Ing. Marcela Mesa – Responsable de Desarrollo (I&D) de Pehuenia Alimentaria
¿Cómo funciona la curva de temperatura? ¿En qué orden se incorporan los ingredientes? ¿Qué dice el Código alimentario sobre la fabricación y conservación de las mezclas? En esta nota se podrán encontrar las respuestas a estas preguntas de la mano de la Ingeniera Marcela Mesa, responsable del Área de Desarrollo.
Para hacer un buen helado hay que respetar la temperatura y el orden en el que se incorporan los ingredientes a la mezcla, desde el inicio. Esto es importante ya que una buena elaboración depende de la capacidad de cada uno en absorber agua y, por lo tanto, de hidratarse.
MEZCLA DE INGREDIENTES
El orden recomendado para mezclar los ingredientes es el siguiente:
-A 25º – Agregar el agua o la leche fluida, luego el cacao, si es que se trata de un chocolate, y el agente de batido.
– A 40ºC – Agregar el estabilizante.
– A 45ºC – Agregar los azucares y los dulces de leche. – A 60ºC – Agregar la materia grasa.
PASTEURIZACIÓN
Este paso es obligatorio según el Artículo 1076 – (Res 2141, 5.9.83) del Código Alimentario Argentino, que indica: “las mezclas fluidas de las que por posterior congelación se obtengan los distintos tipos de helados deberán ser sometidas a un tratamiento térmico de 60 – 65 °C durante 30 minutos como mínimo u otro equivalente aprobado por la autoridad sanitaria que garantice la destrucción de los gérmenes patógenos y/o las toxinas termolábiles”.
En este paso, las grasas y los emulsionantes se funden y fluidifican formando una pre-emulsión, las proteínas lácteas e hidrocoloides están en suspensión coloidal y las sustancias insolubles como el cacao quedan suspendidas en el agua. Por otro lado, entre 65 y 75 °C ocurre la “activación” de los hidrocoloides, favoreciendo la estabilidad de la emulsión.
ENFRIAMIENTO Y MADURACIÓN
Este proceso también está regulado por el Código Alimentario, en el mismo artículo que la operación anterior, dice: “Si las mezclas no son utilizadas en un plazo máximo de una hora, deberán ser enfriadas en todas sus partes y mantenidas a una temperatura no mayor de +6 °C hasta la congelación, que deberá ser realizada dentro de las 24 horas”. Esta operación debe ser rápida, ya que es fundamental evitar la temperatura de peligro, entre 6 y 60°C, dado que dentro de ese rango se genera el mayor crecimiento microbiano. Por otro lado, es necesario evitar la degradación de las proteínas. Si el enfriamiento se realiza en batch, debe tener agitación continua o por ciclos para aumentar la transferencia de calor.
FABRICACIÓN, ENDURECIMIENTO Y CONSERVACIÓN
Durante la fabricación, la temperatura desciende hasta -6 o -10 °C, a esta temperatura el 50% del agua que se encuentra en la mezcla está congelada, es decir aún resta por congelar el otro 50% del agua. El endurecimiento es una etapa muy importante, dado que el agua se sigue congelando sobre los núcleos formados en la etapa anterior. La solución viscosa se continúa concentrando y se sobresatura en azúcares. A -32 °C el 90% del agua se encuentra congelada. El objetivo es mantener la calidad alcanzada durante el mayor tiempo posible, esto se logra con temperaturas en las cámaras suficientemente bajas y sin fluctuaciones. Los cambios de temperatura afectan profundamente la textura, dado que las bur- bujas de aire se expanden, se deforman y si se rompen el helado puede sufrir encogimiento. Además, el agua se descongela, migra y se vuelve a congelar formando cristales más grandes. En casos extremos puede cristalizar la lactosa.
Temperaturas de almacenamiento recomendadas por sabores:
• Chocolates: -14 °C
• Frutales y cremas sin sembrado: -15°C • Frutales y cremas sembradas: -16°C
• Cremas lisas y dulce de leche: -15°C
• Cremas con licores, variegattos: -17°C
SERVICIO
Mantener el helado a una temperatura adecuada y constante en los freezers de trabajo facilita su manipulación durante el servicio y garantiza la estabilidad estructural del producto, protegiendo los atributos de calidad percibidos por el consumidor, como la cremosidad, la ausencia de cristales y la forma en que estos funden en la boca. Los baldes de helado que se encuentran en los freezers están expuestos a constantes cambios de temperatura debido a las repetidas aperturas y a la manipulación propia del despacho. Esta manipulación también aumenta la superficie de helado expuesta al contac- to con el aire, que se hace más fina a medida que se aleja de la masa compacta del helado y se va depositando en las paredes internas del balde. Estas capas delgadas de helado quedan expuestas a continuos procesos de derretimiento y posterior congelado, dando como resultado una separación de fases que favorece la formación de cristales de hielo.
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