TUPASY: Hornos turbo continuos para gastronomía, pizzas y empanadas
Tupasy es una fábrica especializada en hornos turbo continuos. Con más de tres décadas de trayectoria, sus equipos son parte fundamental de muchos emprendimientos gastronómicos, desde negocios pequeños hasta grandes franquicias, principalmente de pizzas y empanadas.
PEHUENIA: La importancia de la temperatura en el proceso de elaboración del helado
Ing. Marcela Mesa – Responsable de Desarrollo (I&D) de Pehuenia Alimentaria ¿Cómo funciona la curva de temperatura? ¿En qué orden se incorporan los ingredientes? ¿Qué dice el Código alimentario sobre la fabricación y conservación de las mezclas? En esta nota se podrán encontrar las respuestas a estas preguntas de la mano de la Ingeniera Marcela Mesa, responsable del Área de Desarrollo. Para hacer un buen helado hay que respetar la temperatura y el orden en el que se incorporan los ingredientes a la mezcla, desde el inicio. Esto es importante ya que una buena elaboración depende de la capacidad de cada uno en absorber agua y, por lo tanto, de hidratarse. MEZCLA DE INGREDIENTES El orden recomendado para mezclar los ingredientes es el siguiente:-A 25º – Agregar el agua o la leche fluida, luego el cacao, si es que se trata de un chocolate, y el agente de batido. – A 40ºC – Agregar el estabilizante.– A 45ºC – Agregar los azucares y los dulces de leche. – A 60ºC – Agregar la materia grasa. PASTEURIZACIÓN Este paso es obligatorio según el Artículo 1076 – (Res 2141, 5.9.83) del Código Alimentario Argentino, que indica: “las mezclas fluidas de las que por posterior congelación se obtengan los distintos tipos de helados deberán ser sometidas a un tratamiento térmico de 60 – 65 °C durante 30 minutos como mínimo u otro equivalente aprobado por la autoridad sanitaria que garantice la destrucción de los gérmenes patógenos y/o las toxinas termolábiles”. En este paso, las grasas y los emulsionantes se funden y fluidifican formando una pre-emulsión, las proteínas lácteas e hidrocoloides están en suspensión coloidal y las sustancias insolubles como el cacao quedan suspendidas en el agua. Por otro lado, entre 65 y 75 °C ocurre la “activación” de los hidrocoloides, favoreciendo la estabilidad de la emulsión. ENFRIAMIENTO Y MADURACIÓN Este proceso también está regulado por el Código Alimentario, en el mismo artículo que la operación anterior, dice: “Si las mezclas no son utilizadas en un plazo máximo de una hora, deberán ser enfriadas en todas sus partes y mantenidas a una temperatura no mayor de +6 °C hasta la congelación, que deberá ser realizada dentro de las 24 horas”. Esta operación debe ser rápida, ya que es fundamental evitar la temperatura de peligro, entre 6 y 60°C, dado que dentro de ese rango se genera el mayor crecimiento microbiano. Por otro lado, es necesario evitar la degradación de las proteínas. Si el enfriamiento se realiza en batch, debe tener agitación continua o por ciclos para aumentar la transferencia de calor. FABRICACIÓN, ENDURECIMIENTO Y CONSERVACIÓN Durante la fabricación, la temperatura desciende hasta -6 o -10 °C, a esta temperatura el 50% del agua que se encuentra en la mezcla está congelada, es decir aún resta por congelar el otro 50% del agua. El endurecimiento es una etapa muy importante, dado que el agua se sigue congelando sobre los núcleos formados en la etapa anterior. La solución viscosa se continúa concentrando y se sobresatura en azúcares. A -32 °C el 90% del agua se encuentra congelada. El objetivo es mantener la calidad alcanzada durante el mayor tiempo posible, esto se logra con temperaturas en las cámaras suficientemente bajas y sin fluctuaciones. Los cambios de temperatura afectan profundamente la textura, dado que las bur- bujas de aire se expanden, se deforman y si se rompen el helado puede sufrir encogimiento. Además, el agua se descongela, migra y se vuelve a congelar formando cristales más grandes. En casos extremos puede cristalizar la lactosa. Temperaturas de almacenamiento recomendadas por sabores:• Chocolates: -14 °C• Frutales y cremas sin sembrado: -15°C • Frutales y cremas sembradas: -16°C • Cremas lisas y dulce de leche: -15°C• Cremas con licores, variegattos: -17°C SERVICIO Mantener el helado a una temperatura adecuada y constante en los freezers de trabajo facilita su manipulación durante el servicio y garantiza la estabilidad estructural del producto, protegiendo los atributos de calidad percibidos por el consumidor, como la cremosidad, la ausencia de cristales y la forma en que estos funden en la boca. Los baldes de helado que se encuentran en los freezers están expuestos a constantes cambios de temperatura debido a las repetidas aperturas y a la manipulación propia del despacho. Esta manipulación también aumenta la superficie de helado expuesta al contac- to con el aire, que se hace más fina a medida que se aleja de la masa compacta del helado y se va depositando en las paredes internas del balde. Estas capas delgadas de helado quedan expuestas a continuos procesos de derretimiento y posterior congelado, dando como resultado una separación de fases que favorece la formación de cristales de hielo. MÁS INFORMACIÓN: pehueniaasrl.com.ar – Instagram @pehuenia_alimentaria – Facebook/PehueniaAlimentaria Continuar leyendo esta y otras notas en la edición de nuestra revista Heladería Panadería Latinoamericana n.º 287
FEPALE: 16° Congreso Panamericano de la Leche
La apertura del Congreso se realizó en el parque “Mitad del Mundo”, un espacio de gran significación para el país anfitrión, ubicado en la provincia de Pichincha sobre la línea del Ecuador.
