Hábitos y preferencias de consumo de carne vacuna y percepción del sistema de producción ganadero en adolescentes de la Cuenca del Salado

Fecha de publicación:30 enero, 2026

Unger, N.1; Murillo, N.2; Cendón, M. L.2; Bruno, S.1
1Estación Experimental Agropecuaria INTA Cuenca del Salado.
2Estación Experimental Agropecuaria INTA Balcarce.

INTRODUCCIÓN
Si bien la carne y los productos cárnicos son una fuente importante de proteínas en las dietas de las personas, su consumo depende de condiciones socioeconómicas, factores éticos, creencias religiosas, tradición y cultura del país donde residen, entre otros. Como la bibliografía lo indica, múltiples determinantes inciden en el comportamiento del consumidor hacia la carne y los productos cárnicos. Identificar los factores que afectan los patrones de comportamiento y consumo, permitirá contar con información para satisfacer expectativas, demandas y necesidades de los consumidores y demás actores de la cadena productiva. En este sentido, se considera que las preferencias, comportamientos y percepciones de los consumidores sobre la carne y los productos cárnicos son heterogéneas (Font-i-Furnols y Guerrero, 2014). La mayor parte de la población de América del Sur presenta una dieta omnívora, un porcentaje creciente se reconoce como flexitariano y una minoría, como vegetarianos y veganos (Bifaretti et al., 2023). Los sistemas de producción de carne vacuna están sujetos a un creciente escrutinio por parte de la sociedad en general, desde las perspectivas de la salud humana, el ambiente y el bienestar animal. Este fenómeno ha motivado un rápido crecimiento de estudios y encuestas que analizan los hábitos y las percepciones de los consumidores, con foco en las nuevas generaciones (Van Loo et al., 2020; Font-i-Furnols y Guerrero, 2014). La bibliografía consultada está basada principalmente en la opinión de jóvenes que residen en grandes centros urbanos y que tienen escasa familiaridad con el sector agropecuario.

Dada la influencia que puede tener la conexión con el medio rural en los adolescentes, es de suma importancia conocer las motivaciones y percepciones respecto al consumo de carne vacuna y los sistemas de producción ganaderos de manera de contar con información relevante al momento de diseñar estrategias de investigación y extensión en la región (Unger et al., 2022).

MATERIALES Y MÉTODOS
Durante los meses de junio a septiembre de 2023 se realizó un estudio cuali-cuantitativo en adolescentes de los dos últimos años de nivel secundario de seis ciudades de la Cuenca del Salado (Rauch, Azul, Tapalqué, Gral. Alvear, Saladillo y Las Flores). El objetivo del mismo fue indagar acerca de sus hábitos y preferencias de consumo de carne vacuna; cuál es su relación con el medio rural; qué conocen acerca del sistema de producción ganadero y cuáles son sus percepciones respecto al consumo de carne vacuna y su relación con la salud, bienestar animal y cuidado del ambiente. En este sentido, se encuestaron 1.139 estudiantes de 25 escuelas secundarias del ámbito urbano y suburbano, públicas y privadas, con y sin orientación agropecuaria correspondientes a las seis ciudades mencionadas.

Las mismas fueron seleccionadas considerando la cantidad de habitantes (entre 11.000 y 75.000 habitantes aproximadamente), el tipo de escuelas a estudiar y un rango de distancia de 70 a 165 km como máximo entre ellas (Figura 1). Entre las ciudades seleccionadas, suman un total de 49 escuelas sobre las cuales se realizó un muestreo al azar contemplando la cantidad de escuelas por ciudad, escuelas públicas/privadas y con/sin orientación agropecuaria quedando así, la muestra conformada por 25 escuelas (casi el 50%) (Figura 1). Para la recolección de información se diseñó una encuesta semi-estructurada en formulario Google con 3 secciones: 1. Datos generales, hábitos de consumo, preferencias y tipo de consumidor; 2. Preferencias y valoraciones sobre el consumo de carne vacuna y 3. Relación con el medio rural y percepción sobre la actividad ganadera en relación con el ambiente y el bienestar animal. La encuesta fue de carácter asistida con apoyo del equipo de investigación y docentes a cargo del aula, y se respondió en formato online y de manera individual por cada uno de los estudiantes.

Análisis estadístico
Dadas las características de los datos relevados, que consisten en su mayoría en variables cualitativas, se realizó un análisis descriptivo de las mismas. En los casos pertinentes, se analizó la independencia de las distribuciones de frecuencias de dos variables mediante el test Chi-cuadrado. Los análisis se realizaron con el programa R (R Core Team, 2023).

