En la sede de Rafaela, el Departamento de Valorización de Subproductos pone a disposición de todas las áreas de la institución un nuevo equipo Optigraph para medir la aptitud coagulativa en los componentes de la leche y en productos a base de soja, almendra o coco.
Analiza en tiempo real todos los parámetros que intervienen en el proceso de elaboración de queso para estandarizar y optimizar su rendimiento. De pequeñas dimensiones, es fácil de transportar y puede ser utilizado tanto en una mesada de laboratorio como en una planta industrial.
Denominado “Optigraph”, este equipamiento mide la capacidad de coagulación de la leche basado en tecnología de infrarrojo cercano. Se trata de un instrumento único en el INTI, y el segundo del país, exclusivo del Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología.
Debido a que el sector privado aún no dispone de este recurso, la sede de INTI en Rafaela lo pone a disposición de las pymes lácteas.
El dispositivo fue recientemente adquirido por el Departamento de Valorización de Subproductos de la Subgerencia de Tecnología de los Alimentos, que dirige Mariela Zampatti, a través de un financiamiento del Consejo Federal deCiencia y Tecnología (COFECYT) para Proyectos Federales de Innovación Productiva–Eslabonamientos Productivos Vinculados 2017 (PFIP-ESPRO).“El proyecto por el cual obtuvimosel equipo busca desarrollar soluciones tecnológicas para las pymes lácteas.
Optimiza el rendimiento quesero, fundamentalmente porque evita pérdidas y costos asociados durante el proceso de producción”,explica Elisabet Ramos, quien señala que un factor relevante que repercute en el rendimiento es la composición de la leche que varía con la alimentación animal y la estación del año.
La experta comenta que la innovación de este dispositivo y su aplicación está centrada en el control de las variables que inciden en la producción de queso, dado que analiza en tiempo real todos los parámetros necesarios: coagulación, evolución de la firmeza, momento óptimo de corte de cuajada, o velocidad de organización.
“Opera en línea y simula en bajas concentraciones lo que ocurre en grandes volúmenes, por lo tanto, se puede simular con todas las variables que intervienen en el proceso: adición adecuada del coagulante comercial, variabilidad estacional, o el agregado correcto de otros insumos o de otras posibles formulaciones”, precisa.
Ramos advierte que, si bien los productores buscan aplicar diferentes alternativas para aumentar el rendimiento, no sistematizan puntos importantes en la línea de producción. Esto se manifiesta sobre todo en pequeñas y medianas empresas. En la elaboración de quesos, el tiempo de coagulación y de corte de cuajada se estiman mediante la mano del técnico quesero, que mide la consistencia y el tamaño de los granos formados. “En la tina quesera, para determinar el corte de la cuajada, los técnicos utilizan el ojo del operario y con la mano determinan el tiempo mediante la textura del grano. Esta técnica varía de acuerdo a quien la realice”, agrega.
El equipo Optigraph permite calcular en tiempo real todos los parámetros necesarios para el proceso de producción de queso en pos de aumentar el rendimiento y reducir las pérdidas durante la producción.
“En este momento, estamos realizando, en nuestra sede de Rafaela, estudios de aptitud coagulativa en leche cruda estacional proveniente de empresas lácteas de la región, en el marco del proyecto COFECYT, donde planificamos un plan de muestreos en pymes que se encuentran en la zona con el propósito de incrementar el rendimiento quesero”, comenta la especialista.
“Desde el Departamento de Valorización de Subproductos de la Gerencia de Desarrollo Tecnológico e Innovación, ponemos a disposición de todo el INTI este equipamiento, de utilidad para ensayos en todo tipo de matrices lácteas y no lácteas, como productos a base de soja, almendra o coco. Pueden contactarnos a eramos@inti.gob.ar o al teléfono 03492-440607, interno 215”.
EL DEPARTAMENTO DE VALORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS
Este Departamento-dependiente de la Subgerencia de Tecnología de Alimentos, Gerencia de Desarrollo Tecnológico e Innovación-acompaña a la industria alimentaria para darle asistencia a través de su oferta tecnológica. Mediante conocimiento tecnológico y herramientas de I+D apunta a fortalecer el desarrollo de la cadena agroalimentaria de la leche para mejorar la competitividad y sustentabilidad del sector. También detecta necesidades en materia de tratamiento de efluentes dela industria de alimentos y aprovechamiento de los subproductos agroindustriales generados, para luego proponer soluciones innovadoras que logren minimizar el impacto ambiental.
Equipo de trabajo del Departamento de Valorización de Subproducto
Mariana Alarcón, Leandro Aguilar, Eduardo Storani, Ivana Nieto, Érica Schmidt – jefa del departamento – Belén Pirola, Joselina Karlen, Elisabet Ramos y Diego Cazzaniga
