Marchetti, Marion D.1,2; Czerner, Marina1,2; García Loredo, Analía B.1,2
1GIPCAL-INCITAA – Facultad de Ingeniería – Universidad Nacional de Mar del Plata. Buenos Aires, Argentina.
2Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) – Argentina.
mmarchetti@fi.mdp.edu.ar; czerner.marina@gmail.com; analiagloredo@yahoo.com.ar
RESUMEN
La caballa de talla reducida (Scomber colias, <32 cm), capturada como pesca incidental en Mar del Plata, representa un recurso subutilizado con escaso valor comercial actual. Con el objetivo de contribuir a su valorización, se elaboró surimi como producto intermedio, evaluando el efecto de distintas condiciones de lavado sobre su perfil sensorial mediante la técnica de Flash Profile (FP).
Se aplicó un diseño factorial completo que combinó dos granulometrías de carne picada (4 y 8 mm), dos relaciones solución/carne (3:1 y 5:1, p/p) y dos tipos de solución de lavado (alcalina salina + alcalina salina, y alcalina salina + agua), totalizando ocho tratamientos. Se incluyeron controles sin lavar para ambas granulometrías. El surimi fue cocido (30 min a 40°C + 20 min a 90°C) y presentado a un panel de ocho evaluadores entrenados en análisis sensorial.
La técnica FP consistió en una primera sesión de generación libre de descriptores sensoriales (textura, apariencia, sabor, aroma), seguida de una instancia de consenso y refinamiento del vocabulario. Luego, en dos sesiones consecutivas, los panelistas evaluaron las muestras (dos réplicas por muestra), utilizando una escala no estructurada de 8 cm. La presentación fue aleatorizada y bajo condiciones controladas. Los datos fueron analizados mediante Análisis Procrustes Generalizado (GPA), lo que permitió construir una configuración sensorial de consenso y explorar asociaciones entre atributos y tratamientos.
En la etapa de generación de términos, cada evaluador propuso entre 5 y 10 descriptores, obteniéndose un total de 56 términos distintos. Los descriptores más frecuentes y relevantes para la discriminación de las muestras incluyeron: dureza, firmeza, cohesividad, jugoso, húmedo, brillante, sabor a pescado, sabor a mar, aroma a pescado, aroma oceánico, amargo y suculento.
El consenso entre réplicas fue alto (valores <0,52), mientras que el consenso entre evaluadores fue aceptable (valores <0,86). El GPA explicó el 74,4% de la variabilidad total (53,4% eje 1; 21% eje 2). Entre los principales hallazgos, las muestras de 8 mm se caracterizaron por ser más jugosas y brillantes, con menor sabor y aroma a pescado, mientras que las de 4 mm resultaron menos firmes, con sabor y aroma a pescado más intenso.
La cohesividad y dureza se incrementaron cuando el segundo lavado se realizó con agua. La relación solución/carne tuvo un efecto menos marcado. Las muestras sin lavar presentaron mayor intensidad de sabor amargo, sabor marino y aroma a pescado.
Estos resultados evidencian que tanto la granulometría como las condiciones de lavado modulan significativamente el perfil sensorial del surimi de caballa, permitiendo adaptar su calidad organoléptica a distintas aplicaciones en alimentos reestructurados (albóndigas, medallones, nuggets). Asimismo, el uso de Flash Profile se consolidó como una herramienta rápida y eficaz para la caracterización sensorial de productos derivados de especies pesqueras subutilizadas.
Palabras clave: surimi, caballa (Scomber colias), perfil sensorial.
INTRODUCCIÓN
La caballa de talla reducida (Scomber colias, <32 cm) es una especie común en capturas incidentales de la región de Mar del Plata, cuyo destino comercial suele ser limitado debido a su bajo valor de mercado y a la falta de aplicaciones industriales (Orlando et al., 2024). Sin embargo, presenta un perfil nutricional favorable, destacándose por su elevado contenido proteico y de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3 (Ferreira et al., 2020), lo que la convierte en un recurso promisorio para la elaboración de productos procesados de mayor valor agregado.
Entre las estrategias de valorización, el surimi —un concentrado proteico obtenido a partir del lavado del músculo picado y estabilizado con crioprotectores— constituye un ingrediente intermedio versátil, ampliamente utilizado en la producción de alimentos reestructurados con alto valor funcional (Moreno et al., 2014). No obstante, en especies pelágicas como la caballa, el elevado contenido de lípidos y la abundancia de músculo oscuro representan un desafío para la obtención de un surimi de buena calidad. Estos componentes favorecen fenómenos de oxidación lipídica y la aparición de sabores y olores indeseables, además de afectar el color del producto final (Eymard et al., 2005).
El proceso de lavado desempeña un papel clave en la remoción de proteínas sarcoplásmicas, pigmentos y compuestos lipídicos, aunque su eficiencia depende de factores como la granulometría del músculo picado, la relación solución/carne y el protocolo de lavado aplicado, incluyendo el número de ciclos, el tipo de solución utilizada y la presencia de aditivos (Hamzah et al., 2015; Meng et al., 2021; Marchetti et al., 2025; Park & Lin, 2005).
