Pehuenia: “La heladería es un todo”
Gabriel Marinoni, Gerente de Marketing de Pehuenia, comenta la experiencia que construyó a lo largo de los años, detectando oportunidades y desarrollando productos, servicios y negocios en diversos mercados.
Alta Rotación: innovación, diseño y sabor
La línea CUPS está pensada, diseñada y ejecutada para aportar un salto de calidad a la oferta de las heladerías y generar un beneficio económico concreto. Su atracción y su excelente relación precio-calidad fidelizan clientes y aumentan el ticket promedio del negocio.
La casa de Don Lucas: heladería, pastelería y panadería
Con sede en la ciudad de Córdoba y con más de 50 años de trayectoria, la Casa de Don Lucas es un referente en el rubro de distribución de insumos para heladerías, repostería y gastronomía, en el cual ofrece la mayor variedad de productos.
Viger S.R.L.: envasado en cartón, cartulina y microcorrugado
Las mejores soluciones de envasado en cartón, cartulina y microcorrugado.
La Alimentación Latinoamericana Nº 365
SUMARIO LAL 365 FERIAS 6 Tuttofood La innovación y el futuro del ecosistema agroalimentario INGREDIENTES 10 Isomaltulosa, un azúcar saludable Magister Angela Zuleta SUSTENTABILIDAD 14 Sistemas de refrigeración Consideraciones sobre calentamiento global, contaminación y energía Departamento técnico de VMC FERIAS 24 interpack 2023 Ya no quedan espacios libres para la próxima edición en el mes de mayo FORMULACIÓN 20 Textura de análogos cárnicos: un desafío constante Tania Gimenez – Analista de i+D, Granotec Victoria Castelli – Gerente Técnico, Granotec INSTITUCIONES 48 Carrera de actualización sobre análisis de riesgo para el sector agroalimentario Las actividades comenzarán en mayo 49 X Congreso Alimentos, Nutrición y Salud XLIV Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) EMPRESAS 26 Petropack Una empresa que se adelanta a las necesidades de sus clientes y les ofrece las innovaciones más impactantes 29 Smurfit Kappa Llevó a cabo el evento de cierre de ReCreo, su programa ambiental educativo para escuelas 30 BiA Consult Clextral ofrece soluciones avanzadas para la producción de proteínas alternativas 33 BiA Consult Alginatos Binder 1.0, primero en su especie 34 PHC Componentes Cuenta con la representación exclusiva de marcas de componentes que son referentes en calidad y trayectoria 36 Chr. Hansen Transformando los retos globales en oportunidades 42 Ingredients Solutions S.A. Dos décadas desarrollando ideas creativas y soluciones innovadoras para la industria alimentaria de la Argentina y el mundo. 46 Ponis Las dosificadoras por peso lineales como solución ALIMENTOS FUNCIONALES 50 Evaluación de la vida útil y oxidación de un queso por salut light funcional adicionado con fitoesteroles y alfa-tocoferol. 54 PRODUCTOS PESQUEROS Aceptación de un nuevo alimento de conveniencia a base de merluza Marchetti, Marion Daniela; Jimenez Lugo, Rolando; Lupín, Beatriz
Ponis: evasado en ensases preformados
Las dosificadoras por peso lineales como solución
Cada día más cerca de FITHEP Centro Expoalimentaria 2023
Del 5 al 7 de junio, FITHEP Centro será la gran plataforma de negocios para la renovación tecnológica.
Marcelo Domingo Caula – Presidente del CIPAC
“Queremos invitar a todos los panaderos de Córdoba y de las provincias vecinas, así como a las entidades que los reúnen. Va a ser muy agradable recibirlos.”
