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    Autor: Administrador

    Beneo

    La ingesta de fibras de raíz de achicoria aumenta las bifidobacterias y favorece la función intestinal Una nueva revisión bibliográfica sistemática con metaanálisis, realizada por Dávid U. Nagy et al. , demuestra que la ingesta de fibra de raíz de achicoria (a partir de 3 g/día) promueve un crecimiento significativo de las bifidobacterias en el microbioma intestinal en todos los grupos de edad y mejora los parámetros de la función intestinal. Es el primer estudio de este tipo, basado en ensayos de control aleatorios, que ha investigado el efecto de los fructanos de tipo inulina derivados de la raíz de achicoria sobre la abundancia de bifidobacterias en la microbiota intestinal y los resultados relacionados con la salud. En la revisión sistemática con metaanálisis, considerada la metodología más sólida en la jerarquía de la evidencia científica, se incluyeron 50 estudios de intervención en humanos, con un total de 2.495 participantes. Se seleccionaron sobre la base de un amplio proceso de búsqueda y revisión de la bibliografía que siguió las directrices del Manual Cochrane de Revisiones Sistemáticas de Intervenciones. Esta investigación evidenció que la inulina, la oligofructosa y sus combinaciones, derivadas de la raíz de achicoria como fuente de origen, actúan como factor bifidogénico, promoviendo el crecimiento selectivo de las bifidobacterias. La revisión sistemática con metaanálisis también demuestra que la fibra de raíz de achicoria es un prebiótico que cumple con la definición de prebiótico de la ISAPP (Asociación Científica Internacional para Probióticos y Prebióticos). Los investigadores informaron además de que los efectos bifidogénicos de las fibras de raíz de achicoria iban acompañados de una mejora de la regularidad intestinal. Esto fue validado por el aumento de la frecuencia de las deposiciones en adultos sanos y por las heces más blandas en bebés y niños sanos. Al comentar los resultados, Anke Sentko, Vice President Regulatory Affairs & Nutrition Communication de BENEO, asegura: “Me complace enormemente que se haya llevado a cabo esta detallada revisión sistemática crítica con metaanálisis. Siguiendo la metodología de pruebas científicas de máxima calidad, se confirma el efecto prebiótico de los fructanos de tipo inulina procedentes de la raíz de achicoria. Se demuestra una vez más que la integración de las fibras de la raíz de achicoria en la dieta diaria de una persona favorece a las bifidobacterias y, por tanto, a su microbioma intestinal, al tiempo que mejora las funciones intestinales desde los más jóvenes a los más mayores”. Las fibras prebióticas de BENEO, Orafti®Inulina y Oligofructosa, son fructanos de tipo inulina. Se trata de fibras prebióticas naturales, no modificadas genéticamente y de etiqueta limpia, que se obtienen de la raíz de achicoria mediante un suave método de extracción con agua caliente, a diferencia de otras fibras de fabricación artificial o química. Pueden utilizarse en una amplia gama de aplicaciones de alimentos y bebidas, incluidos los alimentos para bebés, de acuerdo con las legislaciones nacionales. Como prebióticos probados, las fibras de raíz de achicoria (inulina, oligofructosa) favorecen una microbiota intestinal sana y promueven selectivamente el crecimiento de microorganismos beneficiosos, como las bifidobacterias, en el intestino. Las fibras de la raíz de achicoria son el alimento preferido de esos microorganismos buenos y, por tanto, los ayudan a crecer y multiplicarse. Debido al aumento del metabolismo bacteriano en el intestino grueso, se mejora la regularidad. REFERENCIAS Nagy DU, Sándor-Bajusz KA, Bódy B, Decsi T, Van Harsselaar J, Theis S & Lohner S (2022) Effect of chicory-deri- ved inulin-type fructans on abundance of Bifidobacterium and on bowel function: a systematic review with meta-analyses. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Publicado el 14 de julio de 2022, DOI: 10.1080/10408398.2022.2098246 Higgins JPT, Thomas J, Chandler J, Cumpston M, Li T, Page MJ, Welch VA (editores). Cochrane Handbook for Systematic Reviews of Interventions version 6.3 (updated February 2022). Cochrane, 2022. Disponible en www.training.cochrane.org/handbook MÁS INFORMACIÓN: www.beneo.com y www.beneo.com/news Twitter: @_BENEO LinkedIn:www.linkedin.com/company/beneo Para leer esta y otras notas relacionadas le invitamos a visitar la edición 288 de nuestra revista Heladería Panadería Latinoamericana. 

