La panadería artesanal, cafetería y vermutería Bäckerhaus comenzó como un proyecto pequeño y creció hasta convertirse en un referente de la gastronomía en la ciudad de Córdoba. Matías Büttner explica su génesis y comenta: “Vamos a seguir apostando por este proyecto que implica muchísimo esfuerzo, pero que nos da la satisfacción de ver a los clientes felices y regresando porque todo les gustó”.
¿Cómo nació su vocación por el mundo de la panadería?
Me crié en una familia de descendencia alemana donde la gastronomía siempre estuvo presente. Mi abuela tenía una fábrica de alfajores y tortas galesas en Villa General Belgrano. Mi padre y sus hermanos tenían una fábrica de tortas y participaban todos los años en el Oktoberfest, no sólo con la repostería sino con panificados y comidas centroeuropeas. Me especialicé en panadería hace unos 15 años, cuando descubrí que a diferencia de la cocina y de la pastelería, la panadería tenía vida propia (refiriéndome a la levadura), y ahí fue donde comenzó mi interés. A los 19 años hice la carrera de Profesional Gastronómico, luego estudié Pastelería y por último Panadería. Mis referentes siguen siendo los profesores que transmitieron la pasión y la convicción de que no era simplemente un oficio sino una verdadera profesión.
¿Cómo se generó el proyecto de Bäckerhaus?
Para los gastronómicos nos es muy difícil convertir nuestros sueños en negocios. Tuve la suerte de cruzarme con mi actual socio, Jeremías Juez, un administrador de empresas que se apasionó con mis historias de cocina y decidió convertirlas en una empresa real. Gracias a la fortuita combinación de un cocinero (como yo me considero) y un Licenciado en Administración se pudo llevar a cabo el proyecto, ambicioso, pero posible. La idea fue ofrecer a los clientes las mismas sensaciones o experiencias que vivíamos cada vez que nos reuníamos a hablar y a comer. Ir más allá de una medialuna, un huevo frito o un alfajor, crear la experiencia que despierte en sus paladares vivencias que consideren propias. Ser fieles a las recetas y a las materias primas naturales es una de nuestras premisas básicas.
¿Qué diferencias hay entre la panadería tradicional y la de Bäckerhaus?
El simple hecho de utilizar materias primas naturales y métodos de trabajo caseros genera un abismo entre la panadería artesanal y la industrial. En la industrial se pueden encontrar tecnologías en los mismos ingredientes: polvos químicos llamados aditivos que “mejoran” o alargan la vida útil de un pan; margarinas que no se ablandan como la manteca; esencias que reemplazan ingredientes; premezclas que permiten saltear procesos fundamentales durante la elabora- ción, y así la lista podría continuar. En Bäckerhaus asumimos muchos riesgos: productos con una vida útil muy corta (incluso del día), mano de obra que puede tener errores humanos, problemas impensados como humedad ambiente, frío o calor, que afectan a las levaduras… Aun así apostamos a brindar a nuestros clientes productos caseros y naturales
Describí algunos de tus productos más solicitados.
Nuestras estrellas en panadería son los panes de campiña (masa madre y oliva) y los panes brioche para hamburguesas (de levadura, con sésamo negro). También las viennoiserie (facturas elaboradas con manteca, cremas, chocolates, especias y frutas), cinnamon rolls, pain au chocolat, croissants de manteca, etc. Los pretzels, con receta alemana, espolvoreados con sal gruesa. Como buenos cordobeses, no podemos dejar de lado a los criollos. Los hojaldramos con manteca y tenemos una variedad con mix de semillas que son imposibles de dejar de comer. Y la lista sigue… Por otro lado, nuestra panadería no deja de estar situada en la Argentina y en Córdoba. Eso nos obliga a tener participaciones como dulce de leche en los alfajores de maicena, los mencionados criollos de manteca, medialunas hojaldradas con manteca y pan de campo, entre otros.
¿Cómo se genera la comunicación con los clientes?
El negocio creció mucho, por lo que tenemos un gran equipo de colaboradores. Contamos con un área de calidad, donde dos personas que se encar- gan de controlar y capacitar a cada nuevo integrante del equipo de ventas. Atendemos quejas, reclamos, sugerencias o simplemente comentarios que nos dejan los clientes por todos los medios virtuales posibles. Pero lo más característico es el día a día. Cruzarse a un cliente y compartir un café, conocer sus rutinas y ellos las nuestras, son detalles que se forman como toda relación, con tiempo y empatía.
¿Qué rol ocupa la tecnología a la hora de la elaborar productos de calidad?
El concepto de calidad implica que el resultado siempre sea el esperado. Que la variación sea míni- ma o imperceptible al cliente. Al trabajar principal- mente con las manos puedo decir que es una suerte pertenecer al mundo artesanal, porque cada producto va a tener pequeñísimas diferencias con res- pecto a los de ayer y a los de mañana. Quizás para un ojo afinado se note, pero la idea es que el cliente no lo perciba. Así que usamos tecnologías mecánicas (amasadoras, batidoras y sobadoras, heladeras y distintos tipos de horno según el producto) pero las terminaciones son completamente a mano, lo cual en la escala en la que producimos, nos permite prescindir de tecnologías modernas o rebuscadas.
¿Cuáles son las tendencias actuales en el mundo del pan y derivados?
En Bäckerhaus hacemos cambio de carta dos veces al año, en otoño-invierno y en primavera-verano. El tiempo previo a arrojar una nueva propuesta lo utilizo para ver las tendencias del mercado. Sabemos que la gente quiere comer más light en verano y no tiene pro- blema de consumir más calorías en invierno, por lo que esa es una de las cláusulas a la hora de crear. Las tendencias hoy salen de la boca de la gente. Instagram, Pinterest, etc., hacen que el cliente esté más informado en algunos casos, pero en otros solo quiere “comer lo que vio en internet”. Para llevar un negocio y que sea rentable hay que escuchar al cliente y saber qué quiere.
