Entrevista a Eni Lucía Tognocchi, Directora de AZAFRÁN, Escuela de Gastronomía

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Azafrán, Escuela de Gastronomía surgió en 1996 como respuesta a una fuerte demanda de formación para el rubro gastronómico, ya que hasta ese momento sólo en Buenos Aires existía esta opción. Azafrán fue la primera escuela dedicada exclusivamente a la formación de profesionales gastronómicos del interior del país. “Hoy la gastronomía demanda profesionales con perfeccionamientos constantes. Como en toda profesión, la capacitación es la clave para permanecer en el mercado y poder cubrir la demanda de un cliente-comensal cada día más exigente”, comenta Lucía Tognocchi, fundadora de la Escuela junto con Lucas Galán.

¿Qué características tiene este centro de forma- ción profesional?
Azafrán, Escuela de Gastronomía ofreció desde sus inicios propuestas orientadas a la formación de profesionales para esta área. Ofrece carreras como la Tecnicatura Superior en Gastronomía (Título Oficial de tres años); Profesional Gastronómico (Título Privado de dos años); Profesional Pastelero (Título Privado de un año); Profesional Sommelier (Título Privado de un año) y Profesional Bartender (Título Privado de cuatro meses). Como objetivo, nos hemos propuesto seguir creciendo en base a la demanda actual, que nos obliga a perfeccionar nuestros productos año a año, realizando acuerdos con Universidades (como Universidad Católica de Córdoba) para titulaciones conjuntas.

¿Qué grado de inserción ha logrado Azafrán en Córdoba?
Desde 1996, nuestra Escuela ha logrado posicionarse como un centro de formación calificado, lo que ha hecho que el empresariado gastronómico de Córdoba se nutra de nuestros alumnos y egresados. Hoy, ya a 26 años de haber iniciado, tenemos casos de segundas generaciones que eligen Azafrán para su formación. La gastronomía demanda profesionales con perfeccionamientos constantes, la capacitación es la gran clave para permanecer en el mercado y para poder cubrir la demanda de un cliente-comensal cada día más exigente. Hoy, debido a la globalización, las formaciones para profesionales gastronómicos se han estandarizado; todos los institutos enseñamos las mismas técnicas, cortes, métodos…pero cada academia se diferencia por el modo de impartir esos saberes. Podemos decir con orgullo que encontramos egresados de Azafrán en cualquier punto del mundo, como por ejemplo Mauricio Giovanini, chef propietario del restaurante Messina en Marbella con una estrella Michelin.

¿La tecnología ocupa un lugar destacado en el mundo de la restauración?
Hoy la tecnología es una gran aliada en las cocinas, desde los programas que nos permiten costear y manejar los stocks, pasando por máquinas de vacío, abatidores y hornos convectores de última generación, hasta simples termómetros digitales. Si bien, aún no todo es accesible para todo el mundo, en un futuro próximo lo será. La cocina profesional nunca se alejará de los usos y costumbres demandados por el cliente, pero el uso de la tecnología nos permite innovar, para mejorar lo existente o generar nuevas propuestas.

¿Existe una “cocina cordobesa con identidad”?
La tendencia actual apunta hacia la sustentabilidad, el producto regional, los usos y costumbres típicas de cada región. Es decir, lo identitario. La cocina cordobesa, al igual que la de otras provincias, se nutre del producto regional, no necesariamente nativo, como el cabrito de Quilino, los salames de Colonia Caroya o de Oncativo, y fomenta nuevos productos, como la producción vitivinícola. Estos y otros ejemplos son los que enriquecen a Córdoba tanto para el turismo interno como externo.

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