Supreme: una solución para aumentar el rendimiento y funcionalidad de los quesos tipo Continental
Material extraído del Boletín Ha-La Biotec de Chr. Hansen Brasil para América Latina. Coordinación: Ana Luisa Costa. Edición: Raquel Chiliz. Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes, Rodolfo Leite y Michael Mitsuo Saito. Edición en español: Graciela Taboada (Chr. Hansen Argentina)
Los productores queseros se ven presionados para maximizar el valor de sus productos y al mismo tiempo satisfacer la demanda del consumidor de calidad y funcionalidad. La combinación sinérgica del nuevo cultivo DVS® BALANCETM Max con el coagulante CHY-MAX® Supreme permite aumentar el rendimiento de los quesos tipo Continental hasta un 2%, manteniendo al mismo tiempo su calidad y funcionalidad.
En un mercado cada vez más competitivo, con nuevos jugadores y estrategias de expansión de grandes empresas globales, la oferta de quesos en el mercado es cada vez más alta ante una demanda que no sigue el mismo ritmo de crecimiento. Esto hace que la industria necesite reducir el precio de los quesos, haciendo que los márgenes de las empresas queseras sean más reducidos. Además, las fluctuaciones en el consumo de quesos y de oferta de leche en el campo representan otro desafío importante para gestionar los stocks de queso de manera segura, despertando la necesidad de que la industria evalúe el valor individual de los componentes de la leche para aprovechar al máximo las oportunidades que ofrece el mercado. Entender cómo tratar estos componentes, dándoles un mejor uso e invirtiendo en la producción de quesos con un mayor margen promedio de contribución puede ser un punto de inflexión entre una operación rentable o no.
Con nomenclaturas y sabores bien conocidos en todo el mundo, los quesos tipo Continental conforman una categoría muy relevante en la industria láctea, siendo ampliamente valorados y consumidos en varias regiones del mundo, tal como sucede en América Latina. Esta categoría llegó a la región con las primeras inmigraciones danesas y holandesas, y después de muchos años estos quesos conquistaron el gusto del consumidor regional. Dentro de esta categoría existen importantes representantes, como los quesos Gouda, Edam, Danbo y el queso brasileño Prato, utilizado principalmente en la preparación de sándwiches fríos.
Pero incluso con toda la tradición, los quesos continentales sufrieron cambios en sus técnicas originales de fabricación a lo largo de los años. Con el aumento de la demanda y las nuevas necesidades de presentación en góndola, como por ejemplo el formato en rebanadas (que ya demostró ser una categoría amada por el consumidor y estratégica para la operación de la industria), los procesos que tradicionalmente se realizaban utilizando principalmente cultivos “O” (Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. lactis), comenzaron a contar con otros microorganismos, como el Streptococcus thermophilus que promueve una mayor velocidad en el proceso de acidificación y contribuye a las funcionalidades deseadas para estos quesos, y el Lactobacillus helveticus con el fin de acelerar el desarrollo del sabor a lo largo de la maduración sin perder sus importantes propiedades de rebanado.
La inclusión de estos dos nuevos microorganismos en el proceso de fabricación de los quesos Continentales revolucionó la relación de productividad de la industria y promovió la capacidad de llegar a más consumidores en el mercado, ya que el proceso que antes era lento y poco productivo se convirtió en uno más económico, con mayor capacidad productiva y que, entre otras cosas, permite lograr un queso más adecuado para rebanar, tanto en la fábrica como en el punto de venta.
En el caso del queso Prato brasileño, por ejemplo, el 90% de todo el volumen producido es rebanado, lo que implica que este queso necesita un diseño de proceso que logre optimizar dicha característica. Pero dado que los consumidores buscan también un gran sabor, esto representa un gran desafío para la industria quesera.
FORMACIÓN DE SABOR Y MADURACIÓN
El proceso de formación del sabor en los quesos se desarrolla principalmente en la etapa de maduración. Para eso, el productor quesero selecciona desde cultivos y coagulantes específicos hasta una configuración ambiental de temperatura y humedad relativa donde los quesos permanecerán almacenados durante la maduración. Cuando hablamos de quesos Continentales, en general consideramos que el ambiente de maduración debe estar entre los 10-12°C con humedad relativa (HR) entre el 80-85%. Estas condiciones son excelentes para que el proceso de maduración pueda realizarse satisfactoriamente.
Dentro del período de maduración se producen cambios bioquímicos en los quesos, en los que los azúcares que quedan después del proceso de acidificación inicial se consumen (básicamente lactosa, glucosa y galactosa) y las matrices de proteínas y grasas sufren modificaciones a través de la actividad enzimática (proteólisis, en el caso de las proteínas y lipólisis, en el caso de las grasas), promovida por las bacterias de la levadura, por la enzima coagulante parcialmente retenida en la masa del queso, y en algunos casos, por lipasas añadidas y enzimas endógenas de la leche como la plasmina.
