Profesional gastronómico y panadero de oficio, Javier Signorile –bautizado como “el Gordo del Pan” por el hijo de una clienta, es un apasionado de la elaboración con masa madre. “Estamos volviendo a nuestros inicios de la panadería pero con mucha más tecnología, que ayuda a producir a diario y a grandes cantidades”, explica.
¿Cómo se inició en la actividad?
Todo comenzó en la pandemia. Creo que a muchos nos hizo encontrar con lo que realmente nos gustaba hacer y nos hizo entender que queríamos para nosotros. Yo estaba haciendo unas asesorías acá en Villa Carlos Paz pero tenía que buscar algo urgente, porque no se sabía qué iba a pasar o cuánto tiempo iba a durar. Puse manos a la masa y me dediqué a profundizar en el tema de la panadería. Cuando estudié de Profesional Gastronómico, tuve Panadería como una de las asignaturas especiales y desde ahí empezó mi curiosidad y pasión por la panadería. Si bien yo venía ya investigando y tenía mi masa madre en desarrollo.
¿Cuáles son las tendencias en el consumo de productos panificados?
Lo que más veo yo -o ando yo buscando- es la masa madre, también se buscan muchos productos que estén elaborados con harinas orgánicas, agroecológicas; se trata de elaborar productos no tan manoseados o con tratamientos industriales y químicos. También se le está poniendo mucho valor a los laminados, croissant, medialunas, pan de chocolate y demás. Lo que es tendencia en Europa, Buenos Aires o cualquier parte del mundo, en Córdoba rápidamente lo replicamos o nos ponemos a buscar información sobre el tema.
¿La masa madre es una tendencia?
Empezó como una tendencia fuerte en plena pandemia, pero muchos panaderos lo abandonaron o no tuvieron más paciencia. La masa madre es una materia prima fundamental para mí y para muchas panaderías que empezaron a entender que con masa madre y fermentaciones prolongadas en frío se obtienen panes o piezas mucho más sabrosas, perfumadas y livianas, con muchos aportes nutricionales para el ser humano. Empezó como un juego en las redes en pandemia y hoy son cada vez más las panaderías que la incorporan a su producción diaria. Estamos volviendo a nuestros inicios de la panadería pero con mucha más tecnología, que ayuda a producir a diario y a grandes cantidades.
¿Qué lugar ocupa la tecnología en la producción de panificados?
Hoy la tecnología es el principal eslabón en una cadena de producción, desde las amasadoras rápi- das hasta las cámaras de fermentación y hornos donde se pueden conseguir excelentes resultados. Hoy la tecnología ayuda mucho en el bienestar del trabajador: se ponen las fermentadoras para que los panes estén listos para hornear en un lapso de ocho horas y uno tiene la seguridad de que llega y los manda al horno. Hay hornos con vaporizadores, que permiten cocinar con inyección de vapor y no es necesario estar con el tarrito dentro del horno o con bandejas para generar vapor. También la tecnología ayuda mucho en la reducción de personal y sobre todo en las cargas horarias a los empleados. Se puede producir mucho más, en menos horas, con menos personal o carga horaria. Los panaderos cordobeses poco a poco se están animando a incorporar tecnología, porque el ritmo que lleva el mundo lo exige y porque está demostrado que la tecnología es una herramienta muy poderosa, que puede ayudar muchísimo si uno se capacita y la utiliza bien.
¿Qué características tienen los panificados que se consumen en Córdoba?
Son productos que tienen una historia, hay panificados únicos, como nuestro criollito, el pan con chicharrón y los criollitos de hojaldre con chicharrón. Córdoba se caracteriza por los productos clásicos, pero de a poco se empiezan a ver panaderías nuevas o panaderías antiguas que decidieron subirse al tren de la globalización y a mejorar sus productos. Ya no está sólo la clásica factura con pastelera y membri- llo. Hoy tenemos mucha más información a nuestro alcance. Antes era el hijo del panadero que trabaja- ba con la receta del padre, que a su vez la había recibido de su padre. Ese era el pan que salía hasta hace diez años, creo que hoy se está teniendo más respeto por la profesión de panadero y se le está dando un valor agregado. También los nuevos conceptos de panadería en espacios chicos obligan a diseñar mucho mejor la producción y enseñan que a lo mejor con tres máquinas se puede hacer lo mismo que con una cuadra de 200 m2. Los cambios siempre son buenos y traen enseñanzas, también se está viendo a muchas mujeres en el rubro de panadería, lo que antes no era tan común, y eso para mí es algo muy bueno.
¿Hay un cambio en el enfoque del negocio panadero?
Creo que se está cambiando la mentalidad con la incorporación de la tecnología y de la mano de las nuevas generaciones que se hacen cargo del negocio familiar o deciden abrir su panadería con un enfoque distinto. Hoy hay muchos chicos y chicas que se animan a abrir sus panaderías con tecnología en un garaje, con productos nuevos o reversionados. La nueva corriente de panaderos es más audaz y se animan a más, pero siempre respetando las bases, obviamente. Hoy se ven panaderías con más variedad de productos, que se renuevan todas las semanas. Eso hace que el cliente no se aburra: siempre está con la intriga de qué saldrá nuevo. Eso no quiere decir que yo no esté de acuerdo con lo tradicional, sino que hoy hay que estar estudiando constantemente lo que se vende y la forma en que se hace.
