Nueva tendencias en suplementos alimenticios
En sus inicios, no existía una regulación específica para los suplementos alimenticios y los consumidores se limitaban a los deportistas profesionales. Las opciones de productos eran pocas, así como los conocimientos del consumidor. Hoy sabemos que los suplementos alimenticios, como su nombre lo indica, son productos destinados a complementar la dieta de personas sanas en aquellos casos en los que la ingesta de alimentos es insuficiente o bien cuando la dieta requiere algún nutriente particular. Se trata de fuentes que concentran determinados nutrientes u otras sustancias con efecto fisiológico, ya sea de forma simple o combinada. Saporiti ofrece a las industrias alimentarias soluciones que hacen posible el lanzamiento de productos con estas características. Trabaja en el estudio de las materias primas disponibles, de sus características fisicoquímicas, de sus comportamientos dentro de diferentes matrices alimentarias y especialmente de sus sinergias con otros ingredientes para mejorar su aplicabilidad y minimizar los tiempos de desarrollo. Los suplementos alimenticios tradicionalmente estuvieron relacionados, casi de manera exclusiva, con las proteínas. Hay una razón para eso: las proteínas están formadas por aminoácidos. Como no todos los aminoácidos necesarios son sintetizados por el organismo de una persona sana, hay algunos que deben ser ingeridos a través de la dieta, por lo que se clasifican como “aminoácidos esenciales”, entre los que se encuentran la leucina, la valina y la isoleucina (nombres conocidos por los consumidores de suplementos). Cuando el individuo realiza una actividad de esfuerzo, los músculos sufren pequeñas roturas en sus fibras, lo que provoca microlesiones. Los aminoácidos ayudan a regenerar estas fibras de forma saludable, aumentando el volumen muscular. Las proteínas, que al estar formadas por aminoácidos pueden favorecer este anabolismo proteico muscular, tienen un papel importante en el mundo de los suplementos alimenticios, ya que su ingesta a través de la dieta no es siempre suficiente. Hoy en día, aunque las proteínas siguen siendo el producto principal, la demanda por otros nutrientes y las crecientes necesidades de la gente han llevado a que las empresas productoras busquen nuevas soluciones y aumenten la variedad de su oferta. Según la Agencia de Análisis Económico de los Estados Unidos Grand View Research, el mercado global de suplementos alimenticios alcanzará valores cercanos a los USD 278.000 millones hacia el 2024. Este crecimiento también está relacionado con el cambio en los hábitos de consumo. La segunda edición de la Encuesta de Mercado de ABIAD* “Hábitos de consumo de suplementos alimenticios en Brasil”, realizada por Toledo & Associados en 2020, ha divulgado que el 59% de los hogares brasileños tiene al menos una persona que consume suplementos alimenticios. En estos últimos cinco años, también se observó que el 72% de los brasileños presta mayor atención al modo en que se alimenta, y que el 69% de los consumidores inició o mantuvo la práctica de actividades deportivas. Otro dato importante de la encuesta es el de un consumo consciente en relación a los suplementos alimenticios, ya que el 51% de las recomendaciones para tal fin parte de profesionales de la salud. Sumado a esto, el 98% de los encuestados manifiesta estar satisfecho o muy satisfecho con su uso, lo que demuestra la confianza del consumidor en la industria y en los profesionales de la salud que los recomiendan. El cambio en el perfil de consumo por grupo de edad también es un dato importante para evaluar. Hace cinco años, los suplementos proteicos eran parte de una categoría consumida principalmente por individuos de hasta 25 años, pero en esta última encuesta (2020), el grupo etario se ha extendido a individuos de hasta 40 años. Queda claro que a lo largo de estos más de 30 años, el consumo de suplementos ya no está sólo destinado a deportistas profesionales, sino que se ha extendido al consumidor en general. El objetivo ha cambiado y no sólo está puesto en la búsqueda de una mejora en el rendimiento físico o de ayuda en la composición muscular, sino también, en aumentar la inmunidad, en lograr beneficios estéticos, en combatir el envejecimiento, en ayudar a reducir el peso y en colaborar con la nutrición en general, es decir, en factores vinculados a la búsqueda de una mejor calidad de vida. Como prueba de que estos cambios de hábito se vienen produciendo desde hace algunos años y de que se intensificaron durante la pandemia, muchos productos en el mercado ya presentan un atractivo “adicional” en sus composiciones. Se puede señalar que parte de estos atractivos -antes comunes en el sector de la nutrición deportiva- ya son parte de los productos convencionales. Hoy en día, se observan alimentos con proteínas agregadas, ricos en vitaminas, minerales, fibras y otros nutrientes. Por otro lado, también se encuentran productos que eran comunes sólo en el sector de la alimentación en general y que pasaron a estar presentes en la oferta de empresas de nutrición deportiva, como los helados, los muffins o las tortas, entre otros. Nuestra labor en Saporiti es proveer a las industrias alimentarias soluciones que posibiliten el lanzamiento de productos con estas características. Trabajamos en el estudio de las materias primas disponibles, en sus características fisicoquímicas, en sus comportamientos dentro de diferentes matrices alimentarias y especialmente en sus sinergias con otros ingredientes que nos permiten mejorar su aplicabilidad y minimizar los tiempos de desarrollo en la industria. Una de las líneas en la cual trabajamos desde hace unos años y que sigue creciendo en todos los sectores es la de los alimentos preparados a base de plantas (plant-based). En los inicios, existía una gran dificultad para encontrar productos plant-based que agradasen al consumidor, pero con el paso de los años, con los estudios realizados, con las tecnologías desarrolladas y con la participación de un mayor número de profesionales, los productos tuvieron una mejora en su calidad, más allá del aumento de las opciones. No fue diferente para el mercado de nutrición deportiva. Según un nuevo informe de investigación (Meticulous Research) sobre las tendencias del mercado de los suplementos de proteínas plant-based, el pronóstico global es que este mercado alcanzará los
