Juan Sebastián Ramírez-Navas1; Juan Diego Sandoval-Flórez2; Santiago Santamaría-Molina2; Diana Lorena Armero-Salas2; Joseling Nathalia Arteaga-Rivera2.
1 Departamento de Alimentación y Nutrición-Facultad de Ciencias de la Salud-Pontificia Universidad Javeriana Cali. Cali, Colombia.2Escuela de Ingeniería de Alimentos-Facultad de Ingeniería-Universidad del Valle. Cali, Colombia.
Consideradas un refrigerio tanto delicioso como refrescante, las paletas se han convertido en una opción popular para cualquier momento del año, satisfaciendo una gama extensa de preferencias gustativas y texturales. Las paletas de helado (popsicles, ice lolly), comúnmente denominadas helados en palito, polos en palito o simplemente paletas, se caracterizan por ser preparaciones congeladas que incorporan componentes como azúcar, agua y elementos adicionales que pueden incluir frutas, sabores artificiales, colorantes y estabilizantes.
En ocasiones, se enriquecen con derivados lácteos como leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada, proporcionando una diversidad de sabores y texturas1. Estos productos congelados se presentan en una variedad de formas, siendo las más comunes las rectangulares y las cilíndricas. También se caracterizan por estar sostenidas mediante un palito o paletita de madera para facilitar suconsumo2. Dentro de la industria del helado, las paletas ocupan un lugar destacado en un mercado competitivo donde coexisten fabricantes de diversas escalas, desde locales hasta internacionales. Esta situación impulsa a los productores a enfocarse no sólo en la cantidad, sino también en la calidad y en la incorporación de valores agregados que diferencien sus productos. En el contexto colombiano, el sector de las paletas ha mostrado un notable crecimiento.
Según datos de la Cámara de alimentos de la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI, www.andi.com.co), el consumo de helado ha aumentado significativamente, pasando de 1.8 litros per cápita hace cinco años a 3.1 litros en 2022. Se anticipa que esta tendencia ascendente se mantendrá, alcanzando, por lo menos, los 3.5 litros en 2028. Crem Helado, perteneciente al Grupo Nutresa, domina el mercado con una participación del 39.4%, seguido por Popsy (11.7%) y Mimo’s(5.7%), con Colombina (3.5%) y Bon Ice (2.8%) ocupando el cuarto y quinto lugar, respectivamente. Sin embargo, se ha observado un creciente interés en las propuestas de empresas artesanales, las cuales han ganado terreno en el mercado de paletas, gracias a su oferta de productos elaborados con ingredientes frescos y naturales, y con sabores y formatos innovadores.
Historia de las paletas de helado
La fascinante génesis de las paletas de helado se remonta a la serendipia infantil de Frank Epperson en California, según cuenta la exhibición de inventos alimentarios del National Inventors Hall of Fame and Museum. En 1905, a los 11 años, Epperson mezcló refresco en polvo con agua, dejándolo inadvertidamente al aire libre con un palito de madera dentro de él. Al amanecer, descubrió que la mezcla se había congelado sólidamente, al probarlo lo halló exquisito. Originalmente nombrado “Epsicle” por su creador, este postre congelado ha evolucionado a través de relatos que mezclan recuerdos infantiles y tácticas de marketing.
Pasó un tiempo desde ese punto para que la industria de los polos de hielo despegara comercialmente. En la década de 1920, inspirado por innovaciones en el ámbito de los postres congelados, como el Eskimo Pie, Epperson, ya agente de bienes raíces, se propuso perfeccionar y comercializar su creación. A diferencia de los helados caseros, para las paletas se adoptó un método de congelación rápida, con resultado de una textura más uniforme y una forma cilíndrica distintiva.
El emprendedor Epperson y su esposa promocionaron el producto en un Baile de Bomberos, generando un cambio en el nombre del producto, posiblemente debido a ladenominación afectuosa de “Pop’s Sicles” por parte de sus hijos o por el sonido producido al despegarlo del vaso. Epperson patentó “frozen ice on a stick” en 1923. Luego colaboró con los empleados de Joe Lowe Co. para establecer la Popsicle Company, logrando comercializar las paletas en parques de diversiones. A pesar de su participación, Epperson no registró la marca y vendió los derechos a la Popsicle Company en 1924, una decisión que lamentaría más tarde. En la actualidad, la marca es propiedad de Unilever. Por otra parte, en los años veinte, los carritos de helados ambulantes se encontraban por todas partes. Y la camioneta de helados, tal como la conocemos hoy, se convirtió en una realidad en1929, gracias a Tom Carvel de Nueva York.
