Calidad de la carne de machos enteros jóvenes y novillos Braford en sistema pastoril suplementados con fuentes de energía y proteína durante el crecimiento y engorde

Autores:
María José Fernández Salom1, 2*; Natalia Verónica Taboada1; Olegario Hernández1, 3; Diego Bottegal4; Sandra Luz Martinez5; María Zimerman4

Afiliaciones:
1Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Santiago del Estero, Argentina.
2Instituto Multidisciplinario de Salud, Tecnología y Desarrollo (CONICET-UNSE). Santiago del Estero. Argentina
3Estación Experimental Agropecuaria Santiago del Estero – Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Santiago del Estero, Argentina.
4Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido (IIACS) – Centro de investigaciones Agropecuarias (CIAP) – Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Leales. Tucumán. Argentina.
5Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos ICYTA – Facultad de Agronomía y Agroindustrias – Universidad Nacional de Santiago del Estero. Santiago del Estero, Argentina.

• mjfsalom2439@gmail.com

RESUMEN

En este estudio se compararon parámetros de calidad de canal y de carne en MEJ (machos enteros jóvenes) y novillos de la raza Braford (n=60), a dos edades, 17 y 20 meses, invernados en sistema pastoril con suplementación. Los parámetros de calidad de la canal estudiados fueron conformación, engrasamiento, composición del tejido, peso de la canal, rendimiento, área de ojo de bife (AOB) y espesor de grasa dorsal (EGD). Se evaluaron parámetros de calidad de la carne: pH, color, capacidad de retención de agua y perfil de textura en los músculos longissimus thoracis (LT) y semitendinosus (ST) en dos tiempos de maduración 3 y 15 días. Los MEJ mostraron (p≤0,05) un mayor peso vivo antes del sacrificio, menor nivel de EGD y mayor AOB postmortem en comparación con los novillos. Se encontraron diferencias significativas (p≤0,05) entre las dos edades de faena para AOB. En lo referido a los parámetros de textura, solo la elasticidad del LT varía con la edad de los animales, esta disminuye a medida que aumenta la edad del animal (p≤0,05). Los resultados muestran que el MEJ genera un producto de buena calidad para la industria cárnica y presenta ventajas productivas en sistemas pastoriles con suplementación, que evidencian su superioridad para la industria cárnica.

PALABRAS CLAVE
Calidad de la carne, canales, machos enteros jóvenes, novillos.

INTRODUCCIÓN

La creación de la categoría «macho entero joven» (MEJ) en 2010 por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (Resolución N° 4906/2010) permite incluir un producto poco explorado en el mercado bovino argentino. La categoría MEJ se presenta como una alternativa interesante para obtener canales más pesadas y magras de animales en engorde intensivo, especialmente en países donde el uso de promotores del crecimiento está prohibido⁴. El mercado mundial de la carne ha experimentado cambios significativos en los últimos años, algunos derivados de factores que han modificado los hábitos de consumo de la población. Los sistemas de alimentación pastoril podrían conferir características físicas, químicas y sensoriales específicas a la carne, así como una imagen positiva para los consumidores, quienes asocian los sistemas pastoriles con productos naturales¹⁴. Numerosos estudios han resaltado las ventajas de utilizar machos enteros en términos de tasa de crecimiento y eficiencia de conversión alimenticia en comparación con los novillos para la producción bovina²³, ³⁷. Para explotar estas ventajas biológicas y aumentar la rentabilidad de la producción de machos enteros, existe un interés considerable en incluir un período de pastoreo para disminuir los costos de producción³⁸. El alimento representa una proporción importante de los costos totales en la mayoría de los sistemas de producción de ganado, y el pasto es el alimento más barato en climas templados¹⁷. Los sistemas forrajeros necesitan aumentar su producción de carne para lograr balances exportables adecuados, lo que se traduce en mayores ingresos de divisas para el sector²¹. Gran parte de la expansión de la exportación de carne en volúmenes globales provino de la Argentina, Canadá, la Unión Europea, Tailandia y Estados Unidos³⁶. El balance de carne exportable en nuestro país resulta de la disminución en el consumo per cápita (44,3 kg/cápita/año) atribuido a factores como la caída del poder adquisitivo y el crecimiento de carnes alternativas (aves y cerdo)⁷.

