El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) aprobó la aplicación del sistema de enfriamiento por aspersión (spray chilling) en los establecimientos faenadores habilitados por el organismo. A través de la Resolución 1047/2024, publicada en el Boletín Oficial, se modificaron los capítulos I y V del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal y se establecieron requisitos para la utilización del método autorizado así como medidas de monitoreo y control sobre el funcionamiento del mismo.
El sistema de enfriamiento por aspersión se basa en la aplicación controlada de agua potable fría sobre las superficies de las medias reses durante su etapa de enfriamiento, lo que permite reducir el tiempo de enfriado y disminuir la pérdida de peso (merma) de las mismas. Para su implementación, los establecimientos frigoríficos deberán contar con equipos y dispositivos para aplicar el sistema y con un protocolo de procedimiento que especifique el ciclo de aspersión, el número de ciclos a realizar en un período de tiempo determinado, el volumen de agua utilizado y el período de deshumidificación correspondiente.
La adopción del spray chilling en nuestro país permitirá al sector cárnico nacional igualar los estándares de competitividad de otros exportadores de carne bovina, como Estados Unidos, Brasil, Nueva Zelanda y Canadá, donde esta tecnología ya cuenta con normativas específicas. El sistema de enfriamiento por aspersión respeta los siguientes principios básicos:
– Cumplimiento de las regulaciones vigentes.
– Reducción de la merma de peso.
– Mejora de la seguridad e higiene en la carne, al reducir la contaminación bacteriana.
– Mantenimiento de la calidad de la carne, ya que evita el acortamiento en frío y facilita una maduración adecuada durante el almacenamiento.
En 2020, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) y el Consorcio de Exportadores de Carnes Argentina (ABC) hicieron un acuerdo con el Departamento de Salud Pública, de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) para avanzar en un proyecto de investigación sobre el uso de spray chilling en frigoríficos. El objetivo del estudio era realizar una búsqueda sistemática y meta-análisis para evaluar el uso de esta tecnología en la merma de peso de las medias reses bovinas, la inocuidad del producto y sus posibles aplicaciones. Los resultados del meta-análisis demostraron que la aplicación del spray chilling durante el almacenamiento en frigoríficos tiene un efecto significativo en la reducción de la merma de medias reses, que presentaron una merma 0,90% inferior en comparación con las no tratadas. En términos generales, la aplicación de ciclos cortos de aspersión (de 30 a 60 segundos) con agua fría (2-4°C) durante un período de 5 a 8 horas es suficiente para observar una reducción de la merma. Además, el proceso no afecta el pH de las medias reses después de 24 horas de almacenamiento, ni altera la textura de los cortes obtenidos.
En el Anexo 2 de la Resolución 1047/2024 se explica detalladamente el proceso y su implementación en las plantas. Entre otras consideraciones, indica que el uso del sistema de aspersión no puede resultar en un aumento de peso de las medias reses tratadas con respecto a su peso en caliente, por ello, los establecimientos deberán contar con balanzas para medir el peso en caliente y el peso en frío, las cuales deben estar ubicadas de tal manera que permitan la adopción de medidas correctivas sobre las medias reses enfriadas antes de su elaboración o distribución.
Asimismo, Los establecimientos que quieran implementar un sistema de aspersión de agua para el enfriamiento de las canales deben:
– Instalar los equipos y dispositivos de control del sistema de aspersión de acuerdo con los requisitos establecidos en el Reglamento.
– Incluir en sus programas de autocontrol los procedimientos específicos de validación y monitoreo de uso del sistema de aspersión que demuestre su eficacia.
– Permitir el acceso a toda la documentación, incluyendo los registros generados durante la validación y uso del sistema de aspersión de canales cuando el Servicio de Inspección Veterinaria así lo requiera.
– Disponer de agua potable en volumen suficiente para satisfacer la demanda específica de uso en el sistema de aspersión, sin afectar la provisión de agua potable para cualquier otra actividad establecida en el Reglamento.
e) Los equipos de refrigeración por agua y los depósitos de agua fría deben ser capaces de asegurar una temperatura máxima del agua de 2°C.
f) La capacidad de enfriamiento del agua debe ser compatible con el volumen y caudal de agua fría utilizado en el aspersor.
g) El sistema de distribución de agua fría debe ser capaz de controlar el volumen de agua utilizada y la presión del agua asperjada, por medio de caudalímetros.
La actualización del Reglamento, que permite la incorporación de esta técnica, está en línea con la tendencia mundial de búsqueda de nuevos métodos tecnológicos, particularmente en la tecnología de carnes, y constituye un aporte importante para la promoción de la calidad e inocuidad de los alimentos.
