Muñoz, I.1 Fichet, T.2 y Sáenz, C.1*
1Depto. Agroindustria y Enología – Facultad de Ciencias Agronómicas – Universidad de Chile. Santiago, Chile.
2Depto. Producción Agrícola – Facultad de Ciencias Agronómicas – Universidad de Chile. Santiago, Chile.
*csaenz@uchile.cl
INTRODUCCIÓN
El kumquat, pertenece a la familia Rutaceae, la misma de los cítricos, y al género Fortunella, por lo que se le considera un pariente cercano del género Citrus. Según diversos autores, el kumquat es originario del sureste de China y está presente en diversas regiones de Asia, América Latina (i.e. Argentina y Brasil), Estados Unidos, el Mediterráneo, Australia y Sudáfrica. Se cultiva debido a sus cualidades nutricionales y a sus características agronómicas, como resistencia a bajas temperaturas, tamaño medio a pequeño del árbol y sistema radical no competitivo, lo que permite altas densidades de plantación. En la composición del fruto del kumquat se destaca su contenido en fibra, carbohidratos, ácidos orgánicos, carotenoides y flavonoides, así como vitaminas y minerales, por lo que posee propiedades beneficiosas para la salud, que incluyen funciones antioxidantes, antimicrobianas y antiinflamatorias. A fin de prolongar su vida postcosecha, se aplican diversas técnicas, como el almacenamiento en frío, la inmersión en agua caliente y tratamientos con luz ultravioleta. En cuanto a su utilización, el kumquat se consume principalmente en fresco y con cáscara, además de deshidratado. También se utiliza en la elaboración de mermeladas, jugos, licores y snacks, entre otros productos. Sus aceites esenciales, con propiedades antimicrobianas y antivirales, se emplean en la industria alimentaria.
CULTIVO
Dentro del género Fortunella, existen dos especies, Fortunella margarita (L.) S. cuya variedad más conocida es “Nagami”, las más ampliamente cultivada en el mundo. Luego existe otra especie, Fortunella japónica Swing. var. Marumi. También está la variedad de kumquat conocida como Meiwa, que se cree que es un hibrido de las dos especies anteriores. Los árboles de estas especies de kumquat son pequeños (2,5 y 4,5 m), presentan una copa pequeña y compacta además de tener ramas sin espinas, algo no común en cítricos (Figura 1a y 1b).
Estas características permiten la plantación en altas densidades, optimizando el uso del espacio, y facilitando el manejo del cultivo. Todas estas especies poseen flores blancas y los frutos, por ejemplo, de Fortunella margarita var. Nagami. son pequeños (1,6 a 4 cm), de color naranja brillante y de forma redonda o elíptica (Figura 2). La cosecha comienza a partir del tercer año de cultivo, momento en el cual el fruto alcanza el sabor y las características deseadas (Palma y D’Aquino, 2018; Pawelczyk et al., 2021; Karahüseyin y Nenni, 2023). El fruto del kumquat contiene en su interior de tres a siete segmentos y pesa entre 5 y 20 g (Figura 3).
El kumquat se destaca entre los cítricos, ya que su cáscara, en algunas variedades, es más dulce que la pulpa (Palma y D’Aquino, 2018; Barreca et al., 2011; Razeto, 2007) lo que es positivo al consumirlo entero. El fruto se puede cosechar cuando ha adquirido un tono rojizo-anaranjado, lo que indica que ya está completamente maduro, esto es importante, ya que hay que tener en cuenta que el fruto no continúa su desarrollo una vez cortado, por ser un fruto no climatérico, algo común a todos los frutos cítricos. Otros indicadores de madurez son, por ejemplo, la acumulación de azúcar en la cáscara y un mayor contenido de aceites esenciales y polifenoles. Puede mantenerse en el árbol ya maduro durante varias semanas sin que afecte sus cualidades, y la abscisión es poco común en este género (Palma y D’Aquino, 2018; Pawelczyk et al., 2021). Los árboles de las diferentes especies de kumquat muestran una notable resistencia, siendo capaces de sobrevivir a inviernos fríos, que llegan a temperaturas bajo cero, así como a veranos intensamente calurosos que oscilan entre los 25 y 38 °C. A pesar de esta resistencia, es en climas más cálidos donde los árboles de kumquat prosperan y producen frutos de más alta calidad (Karahüseyin y Nenni, 2023).