    Lareu Refrigeración

    Experiencia y honestidad en heladeras comerciales, muebles para negocios gastronómicos, cámaras frigoríficas y accesorios. Lareu Refrigeración comenzó su camino hace 40 años con el esfuerzo de una empresa familiar, orientada en ese momento a la línea de refrigeración de comercios minoristas, con la inyección de poliuretano, en diversas líneas de productos para locales de supermercados, centros comerciales y comercios de cercanía. La calidad de su trabajo le permitió instalarse como proveedora de la marca Delicity, precursora del sistema de franquicias en los años ́90. Los requerimientos de los clientes y de los estudios de arquitectos y diseñadores le fueron brindando una formación técnica y una experiencia que Lareu volcó en sus modelos innovadores, incorporando a las heladeras la carpintería comercial y luego la provisión de locales completos para el rubro de panadería y confitería. Sus integrantes siguieron invirtiendo tiempo, recursos y logística para perfeccionar sus proyectos sobre heladeras y muebles especiales, generando una sólida experiencia en diseño, calidad y resultado final del producto, y alcanzando la identificación en el mercado como proveedores líderes de máquinas e instalaciones especiales. El compromiso de Lareu es que sus instalaciones y equipos tienen el sustento de garantía y funcionamiento. Todos los procesos de fabricación están dirigidos a interpretar la idea del cliente y sus necesidades: qué producto exhibirá o almacenará, cuánto tiempo estará en exhibición, cómo se presentará, qué materia prima se utilizará para su elaboración, con qué espacio cuenta, qué comodidad quiere brindar al cliente, qué estética quiere ofrecer, etc. Para ello, los especialistas de Lareu visitan el local del cliente y analizan dónde se usarán las heladeras y muebles e interpretan la idea inicial, haciendo un desarrollo de planos e imágenes para que el interesado visualice los productos que está adquiriendo. También completan toda la información técnica y de apoyo a los profesionales de obra en cuanto a alimentación eléctrica, consumos, ajustes edilicios y otros. Por último diagraman la logística de entrega: verifican el ingreso de las instalaciones, fecha en que se hará, duración de la obra e instalación. Sobre la base de la honestidad y la experiencia en realizar productos confiables, la empresa es estricta en responder a la garantía. MÁS INFORMACIÓN Teléfono: (54 11) 4762-5368 ventas@lareu.com www.lareu.com Para leer esta y otras notas relacionadas le invitamos a visitar la edición 288 de nuestra revista Heladería Panadería Latinoamericana. 