Heladería Panadería Latinoamericana Nº 289
SUMARIO HPL 289 FITHEP CENTRO 6 FITHEP Centro Expoalimentaria 2023 Del 5 al 7 de junio, FITHEP Centro será la gran plataforma de negocios para la renovación tecnológica. FERIAS 16 SIGEP Recuperó el número record de visitantes de 2020 26 SIRHA Lyon El mayor acontecimiento internacional sobre food service ofreció cinco días de experiencias sensoriales y soluciones innovadoras 40 Horecava 2023 En Amsterdam se dieron cita los profesionales del mundo de comer, beber y dormir fuera de casa 44 Host Milano 2023 La gran feria sobre hospitalidad presentará una descripción detallada de las tendencias en panadería, pizzería y pastas. EMPRESAS 46 Viger S.R.L. Las mejores soluciones de envasado en cartón, cartulina y microcorrugado 48 Alta Rotación Con innovación, diseño y sabor, los CUPS son el complemento ideal para la heladería 49 La casa de Don Lucas Distribuidora integral de insumos para heladería, pastelería y panadería. 50 Pehuenia Gabriel Marinoni: “La heladería es un todo” 52 Ponis Las dosificadoras por peso lineales como solución 54 GHELCO Los helados de agua también tienen sus fanáticos PRODUCTOS DEL TERRITORIO 56 La grappa Un destilado tradicional italiano producido en el Piemonte 60 La granita siciliana Sólo frutas, agua y azúcar para una delicia que viene desde la antigüedad
Primer Campeonato Nacional de la Panadería y Bollería Artesanal Regional Argentina
Reglamento de participación A lo largo de la historia de nuestro país hemos visto el constante crecimiento de la industria de la panadería artesanal, desde los primeros panes realizados con harina de trigo hasta la amplia gama de panificados que conocemos hoy. La industria ha tenido una constante evolución, llegando a nuestros días con una variedad de productos de muy alta calidad. Asimismo, a lo largo y ancho de nuestro territorio tenemos un sinfín de panificados regionales. Definimos como panadería regional argentina al conjunto de elaboraciones que se producen en un determinado anclaje territorial y que forman parte de la economía local y de la identidad de la comunidad en donde circulan. Estos productos le otorgan personalidad y estilo propio a cada región de la geografía argentina. Nuestros panes y productos panificados regionales forman parte de un amplio universo de creaciones de nuestra tierra, al igual que los chocolates regionales, alfajores, sidras, infusiones, dulces y mermeladas, entre otras. OBJETIVOS El objetivo del campeonato es promover el conocimiento de la panadería artesanal regional argentina en todas las variantes posibles. REQUISITOS PARA PARTICIPAR El panadero -en actividad- o representante de panadería interesado en participar en el concurso deberá hacer llegar su ficha de inscripción a través de correo electrónico hasta el 30 de abril del 2023 a info@publitec.com.ar, adjuntando el comprobante de transferencia o depósito bancario. Los profesionales que envíen la ficha de inscripción recibirán por la misma vía un mensaje de confirmación sobre su participación en el concurso. El organizador se reserva el derecho de verificar que los datos registrados en la ficha sean correctos, caso contrario el interesado no será aceptado en la competencia. Cada profesional y/o representante de la panadería participante deberá enviar el C.V. Están excluidos de participar los empleados de la empresa organizadora promotora del campeonato y de las empresas patrocinantes del mismo. La participación está subordinada al respeto de las reglas establecidas en el presente reglamento. CATEGORÍAS Dada la amplia variedad de los productos regionales en el ámbito de la panadería, tanto en panes como en distintos tipos de galletas y/o especialidades propias del lugar, hemos determinado dos categorías para el concurso: panadería y bollería. Pan: tomaremos la definición de pan del Código Alimentario Argentino: “Con la denominación genérica de pan, se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras sustancias permitidas para esta clase“ Bollería: es un término genérico que abarca a todo el conjunto de bollos y galletas (dulces y salados), incluidas las facturas. Su componente principal son las harinas y la utilización de levaduras es opcional. La bollería es un elemento importante de la alimentación y se consume a diario en desayunos, merien- das y momentos de ocio (por ejemplo, acompañando al mate u otras infusiones). Estos productos están compuestos por harinas, grasas de distinto origen (manteca, margarinas, aceites vegetales, etc.), sal