CARACTERÍSTICAS Y COMPOSICIÓN DE LOS FRUTOS
Las propiedades saludables de los cítricos se atribuyen principalmente a la presencia de compuestos flavonoides, también presentes en el kumquat, por tanto, son una buena fuente de compuestos bioactivos. Se destaca la presencia de polifenoles, carotenoides y α-tocoferol, entre otros, que tienen una alta capacidad antioxidante (Díaz, 2016; Lou et al., 2016). Tanto la cáscara como la pulpa tienen una alta cantidad de fibra dietética, esencial para la salud digestiva y el control del peso. Su aporte en vitaminas, como el ácido ascórbico, redunda también en su capacidad antioxidante (Souza et al., 2020). Posee una abundante concentración de pectinas y aceites esenciales, además se lo considera una buena fuente de minerales, como potasio, importante para la regulación de la presión arterial; calcio, fundamental para la salud ósea; fósforo, necesario para la formación de tejidos; y magnesio, crucial para varias funciones biológicas. Entre las vitaminas resalta la vitamina C (Olcay y Demir, 2020; Li et al., 2022). Los aceites esenciales (>90% de limoneno) del kumquat influyen en sus propiedades sensoriales, tales como sabor y aroma (Pawelczyk et al., 2021; Sutour et al., 2016) y pueden utilizarse en la industria alimentaria. En el Cuadro 1 se presenta la composición proximal del kumquat y en el Cuadro 2 las vitaminas, minerales y algunos componentes y propiedades funcionales, como fenoles totales y capacidad antioxidante.
POSTCOSECHA
Durante la postcosecha, el kumquat muestra una tasa respiratoria superior a la de otros cítricos, un fenómeno que puede atribuirse a su alta relación área superficial/volumen. Esto conduce a una alta tasa de transpiración, resultando en una rápida deshidratación del fruto, lo que afecta negativamente su apariencia y firmeza, y por tanto su calidad.
Adicionalmente, otro desafío significativo lo representa Penicillium spp, junto con otros patógenos, que son causantes de considerables pérdidas (Palma y D’Aquino, 2018). La vida útil del kumquat puede verse comprometida por varios factores, incluyendo el almacenamiento inadecuado, el daño mecánico y las enfermedades fúngicas, entre otros. Estos factores, si no se manejan correctamente, pueden conducir a pérdidas económicas significativas (Cai et al., 2020)
Al igual que otros cítricos, el kumquat se considera un fruto no climatérico, es decir, no continúa madurando una vez que se cosecha. Sin embargo, su vida útil en postcosecha es relativamente corta en comparación con otras especies de esta familia, principalmente debido a lo señalado de su alta tasa de transpiración y susceptibilidad al daño por Penicillium spp.
Debido a lo anterior, se han estudiado diversos métodos que permiten extender la vida útil del fruto, manteniendo su calidad. Dentro de los métodos utilizados, se encuentra el almacenamiento en frío, el cual ha demostrado ser eficaz en la conservación durante semanas. Por ejemplo, a una temperatura de entre 8 y 11°C se logra mantener el fruto en buenas condiciones durante cuatro semanas, y hasta seis semanas si se mantiene a 6°C. Sin embargo, es importante tener en cuenta que algunas variedades pueden resultar afectadas por temperaturas por debajo de 8°C. Además de la variedad, la humedad relativa también influye en este proceso. Por otro lado, aunque el almacenamiento en frío es un método eficaz para prevenir el crecimiento de patógenos, no es completamente seguro. Se han observado pérdidas que oscilan entre el 10 y el 45% debido al desarrollo de hongos después de un período de entre tres a seis semanas a 6°C (Palma y D’Aquino, 2018).
Otro método que se ha estudiado es la inmersión en agua caliente. Ello ha generado buenos resultados, preservando las características nutraceúticas del fruto. Por ejemplo, en un estudio donde se probó con diferentes temperaturas, la inmersión en agua a 53-56°C por dos min fue la mejor calificada, debido a que mantuvo las cualidades nutritivas, redujo la pérdida de agua y controló de forma eficaz la incidencia de hongos. También se han realizado experimentos específicos para el moho verde (Penicillium digitatum), el cual es uno de los principales patógenos que afectan a los cítricos. En base a los resultados obtenidos, se determinó que la inmersión en agua a una temperatura entre 50 y 53ºC fue la más eficaz para combatir este hongo, y que al igual que otros experimentos antes mencionados, este tratamiento no afecta la calidad final de la fruta (Schirra et al., 2007; Vázquez et al., 2015; Kassim et al., 2016; Palma y D’Aquino, 2018).