    Nuevas lipasas microbianas de Chr. Hansen

    Para quesos modernos con sabor artesanal Marlene Boiesen – Senior Commercial Development Manager – Chr. Hansen A/S. Fernanda Streit & Lene Tranberg – Senior Application Scientists – Chr. Hansen A/S. Dana Wolle – Senior Scientist – Global Cheese Applications – Chr. Hansen NA. Edición: Graciela Taboada – MKT Specialist – Food Cultures & Enzymes Cono Sur Chr. Hansen Argentina Las lipasas son enzimas que mejoran la descomposición de los triglicéridos de la leche en ácidos grasos libres, lo que facilita el desarrollo de un marcado perfil organoléptico picante en el queso, y el resultado es un sello de elaboración artesanal. SpiceIT® MPlus es la lipasa microbiana más reciente de Chr. Hansen que incluye mejoras en el perfil organoléptico y en la precisión de la dosificación gracias a una menor fuerza que otras soluciones microbianas. En general, el perfil visual de un producto es un componente significativo que induce a los consumidores a su compra. El auge de las redes sociales como plataforma para compartir imágenes está impulsando el desarrollo de distintas variedades de alimentos. El mercado quesero no escapa a esta tendencia, por ejemplo, en quesos blandos con superficie compleja y gran atractivo visual. Sin embargo, aunque el aspecto del queso es un importante impulsor de consumo, estudios recientes demuestran que el sabor es el atributo más importante al momento de la compra: en Estados Unidos el 88% de los consu- midores considera al sabor como la principal razón para consumir queso1. Los productores queseros están aprovechando la oportunidad para resaltar el atractivo indulgente del queso. La indulgencia es un concepto que tiene que ver con productos que sean aceptables y que el consumidor pueda disfrutar sin culpa. Y cada vez más consumidores buscan darse un gusto en sus vidas2: en Latinoamérica, 26% de los consumidores en promedio considera al consumo del queso como un placer asequible3. Por otra parte, las restricciones en las dietas de los consumidores requieren cada vez más opciones innovadoras: en 2021, 16% de los lanzamientos de quesos en Europa y 18% en América del Norte tuvieron claims de aptos para consumo Halal, Kosher o vegetariano4, mientras que en América Latina, los quesos con dichos claims representaron casi el 10% de los lanzamientos en la región5. La demanda de los consumidores por experiencias nuevas e interesantes de sabor crea entonces una importante oportunidad para que los productores queseros diferencien sus productos en función del sabor, y las lipasas son una solución única que permite a los fabricantes crear quesos con sabores especiales. ¿POR QUÉ USAR LIPASAS? La leche contiene lipasa en forma natural (la llamada Lipasa Lipoproteica – LPL) que contribuye al sabor de productos de leche cruda. Esta lipasa es inactivada durante la pasteurización, con lo que la complejidad del sabor de los quesos pasteurizados se reduce. El agregado de lipasas exógenas es crucial entonces para llevar el rico sabor de la quesería tradicional a los alimentos industrializados, haciéndolos más auténticos sin comprometer la inocuidad alimentaria, o