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Gabriel Reusa – Restaurant Goulu

Empresario gastronómico y cocinero autodidacta, Gabriel Reusa eligió el camino de convertir a su restaurant Goulu en un clásico cambiante y vanguardista.

Cristian Javier Signorile Panadería El Gordo del Pan

Profesional gastronómico y panadero de oficio, Javier Signorile –bautizado como “el Gordo del Pan” por el hijo de una clienta, es un apasionado de la elaboración con masa madre. “Estamos volviendo a nuestros inicios de la panadería pero con mucha más tecnología, que ayuda a producir a diario y a grandes cantidades”, explica.

Augusto Palombi: Ganador del Primer Campeonato Nacional de Pan Dulce. Categoría Genovés

Oriundo de la bonaerense localidad de Verónica, Partido de Punta Indio, y titular de la Panadería Nemo, este joven pastelero de 26 años participó del Primer Campeonato Nacional del Pan Dulce donde conquistó el primer puesto en la categoría Pan Dulce Genovés. “Hay que aprender, hay que estudiar. Ahora lo tengo más claro que cuando era adolescente”, afirma. ¿Cómo te iniciaste en esta profesión? Mi ingreso al mundo de la pastelería se dio cuando una persona allegada a la familia, que tenía una panadería, me invitó a trabajar. Ahí lo primero que hice fue aprender a cebar mate para todos los que trabajaban en la cuadra, luego a lavar latas, como corresponde a un aprendiz. En una temporada de verano aprendí a trabajar con el horno a leña y todo lo más básico. Yo tenía alrededor de quince años. Siempre me gustó la cocina, y como era tan apasionado no medía las horas de trabajo y me excedí. Tuve que parar de trabajar en la panadería por orden del médico. En ese descanso obligado pensé que podía hacer algo más sencillo y me ofrecí a un panadero amigo para venderle los churros en la playa. Me vestí con un delantal impecable, guantes, todo bien higiénico. A voz en cuello ofrecía los churros y la gente me comenzó a comprar todo lo que llevaba. Ahí incorporaste el aspecto comercial… Necesitaba generar más recursos y vi que tenía que ir por ese camino. Así que dejé de vender para terceros y me decidí a hacer mis propios churros. Cambié mi moto por una vieja freidora de churros. Mi papá me acompañó en estos primeros pasos. No me olvido de la primera noche que estuve pro- bando la elaboración una y otra vez hasta que di con el sabor y la textura que quería. Armé bolsitas con churros y las distribuí gratuitamente entre las pana- derías para ofrecerles ser su proveedor. Fue genial. No dábamos abasto proveyendo a los locales. Eso sí, un vecino me tuvo que prestar una moto para poder llevar los canastos con los pedidos… ¿Tuviste maestros en este camino? Una de las personas que me marcaron fue el maes- tro panadero Hugo Montenegro, que trabajaba en la panadería donde yo entré como aprendiz. Él vio que yo quería aprender todo y me tomó como discípulo. Me enseñó a preparar budines, merengue italiano, sánguches de miga, todo. Yo seguí en esa panadería durante cuatro años hasta que finalmente di el salto con el apoyo de mi padre. Encontramos un local para alquilar muy bien ubicado en el centro de Verónica. Mis padres y mi hermano Santino están a mi lado y también le dedican su tiempo completo al nuevo emprendimiento. Yo me hice responsable de la producción y ellos de la atención al público y la administración. ¿Cuándo comenzaste a elaborar pan dulce? En las primeras fiestas de fin de año luego de la aper- tura de nuestra panadería Nemo yo elaboré los primeros pandulces. Debo admitir que no eran lo que son ahora. Se me había ocurrido colocarles garrapiñadas y no había sido una buena idea. Escuché las opiniones de la gente y las de mi familia y desarrollé otra receta usando las mejores materias primas del mercado. Busqué mucha información en las redes y comencé a seguir a los maestros que yo considero los mejores, como Juan Manuel Herrera y otros. Una empresa familiar. Augusto cuenta con el apoyo de su madre, su hermano Santino y su padre Julio. ¿Cómo llegaste al Campeonatode Pan Dulce?Me enteré por las redes y le pedí a mi esposa que me inscribiera. Llegué con mi padre a FITHEP cuatro horas antes del horario de apertura del certamen. El maestro Vicente Campana fue muy aleccionador y los jurados también. Todo lo que fueron explicando durante la evaluación de cada pan dulce me ayudó a ver muchos aspectos que yo no tenía presente. Ya ser parte de ese campeonato me pareció maravilloso. Pero cuando el jurado eligió mi pan dulce salté de felicidad. Sentí una alegría por mí, por mis padres, por mi abuela que desde chiquito me había bancado todas las experiencias en la cocina. En fin, ese primer trofeo para mí significó y significa el comienzo de una nueva etapa. Porque yo sé que tengo mucho que aprender y que tengo que sistematizar los conocimientos. Ya estoy inscripto en una importante escuela de gastronomía porque quiero seguir creciendo. ¿Qué enseñanzas te deja esta experiencia? Para mí fue fundamental medirme con otros cole- gas y ver que tengo mucho para aprender. Me gus- taría decirles a los jóvenes que quieren emprender algo propio que se animen y pongan perseverancia y esfuerzo. Las cosas nunca son fáciles pero se puede llegar a los objetivos que uno se propone si hay voluntad de trabajo y ganas de aprender. También es importante decir que el trabajo en la panadería es artesanal pero va acompañado de algunos equipamientos que son imprescindibles una vez que uno sabe lo que quiere producir. Hay que saber escuchar a los mayores y consultar con los maestros. En el momento que recibí el premio recordé a mi abuela que tanto hizo por mí, a mis padres, a mi maestro Hugo y ahora también a los otros maestros que muestran para mí el camino de la superación. Hay que aprender, hay que estudiar. Ahora lo tengo más claro que cuando era adolescente. Doy gracias a Dios y a todos los que me ayudaron a llegar hasta aquí.

FEPALE: 16° Congreso Panamericano de la Leche

La apertura del Congreso se realizó en el parque “Mitad del Mundo”, un espacio de gran significación para el país anfitrión, ubicado en la provincia de Pichincha sobre la línea del Ecuador.

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