Proteínas y estabilizantes confiables para carnes análogas
A medida que crece la población mundial, aumenta la necesidad de proteínas confiables. La carne se considera una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, pero su alto consumo no es sostenible con los sistemas de producción que se aplican en muchos lugares del mundo. En los países occidentales, el cambio hacia una dieta con una menor proporción de proteína de origen animal exige la generación de productos alimenticios “plant based”, saludables y de buen gusto. Siguiendo esta tendencia, el mercado se volvió hacia las proteínas vegetales, como las de soja y otras legumbres, que se procesan en productos similares (análogos) a la carne. El desarrollo de nuevos alimentos atractivos ya es un desafío en sí, pero el desafío se vuelve aún mayor cuando esos productos están destinados a sustituir la carne. Insumos Patagonia contribuye en la I&D de las líneas de estos productos. Diversos estudios realizados en América Latina en el campo de la alimentación saludable revelan que existe un importante crecimiento en las categorías de alimentos y bebidas a base de vegetales, más conocida como la “dieta plant-based”. Una de las investigaciones, realizada con la Health Focus International, destaca la significativa oportunidad de mercado que implican los alimentos a base de vegetales y la conexión con muchas de las importantes tendencias que están moldeando las dietas a nivel mundial. La percepción de las ventajas más importantes en el consumo de alimentos a base de vegetales se concentran en el impacto sobre el cuerpo y el estilo de vida. Los beneficios como la salud y el bienestar aparecen como destacados, y también se citan como importantes cuestiones como la sostenibilidad, el medio ambiente y la preocupación por los animales. Los estudios de mercado indican otros aspectos destacables relacionados con esta tendencia: – Los consumidores están dispuestos a pagar un poco más por productos a base de vegetales. – La proteína fue identificada como un nutriente que la mayoría de la gente quiere añadir en su dieta (en la versión vegetal, citando soja, arvejas, garbanzos, almendras, castañas de cajú y semillas). – El número de lanzamientos de bebidas a base de vegetales creció un 99 % en tres años (2015-2018) en América del Sur, y el de alimentos, el 115 % (Fuente: Innova 2019). Todo ese movimiento plant-based evidencia que alimentos y bebidas de origen animal también pueden ser producidos a base de vegetales, sin perder sabor y calidad. Claramente, las tendencias globales ya están llegando a la Argentina y también es un hecho que desafían a los consumidores y a la industria. Somos un país con fuerte desarrollo en los agronegocios y muy competitivo en este sentido. Por otro lado, el consumidor ha aprendido mucho en estos últimos años: quiere conocer la trazabilidad de lo que come, busca una dieta equilibrada, elegir cuándo y qué comer e, incluso, poder planificarlo. La oportunidad está en que busca todo eso resuelto, no pretende ser especialista en nutrición. Y ahí es donde la tecnología puede generar el cambio, brindando la solución en mano. En este artículo analizaremos las materias primas más importantes para la elaboración de carnes análogas. ¿Por qué análogos de carne? Los análogos de carne son productos elaborados con insumos vegetales que se aproximan a ciertas cualidades sensoriales -como la textura, el sabor y el color- y nutricionales de tipos específicos de carne. Es decir, tienen propiedades y atributos similares al producto de origen animal, lo que se logra por la naturaleza de las materias primas empleadas. Una dieta basada en carne requiere una cantidad significativamente mayor de recursos ambientales por caloría en comparación con una dieta basada en granos, es decir, se necesitan de dos a 15 kg de alimentos vegetales para producir un kg de carne. El desafío de desarrollar alimentos análogos que sean sostenibles y que reduzcan el impacto ambiental de la producción de carne a escala industrial es complejo, ya que deben sustituir a productos que son muy apreciados y aceptados, como la carne y sus derivados. Por fortuna, existe la posibilidad de utilizar leguminosas y semillas oleaginosas en la fabricación de diversos productos alimenticios funcionales debido a su alto contenido de proteínas (Figura 1). Las legumbres y las semillas oleaginosas proporcionan perfiles de aminoácidos bien equilibrados cuando se consumen con cereales. Las proteínas de soja, junto a otras proteínas vegetales, se están utilizado para preparar con éxito los análogos de carne. Las proteínas vegetales texturizadas pueden sustituir a las materias primas cárnicas, al tiempo que proporcionan un ingrediente económico, funcional y rico en proteínas, e incluso pueden consumirse directamente como análogos de la carne.
