“En los concursos competimos con grandes representantes del salame de distintos puntos del país”
Don Ramón es una empresa familiar cordobesa elaboradora de productos chacinados. Con su sede en la localidad de Manfredi, su historia se inició cuatro generaciones atrás y hoy vuelca al mercado nacional productos de primera calidad. Su producto estrella es el salame seco de Oncativo, de picado grueso, ampliamente conocido y que por tres veces consecutivas ha sido elegido por expertos como el mejor en su categoría a nivel nacional. La Industria Cárnica Latinoamericana visitó la planta de Manfredi y dialogó con su titular, Alexis Bartoloni, y con Teresa Daneo, veterinaria de registro de la planta.
¿Cómo se constituyó la empresa a lo largo de su historia?
Yo tengo 35 años y comencé a trabajar en este emprendimiento hace quince años. Don Ramón fue mi bisabuelo, el abuelo materno de mi padre Larry. Ramón fue el primero de la familia que llegó de Italia y comenzó haciendo agricultura y cría porcina. Justamente, uno de los campos de la familia donde siempre se criaron cerdos, ubicado en Oncativo, es herencia de Ramón. En ese establecimiento tenemos hoy nuestro criadero porcino con el nombre Establecimiento Don Ramón y ahí nació el proyecto en el año 2000 de darle valor agregado al cerdo. Se comenzó con la incorporación de una carnicería. La empresa fue creciendo y diversificando productos a lo largo de estos veinticinco años y la marca Don Ramón se hizo fuerte. En el 2013 me hice cargo de la empresa que procesa los cerdos que cría mi padre. Si bien tenemos administraciones independientes, somos parte de un grupo empresario familiar. Hoy contamos con dos plantas procesadoras, en Oncativo y Manfredi, pero para los próximos años tenemos en proyecto una nueva planta de aproximadamente 3000 metros cuadrados de superficie, dirigida a la exportación. Mientras tanto, hoy nos interesa tener las condiciones para abastecer a todo el país.
¿Qué productos elaboran?
Elaboramos embutidos y salazones crudas y cocidas. Nuestro producto estrella es el salame seco de Oncativo, que está hoy muy bien posicionado y fue elegido en los últimos tres años como el mejor por paneles de expertos. Quiero aclarar que en la provincia hay muy buenos salames, pero la diferencia está en que los nuestros son productos certificados por SENASA, que cumplen con todas las normativas comerciales y de calidad e inocuidad. En ese mercado estamos en el primer lugar.
¿Qué características tiene el salame de su establecimiento?
Nuestro salame seco de Oncativo es suave porque tiene mucho cerdo, está muy bien equilibrado el sabor, no es fuerte ni picante ni salado. Está elaborado con muy buena materia prima y se respetan los tiempos de maduración. Se embute en tripa natural y el emplume es óptimo. La receta indica un picado entrefino de los dados de tocino, lo que evita que tenga una textura gruesa al morder. En los concursos debimos competir con grandes representantes del salame de distintos puntos del país como Mercedes, Tandil, Colonia Caroya, etcétera.
TERESA DANEO – MÉDICA VETERINARIA ESPECIALIZADA EN SALUD PÚBLICA
“Cumplimos con todo lo referido a calidad e inocuidad”
¿Qué función cumple en la planta frigorífica?
Estoy en la empresa cumpliendo el rol de veterinaria de registro. Como es sabido, las plantas procesadoras de embutidos pueden estar habilitadas a nivel municipal, provincial o nacional a través del SENASA. En nuestro caso pasamos de una habilitación provincial a una de SENASA, lo que significa que antes podíamos vender únicamente en la Provincia de Córdoba y ahora podemos vender en todo el país. Además, estamos realizando las gestiones necesarias para estar habilitados para exportar. Don Ramón tiene 25 años, pero en los últimos tiempos ha tenido un crecimiento exponencial. A la planta existente en Oncativo incorporamos una nueva en Manfredi. Cuando la primera planta nos quedó chica incorporamos la nueva y dividimos los procesos entre ambas plantas. La habilitación del SENASA obliga a la empresa a tener un veterinario de registro y a otra persona encargada de calidad. Don Ramón tiene en ambas plantas profesionales encargados de calidad que son ingenieras en alimentos. Reunimos todos los requisitos, controles, análisis de laboratorio, manuales de buenas prácticas, de limpieza y desinfección, capacitación al personal y registros permanentes.
¿Cómo es la operatoria de la empresa?
En la planta de Oncativo se reciben las medias reses todas las semanas. Se lleva adelante todo el proceso de desposte. Se selecciona la carne y una parte se manda a Manfredi para elaborar salazones, jamón crudo, bondiola, lomito, panceta, etcétera. El salame se elabora en ambas plantas, en Manfredi se elabora el salame seco con tripa y en Oncativo el salame al vacío. Ahora hemos incorporado en la planta de Oncativo una nueva tecnología, con un horno y una inyectora que nos permite elaborar lomo cocido, mortadela, chorizo alemán y demás productos. Tenemos tres presentaciones de venta: producto entero, producto en trozo y feteado. Recibimos las medias reses faenadas por un frigorífico Ciclo 1, es decir, habilitado por SENASA. Todo lo que recibimos en la planta tiene que tener habilitación del Servicio Nacional, no puede tener una habilitación municipal o provincial nada más. Por su parte, el grupo empresario que integra Don Ramón cuenta con producción de cerdos propia, lo que asegura la trazabilidad en todo el proceso.
¿Cuál es la razón del éxito del salame de Don Ramón?
En primer lugar, aplicamos criterios de elaboración donde la inocuidad es un factor importantísimo, pero a la vez, las recetas son artesanales. Si bien la producción es industrial, el producto tiene las características de artesanal. Creo que ahí está la clave. Hago la aclaración que tanto el salame seco en tripa como el envasado al vacío son variantes del mismo producto. La receta es la misma. Lo único que cambia es su presentación. El producto envasado al vacío dura 90 días en perfecto estado. El seco tiene la durabilidad de un mes. Con las habilitaciones que hoy tenemos hemos podido ingresar a las grandes cadenas de supermercados, esto también nos dio gran visibilidad.
¿Cómo es el procedimiento del concurso que ha ganado el salame seco de Don Ramón?
Cada empresa participante forma parte de una categoría. Nosotros nos inscribimos en chacinados. Cada chacinador presenta su producto y un panel de profesionales capacitados testea a ciegas, evalúa y califica según diversos criterios el mejor salame. Son salames de todo el país con diferentes recetas y todos de muy buena calidad. Don Ramón representó al salame de Oncativo. Y la distinción que recibió no es sólo para nuestro frigorífico, sino que es también para el tipo de producción del territorio de Oncativo en relación con el resto del país. Todo ese proceso se lleva a cabo en la Facultad de Agronomía de Buenos Aires, dependiente de la UBA.
