DVS® GOODMILK™ es una de las más recientes incorporaciones a la línea de cultivos de Chr. Hansen. El nuevo cultivo permite que las empresas lácteas mejoren la calidad del queso al promover una microflora positiva durante el almacenamiento de leche fría.
Los altos precios de la leche debido a los crecientes costos de energía y a un suministro cada vez más ajustado de forrajes y otras materias primas, hacen que los fabricantes de queso busquen nuevas formas de maximizar el valor de su recurso más preciado. La leche no sólo es un componente fundamental para la fabricación de queso, sino también el más caro. En un estudio realizado por la empresa de biociencia Chr. Hansen, se comprobó que un 88% del costo total de producción del queso proviene de la leche. Y con los fabricantes de queso bajo una presión cada vez mayor para encontrar formas sostenibles de maximizar sus rendimientos sin afectar la calidad de su producto, nunca ha sido más importante para ellos sacar el máximo provecho de la leche.
Escatimar en calidad no es una opción en la industria quesera. Cuando la leche cruda tiene una calidad microbiana deficiente, el queso resultante suele tener peor sabor, ser menos atractivo visualmente y tener una vida útil reducida. Si bien la pasteurización elimina las bacterias patógenas, los altos niveles de contaminación en la leche cruda pueden dejar proteasas y lipasas que siguen activas después de la pasteurización y durante el procesamiento posterior. Estas enzimas a menudo producen sabores desagradables en el queso y descomponen las proteínas, lo que da como resultado una coagulación más lenta, menor firmeza y menor rendimiento.
Para evitar que la elaboración de quesos deje insatisfechos a los clientes y perjudique la fidelidad a la marca, los productores deben mantener la frescura y la firmeza del queso durante toda su vida útil. Esto exige una gestión cuidadosa de la calidad de la leche y de los contaminantes microbianos en todos los pasos de la cadena de valor. La microbiota de la leche cruda puede variar mucho entre diferentes lecherías o incluso entre diferentes silos de leche de la misma empresa. Las condiciones estacionales y climáticas también influyen en la composición del microbioma. Mediante el análisis de la microbiota encontrada en las principales lecherías industriales de países de América Latina, Chr. Hansen descubrió la presencia de 17 géneros principales de contaminantes microbianos en diferentes concentraciones. Algunos de los contaminantes más comunes suponen un riesgo especial: las especies de Acinetobacter y Pseudomonas pueden causar la degradación de las proteínas y las grasas, mientras que las especies de Aeromonas puede provocar el deterioro y las de Hafnia suelen dejar una biopelícula en los silos de leche.
Las condiciones de almacenamiento también afectan la calidad microbiológica de la leche cruda que se utiliza en la fabricación de queso. Incluso pequeños cambios en la temperatura de almacenamiento de la leche cruda pueden afectar los niveles de contaminantes. Un análisis realizado en 2021 encontró que las bacterias psicrótrofas son más frecuentes cuando la leche se almacena a 8 °C en lugar de 6 °C.
Un nuevo cultivo mejora el queso
Si bien las correctas temperaturas de almacenamiento y un adecuado diseño y prácticas higiénicas ayudan a controlar los contaminantes microbianos y químicos, con frecuencia no son suficientes. Para ayudar a los productores queseros a aprovechar la leche de una mejor manera, Chr. Hansen desarrolló el cultivo DVS® GOODMILK™. Este cultivo ayuda a crear una microflora benéfica durante el almacenamiento de la leche en frío y se ha demostrado que mejora con eficacia la calidad del queso. El cultivo DVS® GOODMILK™ es de la subespecie Lactococcus lactis subsp.lactis. Fue seleccionado cuidadosamente por su capacidad única para consumir oxígeno y reducir el redox mientras se mantienen los niveles de pH en la leche. Se puede utilizar en una amplia variedad de quesos que incluye las categorías de quesos blandos, pasta filata, frescos, panela, paneer, duros y blancos en salmuera. En opinión de Mauro Zanuzzi, Gerente de Ventas de Chr. Hansen para la división láctea en el Cono Sur, “cuando los fabricantes de queso utilizan DVS® GOODMILK™, el queso que se obtiene como resultado tiene una textura más firme y consistente, y permanecerá fresco durante toda su vida útil. También se ha mejorado el sabor al reducir el gusto amargo”. Esto fue confirmado en una evaluación sensorial realizada por expertos en aplicaciones y clientes de la empresa en América Latina. En el análisis, la cuajada de mozzarella obtuvo una puntuación más alta en suavidad, firmeza y cremosidad que la cuajada de referencia, que logró una puntuación mucho más baja en relación al sabor: notas amargas y presencia de sabores desagradables (Gráfico 1 y Figura 1). Gráfico 1– Evaluación sensorial de la cuajada para mozzarella con y sin aplicación de DVS® GOODMILK™
Cómo actúa DVS® GOODMILK™
DVS® GOODMILK™ se agrega antes de la pasteurización, actúa dominando la microflora de la leche y disminuyendo el crecimiento de contaminantes microbianos, incluyendo los que de otro modo podrían crecer durante el almacenamiento en frío. En pruebas piloto realizadas en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE), así como en varias importantes pruebas industriales con los principales productores queseros, Chr. Hansen confirmó que DVS® GOODMILK™ se convirtió en el cultivo dominante en la leche cruda almacenada a 8 °C durante 24 a 48 horas.
