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    Autor: Administrador

    Gabriel Reusa – Restaurant Goulu

    Empresario gastronómico y cocinero autodidacta, Gabriel Reusa eligió el camino de convertir a su restaurant Goulu en un clásico cambiante y vanguardista.

    Cristian Javier Signorile Panadería El Gordo del Pan

    Profesional gastronómico y panadero de oficio, Javier Signorile –bautizado como “el Gordo del Pan” por el hijo de una clienta, es un apasionado de la elaboración con masa madre. “Estamos volviendo a nuestros inicios de la panadería pero con mucha más tecnología, que ayuda a producir a diario y a grandes cantidades”, explica.

    Las peladoras a vapor avanzadas reducen el desperdicio en las líneas de procesado de vegetales TOMRA Food

    El desperdicio de alimentos es un despilfarro financiero. Cuando las líneas de procesado pelan vegetales, muchas veces suelen desperdiciar grandes cantidades de materia prima. La pérdida de producto puede representar hasta un 30% durante el pelado mecánico, y un 20% cuando se utilizan peladoras a vapor poco avanzadas. Es importante saber que gran parte de esta pérdida de beneficios puede evitarse, tal como lo explica Eamonn Cullen, Director de Marketing para el Pelado de Alimentos en TOMRA Food. En lugar de asumir esas pérdidas como algo inevitable, los procesadores de vegetales tienen a su alcance soluciones de última tecnología. En vez de seguir utilizando peladoras anticuadas, o comprar peladoras baratas poco eficientes, se puede reducir mucho el desperdicio de alimentos invirtiendo en tecnologías más eficaces. Cuatro son los motivos de peso para hacerlo. – El primero es que muchas de las líneas de procesado de verdura existentes hoy a nivel mundial tienen ya entre 20 y 30 años. Necesitan modernizarse, y esta es la oportunidad perfecta para instalar maquinaria más fiable y eficiente, incluidas las mejores peladoras a vapor que existen hoy. – El segundo es que el procesado de vegetales ha cambiado mucho con el paso de los años. Cada vez hay más empresas y de mayor tamaño que atienden la demanda de vegetales pelados como ingrediente de platos preparados. Por ello, las líneas de procesado están aumentando tanto en volumen como la variedad de vegetales que pueden pelar. Las líneas de procesado pequeñas suelen operar con una capa- cidad reducida y sólo unos determinados meses al año, durante la temporada de cosecha de un vegetal, por otro lado, las líneas de mayor volumen operan con varios tipos de verdura y en distintas tempora- das de cosecha a lo largo del año, lo que hace que el desperdicio “admisible” durante unos meses al año, deje de serlo si se convierte en un desperdicio constante durante todo el año. – El tercer motivo son los enormes avances que se han realizado en las tecnologías de pelado. Las peladoras mecánicas siguen desperdiciando producto, y las peladoras a vapor no son tan eficientes como deberí- an. Sólo las peladoras a vapor más sofisticadas incorporan innovaciones que mejoran su velocidad operativa, la eficiencia de pelado, la operatividad, el consumo energético y aseguran un pelado de mayor calidad y más uniforme. El desperdicio no suele llegar al 10%, reduciéndose al 6,5% en algunos casos. En algunas líneas se evita que se pierdan hasta 1.000 kg de producto cada hora. – El cuarto motivo reside en que reducir el desperdicio de alimentos es una prueba fehaciente de