Nieto de panaderos, Juan Pablo Di Laudo se formó en el IAG, instituto donde después dio clases durante diez años. También se capacitó en L´Ecole Lenotre en París. “A lo largo de mi carrera fui adquiriendo conocimientos de diferentes personas”, afirma.
¿Cuándo nació tu vocación por la pastelería y la panadería?
Comenzó cuando en el primer restaurante donde trabajé la pastelera renunció. Tuve que empezar a meter mano en la pastelería, obligado por la situación. Después, con el correr de los años y el cambio de trabajo, comencé a dar clases en el Insituto CECARP (hoy IAG sede Morón) y definitivamente me volqué hacia la panadería y pastelería. A lo largo de toda mi carrera, siempre fui adquiriendo conocimientos de diferentes personas. En un principio, miraba la televisión y en el canal Gourmet veía mucho el programa de Olivier Hanocq y Bruno Guillot, luego también a Osvaldo Gross. Después me tocó trabajar con Matías Dragún, director de CECARP y me trasladó su pasión por la pastelería. Ahora me toca trabajar junto a Bruno y sigo también mucho las redes de Juan Manuel Herrera. Me gusta el estilo que tiene y la simpleza con la que muestra la panadería. A nivel internacional sigo mucho a Cedric Grolet, Antonio Bachour, Johan Martin, Joachim Prat, entre otros. Igualmente considero que el mayor empuje a nivel profesional es ser nieto de panadero. Estoy convencido que Pierino mi abuelo (nombre que lleva hoy mi emprendimiento) fue el que me traslado esa pasión.
¿Cómo fueron tus inicios en el rubro de la gastronomía?
Mi historia con la gastronomía empieza en el año 2004, cuando a la vuelta de unas vacaciones y cursando el CBC para medicina, decido empezar a estudiar gastronomía. Con el apoyo de mis padres, empiezo a estudiar en IAG. Años más tarde y después de idas y vueltas con trabajos que no me gustaban, y con la UBA como estudio principal, me surgió la posibilidad de viajar a España a hacer una pasantía en el Bulli Hotel en Sevilla. Fue una experiencia de poco más de cinco meses, pero a la vuelta ya tenía decidido que la gastronomía iba a ser mi camino. El principal instituto que me formó fue el IAG, donde en principio estudié y luego de unos años, tuve la suerte de dar clases por diez años. También me capacité en L´Ecole Lenotre en París.
¿Qué importancia le das a la capacitación y a la creatividad?
Hay que seguir aprendiendo todo el tiempo, creo que la capacitación es la clave y cumple un rol principal en el desarrollo profesional. La tecnología ayuda al profesional a lograr un mejor producto de una manera más eficiente, no lo reemplaza, pero sí ayuda de manera considerable. La creatividad, en mi caso particular, es lo que me mueve a seguir, intento generar cosas nuevas todo el tiempo. Es la parte que más disfruto de esta profesión. Por otro lado, las redes sociales cumplen un rol fundamental en la visualización del trabajo de todos. Hoy podemos ver a cualquier maestro de cualquier parte del mundo, y eso genera una comunidad de desarrollo espectacular.
¿Por qué decidiste participar del campeonato de medialuna?
Vi una publicidad de instagram y la verdad es que me divertía el hecho de competir, porque me encantan los concursos. En algún momento me gustaría competir en el de pastelería o algún otro de panadería. ¡Un concurso de croissant sería mi sueño! Es lo que más me gusta hacer. El premio fue una gran alegría que demuestra un poco la dedicación que uno le pone a esta profesión. Tuve muchas felicitaciones de la familia, allegados, colegas y ex alumnos. Fue una linda experiencia. Espero en algún momento poder estar del otro lado, evaluando producto de otros profesionales.
¿Qué aspectos quisiste resaltar en tus medialunas?
Busqué generar un producto de excelente sabor y estética. Donde se pueda apreciar un muy buen laminado y un muy buen alveolado. Por eso elegí los fermentos previos y la elaboración en varios días, en frio, para generar mejores sabores y aromas.
Creo que la diferencia de calidades de la medialuna tiene que ver primero con una cuestión de formación del panadero y luego -más importante-con una cuestión cultural en general. No se puede valorar un producto de calidad cuando lo que se produce en la zona o región es mediocre; creo que todavía nos falta mejorar mucho el nivel de nuestra cultura gastronómica. También, obviamente, hay que considerar la variable de los costos que implica elaborar un producto Premium y uno barato.
¿Qué aporta una feria profesional como FITHEP al panadero o pastelero?
Las ferias y los campeonatos profesionales aportan muchísimo. Ver otros productos, otras técnicas de elaboración, otras maquinarias. Referentes del rubro mostrando que hay miles de opciones nuevas en que desarrollarse. Creo que es fundamental participar.
