Analizó las perspectivas y tendencias de un mercado en plena transformación.
El 2 de diciembre, Editorial Publitec fue invitada a asistir a la 8º edición de la Convención Internacional de la Panadería Moderna, que se llevó a cabo en los Pabellones Étangs de París. El evento, organizado por la revista Honoré Le Mag con el apoyo de France Snacking, reunió a destacados ponentes de la panadería, pastelería y repostería internacionales y se posicionó una vez más como una cita imprescindible para todo el sector de la panadería internacional, constituyendo el marco apropiado para hacer un balance de las perspectivas de un mercado en plena transformación, con estudios cuantitativos apoyados por numerosos expertos presentes y estudios realizados especialmente para el evento.
Entre los temas recurrentes surgieron la importancia de desarrollar conceptos “híbridos” de negocios (panaderías que no se limitan a ofrecer pan, y establecimientos gastronómicos donde el pan ocupa un importante espacio); la evolución de las panaderías para satisfacer una demanda cada vez más segmentada; la importancia de la apariencia, teniendo en cuenta que el consumidor comparte la imagen del producto en las redes sociales antes incluso de degustarlo; la ambientación de los establecimientos a fin de que satisfagan el deseo de los consumidores de vivir una “experiencia”; la disponibilidad de pan sabroso y fresco a toda hora y en todas partes y el cada vez mayor protagonismo del snacking en la panadería.
EL SNACKING Y LA GENERACIÓN Z
Frédéric Loeb, consultor experto en gastronomía, asegura que el snacking se ha convertido en un modo de vida de la generación Z. Ya no se trata de un paréntesis, sino de una cultura completamente instalada para los Z, que comen en todas partes, a toda hora, según su ritmo, su humor y sus limitaciones. En 2024 el snacking representaba ya el 38% de la restauración comercial en Francia. Los jóvenes buscan formatos rápidos, nómades, visualmente seductores, sin jamás transigir en el gusto ni en el precio. El snacking se adapta a cualquier horario, estando solo o acompañado. Es a la vez práctico, personalizado y se alinea a los valores de una juventud móvil y exigente. En este nuevo equilibrio, las panaderías, coffee shops y otros sitios híbridos se imponen como referencia, combinando conocimiento, accesibilidad y estética, para proponer un snacking cualitativo, “instagramable” y bien posicionado, exactamente como lo espera esta generación.
Loeb también se refirió a la nueva química de la panadería-pastelería. Después de la reinvención de las proteínas, la química se reorienta hoy hacia más funcionalidad, responsabilidad y legibilidad. Se trata del desarrollo continuo del “sin”: sin gluten, sin lactosa, sin aditivos superfluos, pero también del “con”: con más energía, con más colágeno, con más beneficios concretos. Las harinas se diversifican, los ingredientes se convierten en vectores de significado, y la dimensión salud se incorpora sin comprometer el sabor. En esta dinámica, la búsqueda de una pastelería más simple, más natural, más transparente, se convierte en un terreno de innovación. Se vislumbra una nueva alquimia, impulsada por las expectativas de un consumidor que quiere a la vez comprender, elegir y darse un gusto.
Con respecto a lo que él llama “Neopanadería”, Loeb afirma que nunca se ha comido tanto pan, pero que ya no se compra tanto en la panadería. El pan está en todas partes. En los sandwiches, en las hamburguesas, en el pan con manteca de la mañana y en los platos para compartir por la noche. Se lo consume a toda hora y en todas sus formas. Sin embargo, la panadería tradicional no es la única fuente de aprovisionamiento. Si bien el número de panaderías sigue estable o crece, el corazón de su oferta evoluciona. Panes con masa madre, con cereales antiguos, panes de degustación: el producto se especializa y se reinventa. También las panaderías cambian de imagen. Se vuelven poliformes: cafés, lugares de snacking, almacenes de barrio, pastelerías panaderas… La panadería dejó de ser un lugar donde sólo se compra la baguette, es un espacio híbrido, anclado en los nuevos usos.
