La firma porteña Ghelco fue una de las expositoras destacadas en FITHEP Expoalimentaria 2022. Luego de casi tres años de ausencia por razones sanitarias, regresó a la cita más importante del rubro con nuevos y renovados productos. Ese fue el caso de la línea de Polvos Estabilizadores Chantilly en sus dos clásicas variedades: “con y sin emulsionante”. Ambas se presentaron en versiones reforzadas que ofrecen un mayor rendimiento a la hora de elaborar productos. Estos lanzamientos se pueden diferenciar de su versión tradicional al identificar en su envase la letra “R”.
Con más de medio siglo de presencia en el rubro, el Polvo Estabilizador Chantilly 2000 (Código 2201/9) y el Polvo Estabilizador Chantilly 90 (Código 7704/7) de Ghelco son insumos clásicos en la producción. Ambos fueron mejorando con el paso del tiempo, perfeccionados para elaborar helados artesanales e, inclusive, en algunos casos destinados a las opciones semi-industriales para la integración en mezclas de helados de base láctea, crema o agua, cuyo proceso de elaboración cumple con el Código Alimentario Argentino. Estos materiales, combinados con variegatos o topping, permiten además procesar diferentes gustos y sabores.
En el caso de la Línea 2000, provee emulsionante. “Se trata de un polvo fino y homogéneo sabor crema, color beige, que tiene una durabilidad para su uso de 12 meses”, explica Claudio Cano, presidente de la empresa radicada en el barrio porteño de Barracas. Dichos productos se presentan en baldes de plástico de 3 y 6 kg y en bolsas de 25 kg. En la preparación se dosifican 30 gramos de polvo por litro de leche. “Al contener emulsionante es un producto que otorga al helado una excelente estructura, cremosidad y un interesante rendimiento”, agrega Daniel Gomory, referente de Control de Calidad de Ghelco.
Propiedades
– Con valores adecuados en la relación grasa/no grasos/azúcares, otorga óptima viscosidad a las mezclas, aumentando la capacidad de retención de aire durante el proceso de congelamiento.
– Óptima estabilidad del producto elaborado (textura, cuerpo, overrum, etc.) durante un tiempo prolongado de depósito del helado en cámara.
| En muchas heladerías se puede encontrar el sabor chantilly con el nombre de crema americana, también es común encontrarlo con su propia denominación. Está en el top 15 de los sabores más elegidos por los argentinos. |
– Amplia variedad de combinaciones de alimentos naturales concentrados deshidratados (leche, huevo, crema, aceite esencial, material colorante proveniente de dichos elementos naturales).
– Baja incidencia en el costo kilo/receta.
“Esta línea es apta para la elaboración de helados artesanales y semi-industriales de alta producción por el sistema de elaboración de gusto por gusto”, especifica Cano y agrega: “se utiliza normalmente cuando las líneas de fabricación poseen sistemas para homogeneizar las mezclas. Por lo tanto, las mismas requieran el uso de un emulsionante como agente tensioactivo de la base grasa –agua”. La aplicación indicada es de 0.030 kg/litro de leche. Del mismo modo, Gomory, con más de 20 años de experiencia en el rubro, explica que “su capacidad máxima se obtiene a partir del tratamiento local de las mezclas. Es decir, cuando la misma ha sido sometida a una correcta pasteurización y homogeneización a presión óptima”. Y completa: “En procesos en los cuales no se efectúa el paso de homogeneización y en que las mezclas solamente se pasteurizan y son sometidas a una buena dispersión a través de los equipos emulsionadores, se observan también en el producto terminado notables diferencias de textura, cremosidad y overrum”.
Por último, vale considerar que, en aquellos casos en que la mezcla sea sometida solamente al proceso de pasteurización, sin homogeneización y sin emulsor, se alcanza una mejor estabilidad de la fase grasa-agua y buenas condiciones de batido y overrum. “Disponer de un polvo estabilizante con emulsionante ofrece todas las propiedades considerables, como ser importante textura, cuerpo y estabilidad de la espuma, y a su vez evita que se formen cristales. Es decir brinda estabilidad frente a los choques térmicos”, finaliza Cano.
Las versiones Reforzadas (R) Código 2201R -con emulsionante- y Código7704R -sin emulsionante-, garantizan mayores rendimientos. Sus propiedades y dosificaciones pueden observarse en cada envase.
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