Las cepas saludables y seguras de Lactococcus en DVS® GOODMILK™ representaron el 82% de la microbiota en la leche tratada con el cultivo, en comparación con solo el 19 % en la leche de referencia con contaminantes microbianos y sin inoculación de cultivos. Por el contrario, la abundancia relativa de contaminantes no deseados como Acinetobacter y Pseudomonas fue significativamente menor en la leche DVS® GOODMILK™ en comparación con la de referencia (59% a 12% y 4% a 1%, respectivamente). Al mismo tiempo, el recuento microbiano total no aumentó en comparación con la referencia cuando se aplicó DVS® GOODMILK. En otras palabras, las bacterias buenas reemplazaron a las no deseadas en la microflora de la leche cruda, como se observa en el Gráfico 2.
Gráfico 2 – Microbiota en leche cruda con y sin aplicación del cultivo DVS® GOODMILK™- almacenada a 8°C durante 48 hs.
1Chr. Hansen (2022) – Nivel de inoculación con DVS® GOODMILK a 10U/100 L de leche. Se aplicó el muestreo por triplicado y el efecto de DVS® GOODMILK es altamente significativo desde el punto de vista estadístico. Abundancia relativa hallada mediante el análisis del ARNr 16S. Los intervalos de confianza y los géneros presentes en <1% de abundancia relativa no se muestran por simplicidad.
En base a las pruebas realizadas, se encontró también que la calidad del queso mejora al reducir los niveles de Pseudomonas durante el almacenamiento de la leche en frío. Con niveles más bajos de Pseudomonas se recuperan mejor las proteínas en los quesos, se mejora la coagulación y se hace en forma más rápida, lo que permite obtener un queso con mejor firmeza, textura y sabor, y una vida útil más prolongada (Gráfico 3).
Gráfico 3 – Nivel de Pseudomonas durante el almacenamiento de la leche cruda en frío con y sin aplicación del cultivo DVS® GOODMILK™ 2 .
2 Chr. Hansen (2022) – Producción a escala completa en una importante industria quesera en América Latina. Pruebas paralelas realizadas con el mismo suministro de leche de dos silos de
leche – uno con DVS® GOODMILK™ y otro como referencia.
DVS® GOODMILK™ también favorece las bacterias buenas y saludables frente a las no deseadas al reducir radicalmente los niveles de oxígeno y el potencial redox durante el almacenamiento de la leche en frío hasta en un 57 % en 24 horas. Y al mismo tiempo, DVS® GOODMILK™ no acidifica la leche y, por lo tanto, mantiene su buena calidad original, lo que produce un mejor queso. En el Gráfico 4 se puede observar los resultados de pruebas industriales realizadas en la región en relación a los niveles de oxígeno y la reacción de oxidación-reducción en leche antes de la pasteurización.
Gráfico 4 – Niveles de oxígeno en leche almacenada durante 24 hs a 8°C (A) y redox en leche antes de la pasteurización (B), con y sin aplicación del cultivo DVS® GOODMILK™.
De acuerdo a Viviana Bruno, Gerente del Centro Regional de Aplicaciones de Chr. Hansen en América Latina: “Si bien las pruebas industriales han demostrado con éxito los beneficios de DVS® GOODMILK™, la leche puede variar significativamente entre diferentes lecherías o incluso entre silos dentro de la misma lechería. Nuestro equipo de científicos de la industria láctea puede ayudar en el diseño de las pruebas y procedimientos de validación que maximicen los beneficios del cultivo y les permitan aprovechar al máximo la leche”.
Conclusiones
Mediante la aplicación del cultivo DVS® GOODMILK™ se puede contribuir a garantizar la calidad, textura y delicioso sabor de los quesos durante toda su vida útil al reducir los niveles de contaminantes, creando una microflora positiva en la leche para una mejor calidad del queso. Este cultivo consume oxígeno y reduce el redox sin reducir el pH en el almacenamiento de leche fría generando:
– Mejor calidad en el queso: produce siempre un queso de excelente sabor y textura durante todo el año y reduce el riesgo de defectos como notas amargas y sabores no deseados.
– Alta productividad: asegura una producción eficiente con una coagulación mejorada y un menor impacto de los contaminantes microbianos que modifican parámetros del proceso de fabricación y causan variaciones.
Este cultivo ayuda a mantener una buena calidad desde el almacenamiento de la leche hasta el proceso de elaboración del queso, resultando en un delicioso queso para los consumidores. Cuando un productor ofrece al mercado un queso de mayor calidad, logra mejorar la experiencia del consumidor mientras aumenta el valor de su marca y su participación de mercado. En resumen: ¡un gran queso comienza con buena leche!
