Marianina Perez Cenci; Marion Marchetti
GIPCAL–INCITAA – Facultad de Ingeniería – Universidad Nacional de Mar del Plata. Buenos Aires, Argentina.
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Argentina.
mperezcenci@gmail.com, mmarchetti@fi.mdp.edu.ar
El presente trabajo analiza estrategias de valorización de subproductos pesqueros desarrolladas por el Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos (GIPCAL, INCITAA, Facultad de Ingeniería, UNMDP) en el principal polo pesquero argentino, Mar del Plata. En particular, se abordan tres iniciativas: la producción de surimi a partir de especies incidentales, la reformulación de alimentos utilizando recortes y la extensión de vida útil mediante radiación ionizante, consideradas como casos piloto de economía circular. A partir de un enfoque integral, se evalúan sus aportes en términos de eficiencia en el uso de recursos, reducción de residuos y generación de valor agregado, así como sus limitaciones para ser implementadas a escala industrial. Si bien estas estrategias cuentan con validación científica y tecnológica, su adopción enfrenta barreras vinculadas a costos, marcos regulatorios, percepción de riesgo y dinámica del sector productivo. Los resultados muestran que estas alternativas permiten mejorar el aprovechamiento de la biomasa pesquera, aunque en la mayoría de los casos representan mejoras dentro del esquema productivo actual, más que transformaciones estructurales. En este sentido, el avance hacia modelos más circulares no depende únicamente de la disponibilidad tecnológica, sino también de condiciones institucionales y de mercado. Finalmente, se destacan como aspectos clave la necesidad de fortalecer la articulación entre el sistema científico y el sector industrial, generar incentivos adecuados y avanzar en evaluaciones ambientales integrales que permitan consolidar estas estrategias en el ámbito productivo.
INTRODUCCIÓN: DESAFÍOS Y OPORTUNIDADES EN LA INDUSTRIA PESQUERA
El modelo productivo predominante en la industria pesquera sigue una lógica lineal de extracción, procesamiento y descarte, que genera ineficiencias en el uso de recursos y elevados volúmenes de residuos (Ellen MacArthur Foundation, 2013; Circle Economy, 2025). En particular, durante las etapas de procesamiento se produce una proporción significativa de subproductos -como cabezas, vísceras, espinas, piel y recortes- que, en muchos casos, no son aprovechados en su máximo potencial (FAO, 2020). Esta situación implica pérdidas económicas y nutricionales, además de impactos ambientales asociados a su disposición.
Si bien parte de estas fracciones se destina a usos de menor valor, como la producción de harina de pescado, el sistema continúa operando con una limitada generación de productos de alto valor agregado y escasa diversificación (FAO, 2020). En este contexto, mejorar el aprovechamiento de la biomasa no sólo representa una oportunidad ambiental, sino también una necesidad productiva para el sector.
En la Argentina, el puerto de Mar del Plata concentra cerca de la mitad de las capturas nacionales, lo que lo posiciona como un escenario clave para el desarrollo de estrategias orientadas a un uso más eficiente de los recursos pesqueros (Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, 2025). En este marco, la economía circular surge como un enfoque que busca reducir pérdidas, valorizar subproductos y optimizar procesos a lo largo de la cadena productiva (Ellen MacArthur Foundation, 2013).
En este contexto, el Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos (GIPCAL) del INCITAA (Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Mar del Plata) ha desarrollado distintas líneas de trabajo orientadas al aprovechamiento de biomasa residual, la generación de nuevos productos y la mejora de la vida útil de alimentos. Entre las principales iniciativas se destacan la producción de surimi a partir de especies de bajo valor comercial, la reformulación de alimentos utilizando recortes de procesamiento y la aplicación de tecnologías de preservación, como la radiación ionizante. Estas investigaciones, validadas a escala de laboratorio y piloto, posicionan al GIPCAL como un caso relevante de aplicación de estrategias de economía circular en el ámbito pesquero local.
Sin embargo, su implementación a escala industrial aún presenta desafíos, lo que plantea la necesidad de analizar no sólo su viabilidad técnica, sino también las condiciones que podrían facilitar su adopción en el sector productivo. En este sentido, el GIPCAL no sólo ha generado conocimiento científico, sino que ha avanzado en la validación experimental de alternativas concretas con potencial de transferencia al sector productivo.