Estas dos formas de comercialización de helados catapultaron la venta de paletas. Sin embargo, fue en los años cincuenta cuando las innovadoras paletas realmente se pusieron en marcha, debido a todas las variantes logradas, como por ejemplo las paletas de dos palitos, introducidos durante la Depresión, simbolizaban la asequibilidad y la posibilidad de compartir. La introducción de leche o crema de leche en la formulación marcó un hito en la historia de las paletas. La estrategia de marketing original de las paletas implicaba promoverlas como una “bebida en un palito”. Este enfoque ,junto con su asequibilidad durante la Gran Depresión y la diversificación de sabores, aumentó su popularidad.
Composición y tipos de paletas de helado Según el Codex Alimentarius, los helados se definen como “Los productos obtenidos a partir de la mezcla pasteurizada, homogeneizada, batida y refrigerada por medios manuales o mecánicos que tenga en su composición grasa butírica en forma de crema, mantequilla o en polvo, o grasa vegetal, proteína láctea en forma de sólidos de leche, edulcorantes tales como azúcar, glucosa, dextrosa en forma líquida o sólida, estabilizantes y emulsificantes alimenticios, saborizantes y colorantes naturales y artificiales, agua potable. Estos deben mantenerse en estado de congelación.
Cuando su presentación sea empalillada su denominación es: ‘Paleta de…’.”En Colombia, según la Resolución 02310 (1986), el helado se define como: “El producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de grasa y proteínas de leche, con edulcorantes y otros ingredientes, presentado al consumidor en estado de congelación total o parcial según la variedad del helado”3. En la Norma Técnica Colombiana NTC-1239 (2002), se hace referencia a helados de agua, los cuales se rigen bajo la anterior definición de helado y que son preparados con agua potable, azúcar y otros aditivos permitidos; además no contienen grasa, ni proteína, excepto las provenientes de ingredientes adicionados y puede contener frutas o productos a base de frutas4.
Las paletas, al igual que los helados, se clasifican de acuerdo con los productos base usados en su formulación, los cuales pueden ser agua o productos lácteos. En algunos casos, parte de esta agua se sustituye por jugo de fruta que mejora el valor nutricional5.
Las paletas pueden clasificarse en los siguientes grupos:
Paleta a base de leche
Elaboradas con leche, crema, azúcar y otros ingredientes, como huevos, vainilla, frutas o chocolate. Tienen un contenido de grasa de al menos 2%. Se caracterizan por una textura cremosa. Son ricas en calcio y proteínas. Suelen ser más densas y suaves.
Paleta de frutas
Elaboradas con agua, azúcar y otros ingredientes, como frutas, verduras o extractos frutales o vegetales. Tienen un contenido de grasa de menos del 2%. Proporcionan sabores naturales y aportan vitaminas y antioxidantes. Su textura varía desde suaves hasta trozos de fruta perceptibles.
Paleta a base de agua
Elaboradas con agua, edulcorante, estabilizante, colorante y saborizante. No contienen leche ni frutas.-Paleta de helado dietética. Tienen un contenido reducido de calorías, grasa, azúcar o sal.
Proceso de fabricación
Ingredientes comunes
En la composición de las paletas, una variedad de ingredientes juegan roles fundamentales para conferir sabor, textura y valor nutricional al producto final. El azúcar desempeña un papel primordial como edulcorante, contribuyendo significativamente al sabor dulce y mitigando la cristalización del hielo. La concentración de azúcares oscila generalmente entre el 17% y el 20%, mientras que los estabilizantes, cruciales para mantener la consistencia del producto, se utilizan en proporciones que varían entre el 0.3% y el 0.5%.