En la Argentina, uno de los desafíos para los productores agropecuarios es innovar sistemas de producción que mejoren la tasa de crecimiento de los animales, la eficiencia de conversión alimenticia y el desarrollo de la canal, tanto cualitativa como cuantitativamente²⁹. Este concepto subyace a la producción de MEJ, (con hasta dos dientes incisivos permanentes (menos de 24 meses de edad) al momento del sacrificio y cartílagos intervertebrales de la región sacra con osificación incipiente. La edad al sacrificio afecta significativamente la calidad de la carne. El ganado más joven generalmente produce carne con fibras musculares más finas, lo que da como resultado cortes más tiernos, mientras que los animales más viejos pueden producir carne más dura debido al aumento de la reticulación del colágeno y la reducción de la capacidad de retención de agua. El proceso de maduración de la carne mejora aún más la terneza y el sabor³. La carne madurada durante tres días conserva gran parte de su estructura original, con una mínima degradación enzimática de las proteínas. Sin embargo, después de 15 días de maduración, las enzimas naturales descomponen las fibras musculares, mejorando la terneza, la jugosidad y el sabor. La maduración prolongada permite la degradación del tejido conectivo, mejorando la calidad general de la carne²⁴. El estudio tuvo como objetivo comparar y evaluar la calidad de la canal y la carne de MEJ y de novillos a dos edades de sacrificio (17 y 20 meses) en un sistema de pastoreo con suplementación y dos tiempos de maduración de la carne bovina (tres y 15 días) para definir parámetros de calidad para la industria cárnica.

MATERIAL Y MÉTODOS

El manejo nutricional y animal se llevó a cabo en condiciones controladas en el Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido (IIACS), en Leales, Tucumán, Argentina (27°11’10.60″ S y 65°14’32.45″ O), a 335 m s.n.m. Esta región es subtropical, subhúmeda, con una estación seca y una precipitación media anual de 880 mm entre octubre y marzo. La temperatura media anual es de 19°C, oscilando entre 25°C en el mes más cálido y 13°C en el más frío.

Animales y tratamientos

Sesenta terneros cruza Braford de un año (177 kg ± 12,5 kg de peso corporal, PC) se dividieron en dos grupos: machos jóvenes (MEJ) no castrados (n=30) y novillitos castrados quirúrgicamente a los nueve meses de edad (n=30). Los animales pastaron en una parcela de 14 ha para cada tratamiento, sembrada con Grama Rhodes (Chloris gayana, cv Fine Cut). La recría y el engorde se realizaron bajo pastoreo suplementario, con mayores niveles de suplementación durante el engorde. A lo largo del experimento, todos los animales fueron manejados según su edad y peso corporal. Durante la recría, la suplementación con maíz y expeller de soja se ajustó para lograr una ganancia diaria promedio (GDP) de 0,6-0,7 kg/animal/día; por lo tanto, la ración se modificó durante este período. Durante el engorde, la suplementación consistió en 3 kg de maíz entero, 2 kg de maíz molido y 1 kg de expeller de soja, lo que representaba el 1,5% del peso corporal para lograr una ganancia diaria de peso de 1 kg/animal/día. La escala de condición corporal (ECC) para bovinos varía de 1 (emaciado) a 9 (obeso) y se utiliza para evaluar las reservas de grasa. El peso corporal en el establecimiento se midió con una báscula electrónica. El área del músculo longissimus thoracis (AOB) y el espesor de la grasa subcutánea (EGD) entre la 12ª y la 13ª costilla se registraron 24 h antes del sacrificio, utilizando un escáner de ultrasonido portátil Esaote Aquila Vet. En cada edad de sacrificio (17 y 20 meses), se seleccionaron aleatoriamente ocho animales de cada tratamiento (n=16) de entre los que cumplían los criterios preestablecidos, es decir, ECC ≥ 6 y EGD ≥ 5 mm. Fueron transportados al matadero comercial Forres Beltrán, Santiago del Estero, a 150 km del IIACS, después de un período de ayuno de 12 h con acceso ad libitum a agua potable.

Sacrificio y toma de muestras de carne

Los procedimientos de producción y manejo de los animales siguieron las directrices del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), y los procedimientos de sacrificio cumplieron con la normativa del Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Los animales fueron aturdidos con una pistola de perno cautivo. Se registraron los pesos al sacrificio (peso corporal final). Las canales se pesaron, clasificaron y tipificaron (conformación y engrasamiento) después del sacrificio utilizando el Sistema Oficial Argentino de Tipificación (Secretaría de Agroindustria, Ganadería y Pesca, 2018). La conformación de la canal se basó en la evaluación visual del desarrollo de la masa muscular. El sistema de tipificación de conformación para la Argentina varía de A (excelente) a B, C, D y E (deficiente). La cobertura de grasa, incluyendo la grasa externa y de la cavidad torácica, varía de 0 (ninguna) a 4 (excesiva).