imitar el sabor de la leche de cabra o de oveja en productos elaborados con leche de vaca. Los perfiles de aroma deseados son altamente subjetivos, por lo que la selección de una lipasa en particular debe hacerse en función del perfil de sabor deseado. El uso de lipasas también permite aprovechar una tendencia en crecimiento, ya que la demanda por quesos especiados y picantes está teniendo un importante impacto en la categoría de quesos saborizados6. Cabe destacar que el mercado de la lipasa está creciendo al doble del índice de mercado de la categoría quesos, continúa creciendo a ritmo constante y se espera que los quesos de especialidad sean los que impulsen este mercado7. Entre los tipos de queso donde la lipasa se utiliza habitualmente figuran el Pecorino Romano, Provolone, Feta, Manchego y Parmesano (sin DOP), queso azul, Mozzarella, quesos modificados enzimáticamente y varios tipos de quesos duros y semiduros tipo italiano. CÓMO CREAR QUESOS AUTÉNTICOS EN UNA PRODUCCIÓN QUESERA MODERNA Para ayudar a los productores queseros a satisfacer la demanda de los consumidores que buscan experiencias de sabor, la empresa global de biotecnología Chr. Hansen cuenta con una amplia gama lipasas que permiten a los queseros personalizar sus productos, tanto si desean ampliar su cartera creando nuevos quesos con sabores de autor, como para renovar el interés de los consumidores por las líneas de productos existentes al inyectarles nueva vida. Recientemente, la empresa incorporó una nueva for- mulación enzimática a su gama de productos para la industria quesera, la lipasa SpiceIT® MPlus. Se trata de una lipasa microbiana que se puede utilizar en tipos de queso de maduración más corta como el feta o en quesos de estilo italiano, para acelerar el desarrollo del sabor. Esta enzima es una lipasa pura estandarizada producida por fermentación sumergida utilizando una cepa de Mucor javanicus. El orga- nismo de producción es mantenido en condiciones controladas y no está presente en el producto final. SpiceIT® MPlus cataliza la ruptura de la grasa, dando como resultado la formación de ácidos grasos libres que contribuyen a mejorar el sabor de varios tipos de quesos. Las lipasas dan como resultado la formación de ácidos grasos de cadena más corta, lo que contribuye a lograr un sabor picante característico. La lipasa microbiana SpiceIT® MPlus está diseñada para desarrollar notas menos jabonosas y amargas en comparación con otras lipasas microbianas y está disponible en todo el mundo para garantizar que los fabricantes de queso puedan lograr el perfil de sabor que desean. La mayoría de las lipasas microbianas se producen a alta concentración y en envases de gran tamaño. Esto significa que se utiliza una cantidad muy pequeña de lipasa para cada tina producida y pequeñas desviaciones en la dosificación pueden crear grandes variaciones de sabor en el queso final. Además, dado que se utiliza una pequeña cantidad de lipasa por tina, se puede tardar mucho tiempo en utilizar todo el producto de un solo envase8. La lipasa microbiana SpiceIT® MPlus garantiza la precisión de la dosis debido a su menor fuerza enzimática y