y azúcares. Pueden tener además cacao, fruta, frutas secas, huevo, leche en polvo o fluida, y otros ingre- dientes. REQUISITOS TÉCNICOS Dado que el objetivo del campeonato es difundir el patrimonio existente en el territorio argentino de panes y bollería regionales artesanales, las piezas de elaboración deben formar parte de la cultura gastronómica de cada región, identificadas en el pasado o presentes en el consumo actual. Panes regionales artesanales: los participantes deberán presentar cuatro unidades que no excedan los 700 g cada una. Bollería: de acuerdo con el tamaño, los participantes deberán presentar un mínimo de ocho unidades y que cada una no supere los 100 g. • En ambas categorías, los panificados deberán ser presentados con su nombre y la localidad o región a la que pertenecen, también con una breve historia, si la hubiera, que identifique al producto porque muchos de ellos están relacionados con historias familiares y secretos heredados. • Se deberán presentar seis copias de la receta con la cantidad de materias primas utilizadas, proceso de amasado, cocción y la materia prima regional destacada. • No se permitirá ningún acabado una vez entregados los productos.• Los pesos indicados corresponden al producto ya cocido. Se aceptará un margen de error de 2 g. • Todos los productos cuyo peso no esté comprendido en el rango establecido serán automáticamente eliminados del concurso.• Dada la esencia del campeonato, no se permite el uso de premezclas, mix, emulsionantes, conservantes y colorantes artificiales. CRITERIOS DE SELECCIÓN • La elección del mejor producto regional, ya sea pan o bollería, tendrá lugar en un único acto el día 6 de junio. • Para elegir al ganador se tendrán en cuenta aspectos como originalidad, aroma, forma, color, calidad de los ingredientes, uniformidad, cocción, corte y alveolado. • Es muy importante que el producto coincida con la receta presentada por el participante.• La valoración de las degustaciones las realizará un jurado compuesto por reconocidos profesionales de la panadería argentina y miembros de la prensa especializada. El participante no tendrá acceso a la degustación del producto. • La decisión del jurado será inapelable y no se hará pública la lista de calificación.• Se entregará el puntaje a cada participante de modo individual. PUNTUACIÓN Originalidad, uniformidad, forma y apariencia: 25 puntos Horneado, cocción, terminación: 25 puntos Estructura de la masa, corte y alveolado: 25 puntos Calidad de los ingredientes, color, aroma y sabor: 25 puntos ENTREGA DEL PRODUCTO La fecha de entrega de los productos que participarán del concurso es el 6 de junio de 2023 de 14:00 a 16:00 en el lugar designado para la competencia. Los productos deberán presentarse en una caja blanca sin elementos identificatorios. La organización les asignará un número correlativo asegurando su anonimato. La degustación por parte del jurado será “a ciegas”. El embalaje y el traslado hasta el lugar de la entrega será responsabilidad del participante. El jurado se reunirá a partir de las 17:00 y dará su veredicto aproximadamente a las 19:00 de
SIMES
Máquina lavadora de baldes plásticos para helados SIMES S.A. es una empresa santafesina dedicada desde hace cinco décadas al diseño y fabricación de máquinas y equipos para las industrias procesadoras de alimentos. El crecimiento alcanzado a través de los años y su performance exportadora la han llevado a invertir en una nueva planta en la localidad de Monte Vera, que estará terminada en breve tiempo. Su diseño tiene en cuenta los futuros crecimientos, lo que permitirá a SIMES trabajar con mayor comodidad y continuar su expansión, incorporando nuevas maquinarias y tecnología. En esta oportunidad presenta su lavadora de baldes plásticos para helados con capacidad de hasta 300 unidades por hora. COMPONENTES DE ETAPAS DE LAVADO, ENJUAGUE Y SANITIZADOLavado: longitud aproximada de 1,2 m. Bomba centrifuga de 5,5 HP, trabajando en recirculación. Filtro dual plano en la aspiración de la bomba y filtro de línea en la impulsión. Filtro de canasto para retención de trozos grandes y/o elementos extraños. Flotante mecánico para asegurar nivel de agua. Aproximado 35 picos de proyección de acero inoxid- able AISI 304. Tapa de inspección superior. No incluye dosificador del agente de limpieza. Enjuague: longitud aproximada de 1,0 m. Bomba centrifuga de 4 HP, trabajando en recirculación. Filtro dual plano en la aspiración de la bomba y filtro de línea en la impulsión. Flotante