Métodos analíticos

Las muestras de carne se transportaron refrigeradas a los laboratorios centrales del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Agronomía y Agroindustrias, Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE). Esto garantizó la integridad de las muestras para su posterior análisis en condiciones controladas. Se recolectaron muestras musculares dentro de los 90 minutos posteriores al sacrificio del músculo longissimus thoracis (LT) izquierdo, entre la 8ª y la 13ª costilla, y del músculo semitendinoso (ST) completo, según el método descrito por Cañeque y Sañudo (2005). Las muestras se almacenaron a 12-15°C durante 24 horas. El área del longissimus thoracis y el EGD se midieron con AUTOCAD® y un calibrador, respectivamente. El pH se registró a los 45 min (pH45), 3 h (pH3), 6 h (pH6) y 24 h (pH24) post mortem, utilizando un medidor de pH Van London Phoenix modelo 557-3512, según las metodologías descritas en Cañeque y Sañudo (2005). El color instrumental se midió con un colorímetro Minolta CR-300 (Cielab L*, a*, b*; ∅ 8 mm, Iluminante C, 2° Observador). La capacidad de retención de agua (CRA) se determinó en LT a la altura de la 9ª costilla 48 h post mortem como jugo expresable, es decir, liberación de jugo de la carne durante la presión externa⁴⁰. La composición del tejido se estimó siguiendo el método reportado por García Torres (2005), diseccionando la 10ª costilla en magro, grasa subcutánea, grasa intermuscular, hueso y otros tejidos como vasos sanguíneos, ligamentos, tendones. Los tiempos de maduración (3 y 15 días) para cada muestra se aleatorizaron dentro del mismo músculo (costillas 8-9 y 11-12). Las muestras maduradas se envasaron al vacío y se refrigeraron a 4°C±1°C en la oscuridad y luego se congelaron a -20°C±1°C hasta su procesamiento. Después de descongelar en un refrigerador durante 24 h, las muestras se cocinaron con una parrilla de presión Speedy G3 modelo 1096 (Speedy, Mar del Plata), 220 V, frecuencia de 50 Hz y potencia de 3 kW, hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C, siguiendo las directrices generales de AMSA (1995). Después de la cocción, los filetes se dejaron reposar y enfriar a temperatura ambiente durante 4 h. Se extrajeron muestras cilíndricas (1,27 cm de diámetro) paralelas a la orientación de las fibras con un dispositivo de extracción manual. Se tomaron ocho cilindros de cada filete LT y ST, de acuerdo con el área de superficie de cada filete. Se realizó un análisis de perfil de textura (APT) con un analizador de textura modelo TA-XT Plus (Texturolab, Ciudad de México). Los parámetros de textura registrados fueron dureza, elasticidad, gomosidad y masticabilidad.

Análisis estadístico

Para evaluar los efectos de la categoría, la edad del animal y el tiempo de maduración de la carne sobre los parámetros medidos, se realizó una comparación de medias mediante análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia de α=0,05. Los análisis estadísticos se llevaron a cabo con el software estadístico InfoStat¹⁴. El modelo estadístico incluyó los efectos principales de la categoría, la edad al sacrificio, el tiempo de maduración y todas las interacciones de dos vías. Cuando las interacciones no fueron significativas, se eliminaron del modelo. Los resultados se expresaron como media ± desviación estándar (DE).

RESULTADOS

Calidad de la canal

Analizamos los efectos de la castración y la edad de sacrificio en parámetros relacionados con la calidad de la canal, como el peso corporal final, el rendimiento, el área de longissimus thoracis (AOB) y el espesor de la grasa subcutánea (EGD) antes y después del sacrificio, la composición tisular y la clasificación y tipificación de las canales. La Tabla 1 muestra los resultados relacionados con la calidad de la canal.

Clasificación y tipificación

En cuanto a la conformación, a los 17 meses de edad el 62,5% de las canales de MEJ se clasificaron como C (buena), el 12,5% como B (muy buena) y el 25% como A (excelente), mientras que el 50% de las de novillo se clasificaron como C y el 50% como B. A los 20 meses, el 50% de los MEJ se clasificaron como B y el 50% como C, mientras que el 62,5% de los novillos se clasificaron como C y el 37,5% como B. En cuanto a la grasa, a los 17 meses de edad, el 100% de las canales de MEJ fueron de grado 1, mientras que el 75% de novillo fueron de grado 1 y el 25% de grado 2. A los 20 meses de edad, el 62,5% de los novillos obtuvieron grado 1 y el 37,5% grado 2, mientras que el 100% de los MEJ obtuvieron grado 1. Sin embargo, todas las canales evaluadas cumplieron las condiciones requeridas para el consumo especial (Figura 1).