    Epson

    Destaca su línea ColorWorks para agregar valor a los procesos y productos a través del etiquetado. En la industria de alimentos, la información que se le provee a los consumidores es funda- mental para garantizar la seguridad del producto. Es por eso que todos los envases deben estar debidamente etiquetados con información relevante, como el origen, el contenido, ingredientes, el tratamiento y valores nutricionales. En este sentido, Epson, marca líder en impresión e imagen digital, ofrece al segmento de empresas lácteas su familia de impresoras Epson ColorWorks, especialmente desarrollada para la impresión de etiquetas bajo demanda. Esta línea de equipos, integrada por las ColorWorks C3500, C6000, C6500 y C7500, permite crear etiquetas a color con diseños propios y ofrece, al mismo tiempo, la opción de modificar las cantidades según la demanda, lo que permite mayor flexibilidad al poder controlar cantidades y sesiones de impresión. Para lograr una mayor agilidad, todo el proceso de producción es sencillo y personalizado. De esta manera, se alcanza más eficiencia, asegurando un aumento de velocidad en los procesos y brindando mayor productividad gracias a su estrategia de eliminación de costos y residuos innecesarios. “La alimentación es un sector muy amplio, de manera que cada tipo de producto requiere características determinadas a la hora del etiquetado”, explica Micaela Celestino, Associate Product Manager de Epson Argentina, Paraguay y Uruguay, y agrega: “Por eso le brindamos a nuestros clientes equipos de impresión de máxima definición, precisión y calidad, ajustada a la demanda que necesite el cliente, sin desperdicios”. Las etiquetas son un elemento fundamental porque proporcionan datos relevantes que le transmiten confianza a los clientes y generan transparencia. Muchas veces se aplican en el interior de los productos envasados y deben ser de alta resistencia al contraste de temperaturas. Los equipos que integran esta línea de impresoras son: – ColorWorks C3500: es un equipo compacto y flexible de la familia ColorWorks, con un ancho de impresión de hasta 4 pulgadas. Ideal para una amplia variedad de sectores industriales, permite que las compañías eviten tiempos de espera y elevados costos de producción, consiguiendo así un mayor y mejor control desde el diseño a la impresión. – ColorWorks C6000/C6500: ofrece soluciones ideales para el etiquetado a color y monocromático. Poseen un diseño compacto y un panel de control fácil de navegar. Además, posibilita imprimir en una amplia variedad de sustratos y tamaños, aportando nuevas oportunidades para empresas que gestionan múltiples códigos de parte y requieren etiquetas bajo demanda en muy poco tiempo. La C6000 permite imprimir en hasta 4 pulgadas de ancho de impresión mientras que la C6500 lo hace en hasta 8 pulgadas. – ColorWorks C7500: presenta lo último de impresión para bajos lotes de etiquetas en color. Permite la impresión de las mismas en una sola etapa, reduciendo los costos de pre-impresión y almacenamiento. Tiene una alta velocidad de impresión, tecnología PrecisionCore, cabezal de impresión permanente y un nuevo lenguaje de programación ESC/Label para una fácil integración con sistemas operativos. ACERCA DE EPSON Epson es líder mundial en tecnología dedicada a cocrear sustentabilidad y enriquecer a las comunidades con sus tecnologías eficientes, compactas y de precisión y sus tecnologías digitales para conectar a personas, cosas e información. La empresa tiene como objetivo solucionar los problemas de la sociedad mediante innovaciones en el ámbito de la impresión para el hogar y la oficina, la impresión comercial e industrial, la fabricación, la comunicación visual y el estilo de vida. Epson se convertirá en carbono negativo y eliminará el uso de recursos agotables del subsuelo tales como el aceite y el metal para el año 2050. Liderada por Seiko Epson Corporation con sede en Japón, el Grupo Epson genera, a nivel mundial, ventas anuales con un valor superior a JPY 1 trillion. MÁS INFORMACIÓN:global.epson.com/ Para leer esta y otras notas relacionadas le invitamos a visitar la edición 288 de nuestra revista Heladería Panadería Latinoamericana. 

