El consumo y las tendencias mundiales en pastelería con vistas a la Navidad vuelven a estar bajo la mirada del Observatorio de SIGEP, el gran salón internacional del helado, la pastelería, la panadería, el café y, a partir de la próxima edición, también la pizza, organizado por IEG – Italian Exhibition Group. El encuentro tendrá lugar en el Rimini Expo Centre del 18 al 22 de enero de 2025.
Un análisis del Observatorio Sigep sobre la Navidad 2024 en Europa revela datos positivos, con 1,5% de aumento con respecto a 2023 en el consumo de pastelería, mientras que las compras se prevén en 11.400 millones de euros. “Para contrarrestar el elevado costo de vida, los consumidores están introduciendo estrategias diferentes entre el norte y el sur de Europa: mientras que en Italia y España renuncian a veces a algunos elementos del menú, como el postre, en el resto de Europa se centran en las ocasiones experienciales de la pastelería, máxima expresión del hedonismo en el consumo fuera del hogar. Sin embargo, el consumo de pastelería en Italia representa el 40,6% del consumo total de la categoría a nivel europeo”, afirma Matteo Figura, experto en consumo fuera del hogar y Director del Área de Food Service de Circana, Italia. Como revelan las entrevistas del Observatorio Sigep de IEG 2024 a los mejores pasteleros europeos, el sector se enfrenta a precios elevados de las materias primas. Por ejempo, el cambio climático ha reducido la producción de avellanas con un consiguiente aumento del 40% de los costos, que inevitablemente recae sobre el consumidor final. El salto llega al 50% en el caso del chocolate.
El panettone
Según Giuseppe Piffaretti, maestro pastelero suizo y creador de la Copa Mundial del Panettone: “El panettone tradicional constituye un segmento importante de la economía pastelera. En las regiones fronterizas entre Suiza e Italia, las reinterpretaciones -como nuestra tarta con arándanos, albaricoques, pasas, grappa y castañas- son muy apreciadas. En Navidad, el clásico panettone en su versión de chocolate es muy popular”. Luigi Biasetto, maestro pastelero del Véneto afirma que “El panettone milanés tradicional es el más apreciado por nuestros clientes, pero la gran sorpresa es el pandoro, que está volviendo a la normalidad después de años en los que sufrió las estrategias de mercado de las grandes industrias: prevemos un aumento del 22% en las ventas. La novedad para 2024 es la Corona de Navidad, decorada con frutas de temporada y especias calientes”.
Marta Boccanera, maestra pastelera en Roma y vicepresidenta de APEI (Embajadores de la Excelencia de la Pastelería Italiana) indica que “Hemos previsto un aumento de las ventas de panettone de alrededor del 10-15% y una duplicación de las ventas de pandoro, pero los pasteleros tienen que hacer frente al aumento de los precios de las materias primas”. Boccanera también ha previsto un pastel ideal también para el desayuno de Navidad, que recuerda al ‘pangiallo’ con frutos secos, cidra y naranja confitada. Por su parte, Roberto Rinaldini, presidente del Campeonato Mundial de Pastelería Junior de Sigep, explica que “El panettone clásico representa el 40% de nuestras ventas, pero también crece nuestra propuesta gourmet de alta gama como el panettone Dante enriquecido con pistachos, fresas silvestres y cerezas, ideal para almuerzos festivos y regalos personales o de empresa”.
Christophe Louie, panadero-pastelero parisino, habla de dos grandes novedades: “Apostamos por un panettone de café, especias y pera realizado en colaboración con la Maison Verlet, y un panettone con algas y yuzu realizado con la Maison Petrossian como aperitivo”. Para el pastelero español José Romero, “En España, las ventas de panettone se han triplicado en los últimos diez años, aunque sin llegar a los niveles italianos. La versión clásica es muy popular, y ofrecemos chocolate y pistacho como variantes”.