¿QUÉ SE ESTÁ HACIENDO ACTUALMENTE?
En este contexto, el GIPCAL ha desarrollado tres líneas de trabajo que permiten avanzar en el aprovechamiento de subproductos pesqueros y reducir pérdidas a lo largo de la cadena.
Producción de surimi a partir de especies de bajo valor.
Una de las estrategias consiste en la obtención de surimi a partir de especies incidentales o de bajo valor comercial que habitualmente no se aprovechan en su máximo potencial. A través de procesos de lavado, refinado y estabilización, es posible concentrar proteínas con propiedades funcionales y obtener un ingrediente versátil, utilizado en productos reestructurados como medallones, nuggets o análogos de mariscos. Se trata de una alternativa tecnológicamente validada que permite incrementar el aprovechamiento de la biomasa y generar productos de mayor valor agregado. Sin embargo, su implementación presenta desafíos asociados al consumo de agua y energía, especialmente en las etapas de lavado y congelación, lo que plantea la necesidad de optimizar el proceso para su escalado industrial (Marchetti et al., 2025).
Reformulación de alimentos a partir de recortes.
Otra estrategia relevante es la reincorporación de recortes generados durante el fileteado y procesamiento en nuevas formulaciones alimentarias, como patés, croquetas o medallones. Estos materiales conservan propiedades nutricionales que permiten su aprovechamiento mediante procesos relativamente simples. En comparación con otras alternativas, esta estrategia presenta ventajas en términos de implementación, ya que puede integrarse en líneas de producción existentes y requiere inversiones relativamente bajas. No obstante, su desarrollo enfrenta desafíos vinculados a la aceptación del consumidor y al cumplimiento de requisitos de inocuidad y trazabilidad establecidos por la normativa vigente (Sánchez Pascua et al., 2025).
Extensión de vida útil mediante radiación ionizante.
La aplicación de radiación ionizante constituye una estrategia orientada a reducir pérdidas en etapas posteriores de la cadena productiva, mediante la inactivación de microorganismos y la consecuente mejora de la estabilidad de los productos (Tomac, 2013; Pérez Cenci et al., 2024). Esta tecnología permite extender la vida útil sin afectar significativamente la calidad sensorial, lo que facilita la distribución y el acceso a mercados más distantes. Sin embargo, su adopción se ve limitada por la disponibilidad de infraestructura, los costos asociados y la persistencia de percepciones negativas por parte de los consumidores. En la Argentina, además, las instalaciones habilitadas son escasas y se encuentran concentradas geográficamente, lo que introduce desafíos logísticos adicionales. A diferencia de las estrategias anteriores, la irradiación no incrementa directamente el aprovechamiento de la biomasa, sino que contribuye a reducir el desperdicio a lo largo de la cadena de valor.
VENTAJAS Y LIMITACIONES DE LAS ESTRATEGIAS ANALIZADAS
Las estrategias desarrolladas muestran que existen alternativas concretas para mejorar el aprovechamiento de los recursos pesqueros. Sin embargo, su impacto no es homogéneo y presenta diferencias importantes según el tipo de tecnología, los requerimientos de proceso y las condiciones de implementación. Desde el enfoque de la economía circular, estas iniciativas permiten avanzar en la reducción de residuos y en una mayor eficiencia en el uso de la biomasa. Si se analizan a la luz del modelo 10R, es posible ubicar cada estrategia en distintos niveles de retención de valor (Ellen MacArthur Foundation, 2013). Mientras que la transformación tradicional en harina de pescado se asocia a niveles bajos de valorización (recuperación), la producción de surimi y la reformulación de alimentos permiten conservar mayor valor nutricional y económico, acercándose a estrategias de reutilización y remanufactura. Por su parte, la aplicación de radiación ionizante se vincula principalmente con la reducción de pérdidas a lo largo de la cadena. En conjunto, estas alternativas representan avances dentro del sistema productivo actual, aunque en su mayoría responden a mejoras de eficiencia más que a cambios estructurales. Es decir, contribuyen a optimizar el modelo existente, pero no modifican de manera sustancial la lógica extractiva del sector, lo que plantea límites a su impacto en términos de sostenibilidad a largo plazo.
