Giovana Aguilar Lazcano. Coordinación y Edición: Raquel Chiliz. Consultoría: Viviana Bruno. Artículo basado en información del boletín HA-LA BIOTEC 21 de Novonesis
La demanda de alimentos que garanticen la salud del consumidor es una de las mayores tendencias en el desarrollo de productos, dado que los consumidores son más cautelosos que nunca sobre lo que consumen. Reducir la sal en los quesos manteniendo las características sensoriales que los consumidores demandan puede ser un desafío. El principal obstáculo a la hora de reducir la sal en el queso (además de la textura) es el desarrollo de sabor. Novonesis ayuda a resolver dilemas entre la salud y la indulgencia, ofreciendo su experiencia en la selección correcta de condiciones de procesamiento y coagulantes, cultivos iniciadores y de maduración.
La sal como ingrediente es clave en los quesos, cumple diferentes funciones y todas ellas importantes para lograr sabor y textura adecuadas, además de tener un impacto significativo en la conservación. La sal se añade a todos los tipos de queso al final del proceso de elaboración de diferentes maneras, a continuación, se describen los más utilizados:
Salado en masa: por incorporación y mezclado de la sal en la pasta previamente molida. Este método se utiliza generalmente en algunos quesos frescos y madurados en la región.
- Por frotación de la superficie con sal fina, como en algunas versiones de quesos de pasta hilada.
- Por inmersión en salmuera (20% p/v) de las piezas.
- Por métodos combinados.
EFECTO DE LA ADICIÓN DE SAL
El primer efecto de la sal es de conservación. Junto con el pH, la temperatura, la actividad de agua (Aw) y el potencial redox, contribuye a la minimización del deterioro y a prevenir el crecimiento de patógenos en el queso al aumentar la presión osmótica del medio, provocando principalmente la deshidratación de las bacterias, produciéndoles la muerte o previniendo su crecimiento y proliferación.
Otro de sus efectos se observa durante el proceso de maduración, donde promueve cambios físicos y químicos y regula el crecimiento de organismos deseables, incluyendo las bacterias ácido-lácticas utilizadas en algunos quesos fermentados. Asimismo, durante el proceso de coagulación, la caseína atrapa otros componentes de la leche, como grasas, lactosa, minerales y agua. A menudo, atrapa más agua de lo que se desea en el producto
final. Para eliminar este exceso de agua, la cuajada se presiona; sin embargo, el prensado por sí solo es insuficiente. Por ello, se utiliza la adición de sal para eliminar el agua del queso hasta alcanzar los niveles de humedad deseados. En general, esto impacta en la textura y las propiedades funcionales (fusión, estiramiento), la sinéresis y la humedad, y contribuye con las características de sabor. Incluso, para algunos tipos de queso, el salado crea una corteza dura que protege al queso durante la maduración y el transporte. En la tabla 1 se presenta el contenido de sal de algunos quesos.
Para comprender mejor el efecto de la sal en la microbiología del queso, es conveniente relacionar la concentración de ésta con el contenido de humedad de la masa, ya que la sal se encuentra disuelta en el agua y las bacterias presentes realizan sus actividades metabólicas en ese medio. De esta manera, un queso con 40% de humedad y 2% de sal en masa, realmente contendrá cerca de 5% de Sal/Humedad (S/H), en donde difícilmente se llevará acabo alguna actividad bioquímica derivada de microorganismos.
Para explicar mejor el efecto que tiene la sal en la textura del queso, es importante saber que, durante el proceso de salado se produce un intercambio de Ca2+ por iones Na+ en las moléculas de paracaseína; esto hace que la cuajada sea más suave. Si el pH es inferior a 5,0, habrá más iones H+ que Ca2+ unidos a la molécula de paracaseína y, en consecuencia, habrá suficiente incorporación de iones Na+, dando lugar a un queso duro y quebradizo. Por el contrario, con pH superior a 5,8, habrá un exceso de iones Ca2+ vinculados a la molécula de paracaseína, causando una incorporación excesiva de Na+ en la molécula, lo que resulta en un queso más bien suave (Guinee y Fox, 2004). Microestructuralmente, los quesos salados tienen fisuras más homogéneas y pequeñas en comparación con los quesos sin sal (McMahon y Oberg, 1998). En resumen, las altas concentraciones de sal resultan en quesos duros, secos y quebradizos.
REDUCCIÓN DE SODIO EN QUESOS
La demanda actual de productos que garanticen la salud del consumidor es parte de las mega tendencias en el desarrollo de productos, dado que los consumidores son más cautelosos que nunca sobre lo que consumen y adoptan hábitos alimenticios que antes se consideraban de nicho. Un ejemplo es la selección de productos alimenticios con bajos niveles de sal. La reducción de sal en quesos es una alternativa clave para el mercado, sin embargo, debido a la importancia de este componente es indispensable realizar ensayos en los que se establezcan niveles de sal adecuados que impacten en la menor medida las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso.
Uno de los mayores defectos asociados con la reducción de sodio, son los altos niveles de humedad, los cuales causan una textura más suave en el queso (Guinee, 2007). Como fabricantes, se pueden realizar diversos ajustes al proceso (disminuir tamaño de grano al corte, disminuir la firmeza de corte o aumentar la temperatura de cocción durante el proceso) para disminuir la retención de humedad en la cuajada. La selección del coagulante es clave para modificar estos parámetros y minimizar su impacto, evitando el desarrollo de sabor amargo por aumento en la proteólisis del coagulante residual (la especificidad del coagulante juega un rol importante en
estos desarrollos).