Por otra parte, existen tratamientos tales como el uso de luz ultravioleta (UV), que demostró ser una alternativa de uso comercial para este fruto, ya que reduce la aparición de hongos en un 40% con respecto a un control. Incluso es más eficiente si se utiliza en conjunto con el tratamiento mencionado de inmersión en agua caliente. Además, se han evaluado con éxito tratamientos alternativos, como uso de agua clorada, agua activada electroquímicamente y bio-control, entre otros (Kassim et al., 2016; Palma y D’Aquino, 2018).
FORMAS DE CONSUMO Y UTILIZACIÓN
El kumquat se consume de diversas maneras, siendo la más común como fruta fresca con cáscara, ya sea cruda o cocida, así como su incorporación en mermeladas, jugos, postres, batidos, diversas bebidas, etc. Además, se destaca como adorno en la presentación de diversos platos. En la preparación de bebidas alcohólicas, se añaden extractos de kumquat para mejorar tanto el sabor como el aroma, contribuyendo a una apariencia más atractiva (Peng et al., 2013; Pawelczyk et al., 2021).
El interés por su consumo, como se ha señalado, se debe entre otros factores a sus características nutricionales y funcionales y a que se puede comer o procesar con cáscara. En un estudio realizado por Aamer et al. (2017), se utilizó este fruto como una fuente de aditivos naturales para la elaboración de bebidas en base a suero de leche. Los frutos se lavaron, cortaron en mitades y se extrajeron manualmente las semillas, se obtuvo luego un puré de kumquat utilizando una licuadora. El producto resultante se envasó en frascos de vidrio y fue sometido a un calentamiento a 90°C por 10 minutos en baño de agua, para luego almacenarlo a temperatura ambiente. Por otra parte, para la elaboración de pasta de kumquat, el puré se llevó a ebullición con agitación constante, para evitar daños, y se envasó en frascos de vidrio.
Durante este proceso, se incorporó azúcar hasta alcanzar una concentración de 43-44% de sólidos solubles. Finalmente, se mezclaron, tanto el puré como la pasta de kumquat, con el suero en diferentes concentraciones. Los productos obtenidos indicaron que, tanto el puré como la pasta de kumquat (25%), podrían ser utilizados en la producción de bebidas elaboradas a partir de suero y permeado (que proviene de la ultrafiltración de leche durante la elaboración de quesos), aportando un agradable sabor. Además, este fruto presenta atributos que mejoran el color y contenido nutricional de la bebida, siendo además una valiosa fuente de antioxidantes. Estos resultados posicionan al kumquat como un potencial complemento en la industria alimentaria.
También se han realizado estudios sobre la obtención de películas comestibles a base de quito sano y extractos de cáscara del kumquat para proteger frutas. Estos extractos se obtuvieron mediante pelado manual de la fruta, luego las cáscaras separadas se sometieron a un periodo de secado a una temperatura de 60ºC durante dos días y posteriormente se trituraron en una licuadora. Se efectuó una extracción de polvo de cáscara de kumquat utilizando agua destilada caliente a 80ºC durante tres horas a 600 rpm. Después de enfriar a temperatura ambiente, se filtró la solución. Esta solución se utilizó para formar la película, que se obtuvo mezclando quitosano y extracto de cáscara de kumquat en una relación de peso de quitosano/extractos de cáscara de kumquat” de 100:0, 95:5, 90:10, 80:20 y 60:40. Las películas comestibles se produjeron utilizando la técnica de moldeado. Los resultados demostraron que la incorporación de extractos de cáscara de kumquat afectó positivamente a las propiedades físicas, contenido de humedad, solubilidad y grado de hinchamiento de las películas. Además, se evidenciaron mejoras en las propiedades mecánicas, atribuidas a interacciones entre las cadenas de quitosano y las moléculas del extracto de cáscara de kumquat. Las imágenes de microscopía electrónica de barrido (SEM) mostraron una superficie uniforme en las películas, sin poros ni grietas aparentes. Se concluyó que la película de quitosano y extracto de cascara de kumquat es un material de envasado viable para la industria alimentaria (Sahin et al., 2019).