Composición tisular

La Tabla 2 presenta los resultados del estudio sobre la composición tisular de la décima costilla, donde se determinaron los porcentajes de los diferentes componentes tisulares en ambas categorías y edades de sacrificio. Los MEJ presentaron un mayor porcentaje de carne magra (p<0,05) y un menor porcentaje de grasa subcutánea e intermuscular, lo que resultó en una mayor cantidad de carne que la de los animales castrados. Sin embargo, la cantidad de hueso fue significativamente diferente entre las categorías (p<0,05). La edad al sacrificio afectó el porcentaje de hueso (p<0,05). La variación en la proporción músculo-grasa es importante porque influye en la proporción de carne comercializable en los cortes. Los MEJ presentaron un mayor porcentaje de músculo y una menor proporción de grasa subcutánea e intermuscular, lo que resultó en una mayor proporción músculo-grasa que la de los animales castrados.

Los novillos. Se encontraron diferencias significativas (p≤0,05) entre las dos edades de faena para AOB. En lo referido a los parámetros de textura, solo la elasticidad del LT varía con la edad de los animales, esta disminuye a medida que aumenta la edad del animal (p≤0,05). Los resultados muestran que el MEJ genera un producto de buena calidad para la industria cárnica y presenta ventajas productivas en sistemas pastoriles con suplementación, que evidencian su superioridad para la industria cárnica.

No se encontraron efectos de interacción (Categoría × Edad) (p>0,1) en ninguna de las variables evaluadas. Los MEJ fueron más pesados y mostraron un mayor AOB que los novillos, que a su vez presentaron un mayor EGD. Se observó un efecto de la edad al sacrificio en el AOB post mortem (p<0,05) y en el peso de la canal en frío, sin embargo, no se encontró ningún efecto en el EGD post mortem (p>0,1).

CALIDAD DE CARNE

La Tabla 3 muestra los parámetros fisicoquímicos (pH, color, capacidad de retención de agua) correspondientes al músculo LT en ambas categorías y edad de sacrificio. En este estudio, se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en el pH a los 45 min, 3 h, 6 h y 24 h entre las dos edades de sacrificio, pero no entre las categorías de animales (MEJ y novillos) (Figura 2). Como se muestra en la Tabla 3, el efecto de la categoría en el color de la carne se ubicó en la coordenada azul-amarilla b*. Asimismo, la carne de los animales de 20 meses de edad era más roja que la de los animales de 17 meses de edad. No se observaron diferencias debidas a los factores estudiados en los demás parámetros evaluados (L* y CRA).

Textura de la carne

El análisis de perfil de textura (APT) de la carne correspondiente a los músculos LT y ST en ambas categorías y edad de sacrificio se presenta en la Tabla 4. La dureza y elasticidad del músculo ST mostraron una interacción entre la edad de sacrificio y la categoría. Se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en la elasticidad del músculo LT entre las dos edades de sacrificio, pero no entre las categorías de animales (MEJ y novillos). La elasticidad de la carne disminuyó con el aumento de la edad del animal. También se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en la dureza y gomosidad del músculo ST entre los tiempos de maduración de 3 y 15 días, lo que indica que, a medida que avanzaba la maduración, la carne se volvía menos dura y gomosa.

DISCUSIÓN

El efecto de la castración en los parámetros de calidad de la canal y la carne coincide con estudios previos en cuanto a las ventajas que muestra la categoría MEJ en los productos que genera (canal y carne), que generalmente no difieren de los obtenidos de la categoría novillo.

Peso de la canal, peso corporal, rendimiento, AOB, EGD

Se observaron diferencias significativas (p<0,05) en el peso corporal final y el rendimiento de la canal entre MEJ y novillos (Tabla 1). Nuestros resultados concuerdan con investigaciones previas que muestran que los MEJ producen canales más pesadas que las de novillos²³, ²⁵, ²⁸. Si bien el rendimiento de la canal difirió notablemente entre las dos categorías, no se encontró variación en la edad de sacrificio (Tabla 1). Galo González et al. (2012) no reportan diferencias significativas en el porcentaje de rendimiento de la canal entre machos intactos y castrados en corrales de engorde (promedio del 51,3%). Sin embargo, en nuestro sistema de pastoreo, los porcentajes de rendimiento de la canal oscilaron entre 56% y 60%, lo que concuerda con hallazgos previos¹⁰. Además, los MEJ bajo dos sistemas de alimentación (pastoreo y estabulación) exhibieron porcentajes de rendimiento de canal similares, al tiempo que producían un 1% más de rendimiento de cuarto posterior que los novillos⁶.