Figura 2 – Características de la muestra y tipo de consumidor

CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA
Se visitaron 25 escuelas de nivel secundario dentro del área de estudio, de las cuales seis cuentan con orientación agropecuaria y 19 sin orientación agropecuaria de seis ciudades de la Cuenca del Salado (Azul, Saladillo, Las Flores, Rauch, General Alvear y Tapalqué). Las ciudades fueron categorizadas por tamaño según número de habitantes en: ciudades grandes (> 60.000 habitantes: Azul), medianas (entre 30.000 y 60.000: Saladillo) y chicas (< 30.000: Rauch, General Alvear, Las Flores, Tapalqué) (Figura 2).
– Se encuestaron un total de 1.136 adolescentes de los dos últimos años de nivel escolar (16 a 18 años).
– La mayoría de los adolescentes encuestados (93%) no cuenta con orientación agropecuaria en sus escuelas.
– Más de la mitad de los encuestados (54%) se corresponden con la categoría de ciudad grande (para este estudio), 30% con ciudades chicas y 16% con ciudad mediana.
– En cuanto al género, 54% se identificó con el género femenino, 45% con masculino y un 1% con otro género.
– El 69% de los adolescentes mencionan que sus gustos y preferencias son tenidos en cuenta en las decisiones de compra de alimentos en sus hogares, un 29% que son tenidos en cuenta ocasionalmente y un 2% mencionan que sus gustos no son considerados.
– El 45% manifiesta informarse a veces sobre la calidad de los alimentos que consume, 32% habitualmente y un 23% manifiesta no informarse.
– ¿Por qué medios se informan? redes sociales: 25%, etiquetas/sellos/marcas: 23%, a través de sus familiares: 22%, profesionales de salud y nutrición: 12% y, en menor medida, por amistades (7%), medios de comunicación masiva (6%) o no se informan (5%).
– Los adolescentes de la Cuenca del Salado se asocian mayoritariamente con el tipo de consumidor omnívoro 88%, una baja proporción (9%) corresponde al tipo flexitariano, vegetarianos 2% y veganos menos del 1%. El tipo de consumidor con el cual se identifican los adolescentes está relacionado con el género. La mayoría de los flexitarianos y vegetarianos se identifica con el género femenino, mientras que los omnívoros se dividen en iguales porcentajes entre femenino y masculino. En cambio, en esta muestra no se observa relación entre tipo de consumidor y orientación escolar, vínculo con el medio rural y/o categoría de ciudad.
– En relación con el vínculo que tienen con el medio rural, el 67% está vinculado de alguna manera al campo. El 36% tiene un vínculo medio con el campo (van de visita al campo), el 31% tienen un vínculo fuerte (viven en el campo, acompañan a realizar tareas al campo, sus padres trabajan en el campo) y un 33% no tiene vínculo con el campo.
– Hay relación entre el tamaño de la ciudad y el tipo de vínculo que los adolescentes tienen con el medio rural. Asimismo, existe relación entre el tipo de vínculo con el medio rural y el tipo de orientación escolar: aquellos adolescentes con alta vinculación son quienes mayormente eligen escuelas con orientación agropecuaria.

