Stagionello® es una empresa familiar internacional 100% “Made in Italy”, especializada en la preservación de los alimentos y la artesanía de la cultura gourmet italiana. Para lograr este objetivo, utiliza tecnologías y equipos que resaltan la calidad y aseguran la inocuidad alimentaria. Es líder en el procesamiento y la conservación de carne, pescado y embutidos con sus equipamientos que utilizan el “método Cuomo(R)”. En la visita de La Industria Cárnica Latinoamericana a HOST Milano, entrevistamos al representante de la empresa Raffaele Arcuri, que afirma “Impulsamos la producción artesanal para crear exquisiteces con marca propia, típicas y seguras para el consumidor”.
¿En qué consiste el método Cuomo?
Este método es el fruto de más de veinte años de investigación y es lo que distingue a las tecnologías Stagionello®. Con él, es posible controlar con precisión parámetros fundamentales como el pH, la temperatura, la humedad y la velocidad del aire en nuestros equipamientos, preservando las propiedades organolépticas y nutricionales de los productos. No pretendemos sustituir al operador con tecnología, sino mejorar su capacidad de toma de decisiones. Cada uno de nuestros equipos garantiza procesos, altos estándares de seguridad alimentaria e innovación sostenible. En HOST Milano estamos presentando cuatro tecnologías patentadas, cada una diseñada para satisfacer las necesidades específicas del procesamiento de carne, embutidos y pescado.
¿Siempre vienen a esta feria?
Hace muchos años que traemos nuestros equipos a la Host. Somos muy bien recibidos porque esta tecnología ha encontrado el modo de transformar la carne y pescado utilizando los parámetros físicos ambientales que los artesanos han venido aplicando desde siempre, pero para los cuales había que esperar la estacionalidad. Por ejemplo, los embutidos se podían elaborar en determinado período del año, pero con esta tecnología se pueden elaborar todos los días.
¿También para maduración de la carne?
El equipo que estamos presentando, con tecnología 4.0, sirve para la maduración aeróbica con pH controlado. Estos equipos no sólo controlan temperatura, humedad y velocidad del aire, sino sobre todo el pH del alimento. Porque cada alimento debe tener su pH preestablecido en un rango específico. Si se supera el mínimo o el máximo, la carne se arruina y no se puede conservar, ni transformar. Esta tecnología permite, en el caso de la carne, madurarla, o sea amplificar las características organolépticas de sabor y aroma. Pero también se resalta el aprovechamiento de las vitaminas y el hierro. A través de esta tecnología se puede controlar y gestionar. Lo más importante es cuidar el alimento, porque al cliente final debe llegar un alimento bueno y seguro. Tener bajo control todos estos parámetros permite ofrecer un producto seguro y que no pueda desarrollar microorganismos nocivos.
El método Cuomo®, aplicado al equipo para curado Stagionello®, permite procesar todo tipo de carne (res, venado, caballo, caza, oveja y cabra) mediante procesos de fermentación, ahumado y/o cocción. El equipo es una herramienta única, patentada y exclusiva para la producción de alimentos “listos para comer”, como carne madurada (hasta 12 meses), carne curada y “prosciutto” de res (incluido el Halal), curados y/o cocinados con un pH controlado.
¿A qué tipo de clientes están dirigidos estos equipos?
Nuestros clientes van desde las pequeñas carnicerías hasta los restaurantes con estrellas. Exportamos a todo el mundo, también a la Argentina. No sólo vendemos los equipos, sino que brindamos cursos a nuestros clientes, ya que nos interesa que quienes usen nuestras máquinas las sepan aprovechar al 100%. Somos la única empresa que puede dar certificados de conformidad. Todas nuestras máquinas están patentadas con la patente europea, italiana y canadiense. Hace treinta años que trabajamos con esta tecnología.
Stagionello® es la única en Italia que posee la certificación para “Diseño y fabricación de sistemas de micro-acondicionamiento y armarios para la maduración, curado, secado y conservación de productos alimenticios (IAF 18)” y actualmente es licenciataria de la patente europea EP2769276B1.
Equipos para curado de carnes Stagionello®
Se trata de una herramienta única, patentada y exclusiva para la producción de carne madurada (hasta 12 meses), carne curada y prosciutto de vacuno curado o cocido con un pH controlado. La aplicación del “método Cuomo” permite el tratamiento de todo tipo de carnes a través de procesos de fermentación, ahumado y o cocción. El sistema permite al usuario gestionar la pérdida de peso de forma autónoma. El control del pH es clave y permite la elaboración de platos con aromas y sabores intensos y una suavidad incomparable, garantizando al consumidor una auténtica experiencia gastronómica. La humedad, temperatura, ventilación, actividad de agua y pH son todos factores que la tecnología IoT4.0 patente Nº. EP 2769276B1 controla en forma continua para asegurar la inocuidad.
El equipo de curado de carne Stagionello® es el único del mercado que cumple con todos los requisitos del dictamen científico de la EFSA sobre la producción correcta y segura de carne madurada (dry-age). El dispositivo S.F.C.® (Sicur Food Control) cuenta con ocho recetas climáticas predefinidas que han sido evaluadas y aprobadas como estándar por las universidades colaboradoras del proyecto Stagionello®. Este enfoque permite una mejora del retorno de la inversión (ROI) de hasta un 300 % en cada ciclo de producción.
El equipo está disponible en cinco diferentes líneas para satisfacer las necesidades de cada tipo de usuario, desde 60 a 5000 kg de carne por mes con los modelos estándar. E incluso cantidades mayores en el caso de proyectos a medida. Una solución adecuada para grandes y pequeñas empresas que quieran invertir en la calidad y seguridad de las materias primas procesadas de forma natural gracias a la alta tecnología Stagionello®.
Preparar platos sanos y apetitosos con Stagionello® es fácil gracias al recetario climático®, una colección de recetas científicamente verificadas que se pueden configurar con un solo clic en la intuitiva pantalla de cada máquina. Desde la maduración de lomos, medias reses, patas y cuartos hasta la producción de exquisitos salames de vacuno, como la bresaola, el prosciutto, la carne salada, el pastrami, la coppiette y el wurstel. Elegir el sistema de curado de carne Stagionello® significa satisfacer la creciente demanda de un público que busca productos saludables pero tradicionales y naturales, además de tener una verdadera garantía de salubridad alimentaria, gracias a un dispositivo que monitorea todo el proceso de transformación.
