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quesos artesanales

Nuevas lipasas microbianas de Chr. Hansen

Para quesos modernos con sabor artesanal Marlene Boiesen – Senior Commercial Development Manager – Chr. Hansen A/S. Fernanda Streit & Lene Tranberg – Senior Application Scientists – Chr. Hansen A/S. Dana Wolle – Senior Scientist – Global Cheese Applications – Chr. Hansen NA. Edición: Graciela Taboada – MKT Specialist – Food Cultures & Enzymes Cono Sur Chr. Hansen Argentina Las lipasas son enzimas que mejoran la descomposición de los triglicéridos de la leche en ácidos grasos libres, lo que facilita el desarrollo de un marcado perfil organoléptico picante en el queso, y el resultado es un sello de elaboración artesanal. SpiceIT® MPlus es la lipasa microbiana más reciente de Chr. Hansen que incluye mejoras en el perfil organoléptico y en la precisión de la dosificación gracias a una menor fuerza que otras soluciones microbianas. En general, el perfil visual de un producto es un componente significativo que induce a los consumidores a su compra. El auge de las redes sociales como plataforma para compartir imágenes está impulsando el desarrollo de distintas variedades de alimentos. El mercado quesero no escapa a esta tendencia, por ejemplo, en quesos blandos con superficie compleja y gran atractivo visual. Sin embargo, aunque el aspecto del queso es un importante impulsor de consumo, estudios recientes demuestran que el sabor es el atributo más importante al momento de la compra: en Estados Unidos el 88% de los consu- midores considera al sabor como la principal razón para consumir queso1. Los productores queseros están aprovechando la oportunidad para resaltar el atractivo indulgente del queso. La indulgencia es un concepto que tiene que ver con productos que sean aceptables y que el consumidor pueda disfrutar sin culpa. Y cada vez más consumidores buscan darse un gusto en sus vidas2: en Latinoamérica, 26% de los consumidores en promedio considera al consumo del queso como un placer asequible3. Por otra parte, las restricciones en las dietas de los consumidores requieren cada vez más opciones innovadoras: en 2021, 16% de los lanzamientos de quesos en Europa y 18% en América del Norte tuvieron claims de aptos para consumo Halal, Kosher o vegetariano4, mientras que en América Latina, los quesos con dichos claims representaron casi el 10% de los lanzamientos en la región5. La demanda de los consumidores por experiencias nuevas e interesantes de sabor crea entonces una importante oportunidad para que los productores queseros diferencien sus productos en función del sabor, y las lipasas son una solución única que permite a los fabricantes crear quesos con sabores especiales. ¿POR QUÉ USAR LIPASAS? La leche contiene lipasa en forma natural (la llamada Lipasa Lipoproteica – LPL) que contribuye al sabor de productos de leche cruda. Esta lipasa es inactivada durante la pasteurización, con lo que la complejidad del sabor de los quesos pasteurizados se reduce. El agregado de lipasas exógenas es crucial entonces para llevar el rico sabor de la quesería tradicional a los alimentos industrializados, haciéndolos más auténticos sin comprometer la inocuidad alimentaria, o imitar el sabor de la leche de cabra o de oveja en productos elaborados con leche de vaca. Los perfiles de aroma deseados son altamente subjetivos, por lo que la selección de una lipasa en particular debe hacerse en función del perfil de sabor deseado. El uso de lipasas también permite aprovechar una tendencia en crecimiento, ya que la demanda por quesos especiados y picantes está teniendo un importante impacto en la categoría de quesos saborizados6. Cabe destacar que el mercado de la lipasa está creciendo al doble del índice de mercado de la categoría quesos, continúa creciendo a ritmo constante y se espera que los quesos de especialidad sean los que impulsen este mercado7. Entre los tipos de queso donde la lipasa se utiliza habitualmente figuran el Pecorino Romano, Provolone, Feta, Manchego y Parmesano (sin DOP), queso azul, Mozzarella, quesos modificados enzimáticamente y varios tipos de quesos duros y semiduros tipo italiano. CÓMO CREAR QUESOS AUTÉNTICOS EN UNA PRODUCCIÓN QUESERA MODERNA Para ayudar a los productores queseros a satisfacer la demanda de los consumidores que buscan experiencias de sabor, la empresa global de biotecnología Chr. Hansen cuenta con una amplia gama lipasas que permiten a los queseros personalizar sus productos, tanto si desean ampliar su cartera creando nuevos quesos con sabores de autor, como para renovar el interés de los consumidores por las líneas de productos existentes al inyectarles nueva vida. Recientemente, la empresa incorporó una nueva for- mulación enzimática a su gama de productos para la industria quesera, la lipasa SpiceIT® MPlus. Se trata de una lipasa microbiana que se puede utilizar en tipos de queso de maduración más corta como el feta o en quesos de estilo italiano, para acelerar el desarrollo del sabor. Esta enzima es una lipasa pura estandarizada producida por fermentación sumergida utilizando una cepa de Mucor javanicus. El orga- nismo de producción es mantenido en condiciones controladas y no está presente en el producto final. SpiceIT® MPlus cataliza la ruptura de la grasa, dando como resultado la formación de ácidos grasos libres que contribuyen a mejorar el sabor de varios tipos de quesos. Las lipasas dan como resultado la formación de ácidos grasos de cadena más corta, lo que contribuye a lograr un sabor picante característico. La lipasa microbiana SpiceIT® MPlus está diseñada para desarrollar notas menos jabonosas y amargas en comparación con otras lipasas microbianas y está disponible en todo el mundo para garantizar que los fabricantes de queso puedan lograr el perfil de sabor que desean. La mayoría de las lipasas microbianas se producen a alta concentración y en envases de gran tamaño. Esto significa que se utiliza una cantidad muy pequeña de lipasa para cada tina producida y pequeñas desviaciones en la dosificación pueden crear grandes variaciones de sabor en el queso final. Además, dado que se utiliza una pequeña cantidad de lipasa por tina, se puede tardar mucho tiempo en utilizar todo el producto de un solo envase8. La lipasa microbiana SpiceIT® MPlus garantiza la precisión de la dosis debido a su menor fuerza enzimática y

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