Laboratorios Basso: La base en polvo Spumatta Frappé permite ofrecer el mejor Cappuccino Frappé
El origen del Cappuccino Frappé se remonta al café frappé griego, bebida fresca que surge de agitar vigorosamente café instantáneo atomizado con agua helada o hielo, lo que provoca una espuma característica de finas burbujas.
Ganadería bovina en 2022: balance de un año colmado de adversidades en el cual el sector ha trabajado pensando en el futuro
Durante los primeros ocho meses del año, los precios de exportación para la carne vacuna resultaron superiores a los registrados en 2021, año en que los valores ya registraban marcas récord.
La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 226
SUMARIO LIC 226 MERCADOS 4 La ganadería bovina en 2022 Balance de un año colmado de adversidades en el cual el sector ha trabajado pensando el futuro María Julia Aiassa – Rosgan INSTITUCIONES 8 La Argentina ya puede exportar carnes bovinas a México El SENASA y el SENASICA trabajan en los detalles del certificado sanitario 10 Conferencia mundial sobre bioeconomía – ICABR 2023 El IICA y la SAGyP organizan la 27ª edición en Buenos Aires EMPRESAS 12 Warbel Bandas transportadoras y de proceso Chiorino de poliuretano HP PANDEMIAS 16 Ya hay brotes de Influenza Aviar en cinco países de América del Sur La difusión del virus tiene las implicaciones para la salud pública, la economía y la vida silvestre ROTULADO 20 Oficialización de los atributos “Vegano” y “Vegetariano” Celina Moreno – Responsable del Área Nutrición. Dirección de Agregado de Valor y Gestión de Calidad – Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca NUTRICIÓN Y SALUD 24 Hacer un Maradona: la habilidad también entra por la boca Los economistas Martín Rossi y Christian Ruzzier plantean una hipótesis que conecta dos pasiones de la Argentina, Uruguay y Brasil: el fútbol y la carne INOCUIDAD 28 Resistencia a los antimicrobianos en la interfaz ganado-humano Implicaciones para los servicios veterinariosU. Magnusson, A. Moodley y K. Osbjer SUSTENTABILIDAD 36 Implicancias para la sostenibilidad de la creciente demanda mundial de carne de cerdo Wusheng Yu y Jørgen Dejgård Jensen Departmento de Alimentos y Recursos Económicos – Universidad de Copenhagen. Copenhagen, Dinamarca.
INDUAL: Helado Soft sabor Argentina Mundial
Sumándose al entusiasmo que genera el mundial de fútbol de Qatar, Indual lanzó al mercado el nuevo sabor de helado soft Crema del Cielo que, combinado con Crema Americana, da los colores patrios. Este sabor se suma a los tradicionales Crema Americana, Chocolate, Dulce de Leche, Frutilla, Yogur Frutilla, Yogur Natural y Yogur Vainilla. Todos estos sabores se presentan en cajas que contienen seis bolsas de 1,5 kilos de un mismo sabor. Indual es una pyme argentina que a pesar del difícil contexto económico del país apuesta a su estrategia de innovación y desarrollo agregando valor a sus productos, para beneficio de sus clientes a los que ofrece soluciones rápidas y flexibles. A través de una amplia y efectiva red de distribuidores llega a todo el territorio nacional, desde La Quiaca a Ushuaia, y a Chile, Bolivia y Uruguay. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (0351) 453-2331 / (0351) 453-0769 info@indual.com.ar – www.indual.com.ar Continuar leyendo esta y otras notas en la edición de nuestra revista Heladería Panadería Latinoamericana n.º 287
Petropack: Nuevo sachet de leche sin cadena de frío y totalmente reciclable
La empresa líder en envases flexibles da un paso más allá e innova en el mercado del packaging lácteo.
XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL 2023)
Tenemos el enorme agrado de anunciar la realización del XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL 2023) los días 4, 5 y 6 de octubre de 2023 en Buenos Aires. ¡Será una oportunidad única para reencontrarnos después de cuatro años!
Italia reúne en SIGEP 2023 a los mejores maestros de la pastelería y la heladería
Italia reúne en SIGEP 2023 a los mejores maestros de la pastelería y la heladería: de Massari a Bohr y Morrone, junto a los grandes concursos internacionales
Granotec: Premezclas, una herramienta clave para la practicidad
Las premezclas hoy son una herramienta esencial para todo tipo de panaderías, desde las más pequeñas hasta para las grandes.
FOOD S.A. Línea de productos para heladería
La empresa fue fundada en 1992 por Patricio Jurgelevicius. De su mano, tras años de investigación y desarrollo, surgió el Suero Lácteo Modificado marca Lactofood, su producto estrella para helade- ría, cuya vigencia está avalada por su venta ininterrumpida y por los ensayos de laboratorio en empresas artesanales e industriales.
