Eda L. Avico; Irina A. Svriz; Mabel P. Bennasar Vilches; Carola Sosa;
Roberto A. Sáez
INTRODUCCIÓN
Un complejo mecanismo nervioso posibilita a los seres humanos realizar diversas funciones sensoriales con la finalidad de aceptar o rechazar objetos y alimentos. Como respuesta a este mecanismo, se generan sensaciones que conducen a la selección de las propiedades organolépticas (Del Valle y Mina, 2021), según su percepción. Por esta razón, los órganos de los sentidos (vista, olfato, gusto, oído y tacto) se constituyen como herramientas centrales para definir el perfil sensorial de los alimentos. Este perfil se desarrolla bajo una perspectiva crítica y analítica, que tiene como objetivo principal evaluar productos con el fin de identificar los atributos sensoriales que influyen en la calidad y en el nivel de aceptación de un alimento (Arteaga Bolaños et al., 2022). El análisis sensorial se describe como la habilidad de definir y estimar propiedades inherentes al aroma, textura, sabor, forma, color y tamaño, a partir de las diferentes sensaciones que surgen antes, durante y después del proceso de consumo (Del Valle y Mina, 2021).
Actualmente, la tecnología alimentaria ha generado importantes avances en innovaciones respecto a la conservación y procesamiento de frutas. Esto permite obtener ingredientes aptos para el consumo humano, de alto valor agregado y con potencial aplicación en la elaboración de alimentos como saborizantes y aromatizantes. En este contexto, la utilización de frutas deshidratadas, producidas en la región chaqueña, se presenta como una estrategia interesante para el agregado de valor a la materia prima mediante su incorporación en productos gastronómicos. Particularmente, en la elaboración de postres helados, el empleo de frutas obtenidas a través de procesos de deshidratación por liofilización y posterior molturación constituye una alternativa innovadora, capaz de aportar aroma, sabor y color comparables a los de las frutas frescas en el producto final.
El Código Alimentario Argentino (CAA), en el Capítulo XII, artículo 1074 define como “helado”, al producto obtenido de la congelación de una mezcla compuesta fundamentalmente por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes, con el agregado de los aditivos autorizados en el artículo 1075. El producto final debe conservar una textura y un grado de plasticidad característicos hasta el momento de su consumo.
En lo que respecta a la liofilización, el Capítulo III, artículo 169 del CAA establece que este procedimiento consiste en someter los alimentos a congelación y, posteriormente, a la sublimación del hielo formado, con el objetivo de extraer la mayor parte del agua contenida. Se trata de una técnica de conservación que asegura la preservación del sabor y el aroma y que presenta ventajas logísticas asociadas a la reducción del volumen del producto, lo que facilita su almacenamiento y transporte. En este marco, el presente trabajo tuvo como propósito evaluar la aceptabilidad general de dos formulaciones de helado: una elaborada con frutillas frescas y otra con frutillas liofilizadas trituradas, utilizando una prueba sensorial hedónica con potenciales consumidores, con el fin de determinar el impacto del tipo de materia prima sobre la preferencia y percepción global del producto.
METODOLOGÍA
El estudio fue realizado en noviembre de 2024, bajo la coordinación de investigadores del INTA-EEA Colonia Benítez y el Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos, de la Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional Resistencia, Chaco. Se llevó a cabo una prueba de aceptabilidad general con la participación de veintiséis evaluadores no entrenados. Se evaluaron dos muestras de helado de frutilla: una elaborada con frutillas frescas (FF) y otra con el agregado de frutillas liofilizadas y trituradas (PL). Las muestras fueron presentadas al azar y codificadas con números de tres dígitos, según una tabla de números aleatorios.
Se dispuso de un espacio ambientado con iluminación uniforme y blanca, buena ventilación y temperatura agradable, evitando la interacción entre los evaluadores (Norma ISO 8589: 2007, 2007). Además, se brindó agua para neutralizar el sabor en el paladar entre la evaluación de cada muestra. Para este fin, los participantes debieron completar una planilla de valoración que incluía cuatro atributos de calidad: color, aroma, cremosidad y sabor. Para la evaluación de la aceptabilidad se empleó una escala hedónica de cinco puntos, cuyo extremo superior correspondió a la expresión “Me gusta mucho” (5), y las siguientes a “Me gusta moderadamente” (4), “No me gusta ni me disgusta” (3), “Me disgusta moderadamente” (2) y “Me disgusta mucho” (1). Se consideró como punto de corte, al punto medio de la escala (3).