Más allá de la pandemia: la transformación de los sistemas alimentarios después del COVID-19
Tanto para los países ricos como para los pobres, la pandemia del coronavirus y las respuestas políticas asociadas trajeron una calamidad generalizada de salud, dificultades económicas, interrupciones en los servicios y restricciones de movimiento antes inimaginables. Muchas personas pobres y vulnerables se han enfrentado a graves amenazas a su seguridad alimentaria, salud y nutrición. Para los muchos países que no pueden acceder o administrar vacunas rápidamente, la pandemia se prolongará, con consecuencias preocupantes a largo plazo para las personas, como resultado de la pérdida de medios de vida, la desnutrición, la falta de educación y el agotamiento de los activos. La crisis también ha puesto de relieve y acentuado las debilidades y desigualdades ya presentes en nuestros sistemas alimentarios, sistemas de salud y sistemas económicos, que dejan en riesgo a los pobres y vulnerables. La pérdida de ingresos, el aumento de la inseguridad alimentaria y la reducción del acceso a dietas saludables dejan en claro que los sistemas alimentarios deben desempeñar un papel central para encaminarnos hacia el logro de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Los sistemas alimentarios necesitan ser transformados para alcanzar esos objetivos, prepararnos mejor para el próximo impacto y beneficiar a las personas pobres y vulnerables del mundo y al planeta. Paradójicamente, 2020 también ofreció una amplia gam a de lecciones, innovaciones y oportunidades que pueden transformar nuestros sistemas alimentarios no sólo para hacerlos más resilientes sino también más inclusivos, eficientes, sostenibles y saludables. Aunque las pérdidas de ingresos provocaron una disminución de la seguridad alimentaria y la nutrición y un aumento de la pobreza, los sistemas de suministro de alimentos demostraron ser sorprendentemente resistentes, si bien con grandes diferencias entre productos alimentarios y regiones. Muchos países introdujeron medidas para asegurar el flujo de alimentos y los gobiernos ampliaron las redes de seguridad social para garantizar la seguridad alimentaria. Las innovaciones del sector privado introducidas tanto por las grandes empresas como por las PYME ayudaron a superar limitaciones como los bloqueos, también estimularon las inversiones en tecnologías y asociaciones para mantener en movimiento las cadenas de suministro de alimentos. Es importante destacar que, ante la pandemia, los sistemas alimentarios a menudo demostraron ser capaces de responder con rapidez y flexibilidad. Como resultado, la voluntad y el impulso necesarios para cambiarlos a mejor aumentaron notablemente. El mundo posterior a la pandemia nos brindará una oportunidad única para transformar los sistemas alimentarios. El destino de miles de millones de personas, muchas de las cuales han vuelto a caer en la pobreza, la inseguridad alimentaria y la desnutrición, depende de una acción rápida y audaz. Podrá continuar leyendo este interesante artículo en nuestra revista LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA.
Anuga FoodTec 2022: las tendencias globales de la industria de alimentos y bebidas
La Anuga FoodTec, Feria Internacional de Proveedores para la Industria de la Alimentación y la Bebida, registra un magnífico nivel de inscripciones para la edición que se celebrará del 26 al 29 de abril de 2022.
