios (Carloni y col.,2016; Gonçalves y col., 2018). Sin embargo, dicha interpretación varía teniendo en cuenta diversas referencias. Considerando el umbral crítico de 400.000 cél/ml que plantea SIGLeA, el 58% de las muestras analizadas (256) presentaron un RCS<400.000 cél/ml. Cabe destacar que en los meses de febrero y marzo todos los resultados del RCS fueron ≥400.000 cél/ml. Según National l Mastitis Council (NMC) un RCS>200.000 cél/ml generalmente indica infección por uno o más microorganismos. Aunque no es posible establecer un RCS específico que prediga absolutamente la presencia o ausencia de infección, aproximadamente el 50% de los cuartos no infectados tienen RCS<100.000 cél/ml. La probabilidad de que exista una infección aumenta a medida que aumenta el RCS. Se definen principalmente dos categorías, una para rodeos con RCS bajos (<200.000 cél/ml) donde se observa un 6% de cuartos infecta dos, aunque no se evidencian perdidas en la producción, y otra con RCS altos (>400.000 cél/ml), que secaracteriza por tener aproximadamente un 16% de cuartos infectados, con la consecuente pérdida de producción que representa un 6% (NMC, 2017). Según la Dirección Nacional de Lechería, a nivel nacional los RCS fueron superiores a 400.000 cél/ml de enero a julio de 2024. En contraposición, los establecimientos de la provincia de Buenos Aires mostraron RCS inferiores a las 400.000 cél/ml en todos los meses analizados, mostrando mayor correlación con los resultados aportados por este ensayo que fue realizado en la Cuenca Mar y Sierras, una de las cuatro cuencas de la provincia de Buenos Aires (Ministerio de Economía, 2024). Para Cerón-Muñoz y col. (2007), los valores de RCS en casos de ausencia de infección mamaria oscilan entre 200.000-300.000 cél/ml, mietras que los recuentos >800.000 cél/ml suelen estar asociados a procesos inflamatorios persistentes. Por lo que sugiere en su estudio el límite de 400.000 cél/ml, coincidiendo este valor estandarizado con el de otros países de la Unión Europea, Brasil y Ecuador, asociándolo con la implementación de buenas prácticas agropecuarias en los tambos (MAPA, 2011; Contero y col., 2021).
Células somáticas y composición porcentual
Para obtener una materia prima de calidad, una de las estrategias es privilegiar los atributos de calidad composicional e higiénico sanitaria por sobre otros factores. Si bien existen diversos factores que pueden afectar la composición química de la leche, como la raza y la alimentación, entre otros, la mastitis es uno de los factores que condicionan la calidad composicional de la materia prima. En un estudio realizado en Inglaterra y Gales, se observaron reducciones significativas en la prevalencia de mastitis clínicas y el recuento de células somáticas, tras la implementación de planes de control de mastitis implementados en rodeos con problemas (Green y col., 2007).
Variación de los diferentes componentes de la leche en relación al RCS
Los principales componentes de la leche en vacas que tienen mastitis pueden variar en diversas proporciones. Es por ello que se estudió la asociación entre RCS≥400.000 cél./ml (asociados a mastitis) y estos componentes. Al analizar la variación de la composición química (materia grasa, proteínas, lactosa y sólidos totales) en los dos grupos de estudio, se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre ambos para todos los componentes. Las muestras con un RCS<400.000 cél./ml fueron las que registraron los promedios más altos en los componentes de la leche. Asimismo, se detectó un efecto significativo del mes (p<0,05). Ramos García y col. (2015) evaluaron el efecto del RCS en leche de vacas Jersey sobre la productividad y la composición físico-química, concluyendo que en general, cuanto mayor fue el número de células somáticas, menor fue el contenido de lactosa, de grasa y de sólidos, con excepción del contenido de proteínas que se incrementó; lo que podría deberse a un mayor aumento de las proteínas séricas a expensas de la proporción de caseína. Se observaron además pérdidas en la producción de leche, con recuentos superiores a 50.000 células somáticas/ml.
Componentes de la leche
En los gráficos 1, 2, 3 y 4 se muestran las variaciones de la composición porcentual de la materia grasa, proteína, lactosa y solidos totales (Promedio ± DE) respectivamente.
La materia grasa de la leche es el componente más variable y puede afectarse por raza, alimentación, etapa de la lactancia, edad, presencia de mastitis y efectos ambientales (Ramírez-Rivera y col., 2019). La proteína bovina está representada por la caseína entre el 78-80%. El 20% restante corresponde a las proteínas solubles del suero como la lactoalbúmina, la lactoglobulina y otras sustancias nitrogenadas no proteicas como la urea (Pereira, 2014). La lactosa es el azúcar de la leche y es responsable del gradiente osmótico, lo que determina el volumen de leche a producir. Este hecho puede estar asociado con la eficacia del nivel de lactosa como predictor de la calidad de la leche en vacas, ovejas y cabras (Leitner y col., 2011) y es un ingrediente importante para las industrias alimentaria y farmacéutica (Costa y col., 2019). En productos alimenticios donde el agua es el componente dominante (83-84%), se valoran los niveles de sólidos totales (ST) que corresponden a la suma de grasa, proteína total y verdadera, lactosa y minerales (Contero y col., 2021). En los establecimientos con recuentos de células somáticas <400.000 cél/ml, el contenido de materia grasa, proteína, lactosa y sólidos totales fue superior en todos los meses evaluados, con la excepción de mayo. En la Tabla 1 se muestran los valores promedio obtenidos en ambos grupos de estudio. Las mayores diferencias se observaron en los meses de junio y julio, donde el promedio de materia grasa y proteína fue significativamente mayor en las muestras con menor recuento celular. A partir de mayo, se notó una mayor variabilidad en las muestras con un recuento de células somáticas ≥400.000 células/ml.
Diversos estudios realizados sobre el impacto de la mastitis en la proteína, la grasa y la lactosa de la leche mostraron una correlación negativa con la inflamación mamaria. La disminución en la concentración de grasa es debido a una capacidad sintética y secretora reducida de la glándula mamaria, lo cual puede explicarse por la alteración de las lipasas sobre la membrana del glóbulo de grasa (Fox y McSweeney,2006; Wahyu Harjanti y Sambodho, 2020). En particular, las proteínas cumplen un rol fundamental en la leche para quesería, que debería tener un contenido proteico alrededor de 3,20 3,50%. Valores de proteínas menores del 3% generan un coágulo débil y mayores pérdidas de grasa en el suero, que pueden afectar su aptitud casearia (Skeie, 2007; Ahmed y col., 2011). En cuanto a los sólidos totales en un estudio realizado por Ramos García y col. (2015), tanto los contenidos de ST como de SNG disminuyeron (p<0,01) debido a un aumento del RCS, Fernández Fernández y col. (2015) también encontraron una correlación negativa pero sólo con RCS superiores a 1.000.000 cél/ml.
CONCLUSIONES
En el presente trabajo se concluye que recuentos de células somáticas mayores a 400.000 cél/ml se relacionan con una menor calidad composicional de la leche cruda, lo que afectaría el rendimiento y la calidad final de los productos lácteos. La incorporación de los sistemas de pago por calidad que se basan en la leche de referencia de SIGLeA, permiten establecer estándares de calidad. Sin embargo, es necesario un enfoque innovador a nivel nacional, que contemple en los programas del control de mastitis no sólo a los tambos, sino también a los proveedores de servicios e insumos y al sector industrial.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo contó con el apoyo del LABCALE de la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNCPBA) y formó parte de un trabajo de tesis para optar al grado de Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos MITA.
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