un compromiso con la sostenibilidad, un aspecto importante tanto desde el punto de vista económico como ambiental. Según la FAO, el rápido crecimiento de la población mundial hace que la producción de alimentos tenga que aumentar un 70% para el año 2050. El sector alimentario ya es responsable de en torno a un 30% del consumo energético y el 22% de emisiones de gases de efecto invernadero a nivel mundial. Y, lo que es aún peor, aproximadamente el 14% de los alimentos que se producen se pierde entre su cosecha y la venta al público. LA VERSATILIDAD DE PELADO, UNA GRAN VENTAJA La empresa que marca la diferencia en cuanto al diseño y fabricación de máquinas de pelado a vapor es TOMRA Food, más conocida por sus tecnologías de clasificación óptica y calibrado, líderes a nivel mundial. La eficacia de las soluciones TOMRA es resultado de la importantísima inversión que la empresa dedica a investigación y desarrollo, su arraigada cultura de innovación y décadas de expe- riencia trabajando codo con codo con las empresas procesadoras de alimentos para entender los retos operativos a los que se enfrentan. Son más de 500 las peladoras a vapor TOMRA que operan en todo el mundo. Cerca de dos tercios procesan papas. El tercio restante se ocupan del pelado de otro tipo de vegetales, sobre todo zanahorias, pero también remolacha, calabacín, colirrábano, nabo, calabaza y apio. Gracias a la versatilidad de las clasificadoras y peladoras a vapor TOMRA, algunas procesadoras pelan todos estos vegetales de la misma forma y, en ocasiones, en la misma línea. Sus sencillos controles permiten pasar de un tipo o tamaño de vegetal a otro. Además, su diseño hace que estos equipos sean fáciles de limpiar, hecho que ayuda a prevenir la contaminación cruzada. Esta versatilidad también resulta clave aunque sólo se procese un tipo de vegetal, porque la varie- dad de cosechas es enorme. Cuando la verdura no tiene un tamaño, forma y calidad uniformes no es fácil lograr un producto de calidad homogénea, algo cada vez más complicado debido al cambio cli- mático que hace que la temperatura y las precipitaciones sean erráticas, afectando así a las cosechas. Por todo esto, resulta idóneo trabajar con un equipo flexible y para su correcto funcionamiento debe desarrollarse con cuidado tanto el módulo de pesado de los lotes, como el recipiente de presión, el sistema del vapor y el programa de control de la peladora. LA CALIDAD DEL PELADO DEPENDE DEL DISEÑO Además de la versatilidad, otro elemento fundamental para lograr mejores rendimientos es la calidad del pelado. Si el pelado se realiza aplicando vapor a presión alta durante un periodo corto de tiempo, resulta más eficaz. El problema es que las peladoras a vapor baratas y poco avanzadas son incapaces de hacerlo. Sólo pueden aplicar vapor a baja presión en sus recipientes, de paredes finas, durante un plazo que oscila entre 40 y 100 segundos. Esto tiene dos problemas: desperdicia más del doble de producto que el de las peladoras a vapor avanzadas y consume muchísima más energía y agua. TOMRA, como diseñadora y fabricante de las mejores peladoras a vapor avanzadas, ofrece tres opciones: la Orbit, la Odyssey y la Eco. Desde 2020, todas están equipadas con programas de control automatizados, que facilitan el cambio entre distintos tipos y tamaños de vegetales, lo que optimiza su eficiencia y su rendimiento. Pero todas son ligeramente diferentes en

