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Validación de un método de determinación de histamina por HPLC en quesos y pescados

La Cromatografía Líquida de Alta Resolución se emplea cada vez más en el análisis de muestras de alimentos, utilizándose para la determinación de histamina en quesos, pescados y otros alimentos que pudieran contenerla. Según la NC-TS 368:2010, la validación de un método analítico es el proceso de confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos para una utilización o aplicación específica prevista por medio de estudios de laboratorio. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método sensible, simple, y selectivo para analizar la histamina después de la condensación con o-phthaldehído, usando HPLC bajo gradiente isocrático. Se presentan los resultados graficados y tabulados de la linealidad, precisión a través de la repetibilidad y la reproducibilidad, la incertidumbre y la exactitud determinadas para este método de análisis. El método es preciso, rápido, sensible para la determinación de histamina en quesos y pescados.

La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) se emplea cada vez más en el análisis de muestras de alimentos y es por ello que se utiliza para la determinación de histamina en quesos, pescados y otros alimentos que pudieran contenerla. El control analítico de un producto alimenticio o de sus ingredientes es necesario para asegurar su eficacia y seguridad durante todas las etapas de su vida útil, incluyendo su almacenamiento, distribución y venta(1). Según la NC-TS 368: 2010, la validación de un método analítico es el proceso de confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos para una utilización o aplicación específica prevista por medio de estudios de laboratorio, que las características de desempeño de la metodología cumplen los requisitos para las aplicaciones analíticas previstas, asegurándose que es lineal, exacta y precisa bajo los rangos especificados, y que los resultados son altamente confiables. Las características de desempeño habituales que deben considerarse en la validación de un método analítico son: exactitud, precisión, selectividad, límite de detección, límite de cuantificación, linealidad e intervalo.

La determinación de estos parámetros, que se aplican de acuerdo con la categoría a la que pertenezcan, es lo que fundamenta la validación de un método analítico(2). La histamina es una sustancia que se deriva de la descarboxilación de aminoácidos o por la transaminación de aldehídos por acción de la enzima aminoacil-transaminasa, siendo constituyente normal de muchos alimentos y bebidas y ha sido encontrada en vinos, cervezas, quesos, pescados y productos cárnicos como resultado de los procesos de degradación y fermentación enzimática. Su presencia en altas cantidades en alimentos se encuentra asociada con el deterioro. Sin embargo, concentraciones bajas de aminas biógenas son esenciales para muchas funciones fisiológicas(3,4).

El objetivo de este estudio fue desarrollar un método sensible, simple, y selectivo para analizar la histamina en muestras de pescados y quesos después de la condensación con o-ftalaldehído, usando HPLC bajo gradiente isocrático y siguiendo la metodología propuesta por Gouygou y col.(1987).

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