RESULTADOS DE LOS ATRIBUTOS EVALUADOS
Atributo color
La importancia del color en la evaluación sensorial de los alimentos radica en que éste constituye el primer criterio mediante el cual se percibe la calidad y la apariencia del producto. Este atributo posibilita la identificación de cambios en el tono, la intensidad y el brillo de los compuestos colorantes; por lo tanto, el color de un alimento se distingue en el perfil sensorial, ya que esta propiedad hace posible que sea aceptado o rechazado de manera inmediata por el consumidor (Flores, 2015). En relación con la evaluación de las formulaciones de los helados antes descritas, en la Figura 1 se observa para el atributo color, que un 73.1% de los consumidores calificó a FF con un puntaje de 5 (me gusta mucho) y un 46.2 % lo hizo para PL. Mientras que para puntajes entre 4 y 3, el porcentaje de consumidores que calificaron a PL como “me gusta moderadamente” y “no me gusta ni me disgusta” fue mayor que los registrados para FF (38.5 y 15.4%). Esto indica que los helados con frutilla liofilizada mostraron un alto nivel de aceptabilidad para este atributo.
Atributo aroma
El olor desempeña un elemento esencial en la evaluación sensorial de los alimentos, dado que se origina por la liberación de compuestos volátiles que ingresan a las fosas nasales y son percibidos por los receptores olfativos en la nariz, influyendo de manera determinante en la aceptación del producto por parte del consumidor. Sin embargo, la detección del aroma sucede cuando el alimento en la boca se pone en contacto con la membrana mucosa del paladar (Manfugás, 2020). Respecto al aroma (Figura 2), FF fue calificada con puntaje 5 (me gusta mucho) por un 46% más de consumidores que PL. Sin embargo, y como se observó en el atributo color, un porcentaje mayor de consumidores (53.8% y 34.6%) puntuaron con 4 y 3 a los helados con frutilla liofilizada, siendo la diferencia con FF de un 26.9% y 23.1%, respectivamente. A un 3.8% de los consumidores les disgustó moderadamente las muestras FF, mientras que para PL no se registraron puntajes entre 2 y 1.
Atributo cremosidad
Los ingredientes y el procesamiento influyen en la microestructura de los helados, que está compuesta por burbujas de aire, cristales de hielo, gotas de grasa que oscilan entre 0.1 mm y 1 µm y una sustancia viscosa compuesta por azúcares, polisacáridos y proteínas lácteas, a la que se la llama matriz. La microestructura se manifiesta sensorialmente a través de la textura que se siente al consumir el helado (Ávalos Rodríguez, 2018). La textura de un alimento se percibe a través del tacto, por medio de los receptores de la piel, que definen propiedades como la firmeza, suavidad y jugosidad. De esta manera, la textura de un alimento puede ser percibida como fibrosa, arenosa, grumosa, suave, áspera, detectadas con los receptores bucales, siendo útiles para percibir la calidad de alimentos por los consumidores (Arteaga Bolaños et al. 2022, Manfugás, 2020). La cremosidad se reconoce como un atributo de textura estrechamente relacionado con el sabor, la viscosidad, la suavidad, la capacidad de fusión y la sensación de llenura en boca (García, 2023), los cuales en conjunto contribuyen de manera significativa a la caracterización de la textura y a la aceptabilidad final del alimento. Para el atributo cremosidad (Figura 3), que describe la textura de la crema helada evaluada en este estudio, se registró un 61.5% y 38.5% de consumidores para los cuales PL les gustó mucho (5) y moderadamente (4), indicando el efecto positivo en la textura de la utilización de frutillas liofilizadas.
Cabe destacar que no se observaron puntajes menores a 4 para las muestras PL. Una cantidad menor de consumidores calificaron a FF con puntajes de 5 (53.8%) y 4 (34.6%), y contrariamente a PL, se obtuvieron valoraciones de 3 y 2 que indican una escasa aceptabilidad de la textura por parte de los evaluadores.
Atributo sabor
El sabor se percibe a través del sentido del gusto, cuya función es identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. Los órganos y estructuras que intervienen en este proceso son los ubicados en la cavidad bucal, lengua, paladar y úvula (Arteaga Bolaños et al. 2022). La lengua es el órgano más relevante, debido a que está cubierta por papilas gustativas que contienen receptores especializados capaces de reconocer las sustancias químicas de los alimentos y, de esta manera, definir el sabor (Bolini y da Silva, 2021). No obstante, el sabor debe entenderse como una respuesta sensorial compleja, producto de la integración de diferentes estímulos: el gusto, generado por la estimulación de los receptores gustativos a partir de compuestos químicos disueltos en la saliva; el olfato, derivado de la activación de las células olfativas por compuestos volátiles; y sensaciones táctiles de origen químico que estimulan receptores del dolor, del tacto y receptores térmicos presentes en la piel y en las mucosas oral, nasal y ocular (Bolini y da Silva, 2021). Con respecto al atributo sabor, las muestras FF recibieron un mayor puntaje para el extremo superior de la escala (5), indicando una alta aceptabilidad (76.9%) respecto del 38.35% para PL. Sin embargo, se registró que una mayor cantidad de consumidores (46.2%) calificó a PL con puntajes de 4, indicando una aceptabilidad moderada. Ambas muestras presentaron la misma aceptabilidad en cuanto a la valoración 3 (no me gusta ni me disgusta), mientras que un bajo porcentaje de consumidores expresó su disgusto para PL en cuanto al sabor (Figura 4).