mecánico para asegurar nivel de agua. Aproximado 35 picos de proyección de acero inoxidable AISI 304. Tapa de inspección superior. Sanitizado: longitud aproximada 0,5 mts. Pico de proyección del sanitizante en el interior del balde y tapas, por medio de una bomba positiva. DETALLES CONSTRUCTIVOSCuerpo de la máquina: se encuentra sobre las cubas de recirculación de cada etapa. Construido totalmente en acero inoxidable AISI 304 de 2 mm de espesor, con terminación exterior 2B.Transportador: compuesto por cadena de acero inoxidable AISI 304, accionada por motorreductor de 1 HP, opcional velocidad variable.Cañerías: totalmente en acero inoxidable AISI 304, de fácil desarme para realizar tareas de limpieza.Calentamiento: por vapor directo o por serpentín para circulación de agua caliente.Tablero eléctrico: incorporado en la máquina (opcional exterior a la máquina), construido en acero inoxidable AISI 304, medidores y contro- ladores de temperatura, llave seccionadora, arran- cador suave y guardamotor, comandos en 24V. ALIMENTACIÓNEnergía eléctrica: CAT 380 V – 50 Hz. Aproximado 8 Kw. -Tensión de comando: 24 VCA.Agua potable: 300/600 l/h – 1 a 3 bar – diámetro 3⁄4″ (según condiciones de funcionamiento).Vapor de agua: 3 a 4 bar. UD. BSP de 1⁄2”. No incluye válvula reductora de presión (si se calienta por vapor). Agua caliente a 85/90 oC a presión de 2 Bar (si se calienta por agua caliente).Desagüe: se provee con válvula mariposa en cada cuba (2”). DIMENSIONES GENERALESLargo total: 3,7 m; ancho 1,2 m; altura 1,6 m. Dimensiones baldes: alto = 286 mm; diámetro = 235 mm.Dimensiones tapas: alto = 15 mm; diámetro = 235 mm (en bastidor de seis unidades).Referencial a confirmar según características y dimensiones reales. MÁS INFORMACIÓN:ventas@simes-sa.com.ar / info@simes-sa.com.arwhatsapp . + 54 9 342-4797687 www.simes-sa.com.ar Para leer esta y otras notas relacionadas le invitamos a visitar la edición 288 de nuestra revista Heladería Panadería Latinoamericana.
FITHEP 2023: La edición número 63 de la MIG presenta también una novedad para el concurso Coppa d’Oro
En Longarone Fiere Dolomiti se está trabajando a pleno en los preparativos de la 63⁰ edición de la MIG – Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, programada del 26 al 29 de noviembre de 2023. Después de las iniciativas propuestas con éxito en Venecia y Longarone durante la reciente Jornada europea del helado artesanal –cuya idea naciera precisamente en ocasión de la MIG de 2008-, ahora se están definiendo los detalles del programa de la manifestación con el claro objetivo de valorizar la cadena del helado artesanal y otros sectores complementarios como el café y el chocolate durante cuatro días ricos en encuentros de negocios e intercambio de ideas y oportunidades con particular cuidado y debida atención al fortalecimiento de los negocios de las empresas expositoras. También habrá novedades en los concursos que desde siempre caracterizan a la MIG, a partir de la histórica Coppa d’Oro, que ya llega a la 53⁰ edición. Dicho concurso, que en los últimos años estuvo gestionado parcialmente por estructuras externas, este año estará organizado directamente por Longarone Fiere, entidad que, entre otras cosas para evitar eventuales cuestionamientos como han sufrido recientemente otras competiciones de heladería, garantizará el máximo anonimato de los heladeros concursantes, hasta la proclamación final de los ganadores. El gusto de la edición 2023 es chocolate negro a base de agua En comparación con las recientes ediciones, se simplificarán las diferentes fases y las muestras de helado presentadas de forma anónima serán juzgadas -con el aporte del servicio de análisis sensorial de Veneto Agricoltura- por un jurado compuesto de personas de diversas categorías de edad y profesión. Al término de la primera fase, las primeras diez muestras de helado clasificadas serán luego juzgadas públicamente por un jurado de expertos en representación de la cadena del sector. ¡Pero habrá otra novedad! A los diez helados seleccionados, se sumará un undécimo helado del mismo gusto que será presentado, siempre de forma anónima, por el primer heladero clasificado en el concurso “Copa de Oro” que se llevará a cabo en el ámbito de la feria FITHEP Expoalimentaria programada del 5 al 7 de junio de 2023 en Córdoba, Argentina. El reglamento completo del concurso se puede descargar del sitio web de la MIG de Longarone cliqueando sobre el siguiente link: www.mostradelgelato.com/concorso-internazionale-coppa-doro.