    RICH’S

    Propuesta de valor para impulsar el crecimiento de sus clientes El mercado de panadería y pastelería se encuentra en constante evolución en el mundo y la Argentina no es la excepción. Mantenerse actualizado se vuelve de vital importancia: no importa si se trata de una panadería, una confitería, una cafetería, un hotel o un restaurante. El foco siempre debe estar puesto en la propuesta de valor que se quiere ofrecer a los clientes y, dentro de ésta, se vuelve primordial la observación de nuevos hábitos de consumo, los nuevos sabores en el mercado, combinaciones, decoraciones y formatos. Rich’s ofrece algunas sugerencias para brindar experiencias sorprendentes a clientes actuales y potenciales, con productos de calidad que satisfacen las expectativas de los más exigentes. El objetivo final es simple pero desafiante: deleitar a los consumidores ofreciéndoles productos innovadores para que vivan y compartan experiencias inolvidables. Con esto en mente, es necesario aplicar un entendimiento profundo de las necesidades, preferencias y oportunidades que se detectan en los clientes, tratando de ir más allá sus expectativas y superando lo que esperan encontrar al ingresar al local. Hoy las personas buscan vivir nuevas experiencias y eso obliga al desarrollo constante de productos y servicios que puedan satisfacerlas. Porque al final un cliente deleitado será un cliente eterno, un embajador frente a su familia y amigos. Para ello, muchas veces no hace falta más que una buena atención y productos acordes a sus gustos y necesidades, todo puesto a su disposición en el momento oportuno. TRES LECHES, UN ÉXITO EN LATINOAMÉRICA Dentro de las oportunidades que detectamos en el mercado, vemos un lugar clave para el delicioso sabor del jarabe Tres Leches de Rich’s. Este delicioso y fresco sabor aplica tanto dentro de una carta de postres y tortas como así también para la oferta de licuados y batidos en la temporada estival (y por qué no también para ofre- cer durante todo el año). Este producto ofrece además una gran versatilidad: podemos aplicarlo en diferentes sabores y formatos. También ofrece dos características que lo hacen único: su sabor y frescura, que lo diferencian por completo de las tradicionales tortas humedecidas con almíbar de azúcar y agua. Sólo basta con probar un pequeño bocado y sentir la explosión de su suave sabor lácteo y fresco en la boca. A lo largo de los años, el sabor Tres Leches en Latinoamérica fue evolucionando y dejó de ser aplicado sólo en tortas, ganando terreno en distintas recetas de pastelería, heladería, licuados, batidos, smoothies, cafés especiales y postres de tendencia en restaurantes de primera línea. Tres leches es un sabor éxito absoluto en Latinoamérica y la Argentina no será la excepción. LA TORTA TRES LECHES En Latinoamérica es un clásico una categoría de tortas y postres bien húmedos ganadora en todas las vitrinas: La Torta Tres Leches. Para quienes aún no la conocen, la deliciosa torta tres leches consiste en un bizcochuelo bien esponjoso que se humedece con “tres tipos de leche” mezclados en forma artesanal: crema de leche, leche condensada y leche evaporada. El sabor de esta mezcla es increíble, pero los inconvenientes al elaborar la receta artesanal son varios: el alto costo de la leche condensada, la dificultad para conseguir leche evaporada, el tiempo que se requiere para realizar la mezcla hasta obtener la densidad deseada y la corta vida útil del producto aplicado. Rich’s, convencido de la gran oportunidad existente en el mercado para este delicioso sabor, ha decidido comercializar el Jarabe Tres Riches Receta (sabor tres leches), un producto de increíble sabor y frescura. Gracias a su densidad (única en el mercado) se aplica en forma directa como la mezcla de Tres Leches tradicional, sin necesidad de desarrollar un bizcochuelo especial, lo que simplifica procesos, distribuyéndose rápidamente en cualquier miga de bizcochuelos tradicionales. Es un producto de alta versatilidad, ya que permite su saborización para darle el toque personal y crear una “receta secreta” con cacao, esencias, dulce de leche o bebidas alcohólicas como Ron, Whisky, licor, etc. Luego el relleno y la cobertura queda a decisión del pastelero. Una opción más que ganadora para el mercado argentino es preparar una “Torta Tres Leches Dulce de Leche”: crema chantilly saborizada con dulce de leche, bizcochuelo de vainilla bien embebido con Tres Rich’s saborizado con dulce de leche. Se logra así una torta con intenso sabor a dulce de leche pero que no empalaga gracias a la frescura que aporta Tres Riches Receta. De esa manera, se puede crear dentro de la vitrina un lugar destacado para esta categoría, ofreciendo distintos sabores Tres Leches combinados con dulce de leche, chocolate, café, licores o frutas frescas. Esta categoría de postres es única en el mercado y se diferencia de las tradicionales tortas humedecidas con almíbar de azúcar y agua, gracias a su excelente sabor lácteo y a la frescura inigualable que aporta a los bizcochuelos. Aprovechando la temporada estival, se pueden incluir en la carta deliciosos smoothies frutales que se elaboran en simples pasos y que no requieren gran cantidad de ingredientes ni mano de obra experta en coctelería. Para preparar un delicioso smoothie de maracuyá, por ejemplo, sólo basta mezclar en licuadora Tres Riches Receta con hielo, agua y el preparado de Rich’s a base de pulpa de maracuyá. Esta misma receta se puede replicar con el resto de los sabores de preparados Rich’s a base de pulpa de fruta: frutos rojos, durazno, frutilla y ananá, evitando así depender de la estacionalidad de las frutas durante el año. Además de los batidos frutales con Tres Riches Receta, otra receta con éxito asegurado es el café frozen: sólo basta mezclar en la licuadora Tres Riches Receta, hielo y café hasta lograr una consistencia cremosa. Se sirve en una linda copa, decorada con un fresco rosetón de crema Niagara Farms y unas líneas de relleno de chocolate Rich’s. MÁS INFORMACIÓN www.richargentina.com.ar Para leer esta y otras notas relacionadas le invitamos a visitar la edición 288 de nuestra revista Heladería Panadería Latinoamericana. 