Clasificación y tipificación

Los MEJ mostraron mejores puntuaciones en conformación y engrasamiento, principalmente en el segundo sacrificio (20 meses). Nuestros resultados coinciden con los de otros autores (1, 31), donde el rendimiento de la canal de los MEJ fue muy alto y la conformación de la canal excelente. En el sistema de clasificación europeo (S-EUROP), las canales de raza Piamontesa se ubican dentro de las siglas S y E, con puntuaciones equivalentes a las de nuestro estudio, es decir, tipo A para los MEJ. En otros estudios (9, 10) que involucraron MEJ sacrificados a los 21 meses y alimentados con dietas diferentes, los animales obtuvieron grado 1 de cobertura de grasa y se clasificaron en la categoría “V”, que incluye novillos jóvenes, novillos, vaquillas y vacas jóvenes, lo cual concuerda con nuestros hallazgos. French et al. (2000) encontraron valores similares de rendimiento de la canal y espesor de grasa en novillos alimentados con concentrados y sacrificados a la misma edad.

Composición tisular

La superioridad de la canal de los MEJ sobre la de novillos en la proporción de tejido magro debe considerarse en los diferentes segmentos de la cadena de producción bovina, aun cuando los MEJ producen canales con mayor rendimiento de carne pero menor contenido de grasa. Los valores reportados para este parámetro coinciden con los hallados por Cuvelier et al. (2006) en MEJ de las razas Limousin, Aberdeen Angus y Belgian Blue alimentadas con concentrados. Los resultados reportados por Blanco et al. (2010), quienes trabajaron con sistemas basados en pastos y concentrados, también mostraron similitud. Seideman et al. (1982) obtuvieron resultados similares a los encontrados en este estudio, relacionados con el contenido de grasa subcutánea e intermuscular de ambas categorías. Marcondes et al. (2012) desarrollaron ecuaciones de predicción basadas en la disección de la décima costilla de MEJ de Nelore y Guzerah de 20 a 24 meses de edad, en comparación con novillos. Sus resultados confirman mayores valores de magro y menores valores de grasa debido al sexo, en concordancia con los hallazgos de nuestro trabajo.

Calidad instrumental del pH de la carne

El presente estudio no mostró efectos de la castración sobre los valores de pH. Sin embargo, tampoco se observaron efectos positivos de la edad de sacrificio, lo que podría atribuirse a diferentes eventos con distintas condiciones de transporte y manipulación. En consonancia con este estudio, varios autores (5, 13, 33) reportan valores de pH similares en MEJ alimentados en confinamiento. Por otro lado, Marti et al. (2010) encontraron valores de pH final más altos en MEJ que en animales castrados, atribuyendo esta diferencia a la mayor susceptibilidad de los animales intactos al estrés y a la actividad de monta de los toros. Esto explica por qué los toros tienen valores de pH más altos y carne más oscura que los novillos²⁴. Marino et al. (2005) y Mounier et al. (2006) estudiaron el pH final de la carne de MEJ durante el manejo y el tiempo de espera antes del sacrificio. Observaron que los niveles altos de pH están asociados con el manejo, la duración del transporte y el tiempo de espera en el matadero. En el presente trabajo, se observó el efecto de la edad de sacrificio en el pH de la carne. Sin embargo, estos valores se encontraban dentro del rango normal para la carne bovina. Se concluye que corregir los métodos de manejo, como la composición de los grupos sociales de MEJ y los tiempos de espera en los corrales, puede ayudar a lograr valores de pH finales normales.