Reducir la sal al tiempo que se mantienen las características sensoriales que los consumidores demandan puede ser un desafío. Los principales obstáculos a la hora de reducir la sal en el queso son el mantenimiento de la textura adecuada y el desarrollo de sabor. Al ser un potenciador de sabor, la sal intensifica las características de cada variedad de queso. Por eso, en productos reducidos en sodio un ajuste recomendable es la adición de cultivos secundarios o adjuntos, que en conjunto con los cultivos iniciadores cumplen un papel muy importante en las reacciones bioquímicas asociadas a la maduración incrementando la concentración de compuestos solubles (sabor) y aromáticos para un perfil con mayor presencia. La ruta proteolítica en la maduración puede considerarse de las más importantes que impactan los resultados del sabor y el aroma en todos los tipos de queso. En la tabla 2 se presenta la ruta proteolítica en la maduración de quesos.
Como ya se ha mencionado, la sal afecta la microbiología del queso al aumentar la presión osmótica de su fase acuosa, donde el efecto clave es la inactivación de bacterias o impedir su crecimiento. El efecto de conservación del NaCl se debe a su efecto sobre actividad acuosa (aw). La aw de la mayoría de las variedades de queso no es lo suficientemente baja como para prevenir el crecimiento de levaduras, mohos y bacterias, y mucho menos lo es
en productos reducidos en sodio. Sin embargo, en combinación con un bajo pH y una baja temperatura de almacenamiento y/o maduración, es suficiente para controlar el crecimiento microbiano y de patógenos.
Valores de S/H menores a 3,5% en el queso presentan mayor potencial de crecimiento de cultivos con el riesgo de desarrollar sabor amargo, aumento en la proteólisis por coagulante residual y un rápido crecimiento de bacterias ácido-lácticas indeseadas que generan defectos de sabor y textura. Con valores de S/H mayores a 6%, se presenta inhibición del metabolismo de la lactosa por cultivos iniciadores, dando como resultado una maduración lenta con defectos de sabor y textura. Valores de S/H entre 4% y 6% presentan una alta probabilidad de obtener quesos aceptables en el mercado. Agarwal et al. (2011) reportan valores de S/H para queso cheddar
comercial entre 4,1 y 4,3. Las reducciones de la sal que se desvíen del rango ideal de S/H podrían ocasionar cambios negativos en el crecimiento de cultivos benéficos durante la fabricación de queso (p. ej.: Lactococcus lactis ssp. lactis), así como un incremento de microorganismos patógenos (ej.: Listeria monocytogenes). Sin embargo, hay que recordar que los altos contenidos de sal no aseguran por sí mismos una adecuada inocuidad en el queso, ya que éste puede tener una contaminación posproceso a causa de la mala manipulación y el uso de implementos inadecuados, como ocurre en la mayoría de los quesos artesanales.
PARA TENER EN CUENTA:
- La sensibilidad de los cultivos iniciadores a la sal varía según las cepas utilizadas, pero Lactococcus lactis subsp. cremoris es generalmente más sensible al NaCl que Lactococcus lactis subsp. lactis.
- Cultivos termófilos como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus spp. (Lactobacillus helveticus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis) son menos tolerantes a la sal que cultivos del género Lactococcus spp. (no mayor a 6% S/H)
- Las NSLAB (bacterias lácticas no iniciadoras) son más tolerantes a la sal que los lactococos iniciadores, y la mayoría de las cepas son capaces de crecer al 6% S/H y algunas al 8% S/H.
REFERENCIAS
1) BERESFORD, T.P. y WILLIAMS, A. (2004). La microbiología de la maduración del queso, en Queso: Química, Física y Microbiología, Volumen 1 – Aspectos Generales, 3ª ed., P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan y T.P. Guinee (eds.), Elsevier Academic Press, Amsterdam, págs. 287±317.
2) GUINEE, T.P. y Fox, P.F. (2004). Sal en el queso en Queso: Química, Física y Microbiología, Volumen 1 – Aspectos generales, 3ª ed., P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan y T.P. Guinee (eds.), Elsevier Academic Press, Amsterdam, pp. 207±260.
3) MCMAHON, D.J., C.J. Oberg, M.A. Drake, N. Farkye, L.V. Moyes, M.R. Arnold, B. Ganesan, J. Steele, and J.R.
Broadbent. 2014. Effect of sodium, potassium, magnesium, and calcium salt cations on pH, proteolysis, organic acids, and microbial populations during storage of full-fat cheddar cheese. J. Dairy Sci. 97:4780-4798. doi:10.3168/jds.2014-8071
4) AGARWAL, S., D. McCoy, W. Graves, P.D. Gerard, and S. Clark. 2011. Sodium content in retail cheddar, mozzarella, and process cheeses varies considerably in the United States. J. Dairy Sci. 94:1605-1615. doi: 10.3168/jds.2010-3782
5) VILLEGAS DE GANTE, Abraham (2012). Tecnología Quesera, 2da Ed, Trillas, Mexico, pp. 214-218