Desde una perspectiva ambiental, el desempeño de estas estrategias depende de múltiples factores. Herramientas como el Análisis de Ciclo de Vida (ACV) resultan clave para evaluar estos aspectos de manera integral y evitar que mejoras en un punto del proceso generen impactos en otro (Schaubroeck et al., 2021). En este sentido, la producción de surimi presenta desafíos asociados a su elevado consumo de agua y energía, lo que requiere optimizaciones en el uso de recursos para que su balance ambiental sea favorable. La reformulación de recortes, en cambio, muestra ventajas relativas al aprovechar infraestructura existente y demandar menores requerimientos adicionales. En el caso de la radiación ionizante, su impacto está condicionado por la disponibilidad de instalaciones y por factores logísticos, especialmente en contextos donde estas tecnologías se encuentran geográficamente concentradas.
El análisis comparativo de estas estrategias muestra que no existe una alternativa que optimice simultáneamente todas las variables, sino distintos compromisos entre uso de materiales, energía, impactos ambientales y costos. En términos generales, las estrategias orientadas a la valorización directa de biomasa -como el surimi y la reformulación de recortes- presentan mayores beneficios desde el punto de vista material, mientras que la irradiación actúa principalmente sobre la reducción de pérdidas a lo largo de la cadena.
Las diferencias se vuelven más evidentes al considerar los requerimientos energéticos, los condicionantes ambientales y la viabilidad económica, donde intervienen factores como la intensidad de los procesos, la necesidad de infraestructura específica y las condiciones de mercado. Para sintetizar estas tensiones, se presenta a continuación una comparación de las estrategias analizadas según cuatro dimensiones clave -materiales, energía, impactos y costos- mediante una matriz basada en el enfoque METCO (Tabla 1).
En conjunto, esta comparación permite visualizar que no existe una única estrategia que optimice todas las variables, sino distintos compromisos según el enfoque adoptado. En este sentido, estas estrategias pueden interpretarse principalmente como formas de circularidad “débil”, ya que mejoran la eficiencia del sistema sin modificar de manera estructural la lógica extractiva, abriendo el debate sobre los alcances reales de la transición hacia modelos más sostenibles.
Estas estrategias también se vinculan con objetivos más amplios de sostenibilidad, como los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) (ONU, 2015), particularmente en relación con la producción responsable, la innovación industrial y el uso sostenible de los recursos marinos. No obstante, su contribución efectiva a estos objetivos depende de su adopción real en el sector productivo. En este sentido, el principal desafío no radica únicamente en la disponibilidad de soluciones tecnológicas, sino en las condiciones que permitan su implementación. Factores como la estructura del sector, la orientación a mercados de exportación, la percepción de riesgo, las exigencias regulatorias y la falta de incentivos adecuados condicionan la transición hacia esquemas más circulares. Por ello, el avance hacia modelos de mayor circularidad requiere no sólo innovación tecnológica, sino también cambios en los marcos institucionales y en la forma en que se genera y captura valor dentro de la cadena.
¿QUÉ FALTA PARA QUE ESTAS ESTRATEGIAS LLEGUEN A LA INDUSTRIA?
A pesar del potencial demostrado a escala piloto, la adopción de estas estrategias en el sector industrial sigue siendo limitada. Esto evidencia que el principal desafío no es únicamente tecnológico, sino que está asociado a un conjunto de barreras económicas, regulatorias y culturales. Por un lado, muchas empresas del sector priorizan soluciones de bajo costo y rápida implementación, lo que dificulta la incorporación de innovaciones que requieren inversión inicial o desarrollo de nuevos mercados. A esto se suma una percepción de riesgo asociada a tecnologías emergentes -como la irradiación- y a productos elaborados a partir de subproductos, lo que condiciona su aceptación tanto a nivel empresarial como del consumidor.
En el plano institucional, la adopción también se ve limitada por marcos regulatorios exigentes y, en algunos casos, poco adaptados a estas nuevas tecnologías. La necesidad de habilitaciones específicas, junto con la falta de instrumentos orientados a promover la valorización de subproductos, incrementa la incertidumbre y desalienta la inversión. Además, la articulación entre el sistema científico y el sector productivo continúa siendo un punto crítico. Si bien existen programas de financiamiento que promueven la transferencia tecnológica, estos suelen requerir la participación de empresas adoptantes, lo que genera un desfasaje entre los tiempos de la investigación y las dinámicas del sector industrial.