Con el fin de ofrecer una visión general de los resultados descritos, en las figuras 5 y 6 se presenta la aceptabilidad global de los helados elaborados con frutilla fresca y deshidratada, considerando todos los atributos evaluados.
CONSIDERACIONES FINALES
El presente trabajo corresponde a un estudio preliminar de aceptabilidad sensorial en helados elaborados localmente, utilizando materias primas de origen regional. Los resultados obtenidos mostraron una alta aceptación por parte de los consumidores: todos los atributos evaluados superaron el punto de corte de 3 en la escala sensorial. En particular, la incorporación de frutillas liofilizadas tuvo un impacto significativo en la cremosidad, atributo directamente relacionado con la textura, lo que se tradujo en los mayores niveles de preferencia registrados.
Desde el punto de vista tecnológico, el empleo de frutillas deshidratadas en polvo constituye una alternativa ventajosa para la elaboración de helados, no solamente porque incrementa la aceptabilidad del producto final, sino también porque facilita el manejo, transporte y almacenamiento de la materia prima, gracias a la reducción de volumen y al mayor tiempo de conservación en comparación con la fruta fresca. En función de lo analizado, se recomienda avanzar con estudios complementarios que incluyan la evaluación de distintas concentraciones de frutilla liofilizada en la formulación, análisis comparativo de costos de producción y la revisión de aspectos logísticos asociados al abastecimiento y almacenamiento del insumo. Estas acciones permitirán optimizar la formulación, evaluar la viabilidad técnica y económica del proceso, y determinar su aplicabilidad en una escala industrial.
FUENTES DE FINANCIAMIENTO
INTA, Proyecto Federal de Innovación-2023. Trabajo elaborado en el marco del Convenio de Cooperación Técnica INTA-Grupo de Producción Vegetal y Gestión Ambiental y Biotecnología de los Alimentos -BIOTEC, Universidad Tecnológica Nacional -UTN-, Sede Resistencia, Chaco.
BIBLIOGRAFÍA
Arteaga Bolaños, L. A., Galvez Portilla, C. S., Realpe López, S. C., & Ortiz Tobar, D. P. (2022). Los alimentos bajo la percepción sensorial. Boletín Informativo CEI, 9 (3), 50–51. Recuperado a partir de https://revistas.umariana.edu.co/index.php/BoletinInformativoCEI/article/view/3273
Ávalos Rodríguez, Gerardo Raúl (2018). Evaluación de dos emulsificantes y tres proporciones de mezclas de helado y yogur en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de helado de yogur sabor café. Recuperado a partir de https://bdigital.zamorano.edu/server/api/core/bitstreams/2aa1009a-8343-4709-9316e1182f57204c/content
Bolini, H. M. A., & da Silva, M. A. P. (2021). Gusto, Sabor yPercepciones Sensoriales. In Umami y Glutamato: aspectos químicos, biológicos y tecnológicos (No. 1, pp. 309-324). Blucher Open Access.
Código Alimentario Argentino (s.f.) https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
Del Valle, C. D. y Mina, L. M. (2021). Análisis sensorial en frutas deshidratadas [Tesis de Pregrado, Universidad del Valle]. https://bibliotecadigital.univalle.edu.co/bitstream/handle/10893/21330/Analisis-SensorialFrutas-Valle-Cristhian-3753V181.pdf?sequence=1
Flores, N. (2015). Entrenamiento de un panel de evaluación sensorial, para el Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile. [Tesis de Pregrado, Universidad de Chile]. https://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/137798/Entrenamiento-de-unpanel-deevaluacionsensorialpara-el-Departamento-de-Nutricion-dela-FacultaddeMedicina-de-la-Universidad-deChile.pdf?sequence=1
García, D. C., Acevedo, M. I., y Peraza, S. L.A. (2023). Identificación de atributos intrínsecos al helado que usan
los consumidores como señales de su calidad sensorial. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 33(1), 50-53. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/421
Manfugás, J. E. (2020). Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial Universitaria (Cuba). ISBN 978-959-16-0539-9. Recuperado el 21/08/25.
Organización Internacional de Normalización (2007) Norma ISO 8589: 2007 Sensory analysis- General guidance for the design of test rooms.
FUENTE:
Análisis de aceptabilidad sensorial de helados formulados con frutilla fresca y frutilla liofilizada en polvo. AVICO, Eda L.; SVRIZ, Irina A., BENNASAR VILCHES, Mabel; SOSA, Carola; SÁEZ, Roberto A. Serie Estudios Agropecuarios. Nº 7 Año 2 – 2025. Estación Experimental Colonia Benítez. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. ISSN 3008-8631. http://hdl.handle.net/20.500.12123/23692
