La gama de cultivos y coagulantes de Novonesis ofrece diversas posibilidades para crear sabores únicos sin resignar eficiencia y funcionalidad
Autores: Agustina Díaz Gorostegui y Cristian Ishiguro. Coordinación y edición: Raquel Chiliz y Graciela Taboada. Artículo basado en la publicación Ha-La Biotec Cono Sur – Edición 20
En la Argentina existe una larga tradición quesera con raíces europeas, la cual llevó a desarrollar a lo largo del tiempo variedades de quesos inspiradas en las encontradas en el viejo continente. Los principales quesos de pasta semidura elaborados y consumidos en el país comprenden al Gruyere, Emmenthal, Pategrás, Gouda, Fontina, Holanda, Tandil, Colonia y los también coloquialmente conocidos como “queso en barra” o “queso de máquina”, tales como Pategrás Sándwich, Danbo, Prato y Tybo. Por un lado, los “quesos en barra” suelen apuntar a la funcionalidad y practicidad, en donde el laminado o trozado, el sabor y su vida útil juegan un papel fundamental. Por otro lado, el resto de los quesos apuntan a ocasiones de consumo de mayor indulgencia, como picadas o snacks, en los que se busca que el producto tenga un perfil diferenciado y característico.
Según el Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), los quesos semiduros representan un porcentaje significativo de la producción de quesos en el país, abarcando un 22,5% de litros de leche equivalente para el último año. La venta de estos productos en el mercado interno aumentó un 15% entre 2024 y 2025 (en toneladas o millones de litros de leche), al igual que su precio, en alza en los últimos 18 meses. Si bien gran parte de la producción de quesos semiduros se destina al consumo local, también hay exportaciones a países vecinos como Brasil (6,2% en dólares del total exportado), Chile y Uruguay, y en menor medida a mercados europeos y americanos. Los quesos continentales representan 7,3% de las exportaciones totales.
En este contexto, es crucial el desarrollo de quesos que se adapten a las preferencias del consumidor y exigencias del mercado, tanto local como internacional. Para ello debemos elegir cuidadosamente los cultivos y coagulantes que se utilizarán en su elaboración, ya que determinarán sabores, olores, vida útil y funcionalidad, entre otras características que pueden condicionar el éxito del producto. A través del poder de las bacterias y las enzimas es posible alcanzar las infinitas posibilidades que ofrece la leche. Pero, para implementar este proceso de desarrollo o mejora del sabor y funcionalidad del queso, el primer paso es identificar las características deseadas.
ENTENDIENDO LAS PRINCIPALES VÍAS BIOQUÍMICAS DE LA MADURACIÓN DEL QUESO
Los cultivos iniciadores, coagulantes, cultivos de maduración y enzimas lipasas afectan las vías que influyen en la maduración del queso. La conversión de lactosa, citrato, caseína y grasa (Figura 1) contribuye a diferentes resultados en los perfiles de sabor, texturas y la formación de ojos. El control de estas vías influirá en el proceso y en la velocidad de maduración en todos los tipos de queso.
La proteólisis primaria, relacionada con la textura y estructura, se debe a la acción de las proteasas. Está condicionada por la proteasa de la leche llamada plasmina, proteasas provenientes de bacterias psicrotróficas, coagulante (dosis y relación C/P = impacto proteolítico generado por la especificidad del coagulante) y las proteasas del cultivo iniciador. Una baja proteólisis primaria es de vital importancia para reducir el riesgo de notas amargas.
La proteólisis secundaria, que afecta el sabor, debida a la acción de las peptidasas, está dirigida por los cultivos iniciadores, cultivos de maduración y bacterias lácticas que no son propias de los cultivos (NSLAB). También influye la tasa de inoculación (la proporción de cultivos añadidos afecta la cantidad de enzimas disponibles, lo que impacta la intensidad de la proteólisis secundaria y los perfiles sensoriales finales), así como el nivel de lisis celular, ya que una mayor lisis de las células microbianas libera un mayor número de enzimas intracelulares, como las endopeptidasas, aminopeptidasas, peptidasas específicas de prolina, dipeptidasas y tripeptidasas, intensificando la proteólisis secundaria y contribuyendo a una mayor complejidad en el sabor del queso.