La evidencia internacional muestra que la adopción de estrategias de valorización de subproductos requiere no sólo innovación tecnológica, sino también marcos regulatorios claros, incentivos económicos y señales de mercado que reduzcan la incertidumbre y favorezcan su implementación a escala. Un caso paradigmático es el de la Unión Europea, donde la Política Pesquera Común ha incorporado instrumentos específicos para reducir descartes y promover el aprovechamiento integral de los recursos. En particular, la denominada obligación de desembarque (landing obligation), implementada progresivamente desde 2015, establece la prohibición de descartar capturas al mar, favoreciendo el desarrollo de usos alternativos para especies no comerciales o subproductos. Complementariamente, la Directiva Marco de Residuos prioriza la prevención, reutilización y valorización material por sobre la disposición final. En paralelo, iniciativas como las certificaciones del Marine
Stewardship Council incorporan criterios de sostenibilidad, trazabilidad y gestión responsable, generando señales de mercado que incentivan el uso más eficiente de la biomasa (Marine Stewardship Council, 2023). En conjunto, estas experiencias muestran que la articulación entre regulación, financiamiento y mecanismos de certificación resulta clave para facilitar la adopción industrial de estrategias circulares.
En contraste, en la Argentina no se observan instrumentos regulatorios específicos orientados al aprovechamiento integral de la biomasa pesquera, predominando un enfoque centrado en la conservación del recurso. Si bien existen algunas señales de mercado vinculadas a certificaciones internacionales, su alcance es limitado y no configura un marco sistémico de economía circular. En este contexto, las estrategias de valorización -como las desarrolladas por el GIPCAL- emergen principalmente desde el ámbito científico-tecnológico, más que como resultado de políticas sectoriales estructuradas.
Por lo tanto, avanzar hacia una mayor adopción no depende únicamente del desarrollo de soluciones tecnológicas, sino de la generación de condiciones que permitan su implementación efectiva. En este sentido, resulta clave fortalecer líneas de acción como el diseño de incentivos para la innovación circular, la realización de estudios que cuantifiquen beneficios ambientales y económicos, y el desarrollo de mercados para productos derivados de subproductos pesqueros. Asimismo, la articulación entre el sistema científico y el sector productivo aparece como una condición necesaria para reducir la brecha entre desarrollo tecnológico y aplicación industrial, junto con la incorporación de mejoras en eficiencia hídrica y energética que aseguren la sostenibilidad de estos procesos.
CONCLUSIONES
Las estrategias desarrolladas por el GIPCAL muestran que existen alternativas concretas para mejorar el aprovechamiento de la biomasa pesquera y reducir pérdidas a lo largo de la cadena productiva. Estas iniciativas permiten generar valor agregado y avanzar hacia un uso más eficiente de los recursos. Sin embargo, su impacto actual se limita principalmente a mejoras dentro del sistema productivo existente. En este sentido, se trata de avances relevantes, pero aún enmarcados en una lógica de circularidad “débil”, donde se optimizan procesos sin modificar las bases del modelo extractivo.
El principal desafío no es tecnológico, sino institucional. La adopción de estas estrategias depende de la existencia de condiciones que alineen innovación, rentabilidad y sostenibilidad, incluyendo marcos regulatorios claros, incentivos adecuados y una mayor articulación entre el sistema científico y el sector productivo.
Avanzar hacia esquemas más circulares en la industria pesquera argentina requerirá, por lo tanto, no sólo desarrollar tecnologías, sino también construir un entorno que permita su implementación a escala. En este escenario, el desafío no es sólo aprovechar mejor los recursos, sino hacerlo de manera que permita transformar gradualmente el sistema productivo hacia esquemas más eficientes, sostenibles y competitivos. En este sentido, el verdadero potencial de estas estrategias no radica únicamente en su capacidad de mejorar la eficiencia, sino en su posible contribución a una transición progresiva desde formas de circularidad débil hacia modelos de circularidad más robusta, donde la optimización de procesos se articule con cambios estructurales en la gestión y uso de los recursos.
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