    Algunos ganaderos de ovejas rompen el molde

    Buscan elaborar otros quesos mientras los franceses pierden su gusto por el queso Roquefort Roquefort, el célebre “rey de los quesos”, ha sido durante mucho tiempo el producto básico para los ganaderos de ovejas en el departamento de Aveyron, en el sur de Francia. Pero a medida que cambian los gustos de los franceses, los agricultores están buscando revivir variedades menos conocidas utilizando prácticas recibidas de sus padres y abuelos. El fuerte Roquefort de leche cruda y vetas azules fue el primer queso en Francia en obtener una etiqueta Appelation d’Origine Controllée (AOC), en 1925. La designación es un status protegido que garantiza la calidad vinculada a un “terroir”, y viene con reglas específicas sobre cómo se pueden fabricar los productos. Sin embargo, “Mucha gente en la década de 1960 y ́70 abandonó la producción propia de queso para comercializar sólo leche para la industria”, explica Remi Seguin, un ganadero de ovejas en el pueblo de Blayac en el este de Aveyron, refiriéndose a Roquefort. Los fabricantes les dijeron a los productores de leche ovina que no “perdieran el tiempo” haciendo queso, recuerda Remi, “Sólo haz leche, nosotros haremos el queso”. Y lo hicieron. Hoy en día, unas 3.000 granjas producen leche de oveja para elaborar uno de los quesos más famosos del mundo. El Roquefort sólo se puede hacer con leche de ovejas de la raza Lacaune, animales nervudos y musculosos que se adaptan bien al clima y al terreno alrededor de las cuevas donde se madura este queso. La llanura de la región de Larzac y las mesetas vecinas están hechas de piedra caliza, que no retiene el agua, lo que dificulta la agricultura. La tierra se usa mejor como pastoreo y ha sido moldeada por ovejas durante siglos. La granja de Seguin está a unos 60 kilómetros de las cuevas de la ciudad de Roquefort- sur-Soulzon, dentro del radio de 100 kilómetros per- mitido por las normas de la AOC. Entregar su leche para que las empresas lácteas elaboraran Roquefort tenía sentido para muchos agricultores en un momento en que hacer queso era complicado. “Fue una buena oportunidad para que las fincas se desarrollen y produzcan más leche, para separar la producción de la elaboración, porque en ese momento era difícil hacer queso y venderlo todo el año. Fue una buena solución”, afirma Seguin. El roquefort puso a Aveyron en el mapa y proporcionó un sustento a las personas en un área donde los cultivos no crecen mucho y no hay mucha industria. CAMBIO DE GUSTOS Pero las cosas han ido cambiando. La producción de Roquefort cayó un 10% de 2010 a 2020, mientras que otros quesos AOC han ido en aumento, en su mayoría quesos de vaca alpina de sabor más suave. En 2020, los franceses compraron más queso que nunca, con mozzarella y gruyere encabezando la lista, tal vez impulsados por la pandemia de Covid- 19 que empuja a más personas a cocinar en casa. Pero la gente se está alejando de los quesos más fuertes que son un gusto adquirido. Société, el mayor de los siete productores de Roquefort, propiedad de Lactalis, la lechería más grande del mundo, ha comenzado a elaborar Bleu de Brebis, un queso de oveja azul elaborado con leche pasteurizada que carece del sabor del Roquefort. Esto ha provocado protestas entre algunos amantes de la comida y activistas, que dicen que diluirá el mercado del queso y alejará aún más a la gente del queso tradicional de leche cruda. “LA GENTE QUIERE SABER LA HISTORIA DE SU QUESO” Seguin está menos preocupado. Dice que la gente podría estar explorando las posibilidades. El roquefort es sólo uno de los muchos quesos que se pueden hacer con leche de oveja. “La producción de leche de oveja aumentó mucho en los últimos 20 años”, comenta Seguin. Desde que él y su hermano se hicieron cargo de la finca de sus padres en el año 2000, han visto un aumento constante en el interés por la leche de oveja y el queso que se puede hacer con ella, hasta el punto de que ellos y muchas fincas han iniciado un segundo ciclo de parición de corderos cada año, para tener leche todo el año para fabricar otros quesos distintos al Roquefort. Los productores de Roquefort sólo compran leche a los ganaderos de enero a agosto, lo que significa que las ovejas paren en noviembre y diciembre para estar listas para el ordeño. Seguin ahora tiene un segundo grupo de ovejas que dan a luz en julio y agosto, para que puedan proporcionar leche para otros quesos: sus quesos. “Hay un interés, que hemos visto con la pandemia de COVID, en volver a los productos locales”, dice. “La gente quiere conocer la historia de su queso”, mientras explica que dirige visitas a las granjas de 30 a 40 personas cada semana durante el verano para difundir su trabajo. REVIVIENDO LAS HABILIDADES TRADICIONALES Pero hacer queso es más fácil decirlo que hacerlo. Con el Roquefort que ha monopolizado la leche de oveja durante las últimas décadas, muchos agricultores han perdido el conocimiento de cómo elaborar queso. Seguin se siente afortunado de que sus padres comenzaran a fabricar y vender su propio queso en la década de 1980. “Mi madre empezó a vender queso en los mercados en 1986 y 1987, pero antes mi abuela ya hacía queso para la familia”, explica. De hecho, muchos granjeros hacían su propio queso con su leche, pero los padres de Seguin fueron atípicos al tratar de venderlo. Era difícil hacer queso en ese momento, al mismo tiempo que se administraba una granja de ovejas. Hoy, Seguin y su hermano toman lo que aprendieron de sus padres y lo combinan con tecnología moderna en inocuidad alimentaria y aprovechan la capacitación brindada por instituciones francesas y europeas. Uno de los tres quesos de la granja Seguin es un azul, Bleu de Severac, llamado así por la cercana ciudad de Severac le Chateau. Es el primer queso que hizo su madre: un

    Simes S.A.