El perfil sensorial es un factor determinante de la aceptabilidad del consumidor y, por ende, de la viabilidad de introducir nuevos productos pesqueros al mercado. En este sentido, la técnica de Flash Profile se ha consolidado como un método rápido y eficaz de caracterización sensorial descriptiva. Su aplicación combina la generación libre de atributos por parte de un panel con análisis estadísticos multivariados, lo que permite identificar diferencias entre muestras y construir configuraciones de consenso (Lorido et al., 2018). Esta metodología resulta especialmente adecuada para especies subutilizadas, ya que posibilita explorar atributos discriminantes sin requerir extensos programas de entrenamiento sensorial.
El presente trabajo tuvo como objetivo aplicar la técnica de Flash Profile para evaluar cómo la granulometría, la relación solución/carne y la secuencia de lavado modulan el perfil sensorial de surimi elaborado a partir de caballa de talla reducida, generando información relevante para su valorización y para la optimización de procesos industriales con criterios de sostenibilidad.
MATERIALES Y MÉTODOS
El perfil sensorial del surimi de caballa (S. colias, <32 cm) se evaluó mediante la técnica de Flash Profile (FP), siguiendo la metodología adaptada de Lorido et al. (2018), previamente aplicada por Marchetti et al. (2025) en surimi de jurel (Trachurus lathami). Se seleccionaron ocho evaluadores entrenados (un hombre y siete mujeres, 31–59 años) con experiencia en análisis sensorial de productos pesqueros. Antes del ensayo, se realizó una sesión introductoria para familiarizar al panel con la metodología FP, los tipos de atributos sensoriales (textura, apariencia, aroma y sabor) y la escala de evaluación.
Preparación de muestras
Se elaboraron ocho tratamientos de surimi (Tabla 1), correspondientes a todas las combinaciones posibles de un diseño factorial completo 23, que incluyó: dos granulometrías de carne picada (4 y 8 mm), dos relaciones solución/carne (3:1 y 5:1, p/p) y dos secuencias de lavado (alcalina salina + alcalina salina y alcalina salina + agua). Además, se incorporaron controles sin lavar para ambas granulometrías según el procedimiento de la Figura 1.
Cada muestra se coció (30 min a 40°C + 20 min a 90°C) y se presentó en recipientes plásticos codificados con números aleatorios de tres dígitos, a temperatura ambiente (~22°C).
Generación y refinamiento de descriptores
En la primera sesión, todas las muestras fueron presentadas simultáneamente y cada evaluador describió libremente las diferencias sensoriales percibidas, generando entre cinco y diez atributos individuales. Esta instancia tuvo una duración aproximada de 40 minutos. En la segunda sesión, los panelistas compararon y refinaron sus listas de descriptores con el objetivo de unificar términos, asegurar la inclusión de los atributos relevantes y eliminar duplicados. La etapa de consenso se desarrolló en un tiempo equivalente (Figura 2).
Evaluación sensorial
La evaluación se realizó en dos sesiones consecutivas. En cada una, los panelistas calificaron todas las muestras presentadas simultáneamente, utilizando para cada atributo una escala no estructurada de 8 cm, basada en las listas refinadas de descriptores. Las muestras fueron acomodadas por cada evaluador según las diferencias percibidas en cada atributo, permitiendo una comparación directa entre ellas. El orden de presentación fue aleatorizado al inicio de cada sesión para minimizar efectos de posición. Cada instancia tuvo una duración aproximada de una hora.
Análisis de datos
Los resultados del FP se analizaron mediante Análisis Procrustes Generalizado (GPA), lo que permitió calcular la mejor configuración de consenso entre los evaluadores y comparar los términos descriptivos utilizados. La configuración sensorial promedio obtenida para el panel se representó mediante un biplot de Análisis de Componentes Principales (PCA), mostrando simultáneamente la disposición de las muestras y de los atributos. Además, se evaluó la consistencia entre réplicas y el consenso entre evaluadores, como indicadores de reproducibilidad y concordancia, respectivamente, utilizando el software Infostat, v. 2009.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Generación de atributos
En la fase de generación de atributos se identificaron un total de 56 términos distintos. El porcentaje de evaluadores que mencionaron cada uno de los atributos se presenta en la Tabla 2. Entre ellos, los descriptores más frecuentes, y por tanto los más relevantes para la diferenciación entre muestras, fueron: “dureza” (ej.: duro, firme, compacto), “cohesividad” (ej.: cohesivo, se mantiene unido, se desarma), “jugosidad” (ej.: jugoso, húmedo, suculento), “brillo superficial” (ej.: brillante, reflejo), “sabor a pescado” (ej.: sabor a mar, sabor típico), “aroma a pescado” (ej.: olor a pescado, aroma oceánico) y “sabor amargo” (ej.: amargo, rancio, retrogusto).