HÁBITOS, PREFERENCIAS Y VALORACIONES DEL CONSUMO DE CARNE VACUNO (FIGURA 3)
– La frecuencia de consumo de carne vacuna en los adolescentes es alta: 54% de los adolescentes con sume carne tres a cuatro veces por semana, 26% de cinco a siete veces por semana y en menores proporciones 16% consumen una vez a la semana, 3% una vez cada 15 días y 1% una vez al mes. Se encontró relación entre el tipo de consumidor (omnívoro y flexitariano) y la frecuencia de consumo de carne vacuna: la mayoría de los omnívoros encuestados (81%) tiene un alto consumo de carne (entre tres y siete veces por semana), mientras que, por el contrario, se observa una menor frecuencia de consumo entre los flexitarianos.
– El 64% menciona que la carne vacuna es el plato principal de sus comidas y en menor porcentaje (36%) lo consideran un ingrediente más.
– El lugar de compra predominante es la carnicería (70%), seguido por el supermercado 18%, un 8% mencionó la faena propia y un 4% de los adolescentes no contestó.
– Las principales motivaciones para el consumo de carne vacuna son el hábito y costumbre familiar (27%), porque les gusta la carne (24%), porque es parte de la cultura (18%), porque es saludable y parte de una dieta equilibrada (13% en cada uno de los casos) y en menores proporciones por otras causas o no responden (4 y 1%, respectivamente). Dentro del tipo de consumidor omnívoro, los principales motivos de consumo de carne son por hábito y porque les gusta, mientras que los flexitarianos consumen carne principalmente por una cuestión de hábito.
– Las motivaciones del no consumo están fundamentadas principalmente en que no se deben matar animales para el consumo (25%), porque no les gusta la carne (23%), porque la forma de producir no respeta el bienestar animal (21%) o ésta es perjudicial para el ambiente (16%). El 15% restante hace referencia a que el consumo no es saludable, porque otros integrantes de su familia no consumen carne, por cuestiones económicas y religiosas, entre otras razones.
– Dentro de los adolescentes que consumen carne vacuna, el 90% lo considera importante o muy importante para tener una dieta sana y nutritiva, un 9,3% lo consideran poco importante y el 0,7% manifiesta que no es importante su consumo.
– Dentro de los atributos de calidad intrínseca de la carne más valorados, mencionan el sabor (31%), la apariencia (26%), la terneza (20%) y en menor medida la inocuidad (13%), la jugosidad (9%) y un 1% no contestó. No se observa relación entre el tipo de consumidor y los atributos valorados por los adolescentes.
– En cuanto a los atributos de calidad extrínseca (es decir la información que les gustaría saber sobre la carne que consumen), 28% menciona la trazabilidad, 20% si se produce teniendo en cuenta el bienestar animal, 20% si se cuida el ambiente, 19% les interesa saber si los animales se engordan a corral o pastorean libremente, 11% valora conocer la región de donde proviene la carne y un menor porcentaje no contestó (2%).

Figura 3 – RESULTADOS

CONOCIMIENTO Y PERCEPCIÓN SISTEMA DE PRODUCCIÓN GANADERO
– En cuanto al conocimiento sobre el sistema de producción ganadero, 45% manifestó conocerlo y 55% no tener conocimiento al respecto. Se observa mayor desconocimiento en aquellos adolescentes sin orientación agropecuaria y/o con menor vinculación con el medio rural.
– En relación con el tiempo de engorde hasta que el animal alcanza el peso de faena, se observa cierto desconocimiento, ya que un 22% opina que el tiempo de engorde es de seis meses mientras que el resto mencionó 12 o más meses.
– En relación con el tipo de alimentación que reciben los animales, el 88% de los adolescentes considera que es a base de pasto con suplementación, un 9% a pasto únicamente y un 3% a corral únicamente. La percepción sobre el tipo de alimentación que reciben los animales está influenciada por el tipo de consumidor, donde los vegetarianos y veganos afirman que los animales son alimentados únicamente a corral.
– En relación a la percepción que tienen los adolescentes respecto del impacto de los sistemas de producción ganadera en el ambiente (contaminación, captura gases efecto invernadero (GEI), emisión de GEI y si preserva los recursos naturales), se observa que el tipo de consumidor, la orientación escolar, el tamaño de ciudad y el vínculo con el medio rural influyen principalmente sobre la percepción que tienen los adolescentes en relación a la contaminación ambiental y la emisión de gases de efecto invernadero por parte de los sistemas.
– En este sentido, los estudiantes vegetarianos consideran que el sistema de producción ganadero contamina mucho el ambiente y emite grandes cantidades de GEI.
– Aquellos estudiantes sin orientación agropecuaria, consideran que los sistemas de producción contaminan el ambiente, al mismo tiempo manifiestan que no poseen información respecto a la emisión de GEI.
– En relación al tamaño de ciudad, los estudiantes de ciudades grandes consideran que el sistema de producción ganadero contamina mucho y son quienes manifiestan tener menor conocimiento respecto a la emisión de GEI.
– Se observa que cuanto mayor es el vínculo con el medio rural, los adolescentes perciben que los riesgos de contaminación por el sistema de producción son menores, a la vez que manifiestan mayor conocimiento al respecto. Por el contrario, en cuanto a la generación de GEI, una alta vinculación con el medio rural se relaciona con una alta emisión de GEI, mientras que una baja vinculación se relaciona con un mayor desconocimiento de estos efectos.
– Con respecto a la percepción de los adolescentes sobre la relación de los sistemas de producción y el bienestar animal (acceso al alimento y agua, libertad de movimiento y descanso, respeto por el comportamiento habitual del ganado, salud animal y buenas prácticas de manejo), se observa que esta percepción cambia según el tipo de consumidor, la orientación escolar y el vínculo con el medio rural en los cinco aspectos estudiados.
– En general, los omnívoros y flexitarianos tienen percepciones similares (se respeta la salud animal en un grado moderado o alto, lo mismo que el comportamiento del animal y sus necesidades de alimento y agua). Además, estos dos grupos creen que se respetan poco o moderadamente las necesidades de movimiento y descanso de los animales, confluyendo allí con la opinión de los vegetarianos y veganos.
– La orientación escolar influye en la percepción que tienen los adolescentes sobre la salud, el respeto del comportamiento habitual del ganado y las buenas prácticas de manejo. La mayoría de los adolescentes que concurren a escuelas con orientación agropecuaria, consideran que estos aspectos del bienestar animal son respetados, mientras que los que concurren a escuelas sin orientación agropecuaria consideran que se respetan en menor medida o manifiestan no poseer información sobre los mismos.
– La mayor parte de los encuestados con un vínculo estrecho con el medio rural opinan que el sistema de producción respeta moderadamente las necesidades de movimiento y descanso y la salud animal, mientras que quienes tienen un vínculo moderado o bajo con el campo, consideran que estos aspectos son poco respetados. En referencia al comportamiento animal y la aplicación de buenas prácticas de manejo, predomina en las respuestas la percepción que se cumplen en forma moderada o baja. En aquellos con bajo vínculo se encuentra un mayor desconocimiento sobre la aplicación de buenas prácticas de manejo en el campo.
– La mayoría de los adolescentes (94%) considera que los sistemas de producción ganadera son parte de la identidad y cultura de las personas, sus pueblos y territorios.
– En cuanto al rol que se le otorga al sistema de producción ganadero en el desarrollo y mantenimiento de la zona rural, en un 49 y 26% consideran que la ganadería tiene un rol esencial y cada vez más importante, respectivamente. En menor proporción (18%) manifiestan no saberlo o que el rol es cada vez menos importante (7%). El tipo de consumidor influye en la percepción de los adolescentes respecto a dicho rol, siendo los omnívoros y flexitarianos quienes otorgan un rol esencial o cada vez más importante mientras que los vegetarianos consideran que el rol de la ganadería decrece en importancia con el tiempo.