Por otra parte, Çakmakçı et al. (2015), realizaron un estudio sobre el uso del kumquat en la fabricación de helado. Se lavaron los frutos con agua y se retiraron manualmente las semillas. Posteriormente, los frutos se transformaron en una pasta utilizando una licuadora comercial. La pasta de kumquat presentaba una composición de 14,83 g de materia seca, 1,21 g de proteína, 3,9 g de grasa, 0,54 g de cenizas y 38,8 mg de vitamina C por 100g. Esta pasta se mezcló con los ingredientes necesarios para producir el helado, tales como 1 kg de leche, 18% (p/p) de azúcar, 4,8% (p/p) de leche desnatada en polvo y 0,2 % (p/p) de emulsionante, y pasta de kumquat en diferentes concentraciones (0, 5, 10 y 15% (p/p)). Estas mezclas se congelaron a -5 °C, luego los helados se distribuyeron en recipientes de 250mL y se sometieron a una temperatura de -22 °C durante un día, y a -18°C hasta el análisis.
De los resultados obtenidos, se concluye que la inclusión de pasta de kumquat tuvo un impacto significativo en diversas características del helado, tales como: propiedades físicas, químicas, color, contenido mineral (enriqueció los contenidos de magnesio y potasio), percepción sensorial y capacidad antioxidante, al comparar con un control sin adición de pasta de kumquat. Las propiedades antioxidantes de la pasta de kumquat se atribuyeron a su riqueza en compuestos fenólicos y flavonoides. Esto lo convierte en una fuente accesible de antioxidantes naturales y un posible suplemento alimenticio.
También se han realizado estudios sobre el uso de polvos de kumquat en la elaboración de galletas. El polvo se obtuvo a partir de kumquat frescos que fueron sometidos a un proceso de lavado y corte manual, en forma de cilindro, con un espesor de 2 mm. Las rodajas se secaron empleando tres técnicas distintas: convección, microondas y secado al vacío. Posteriormente, todas las muestras secas se trituraron mediante un molino de laboratorio y se tamizaron con una malla de 500 µm. Se elaboraron galletas con diferentes concentraciones de polvo de kumquat (10, 20 y 30%) reemplazando en estas proporciones a la harina de trigo (Olcay y Demir, 2020). La proporción que arrojó mejores características sensoriales y funcionales correspondió a un 10% de polvo de kumquat. Las técnicas de secado mediante microondas y al vacío parecen ser opciones prometedoras en la producción de polvo de kumquat para mejorar su funcionalidad, esto debido a que fueron las que obtuvieron mejores resultados.
En cuanto al uso de los aceites esenciales del kumquat, se ha recomendado en algunos estudios su uso en la industria farmacéutica. Se determinó su efectiva capacidad antiviral contra la influenza aviar patógena, además de su capacidad antifúngica y antimicrobiana de sus aceites esenciales en distintas cepas (Ibrahim et al., 2015).
Finalmente, debido a su alta porosidad (59-67%), el kumquat se considera un fruto ideal para ser sometido a procesos como la impregnación, ya sea con soluciones dulces o saladas, lo que permite el desarrollo de nuevos productos, destacándose el sabor y su valor nutricional (Pérez, 2022).
PRODUCTOS COMERCIALES
Aun cuando los estudios de su utilización continúan, ya existen ejemplos de productos agroindustriales. Entre ellos se destaca el kumquat deshidratado. que consiste en rodajas de la fruta deshidratadas, envasadas en paquetes de 75-100g. Se utilizan para agregarlas a diferentes cocteles o licores, utilizarlas en diferentes preparaciones gastronómicas, preparar infusiones o consumirlas directamente. También se produce una gran variedad de licores de kumquat, que se ofrecen en diferentes tamaños -desde botellas en miniatura de 100 mL a botellas de 700 mL- y diferentes categorías, desde licor de extracto de kumquat a licor de kumquat cristalizado.
Están presentes también en el mercado las tradicionales mermeladas y conservas, en este caso productos elaborados a partir del fruto fresco, en frascos de vidrio de aproximadamente 250 mL, en las variedades de mermelada con y sin azúcar, mermelada con aroma de vainilla o canela, mermelada de kumquat, arándano y frutillas, entre otras. También se producen salsas elaboradas a partir del fruto del kumquat; según se menciona en la página web que las ofrece, la salsa tiene textura suave y cremosa y le da a las comidas un sabor más intenso. Hay envases de 148 a 355 mL. Entre las variedades se encuentran: salsa picante, aderezo para ensalada con vinagreta, salsa barbacoa dulce y salsa barbacoa picante.
CONCLUSIONES
Luego de analizar diversas informaciones y estudios, se desprende la importancia de dar a conocer en mayor medida este frutal, dado su potencial para la agricultura y la industria alimentaria. Su uso con cáscara es un plus, no sólo por la disminución considerable de desechos en su utilización en la agroindustria, sino también para su consumo en fresco ya, que permite ingerir en forma completa los compuestos nutritivos y bioactivos que ofrece.
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