En el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria formuló el primer queso de la Argentina que ayuda a reducir el colesterol y que aporta, por porción, un 30% de los requerimientos diarios de vitamina E. Es un desarrollo conjunto con la empresa cordobesa Lácteos Capilla del Señor S. A., en línea con la tendencia mundial hacia una alimentación más saludable.
En la actualidad, existe una tendencia mundial hacia una alimentación más saludable por lo que los consumidores demandan cada vez más productos naturales y funcionales. Por esto, un equipo de especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA desarrolló la tecnología que incorpora los fitoesteroles y antioxidantes naturales al proceso de elaboración de un queso Port Salut. Gracias a la vinculación con la empresa cordobesa PyME Lácteos Capilla del Señor S.A., se obtuvo el primer queso de la Argentina que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Ahora lo relanzan para alcanzar nuevos mercados. Sergio Rizzo −investigador del ITA− explicó que “es un producto orientado a satisfacer la demanda y necesidades de personas con hipercolesterolemia leve. Los fitoesteroles, compuestos de origen vegetal, ayudan a reducir los niveles de colesterol total y del LDL, conocido como colesterol malo, en el consumidor”. Está demostrado que la ingesta diaria de 2 gramos de fitoesteroles libres, en el marco de una dieta equilibrada y de estilos de vida saludables, contribuyen a una reducción de entre el 7 y el 10% de los niveles de colesterol. Estas cantidades se logran al consumir dos porciones de 30 gramos de este queso.
Por otra parte, los tocoferoles −antioxidantes de origen vegetal- ejercen un efecto protector sobre los demás nutrientes del alimento, a la vez que una porción aporta un 30% de los requerimientos diarios de vitamina A en las personas.
Álvaro Ignacio Ugartemendia −gerente general de Lácteos Capilla del Señor− expresó que “siempre quisimos diferenciarnos del mercado. Creo que está en nuestro ADN hacer productos más saludables, porque consumir un queso ya de por sí es saludable”. Y agregó que “así fue cómo empezamos haciendo la muzzarella light en 2011 y gracias a la vinculación con INTA pudimos desarrollar dos quesos funcionales, que están patentados y que aportan elementos para reducir el colesterol, como fue el Port Salut y la Muzarella light con fitoesteroles”.
Adriana Descalzo −investigadora del INTA y una de las especialistas que lideró el proyecto− destacó que “la tecnología desarrollada incorpora fitoesteroles y antioxidantes naturales (vitamina E) al proceso de elaboración de un queso Port Salut, que es un queso de pasta blanda de alta humedad, consumido habitualmente en distintos momentos del día y en diversas preparaciones culinarias, pudiendo utilizarse en preparaciones frías o calientes”. En la Argentina existen pocos alimentos con fitoesteroles y el queso ayuda a diversificar una dieta variada. Dos porciones de este queso funcional aportan los 2 gramos de fitoesteroles necesarios para ayudar a reducir los niveles de colesterol del organismo, además de la mitad de la dosis diaria recomendada de vitamina E en su forma activa, el alfa-tocoferol.
Quesos certificados
Este queso cuenta con la certificación “Sello de Hecho en Córdoba”, que busca crear un atributo de valor y reconocer las características diferenciales que poseen los productos cordobeses, dotándolos de un certificado de origen, cuyo procedimiento general está a cargo del Instituto Argentino de Normalización y Certificación – IRAM. Asimismo, cuenta con la Certificación ISO 9001 versión 2015, una norma para la gestión de calidad que ayuda a organizaciones de todos los tamaños y sectores a mejorar su desempeño, cumplir con las expectativas de los clientes y demostrar su compromiso con la calidad. Sus requisitos definen cómo establecer, implementar, mantener y mejorar en forma constante un sistema de gestión de calidad. Por último, cuenta con la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura y del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) lo que constituye un instrumento para asegurar la inocuidad de los productos de manera sostenible.