CONCLUSIONES
Se concluye que los adolescentes de la Cuenca del Salado están vinculados en gran parte con el medio rural y este hecho estaría relacionado con la orientación escolar, el tamaño de la ciudad e incluso, el conocimiento que manifiestan tener sobre el sistema de producción ganadero. De esta manera un mayor vínculo con el medio rural parece asociarse a un mayor conocimiento del sistema, sus efectos sobre el ambiente, bienestar animal y salud; y en última instancia, tal vez con la elección de un tipo de alimentación que no restrinja el consumo de carne.

En su mayoría los adolescentes son “omnívoros”, siendo el género quien estaría influyendo sobre el tipo de consumidor con el cual se identifican los mismos. El género femenino tiene un mayor porcen taje de flexitarianos y vegetarianos respecto al género masculino. La mayoría consume frecuentemente carne vacuna y lo hacen porque lo consideran importante para su salud y nutrición. Se observó que las motivaciones y las limitantes al consumo de carne vacuna están influenciadas por el tipo de con sumidor con el cual se identifican los adolescentes. El hábito y costumbre familiar constituye una de las principales motivaciones para el consumo de carne vacuna, mientras que dentro de las limitantes mencionadas se destaca el hecho de que no se deban matar animales para su consumo.

REFERENCIAS
Bifaretti, A., Pavan, E., & Grigioni, G. (2023). Consumer attitudes and concerns about beef con sumption in Argentina and other south american countries. Agriculture, 13(3), 560.
Font-i-Furnols, M., & Guerrero, L. (2014). Consumer preference, behavior and perception about meat and meat products: An overview. Meat science, 98(3), 361-371.
R Core Team (2023). R: A Language and Environment for Statistical Computing. R Foundation for Statistical Computing, Vienna, Austria. .
Van Loo, E. J., Caputo, V., & Lusk, J. L. (2020). Consumer preferences for farm-raised meat, lab grown meat, and plant-based meat alternatives: Does information or brand matter?. Food Policy, 95, 101931.
Unger, N., Gauna, D., Lupín, B., & Lacaze, M. V. (2022). Percepción de los adolescentes acerca del sistema de producción ganadero de la Cuenca del Salado. Un estudio exploratorio para la ciudad de Rauch. In 53 Reunión Anual de la Asociación Argentina de Economía Agraria.