Las sales del ácido fosfórico, cítrico y tartárico son sales fundentes bien conocidas en la producción de quesos fundidos. Sin embargo, las distintas combinaciones de sales del ácido fosfórico y del ácido cítrico son las más efectivas en las aplicaciones industriales.
El objetivo de la fusión es lograr productos de estructura uniforme a partir de uno o varios tipos de quesos. Es ahí donde toman una importancia relevante las sales fundentes, ya que su aplicación produce un intercambio del calcio (que mantiene unida la red proteica del paracaseinato de calcio) por sodio en el queso y así éste se vuelve fácilmente dispersable.
Las sales fundentes derivadas del ácido cítrico tienen una capacidad de intercambio de calcio por sodio moderada, por lo que se prefiere el uso de fosfatos y polifosfatos, o una mezcla de estos, que posean una gran capacidad de intercambio iónico.
El poder de intercambio iónico no es la única propiedad de las sales fundentes, también es importante su capacidad para modificar y regular el pH, como así también su capacidad de mantener el sabor. Las sales fundentes pueden ser utilizadas solas o en una combinación de dos o más sales, de acuerdo con el tipo de queso y el criterio del maestro quesero para obtener la calidad deseada.
El pH tiene influencia sobre la consistencia del queso fundido: con un pH cercano a 5 se obtienen quesos más duros, mientras que con pH cercano a 6,5 se obtienen quesos excesivamente blandos. Entre estos rangos se hallan las variantes conocidas. Los fosfatos tienen un buen poder de dispersión, de tal manera que los procesos de hidratación se desarrollan con relativa rapidez y uniformidad. A diferencia de los citratos, los fosfatos poseen propiedades bacteriostáticas, siendo capaces de reducir considerablemente el crecimiento de microorganismos en el queso procesado, alargando así su vida útil.
FOSFATOS
Son sales del ácido fosfórico. Sus sales sódicas y potásicas se dividen en ortofosfatos y polifosfatos, los cuales pueden ser utilizados solos o en combinación de varios de ellos para la formulación de las distintas mezclas.
CITRATOS
Son sales del ácido cítrico. Dependiendo del nivel de disociación el ácido cítrico, se forman citratos hidrogenados y dihidrogenados, pero la sal que interesa es la dihidrogenada.
Para ayudar a los productores a satisfacer la demanda de los consumidores que buscan algo diferente, DSI cuenta con una amplia gama de sales fundentes a medida que permiten a los maestros queseros personalizar sus productos para todo tipo de exigencias. También se cuenta con sales estabilizantes para la producción de leches UHT.
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