Argentina: escenario clave para expandir su industria alimentaria a los mercados internacionales
Con suelos diversos, climas variados y atravesados por una gran heterogeneidad cultural, el país cuenta con una vasta oferta alimentaria que se condice con nuestra identidad. Esto nos ubica en un lugar privilegiado para aprovechar las oportunidades que se nos presenten pos pandemia.
FreshQ®: una nueva generación desoluciones de bioprotección porfermentación para productoslácteos frescos
La empresa global de biociencia Chr. Hansen ha elevado el estándar de excelencia a la hora de proporcionar cultivos alimenticios que ofrecen propiedades protectoras contra levaduras y mohos mediante la fermentación. Frente a la creciente demanda de los consumidores por productos naturales y al interés en reducir el desperdicio de alimentos, los grandes esfuerzos de investigación y desarrollo de la empresa han dado como resultado nuevos cultivos FreshQ®, que amplían el alcance de las aplicaciones para esta gama. Esta 3° generación de cultivos FreshQ® viene a cambiar la situación en aquellos alimentos lácteos donde el uso de la bioprotección por fermentación está limitada por los impactos sensoriales no deseados y la post-acidificación. Esta nueva generación de cultivos FreshQ® cambiará el juego en aquellos productores de lácteos fermentados que han estado luchando para implementar un cultivo como solución de bioprotección basada en la fermentación contra levaduras y mohos, debido a impactos sensoriales no deseados y el desarrollo de acidez durante la vida útil. A menudo esto es muy relevante en regiones con cadenas de frío inadecuadas, pero también es válido en aplicaciones y procesos específicos en otras regiones. Los nuevos cultivos ya han demostrado un rendimiento superior en el campo. Tienen un efecto mínimo en el desarrollo de la acidez y los impactos sensoriales, incluso en las condiciones más difíciles, al tiempo que mantienen un efecto protector excepcional contra levaduras y mohos. CONTEXTO ACTUAL Los desafíos ambientales a los que se enfrenta el planeta nunca han sido tan apremiantes. El cambio climático, la población mundial en aumento, la escasez de recursos y los desafíos planteados por el COVID-19 exigen una nueva revisión del status quo. Estos desafíos también han estimulado un cambio creciente en los consumidores, una inclinación hacia comportamientos que permitan disminuir su impacto ambiental y preservar los recursos naturales de los que dependerán las futuras generaciones. En particular los más jóvenes están cada vez más interesados en alinear sus compras con sus valores. Ellos están tomando conciencia del impacto que la producción de alimentos tiene en el calentamiento global y el efecto que causan las emisiones de gas invernadero(1) y están atentos a los alimentos que ofrecen ingredientes totalmente orgánicos, una cadena de suministro transparente y trazable, dejan menos residuos y que tienen una huella de carbono más ligera. Si bien estas tendencias difieren de los patrones pasados, representan una oportunidad para los productores que puedan mantener el ritmo y satisfacer la mayor demanda de opciones alimentarias más sostenibles. Invertir en un planeta más resiliente significa reexaminar en forma holística los patrones de consumo de la comunidad global y planificar el futuro teniendo en cuenta a las generaciones más jóvenes. A medida que miramos hacia adelante, el objetivo es formar un mercado donde la sostenibilidad no sea sólo un beneficio adicional, sino una nueva normalidad, y donde apoyar al sistema alimentario global signifique preservar los recursos naturales, hacer que las soluciones resilientes y naturales sean accesibles para todos e invertir en un mundo donde las generaciones futuras puedan prosperar. Los productores lácteos tienen un papel que jugar en este futuro. A modo de ejemplo, según estudios realizados en 2016, el 17% de todo el yogur que se compra en Europa se desperdicia, y el 80% de ese yogur se desecha debido a problemas relacionados con su vida útil(2). Con esto en mente, la industria debe innovar para frenar el desperdicio de alimentos y fortalecer la resiliencia de toda la cadena de valor a través de procesos naturales, ayudando a mantener los alimentos frescos libres de hongos y levaduras contaminantes. EL CLAIM NATURAL EN AMÉRICA LATINA El significado del término “natural” es muy variado, tanto en su uso para las distintas categorías de alimentos y bebidas como por la forma en que es entendido por los consumidores. Para algunos, una etiqueta limpia significa libre de ingredientes artificiales, mientras que para otros es aplicable a marcas con claims éticos o medioambientales. Y los ingredientes simples y fácilmente reconocibles juegan un rol fundamental en la definición de un producto “natural”. En algunos mercados de Latinoamérica, la naturalidad es el principal factor para los consumidores. De acuerdo a una encuesta realizada por Mintel a consumidores de Chile, Brasil, Colombia, México y Perú en Julio de 2020, más del 33% en promedio respondió que el