La selección precisa de la cantidad y tipo de azúcar es un proceso meticuloso, orientado a lograr el nivel óptimo de dulzura y establecer un punto de congelación adecuadamente elevado. Un punto de congelación más alto es beneficioso, ya que reduce los requisitos de refrigeración durante la fabricación y mejora la resistencia del producto al derretimiento y la posterior recongelación durante su distribución. Además de su función de endulzar, el azúcar es un componente esencial que influye directamente en la textura de las paletas, asegurando que no resulten excesivamente duras y mantengan una consistencia agradable al paladar.
Los agentes saborizantes juegan un papel fundamental en conferir el gusto distintivo y deseado que los consumidores anticipan. Estos compuestos aromáticos son cruciales para definir la identidad de sabor de cada paleta, siendo los gustos de fresa y limón particularmente apreciados en las paletas a base de agua. La proporción en que se incorporan estos saborizantes es variable y depende intrínsecamente del tipo específico de saborizante utilizado. Cada saborizante posee características únicas en términos de intensidad y perfil aromático, lo cual influye en la cantidad necesaria para lograr el sabor objetivo en el producto final. En este contexto, la elección y dosificación de los saborizantes requieren un balance preciso, buscando alcanzar una intensidad de sabor que satisfaga las expectativas del consumidor sin sobrepasar los umbrales de percepción gustativa. Esta práctica se ve influenciada por variables como la naturaleza química del saborizante, su concentración y la interacción con otros ingredientes de la paleta, como los azúcares y ácidos presentes en la formulación. La optimización de estos factores es esencial para asegurar que las paletas ofrezcan una experiencia sensorial coherente y gratificante, reflejando así las preferencias y tendencias del mercado en cuanto a sabores6.
Así como en otros alimentos, el color juega un papel crucial en la percepción del consumidor respecto al sabor esperado. La apariencia cromática de los alimentos es un indicador visual primario que influye en la expectativa gustativa, siendo un elemento esencial en la experiencia sensorial global. Sin embargo, el color de los alimentos puede sufrir alteraciones o pérdidas debido a diversos factores inherentes a los procesos tecnológicos durante su producción, incluyendo la exposición a altas temperaturas, la incidencia de luz y variaciones en la acidez, entre otros. Para contrarrestar estos efectos y mantener o realzar el color de las paletas, es común la incorporación de colorantes en el proceso de fabricación. Estos aditivos cromáticos son utilizados para restaurar o intensificar la tonalidad que puede haberse atenuado o modificado durante el tratamiento y procesamiento del producto. La selección y aplicación de estos colorantes deben cumplir con regulaciones específicas de seguridad alimentaria y ser coherentes con las expectativas de los consumidores en cuanto a apariencia y calidad.
Así, el uso de colorantes se convierte en una herramienta estratégica para garantizar que las paletas heladas mantengan una apariencia atractiva y coherente con los sabores que representan, fortaleciendo su atractivo en el mercado y cumpliendo con los estándares de calidad y expectativas de los consumidores 7,8.
Los estabilizantes desempeñan un rol crítico en la preservación de la calidad durante el almacenaje. Para este propósito, se recurre a estabilizantes naturales como la gelatina, el agar-agar, la goma guar y la goma xantana. Estos componentes son elegidos por su capacidad para incrementar la viscosidad de la mezcla, lo que resulta en una textura más uniforme y mejora las propiedades organolépticas del producto final (Gerson, 2011). Es imperativo que los estabilizantes seleccionados sean compatibles con los ácidos presentes en la mezcla y que contribuyan a la creación de una estructura y liberación de sabores que se alineen con las características deseadas del helado congelado. Comúnmente se emplean la gelatina, la pectina y la goma xantana en este proceso. La pectina, específicamente, favorece una estructura más compacta y facilita una rápida liberación de sabor, mientras que la gelatina y la goma xantana ofrecen resultados parecidos, aunque con una liberación de sabor ligeramente más pausada. Además, se utilizan carboximetilcelulosa (CMC) y goma guar, aunque en estos casos, la liberación de sabor tiende a ser aún más lenta9.Los agentes acidificantes desempeñan un papel crítico en la definición del perfil de sabor.