Consenso de evaluadores y consistencia de muestras
La Figura 3A muestra el nivel de acuerdo entre los panelistas. Los resultados indicaron que los evaluadores utilizaron criterios similares para evaluar las muestras; sin embargo, los evaluadores 6 y 7 asignaron puntuaciones más altas a ciertas muestras, lo que redujo el consenso general en esos casos específicos (valores <0,86). En cuanto a la consistencia de las muestras, la Figura 3B presenta la configuración consensual de las mismas, mostrando que las muestras duplicadas exhibieron puntuaciones de consenso similares (valores <0,52). Esto indica que los evaluadores fueron consistentes en sus evaluaciones de muestras idénticas. Las muestras 4CL3II, 4CL5I y 4CL5II mostraron el mayor nivel de consenso, lo que indica que estas muestras se percibieron de manera más uniforme en todo el panel.
La Figura 4 ilustra la distribución de las muestras en función de los atributos sensoriales obtenidos mediante análisis GPA, que explicó el 74,4% de la variabilidad total en dos dimensiones (53,4% eje 1; 21,0% eje 2). Los atributos con mayor frecuencia de citación (≥37,5%) que se correlacionaron fuertemente con la primera dimensión incluyeron rancio, sabor amargo, aroma a pescado, húmedo, jugoso, suculento y brilloso, mientras que cohesividad y dureza se asociaron con la segunda dimensión.
Entre los principales hallazgos, las muestras picadas a 8 mm se ubicaron en el cuadrante sensorial más favorable, caracterizadas por mayor jugosidad y brillo, y menor intensidad de sabor y aroma a pescado, en contraste con las de 4 mm, que resultaron menos firmes y más intensas en atributos oceánicos. Este efecto de la granulometría sobre la liberación de compuestos solubles durante la masticación ha sido reportado en jurel (T. lathami; Marchetti et al., 2025), y carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrix; Meng et al., 2021), donde el picado fino incrementa la percepción de sabor marino y aroma a pescado por mayor exposición de proteínas sarcoplásmicas y lípidos oxidados.
El segundo lavado con agua incrementó la cohesividad y dureza, ubicando estas muestras en el cuadrante superior izquierdo del plano sensorial. Este patrón coincide con lo observado en estudios previos (Marchetti et al., 2025; Moosavi-Nasab et al., 2019; Phetsang et al., 2021), donde lavados suaves preservan proteínas estructurales como miosina y actina, favoreciendo la formación de redes proteicas más estables. Esta preservación de la matriz proteica se traduce sensorialmente en una textura más firme y cohesiva percibida por el panel. En cambio, lavados más agresivos con soluciones alcalinas, si bien mejoran la apariencia visual, tienden a reducir la cohesividad por remoción parcial de proteínas miofibrilares (Eymard et al., 2005; Hamzah et al., 2015), lo que se refleja en una sensación de menor consistencia y menor integridad al masticar.
La relación solución/carne mostró un efecto menos marcado sobre el perfil sensorial en caballa. Estudios previos han demostrado que relaciones más diluidas (5:1) pueden favorecer la remoción de lípidos y compuestos volátiles, lo que puede atenuar percepciones de sabor y aroma, pero también comprometen la textura debido a la pérdida de proteínas funcionales (de Oliveira et al., 2020; Paker & Matak, 2015). En este estudio, el efecto fue menos pronunciado, posiblemente porque el contenido lipídico de la caballa durante la temporada evaluada fue inferior al reportado en especies como el jurel (Marchetti et al., 2025), lo que habría limitado la cantidad de lípidos disponibles para ser removidos y, en consecuencia, reducido el impacto de la relación de lavado sobre la matriz proteica.
Por su parte, las muestras sin lavar presentaron perfiles sensoriales más intensos en sabor amargo, sabor marino y aroma a pescado, lo que coincide con lo reportado por Zhou et al. (2021), quienes atribuyeron estas percepciones a la presencia de proteínas sarcoplásmicas, lípidos oxidados y compuestos volátiles como trimetilamina, aldehídos y cetonas. Este perfil sensorial ha sido observado también por otros autores (Blanco et al., 2018; Olivares et al., 2014), donde el lavado constituye un paso crítico para mejorar la aceptabilidad sensorial en ciertas especies.
CONCLUSIONES
El presente estudio demostró que la granulometría y las condiciones de lavado influyen de manera significativa sobre el perfil sensorial del surimi elaborado a partir de caballa de talla reducida. Las muestras picadas a 8 mm se caracterizaron por mayor jugosidad y brillo, con menor intensidad de sabor y aroma a pescado, mientras que las de 4 mm presentaron atributos más intensos asociados a notas marinas y amargas. El empleo de un segundo lavado con agua favoreció la cohesividad y dureza del producto, en concordancia con lo reportado para otras especies, evidenciando la importancia de preservar proteínas estructurales durante el procesamiento. En contraste, la relación solución/carne tuvo un efecto menos marcado en esta especie, posiblemente asociado a su menor contenido lipídico estacional. Estos resultados resaltan el potencial del procesamiento de caballa de talla reducida para la obtención de surimi con propiedades sensoriales adaptables a distintos productos reestructurados. Asimismo, confirman que la técnica de Flash Profile constituye una herramienta eficaz y rápida para la caracterización sensorial de especies pesqueras subutilizadas, aportando información clave para su valorización y para el diseño de estrategias de aprovechamiento sostenible.
REFERENCIAS
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