contenido de ingredientes naturales era el factor más importante al momento de comprar alimentos, seguido por un bajo contenido de azúcar (27,4%) y bajo contenido de grasas (26.6%). Por otra parte, el atributo de naturalidad puede implicar un mayor costo y no todos los consumidores están dispuestos a pagar más esta cualidad. En Brasil, por ejemplo, el 49% de los consumidores encuestados dijo estar interesado en productos naturales pero no pagaría más por ellos, mientras que 42% afirmó que sí lo haría, respuesta observada especialmente entre los consumidores jóvenes y las mujeres(3). LA NATURALIDAD VA MÁS ALLÁ DE LOS CLAIMS “SIN ADITIVOS/PRESERVANTES” Si bien el porcentaje global de lanzamientos de alimentos y bebidas con claim de naturalidad creció del 28 al 31% en los últimos cinco años, la dinámica del mercado es cambiante. En América Latina, el claim “sin aditivos/preservantes” sigue creciendo, siendo tan importante como el atributo 100% natural. De hecho, los lanzamientos de alimentos y bebidas en Latinoamérica con la descripción “natural” crecieron un 4% entre el 2015 y el 2019, con Brasil encabezando el ranking, seguido por otros países como México, Colombia y la Argentina. Entre las principales categorías de productos con este claim se encuentran los lácteos, que representaron el 10,44% de los lanzamientos en LATAM durante el mismo período. Los consumidores en América Latina priorizan su salud y buscan productos naturales y nutritivos. Desde el inicio de la pandemia, los consumidores latinoamericanos han dado aún más prioridad a la alimentación saludable, ya sea a través de la incorporación de productos mínimamente procesados o versiones saludables de los productos que consumen en sus rutinas diarias. Además del claim “100% natural”, estos consumidores también asocian a la salud con lo orgánico. Y si bien los
Validación de un método de determinación de histamina por HPLC en quesos y pescados
La Cromatografía Líquida de Alta Resolución se emplea cada vez más en el análisis de muestras de alimentos, utilizándose para la determinación de histamina en quesos, pescados y otros alimentos que pudieran contenerla. Según la NC-TS 368:2010, la validación de un método analítico es el proceso de confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos para una utilización o aplicación específica prevista por medio de estudios de laboratorio. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método sensible, simple, y selectivo para analizar la histamina después de la condensación con o-phthaldehído, usando HPLC bajo gradiente isocrático. Se presentan los resultados graficados y tabulados de la linealidad, precisión a través de la repetibilidad y la reproducibilidad, la incertidumbre y la exactitud determinadas para este método de análisis. El método es preciso, rápido, sensible para la determinación de histamina en quesos y pescados. La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) se emplea cada vez más en el análisis de muestras de alimentos y es por ello que se utiliza para la determinación de histamina en quesos, pescados y otros alimentos que pudieran contenerla. El control analítico de un producto alimenticio o de sus ingredientes es necesario para asegurar su eficacia y seguridad durante todas las etapas de su vida útil, incluyendo su almacenamiento, distribución y venta(1). Según la NC-TS 368: 2010, la validación de un método analítico es el proceso de confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos para una utilización o aplicación específica prevista por medio de estudios de laboratorio, que las características de desempeño de la metodología cumplen los requisitos para las aplicaciones analíticas previstas, asegurándose que es lineal, exacta y precisa bajo los rangos especificados, y que los resultados son altamente confiables. Las características de desempeño habituales que deben considerarse en la validación de un método analítico son: exactitud, precisión, selectividad, límite de detección, límite de cuantificación, linealidad e intervalo. La determinación de estos parámetros, que se aplican de acuerdo con la categoría a la que pertenezcan, es lo que fundamenta la validación de un método analítico(2). La histamina es una sustancia que se deriva de la descarboxilación de aminoácidos o por la transaminación de aldehídos por acción de la enzima aminoacil-transaminasa, siendo constituyente normal de muchos alimentos y bebidas y ha sido encontrada en vinos, cervezas, quesos, pescados y productos cárnicos como resultado de los procesos de degradación y fermentación enzimática. Su presencia en altas cantidades en alimentos se encuentra asociada con el deterioro. Sin embargo, concentraciones bajas de aminas biógenas son esenciales para muchas funciones fisiológicas(3,4). El objetivo de este estudio fue desarrollar un método sensible, simple, y selectivo para analizar la histamina en muestras de pescados y quesos después de la condensación con o-ftalaldehído, usando HPLC bajo gradiente isocrático y siguiendo la metodología propuesta por Gouygou y col.(1987).
