Barrientos, V.A.; Maldonado, F.M.; Gallardo, J.M.; Marqui, J.C.; Bonzano, M.F.
CEPROCOR (Centro de Excelencia en Productos y Procesos Córdoba) – Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica. Córdoba, Argentina.
vbarrientos@ceprocor.uncor.edu
La leche es un fluido blanco que segregan las mamas de los mamíferos para alimentar a sus crías. Aporta los nutrientes esenciales para un buen desarrollo hasta que sean capaces de digerir otros alimentos. Su procesamiento industrial ha permitido el acceso generalizado a su consumo por parte de la población, lo que contribuye a mejorar notablemente su nivel de salud.
Sin embargo, esta industrialización también lleva a algunos inconvenientes como, por ejemplo, el mayor acceso a las adulteraciones. Las adulteraciones que se suelen encontrar en la leche son: agregado de agua para aumentar el volumen, agregado de aditivos alimentarios (como algún conservante) y sustitución parcial o total de los constituyentes, como las proteínas y la grasa.
Los lípidos son componentes fundamentales de los alimentos; salvo contadas excepciones, las grasas de los alimentos presentan mayoritariamente ácidos grasos (AG) de cadena lineal y número par de átomos de carbono, combinados con un alcohol, lo que forma lípidos simples o complejos.
CEPROCOR cuenta con una plataforma para la identificación y cuantificación (I y C) de lípidos por cromatografía gaseosa (CG) con detección de ionización de llama. Con la información obtenida, junto a la experiencia del personal y lo aportado por el Código Alimentario Argentino (CAA), se logró una sólida habilidad para la detección y cuantificación de los AG y, en conjunto con esto, determinar la genuinidad de los lípidos que conforman la leche, objetivo que buscó este trabajo.
Para este trabajo se contó con muestras de leche en polvo entera, las cuales fueron analizadas para materia grasa total y ácidos grasos, con metodología oficial: Norma FIL 9C:1987 (“Dried Milk, Dried Whey, Dried Buttermilk and Dried Butter Serum”) y AOAC Official Method 996.06 Fat (Total, Saturated, and Unsaturated) in Foods.
A las muestras se les realizó una hidrólisis alcalina y luego un metilado de los ácidos grasos para posteriormente analizarlos por cromatografía gaseosa y realizar la evaluación de los ácidos grasos.
Los resultados obtenidos se compararon con lo que el CAA expresa en el Art. 553 bis y el Reglamento Técnico Mercosur de Identidad de Grasa Láctea, que define que la determinación de grasas de origen animal debe cumplir las siguientes relaciones de ácidos grasos:
14:0/18:1 = >0,30;
14:0/12:0 = (3,0 – 4,1);
12:0/10:0 = (0,95 – 1,3);
10:0/8:0 = (1,85 – 2,3).
Al analizar los resultados de estos productos (Tabla 1), ninguna muestra contaba con la cantidad de materia grasa mínima que requiere el CAA (26,0 g%) ni respetaba las cuatro relaciones. La mayoría respetó la relación de 10:0/18:0, pero se vieron alteradas las relaciones de 14:0/18:1, marcando un aumento en ácido graso oleico, y la relación de 14:0/12:0, mostrando un aumento de ácidos grasos provenientes de grasa animal.
En base a los datos hasta ahora obtenidos, podemos concluir que este estudio es una muy buena herramienta para detectar adulteraciones de la grasa láctea, siendo necesario ajustar los valores a cada región lechera, como bien lo menciona el CAA.
