Empresario gastronómico y cocinero autodidacta, Gabriel Reusa eligió el camino de convertir a su restaurant Goulu en un clásico cambiante y vanguardista. Para ello se puso la chaqueta de cocinero y se arremangó, privilegiando no sólo el talento sino también el esfuerzo. Luego de casi veinte años de éxito dice: “Disfruto de varias satisfacciones: la de mantener vigente un emprendimiento durante tantos años, de haberme reconvertido en ese proceso, de llegar a tener un programa de cocina en la televisión durante dos años y de ver crecer un proyecto ambicioso como Utuco. Estoy más que satisfecho”.
¿Qué significa para Ud. ser un verdadero chef?
Durante años en mi cocina colgaba un gran cartel que anunciaba: “En esta cocina no hay chef, sólo cocineros”. Siento que la mediatización de nuestro trabajo fue desvirtuando el verdadero concepto de “Chef”.
Cocinar puede ser un hobby, un arte, un oficio, también una profesión, pero ningún diploma te habilita para ninguna de esas posiciones y mucho menos para auto-proclamarte “Chef”. Si alguien llega a serlo, sólo lo será para ese pequeño grupo de personas que conduce en su cocina, será “el jefe”, el piloto de la nave, el director de la orquesta… y no es poco. Ser Chef es tener equipo, es poder mantener el rumbo de la cocina en medio de la tormenta de pedidos, es terminar agotado pero satisfecho, es la ronda de cerveza que premia el esfuerzo y el logro. Por eso, siempre prefiero decir que soy cocinero.
¿Qué lugar ocupan el talento, el conocimien- to y la tecnología a la hora de ofrecer un servicio de gastronomía?
Existen muchas maneras de cocinar. Los artistas necesitan del talento, para los obreros de la cocina, alcanza el conocimiento. Aquellos que lo sientan como una profesión seguramente apelarán a la máxima tecnología. Pero yo agregaría una variable más a esta fórmula, una variable que de no estar, anula todas las demás: el esfuerzo. En 18 años pude ver personas increíblemente talentosas fracasando; vi a egresados de las mejores escuelas del mundo, fracasando también. Sin esfuerzo nada se alcanza. En lo personal, para lograr un buen servicio le sumaría buenos fuegos y mejor materia prima.
¿Qué diferencia hay entre un cocinero y un empresario gastronómico?
Las visiones son diametralmente opuestas depen- diendo de quién habla. Para los cocineros, los empresarios sólo piensan en el negocio, en el dinero, sin importarles la calidad de la cocina. Desde la otra orilla, a los ojos del empresario, el cocinero sólo sabe gastar dinero, tirar mercadería, pedir y pedir. Ambos tienen razón, por ese motivo pocos cocineros triunfan con sus propios emprendimientos y tantos restaurantes cierran a los seis meses: suelen gastar más en el arquitecto que en la cocina. No creo que deban tener la misma visión, como en toda sociedad, deben complementarse, acordar, tener una meta, y trabajar codo a codo para lograrla. Mi experiencia se inicia siendo empresario gastronómico, después de diez años de luchar con más de 40 cocineros buscando una cocina de excelencia, exigente, jugada, deci- dí ponerme una chaqueta y arremangarla, hoy soy cocinero. Comando mi proyecto, que tiene el mismo objetivo desde hace 18 años.
¿Cómo decidió dedicarse a esta profesión?
Mi idea era proponer una gastronomía disruptiva para Córdoba, pero tanto los clientes como el perso- nal ofrecían resistencia. En aquel momento la moda era la cocina TexMex, todo era tortillas y nachos; después desembarcó el sushi, arroz y salmón para todes; finalmente la hamburguesa. Casi matemáticamente cada cinco años aparece una nueva ola “trendy”. Ya no quedan locales de cocina mexicana en la ciudad, el sushi es 2×1, y las hamburguesas pululan. Goulu sigue, en breve nuestras cenas serán inmersivas, multisensoriales. Las modas siempre estarán, muchos se dedican a eso, saltando de una ola a otra, es una elección. Yo elegí convertirnos en un clásico, un cambiante y vanguardista clásico.
¿Qué tendencias marcan la gastronomía actual?
Veo una fuerte separación entre la “cocina combustible” esa que sólo apunta a llenar el tanque del apetito, que crece velozmente de la mano del delivery, y la “cocina de experiencias”, en la que el cliente además de comida busca historias, vivencias, sensaciones. Hay una enorme oportunidad en sumar experiencias al delivery.
¿Existe una “cocina cordobesa con identidad”?
La identidad siempre existe. Hay una corriente que muy superficialmente intenta “tunear” platos dándoles el toque cordobés, pero me recuerda a esos personajes de telenovelas en los que actores porteños intentan imitar nuestra tonada, no es creíble y termina sonando ridículo. Desde hace más de un año, un grupo de productores y cocineros de toda la provincia estamos impulsando un verdadero proceso de identidad gastronómica, investigando, rescatando, poniendo en valor recetas, productos y muchas historias. Lo llamamos UTUCO, abundancia en lengua nativa cordobesa.
El cocinero es responsable de una promesa de felicidad para el cliente…
La experiencia gastronómica es un todo: no sólo es arquitectura, mobiliario, música, temperatura, ambiente, servicio, sabor, limpieza… también es lo que el cliente trae consigo, su carga emocional, su compañía. Muchas veces todo nuestro esmero puede verse frustrado por esos factores, y ahí es cuando cobra máxima importancia el entrenamiento del personal de servicio, con empatía para salvar el momento.
También se habla hoy de la responsabilidad social en la cocina.
Desde UTUCO tenemos un desarrollo muy fuerte en lo que llamamos “cocinas de triple impacto”: al minimizar el desperdicio de alimentos y donar excedentes, paliamos el hambre, cuidamos el ambiente y ahorramos dinero. Las escuelas de cocina con sus reglas bromatológicas del 1900, atrasan muchos años en su formación al respecto.