    Augusto Palombi: Ganador del Primer Campeonato Nacional de Pan Dulce. Categoría Genovés

    Oriundo de la bonaerense localidad de Verónica, Partido de Punta Indio, y titular de la Panadería Nemo, este joven pastelero de 26 años participó del Primer Campeonato Nacional del Pan Dulce donde conquistó el primer puesto en la categoría Pan Dulce Genovés. “Hay que aprender, hay que estudiar. Ahora lo tengo más claro que cuando era adolescente”, afirma. ¿Cómo te iniciaste en esta profesión? Mi ingreso al mundo de la pastelería se dio cuando una persona allegada a la familia, que tenía una panadería, me invitó a trabajar. Ahí lo primero que hice fue aprender a cebar mate para todos los que trabajaban en la cuadra, luego a lavar latas, como corresponde a un aprendiz. En una temporada de verano aprendí a trabajar con el horno a leña y todo lo más básico. Yo tenía alrededor de quince años. Siempre me gustó la cocina, y como era tan apasionado no medía las horas de trabajo y me excedí. Tuve que parar de trabajar en la panadería por orden del médico. En ese descanso obligado pensé que podía hacer algo más sencillo y me ofrecí a un panadero amigo para venderle los churros en la playa. Me vestí con un delantal impecable, guantes, todo bien higiénico. A voz en cuello ofrecía los churros y la gente me comenzó a comprar todo lo que llevaba. Ahí incorporaste el aspecto comercial… Necesitaba generar más recursos y vi que tenía que ir por ese camino. Así que dejé de vender para terceros y me decidí a hacer mis propios churros. Cambié mi moto por una vieja freidora de churros. Mi papá me acompañó en estos primeros pasos. No me olvido de la primera noche que estuve pro- bando la elaboración una y otra vez hasta que di con el sabor y la textura que quería. Armé bolsitas con churros y las distribuí gratuitamente entre las pana- derías para ofrecerles ser su proveedor. Fue genial. No dábamos abasto proveyendo a los locales. Eso sí, un vecino me tuvo que prestar una moto para poder llevar los canastos con los pedidos… ¿Tuviste maestros en este camino? Una de las personas que me marcaron fue el maes- tro panadero Hugo Montenegro, que trabajaba en la panadería donde yo entré como aprendiz. Él vio que yo quería aprender todo y me tomó como discípulo. Me enseñó a preparar budines, merengue italiano, sánguches de miga, todo. Yo seguí en esa panadería durante cuatro años hasta que finalmente di el salto con el apoyo de mi padre. Encontramos un local para alquilar muy bien ubicado en el centro de Verónica. Mis padres y mi hermano Santino están a mi lado y también le dedican su tiempo completo al nuevo emprendimiento. Yo me hice responsable de la producción y ellos de la atención al público y la administración. ¿Cuándo comenzaste a elaborar pan dulce? En las primeras fiestas de fin de año luego de la aper- tura de nuestra panadería Nemo yo elaboré los primeros pandulces. Debo admitir que no eran lo que son ahora. Se me había ocurrido colocarles garrapiñadas y no había sido una buena idea. Escuché las opiniones de la gente y las de mi familia y desarrollé otra receta usando las mejores materias primas del mercado. Busqué mucha información en las redes y comencé a seguir a los maestros que yo considero los mejores, como Juan Manuel Herrera y otros. Una empresa familiar. Augusto cuenta con el apoyo de su madre, su hermano Santino y su padre Julio. ¿Cómo llegaste al Campeonatode Pan Dulce?Me enteré por las redes y le pedí a mi esposa que me inscribiera. Llegué con mi padre a FITHEP cuatro horas antes del horario de apertura del certamen. El maestro Vicente Campana fue muy aleccionador y los jurados también. Todo lo que fueron explicando durante la evaluación de cada pan dulce me ayudó a ver muchos aspectos que yo no tenía presente. Ya ser parte de ese campeonato me pareció maravilloso. Pero cuando el jurado eligió mi pan dulce salté de felicidad. Sentí una alegría por mí, por mis padres, por mi abuela que desde chiquito me había bancado todas las experiencias en la cocina. En fin, ese primer trofeo para mí significó y significa el comienzo de una nueva etapa. Porque yo sé que tengo mucho que aprender y que tengo que sistematizar los conocimientos. Ya estoy inscripto en una importante escuela de gastronomía porque quiero seguir creciendo. ¿Qué enseñanzas te deja esta experiencia? Para mí fue fundamental medirme con otros cole- gas y ver que tengo mucho para aprender. Me gus- taría decirles a los jóvenes que quieren emprender algo propio que se animen y pongan perseverancia y esfuerzo. Las cosas nunca son fáciles pero se puede llegar a los objetivos que uno se propone si hay voluntad de trabajo y ganas de aprender. También es importante decir que el trabajo en la panadería es artesanal pero va acompañado de algunos equipamientos que son imprescindibles una vez que uno sabe lo que quiere producir. Hay que saber escuchar a los mayores y consultar con los maestros. En el momento que recibí el premio recordé a mi abuela que tanto hizo por mí, a mis padres, a mi maestro Hugo y ahora también a los otros maestros que muestran para mí el camino de la superación. Hay que aprender, hay que estudiar. Ahora lo tengo más claro que cuando era adolescente. Doy gracias a Dios y a todos los que me ayudaron a llegar hasta aquí.

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