Color

En este estudio, encontramos efectos de la edad de sacrificio en el enrojecimiento (a*), observándose carne más roja en animales de mayor edad que en animales más jóvenes. Además, hubo un efecto de la categoría en el amarilleamiento (b*), con valores más bajos en MEJ que en novillos. En concordancia con nuestro estudio, Sánchez et al. (2005) citaron valores para el parámetro a* en toros jóvenes Nelore (14,62 ± 0,66) similares a los de MEJ en nuestro trabajo (14,24 ±0,86). Asimismo, otros estudios (13, 34) reportaron valores similares para la luminosidad (L*) y el enrojecimiento (a*) en carne de toros jóvenes. Los resultados de nuestra investigación son en general consistentes con los de varios autores que no encontraron diferencias entre categorías (33, 42). Sin embargo, estudios previos (11, 49) reportaron que la carne de novillos era más roja (a*) y más clara (L*) que la carne de MEJ. De manera similar, Picallo et al. (2012) informaron que la carne de MEJ era menos clara (L*) y mostraba valores a* y b* más bajos que la carne de novillos. Generalmente se acepta que los animales castrados tienen un color de carne más claro que los machos intactos⁴⁶ debido a una mayor actividad muscular aeróbica²⁷.

Capacidad de retención de agua (CRA)

La capacidad de retención de agua (CRA) no mostró ser afectada por la castración ni por la edad de sacrificio, en concordancia con los hallazgos de varios autores (44, 49). Sin embargo, Crews et al. (2003) observaron valores de CRA más bajos para MEJ que para novillos. A pesar de esto, los valores de CRA encontrados en nuestro estudio superaron los reportados por Sánchez et al. (2005), quienes identificaron valores de 25,8% a 27% para toros jóvenes Nelore y Rubia Gallega, respectivamente. De manera similar, Guerrero et al. (2011), quienes trabajaron con MEJ Gasconne bajo sistemas productivos semiintensivos y extensivos, reportaron valores de CRA de 23,5% y 21,4%, respectivamente.

Textura instrumental de la carne

El análisis de perfil de textura (APT) de la carne presentado en la tabla 4 muestra un efecto (p<0,05) de la edad de sacrificio sobre la elasticidad del músculo LT, pero no de la categoría. En el músculo ST, se observó una interacción categoría x edad de sacrificio (p<0,05) para la dureza y la elasticidad (Tabla 4). Con respecto a la dureza y la gomosidad del músculo ST, sólo se encontró el efecto del tiempo de maduración. En concordancia con nuestro estudio, varios autores (16, 42, 44, 48) no encontraron diferencias en la terneza de la carne entre MEJ y otras categorías, como vacas y novillos. Sin embargo, Steen et al. (2003) observaron valores más altos de parámetros de compresión para MEJ que para novillos. Relativamente pocos estudios realizaron análisis de perfil de textura en ambas categorías, ya que gran parte de la literatura reporta resultados de fuerza de corte medida mediante la cizalla de Warner-Bratzler (41, 48). En la carne cocida, la dureza se predijo mejor con el método APT que con el método WB (R2=0,23, p<0,008 y R2=0,09, p<0,04, respectivamente) (43).

Animales (una práctica cuestionada por las normas de bienestar animal) bajo la premisa de que producen carne de mejor calidad. Nótese la diferencia significativa en EGD, donde los novillos mostraban niveles significativamente más altos en la segunda edad de sacrificio, mientras que en los MEJ, no varió significativamente entre la primera y la segunda edad de sacrificio. El color del músculo mostró diferencias en el enrojecimiento (a*) entre las dos edades de sacrificio y en el amarilleamiento (b*) entre las categorías de animales. Nótese la interacción categoría x edad de sacrificio para la dureza y elasticidad en el músculo ST. Esta categoría debería estudiarse más a fondo bajo diferentes sistemas de alimentación para determinar cómo influyen en el rendimiento y la calidad de cada corte, proporcionando información para la mejora de la producción de carne.

CONCLUSIONES

En el sistema de este estudio, los MEJ alcanzaron un mayor peso corporal final y menores niveles de EGD que los novillos. En cuanto a los parámetros de calidad de la carne evaluados, los MEJ presentaron una calidad similar a la de los novillos, posicionando a la carne de la categoría MEJ como un producto de alta calidad para la industria frigorífica. Esto podría conducir a un cambio en las prácticas de manejo a escala de producción, evitando la castración innecesaria de animales (una práctica cuestionada por las normas de bienestar animal) bajo la premisa de que producen carne de mejor calidad.

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EXTRAÍDO DE:

Fernández Salom, M. J., Taboada, N. V., Hernández, O., Bottegal, D., Martínez, S. L., y Zimerman, M. (2026). Calidad de la carne de vacuno de Braford Jóvenes machos y novillos intactos pastando pastos y complementada con fuentes energéticas y proteicas durante el cultivo y engorde. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias Uncuyo, 58(1), e7843. https://doi.org/10.48162/rev.39.208