La proteólisis terciaria, también está dirigida por los cultivos iniciadores, cultivos de maduración y las NSLAB. Implica la transformación de los productos generados durante la proteólisis secundaria en compuestos volátiles y no volátiles que contribuyen al desarrollo del sabor y el aroma. En este proceso participan diferentes enzimas como las aminotransferasas, descarboxilasas, liasas, deaminasas, al igual que la variación entre cepas, ya que tienen actividad enzimática variable (Figura 2). Es muy importante contar con una actividad equilibrada de las aminotransferasas, responsables de convertir aminoácidos en cetoácidos, los cuales son precursores de compuestos aromáticos como aldehídos, alcoholes y ácidos, para asegurar una producción controlada de estos precursores de sabor, evitando la formación de sabores indeseados y mejorando las características sensoriales. También es fundamental seleccionar el cultivo y orientar el sabor del queso en una dirección específica.
La proteólisis terciaria, también está dirigida por los cultivos iniciadores, cultivos de maduración y las NSLAB. Implica la transformación de los productos generados durante la proteólisis secundaria en compuestos volátiles y no volátiles que contribuyen al desarrollo del sabor y el aroma. En este proceso participan diferentes enzimas como las aminotransferasas, descarboxilasas, liasas, deaminasas, al igual que la variación entre cepas, ya que tienen actividad enzimática variable (Figura 2). Es muy importante contar con una actividad equilibrada de las aminotransferasas, responsables de convertir aminoácidos en cetoácidos, los cuales son precursores de compuestos aromáticos como aldehídos, alcoholes y ácidos, para asegurar una producción controlada de estos precursores de sabor, evitando la formación de sabores indeseados y mejorando las características sensoriales. También es fundamental seleccionar el cultivo y orientar el sabor del queso en una dirección específica.
¡EL SABOR DEL QUESO ARTESANAL BAJO CONTROL!
La gama de cultivos y coagulantes de Novonesis ofrece diversas posibilidades para crear sabores únicos sin resignar eficiencia y funcionalidad. Al seleccionar de manera adecuada estas herramientas, los productores pueden crear un perfil único, combinando características para formar la identidad de su queso, lo que genera autenticidad bajo control. En la Figura 3 se muestran algunas opciones disponibles en el portafolio de Novonesis para llevar los quesos al siguiente nivel, según sus objetivos específicos.
ACELERAR LA MADURACIÓN DEL QUESO SIN AMARGORES
La mezcla de Lactococcus lactis subsp lactis y cremoris (Línea CR-300) contribuye en la textura, debido a diferentes niveles de actividad de proteasas y reduce el amargor gracias a la combinación de la actividad peptidasa y su potencial de lisis. Estos cultivos tienen bajo impacto en el perfil general de sabor y en la acidificación (Tabla 1).
LOGRAR RÁPIDA MADURACIÓN Y SABORES COMPLEJOS
La combinación de Lactococcus lactis y Lactobacillus (Línea CR-500), mejora las características sensoriales del queso y controla el amargor. Posee bajo impacto en la acidificación durante la elaboración del queso, lo que la convierte en una opción interesante para quesos bajos en grasa (Tabla 2).
INTENSIFICAR LOS SABORES NATURALES A MANTECA Y REDUCIR TIEMPO DE MADURACIÓN
La línea CR-Buttery permite la producción de diacetilo y sabores naturales a manteca intensos en quesos continentales jóvenes. Es una solución robusta contra fagos, que además controla la formación de ojos y mejora la feteabilidad. Acelera los tiempos de maduración, asegurando que se alcance su sabor característico en pocas semanas (Tabla 3).
COMBATIR AMARGORES Y FORMACIÓN DE SABOR
Los Lactobacillus helveticus producen mayor sabor en quesos duros y continentales, así como la formación de cristales en quesos de larga maduración. Generan dulzor intermedio y tienen un bajo impacto en la acidificación. Además, influyen en la proteólisis secundaria debido a la elevada generación de peptidasas. Algunos cultivos pueden acelerar la proteólisis gracias a su elevada autólisis, mientras que otros, por su actividad aminopeptidásica, eliminan notas amargas y aumentan la proteólisis. También pueden generar sabores equilibrados debido a la formación de compuestos volátiles como consecuencia de la elevada actividad aminotransferasa o generar sabores tostados debido a la producción de pirozina (Tabla 4).
DISEÑAR SABORES Y AROMAS ÚNICOS
Por largo tiempo los Lactobacillus helveticus fueron usados con éxito, pero siempre ligados con los aromas dulces. Los cultivos CR-Full Flavor ofrecen nuevos perfiles de sabores no dulces. Las combinaciones de cepas se diseñaron basadas en el conocimiento de las interacciones, en lo experimental y en testeo de quesos. Los sabores son distintivos e indulgentes, en la Tabla 5 se puede ver los diferentes perfiles.