Aunque el ácido cítrico es frecuentemente la elección primordial, se pueden emplear ácidos alternativos como el tartárico, láctico, málico, ascórbico y fosfórico con resultados satisfactorios. La concentración de estos ácidos en la formulación de la paleta se determina en función de varios factores, incluyendo la proporción de azúcar presente, la naturaleza y cantidad del jugo de frutas empleado, y el grado de acidez que se busca alcanzar en el producto final. De manera general, se observa una correlación directa entre la cantidad de azúcar y el porcentaje de ácido, con un rango típico de acidez que fluctúa entre 0.3% y 0.4% en peso. Este equilibrio es esencial para lograr el balance adecuado entre dulzura y acidez, contribuyendo significativamente a la percepción sensorial del consumidor. Por ejemplo, en una paleta con sabor a limón, se anticipa un perfil gustativo ligeramente ácido, lo cual justifica la inclusión de una proporción más elevada de ácido cítrico en su formulación (Gerson, 2011).
Las frutas y/o verduras son elementos cruciales que no sólo enriquecen el perfil de sabor, sino que también contribuyen a la textura del helado. La leche, por otro lado, se incorpora en la receta para suministrar grasa, proteínas y calcio, elementos esenciales para la nutrición y la consistencia del helado. La crema o nata, otro ingrediente vital, es responsable de aportar una cremosidad distintiva a las paletas, mejorando significativamente la experiencia sensorial del consumidor.
En lo que respecta a los aromatizantes, la vainilla se destaca como uno de los más empleados, especialmente en las paletas a base de leche, debido a su capacidad para realzar el sabor y agregar un aroma sutil y agradable, muy apreciado en la industria de los helados. Estos componentes, al ser cuidadosamente seleccionados y balanceados, contribuyen a crear un producto que no sólo es delicioso y visualmente atractivo, sino también nutricionalmente enriquecido.
Proceso de elaboración de paletas
La fabricación de paletas de hielo a base de agua implica una mezcla de ingredientes como azúcar, sólidos de jarabe de maíz, estabilizantes y agua, a los que se añaden saborizantes, colorantes y, en algunos casos, ácido cítrico. Esta mezcla se agita hasta que el azúcar se disuelve y los estabilizantes se distribuyen uniformemente. Luego, se deja reposar para hidratar los estabilizantes. Posteriormente, se vierte en moldes y se congela a temperaturas cercanas a-18°C, dejando espacio de aproximadamente 0,5 cm para la expansión del producto congelado. Finalmente, las paletas se desmoldan y empacan10. Sin embargo, este es sólo un método de congelamiento, es posible realizarlo con aire a bajas temperaturas, a bajas o altas velocidades o con un sistema de congelación de cualquier otro tipo.
Consideraciones primordiales
En el proceso de fabricación de paletas, es imperativo que la planta tenga un control meticuloso sobre diversos aspectos críticos. Esto incluye la gestión precisa de la combinación de ingredientes fundamentales, garantizando una mezcla homogénea y de calidad constante. La eficacia en la transferencia de calor o la velocidad a la que se congela el producto es otro factor crucial, ya que afecta directamente a la textura y la calidad del helado. La inserción del palo en las paletas debe ser realizada con exactitud para asegurar su estabilidad y facilitar su consumo. El embalaje adecuado y el almacenamiento subsecuente también son esenciales para preservar la integridad del producto hasta su consumo final10.
En términos de las condiciones de proceso, la temperatura dentro del congelador debe sermonitoreada y mantenida con rigurosidad para asegurar una congelación efectiva y uniforme del helado. La tasa a la que el calor se elimina del producto es importante, ya que un enfriamiento demasiado rápido o lento puede afectar la estructura y la textura de las paletas. Además, el coeficiente de transferencia de calor entre el helado y el agente refrigerante utilizado juega un papel vital en la eficiencia del proceso de congelación. Este coeficiente debe ser optimizado para asegurar una transferencia de calor eficiente sin comprometer la calidad del producto final. La gestión cuidadosa de todos estos factores es fundamental para producir paletas heladas de alta calidad que cumplan con los estándares tanto de los consumidores como de las regulaciones de seguridad alimentaria11.
En las paletas a base de agua, se observa que los cristales de hielo suelen ser de dimensiones mayores en comparación con aquellos presentes en helados a base de leche. Esta diferencia en el tamaño de los cristales está intrínsecamente relacionada tanto con la composición específica del producto como con las condiciones bajo las cuales se lleva a cabo el proceso de congelación.