    Vaciador de cuñetes de dulce de leche, un equipo de rápida extracción y funcionamiento sencillo.

    Papeleno S.R.L.

    Fábrica de bolsas biodegradables Papeleno, con más de 40 años en el mercado, es una de las pioneras en Latinoamérica en la confección de bolsas biodegradables amigables con la naturaleza. La empresa ha conseguido a través de los años el reconocimiento de los clientes gracias a la buena atención y calidad de los distintos productos. Como parte de un plan ligado al cuidado del medio ambiente y apuntando a un mercado con una demanda creciente, continúa invirtiendo en tecnología de punta y en nuevas instalaciones para aumentar la producción y bajar los costos y, de esta manera, llegar a un producto masivo. Papeleno S.R.L. fue creada en el año 1980, en el barrio norte de la ciudad de Laboulaye, provincia de Córdoba, por dos hermanos que con gran esfuerzo apostaron a la producción de papel higiénico y rollos de cocina. Con el tiempo y los cambios en el merca- do, se fueron enfocando a la producción e impresión de bolsas de polietileno, ya que comenzaba a ser una tendencia en el mercado que generaba expectativas positivas, fue así que se adquirieron maquinas específicas como extrusoras, troqueladoras, confeccionadoras e impresoras, las cuales no eran de última tecnología, pero si se adecuaban a las necesidades de este cambio. En el año 1993, por cuestiones de espacio para abastecer a una creciente cartera de clientes, se mudó a una nueva planta donde pudo incorporar nuevas tecnologías. También amplió su zona de venta, llegando a distintos puntos del país con sus productos relacionados al polietileno. Durante 2018 adquirió terrenos en el Parque Industrial de su ciudad, donde trasladó la planta industrial y oficinas a un espacio de 7000 m2, incorporando maquinaria de última tecnología y una planta de reciclado, creando así un circuito estructural relacionado con el medio ambiente. Apostando para llevar al mercado calidad e innovación y satisfacer las necesidades de los clientes, ha incorporado un nuevo producto a base de polímero vegetal, que respeta todas las regulaciones locales y nacionales para seguir cuidando el medio ambiente. HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA No 288 El objetivo es colaborar con una adecuada conciencia ambiental y adaptar sus envases a los fuertes cambios ecológicos, sociales y económicos. Por eso, hace unos años buscó una alternativa viable y empezó a incursionar en el uso del bio-plástico, siendo una empresa pionera en este rubro en el país. El contexto económico de aquel momento no era el adecuado por las condiciones para importar, costos elevados, restricciones en las importaciones y no se pudo conseguir una cadena de compra adecuada del producto, pero dejó el conocimiento de cómo se trabajaba. A principios de 2016 con la apertura de las importaciones y buscando alternativas de creci- miento, se volvió a trabajar en este proyecto poniendo énfasis en buscar nuevos proveedores del merca- do internacional. En este momento se está trabajan- do en mejorar la calidad del producto, así como su precio para poder satisfacer la demanda local y con- vertirlo en un producto masivo. Para eso Papeleno está construyendo dos nuevas plantas, una para la fabricación de plástico y bioplásticos y otra para la recuperación de envases plásticos. ¿QUÉ ES UN BIO-PLÁSTICO? Los bioplásticos son biopolímeros que utilizan componentes vegetales, como el almidón de maíz. Pueden ser procesados de acuerdo a las tecnologías de tratamiento más común para crear productos con características similares -o incluso mejores- que los plásticos tradicionales, y son perfectamente biodegradables y compostables. Hay una opción adicional: la recuperación orgánica, es decir, la posibilidad de recuperación a través del compostaje, recuperación de energía, reciclaje y eliminación de la fracción orgánica. En particular, la bolsa hecha de fécula es capaz de compostarse con los residuos orgánicos, siendo una valiosa herramienta para recoger la fracción orgánica de los residuos. Para leer esta y otras notas relacionadas le invitamos a visitar la edición 288 de nuestra revista Heladería Panadería Latinoamericana. 

    Diversey

    La recuperación y concentración de los componentes de la leche con alto valor nutricional, como las proteínas del suero, es importante para crear nuevos productos en respuesta a la demanda de los consumidores que exigen alimentos funcionales y saludables.

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