El agua, siendo el componente predominante en estas paletas, ejerce una influencia significativa en la formación y el tamaño final de los cristales de hielo. En efecto, una formulación que resulta en una baja proporción de sólidos en la mezcla conduce a una mayor proporción de agua, y, por ende, a la formación de cristales de hielo de mayor tamaño. Esto se debe a que el menor contenido de sólidos en la mezcla permite un mayor espacio para que las moléculas de agua se expandan y cristalicen durante el proceso de congelación, resultando en cristales de hielo más grandes y una textura potencialmente diferente en el helado final11.
Si se disuelve un soluto no volátil en un líquido, el punto de congelación de la disolución resultante es menor que el disolvente puro. A esta diferencia de temperaturas se la denomina descenso crioscópico. Por debajo del punto de congelación, se logra que se solidifique gran parte del agua contenida en los alimentos. La temperatura del comienzo de la congelación no es muy diferente para los distintos alimentos y queda determinada por el contenido de sales, azúcar y ácidos de los líquidos celulares12.La temperatura de congelación (TC) es un elemento crítico en el proceso de congelamiento de alimentos, incluyendo las paletas, y juega un papel crucial en determinar el momento óptimo para detener el proceso y proceder al desmolde. Esta temperatura específica se refiere al punto en el cual comienzan a formarse los primeros cristales de hielo.
Es importante destacar que la presencia de sólidos solubles en los alimentos, como los azúcares, causa una disminución en el punto de congelación del agua. Esto implica que la congelación comienza a una temperatura inferior a 0°C, lo que es esencial para el control preciso del proceso de congelación13.
Además, los azúcares actúan como inhibidores en la formación de cristales de hielo, influenciando tanto el tamaño como la estructura de estos cristales. Dependiendo de la concentración y tipo de azúcar, los efectos pueden variar significativamente. En general, un aumento en la concentración de sólidos solubles conduce a la formación de cristales de hielo más pequeños y uniformes. Esta relación entre la concentración de sólidos y el tamaño de los cristales de hielo es fundamental para el desarrollo de la textura deseada en el producto final, ya que cristales más pequeños y uniformes contribuyen a una textura más suave y agradable al paladar11.
Entre los métodos más usuales para describir las tasas de congelación se encuentra la determinación de curvas tiempo-temperatura para determinar el cambio de temperatura por unidad de tiempo. En la figura 2 se muestra la curva de congelación para el agua pura. Este método es especialmente útil cuando se centra la atención en la calidad del producto, ya que la formación de cristales de hielo, la cual afecta significativamente la textura, depende de esta tasa, sin embargo, ésta no es constante durante la congelación y el promedio no puede describir adecuadamente el proceso de congelación14.
En la curva de congelación del agua pura se nota claramente algunas zonas como: periodo de precongelación en donde ocurre un descenso de la temperatura o extracción del calor sensible, luego baja a una temperatura incluso inferior al punto de congelación, llamado súper-enfriamiento, y no es hasta que ciertos grados de descenso de temperatura ocurren que se inicia la nucleación y un cambio de estado. Luego hay un incremento leve en la temperatura porque la congelación libera energía del calor latente a extraer, este incremento de temperatura alcanza un punto llamado la temperatura de congelación, aquí se inicia el periodo de cambio de fase, en donde la temperatura es constante y coexisten la fase líquida y sólida. Una vez el cambio de fase se haya efectuado, inicia la última etapa, el periodo de sub-congelación, hasta alcanzar la temperatura delmedio15.
Palabras finales
La evolución las paletas desde un descubrimiento infantil hasta un fenómeno gastronómico global refleja no sólo la innovación en la producción de alimentos congelados, sino también los cambios culturales y económicos. Hoy en día, las paletas han alcanzado un estatus gourmet, con una variedad de sabores exóticos disponibles en mercados y tiendas especializadas. Las paletas de helado son un producto popular en Colombia y el mundo, y se espera que el mercado continúe creciendo en los próximos años. El crecimiento del mercado se verá impulsado por el aumento dela demanda de alimentos y bebidas convenientes y saludables, así como por la popularidad de las tendencias de estilo de vida saludable.
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