Refiriéndose a la pastelería, el consultor habla de una “sweet fusion”. La reinvención continua de la pastelería evoluciona al ritmo de las influencias del mundo. Después de un período marcado por el exotismo, llegó la ola japonesa, más estética y más minimalista. Después, América del Norte tomó la posta con sus cheesecakes, cookies, layer cakes, resultando en una primera gran fusión de gustos, texturas y formatos. A esto le siguió una italianización, con un tiramisú que se convirtió en el postre por excelencia de todas las reuniones. Poco a poco, les tocó el turno a las inspiraciones orientales, y ya se está esbozando una nueva mutación: la de la pastelería modelada según los códigos del maquillaje, las marcas y las paletas cromáticas. Una pastelería pensada para ser fácil de replicar, codificar, industrializar, “instagramar”, desear y consumir en cualquier momento del día.
CUANDO LA PANADERÍA HACE SUBIR LA TEMPERATURA
Nicolas Nouchi, experto en Foodservice y fundador de Strateg’eat se refirió a la importancia de la oferta de productos calientes en la panadería. Según él hay un cambio en la demanda de sandwiches. El consumidor urbano busca productos innovadores y sabrosos, pero al mismo tiempo hay una apertura hacia lo regresivo (sabroso y nostálgico) con el retorno del “croque monsieur” (típico sandwich caliente francés hecho con pan de molde, relleno de jamón y con queso gratinado por encima). Del mismo modo, se ve un gran potencial de crecimiento en la oferta de productos calientes como hamburguesas gourmet. La posibilidad de adquirir alimentos calientes en la panadería implica que el consumidor pueda acudir a ella para satisfacer todas sus necesidades en todo momento y en cualquier circunstancia. Por otro lado, el calor favorece una conservación más larga de ciertos productos factibles de ser tostados, como los elaborados a base de foccaccia.
El experto presentó asimismo el Food Fluence Watch, el nuevo radar de Tendencias Food en TikTok, lanzado por Strateg’eat, para anticipar las tendencias culinarias que se convertirán en oportunidades de negocios del futuro. En su presentación mostró ejemplos de sandwichs calientes realizados por influencers en los cinco continentes. Nicolas Nouchi concluyó que el snacking superará un tercio de la facturación de todas las panaderías en Francia en promedio. La diversificación se volverá imprescindible y deberá ser razonada, estructurada y atractiva. La panadería seguirá ganando protagonismo en los momentos de consumo, más allá de su transformación en coffee shop.
PAN, NUTRICIÓN Y SALUD
Sandrine Cuisenier, directora de marketing digital de Lesaffre, y Léa Ribet, investigadora asociada a asuntos científicos de Lesaffre, disertaron sobre el tema pan, nutrición y salud. Basándose en el análisis de estudios realizados en todo el mundo, destacaron la insuficiencia de pruebas que muestren un impacto negativo del consumo de pan sobre la salud. Sobre la base de sus observaciones, la investigación pone al descubierto las lagunas existentes y las oportunidades de investigación para comprender esa relación compleja entre pan y salud.
Ribet comparó la percepción de los consumidores con las realidades científicamente comprobadas, para superar algunas ideas preconcebidas. Como ejemplo, la investigadora presentó algunas de las cuestiones en las que centró su estudio, confrontando resultados de encuestas a consumidores con datos comprobados por la ciencia.
¿Qué importancia tiene el pan en la dieta humana?
– Percepción de los consumidores: El pan es un alimento básico en la dieta mundial. Es el producto más consumido a nivel global, y la mitad del planeta lo disfruta a diario. Este alimento omnipresente combina tradición, sustento cotidiano y valor nutricional.
– La ciencia dice: El pan es un contribuyente indiscutible a la energía en todo el mundo. El pan contribuye a la ingesta energética en todas las encuestas nacionales, en todas las regiones del mundo. El pan es la principal fuente de energía y el segundo contribuyente en proteínas (después de la carne).
¿Qué limitaciones y resistencias relacionadas con la salud existen con respecto al pan?
– Percepción de los consumidores: Para las personas que decidieron dejar de comer pan (uno de cada siete), dos de las principales razones mencionadas están relacionadas con su dieta, peso o salud.
– La ciencia dice: El consumo de pan en sí mismo no está asociado con riesgos para la salud. Se han estudiado distintos tipos de pan en dietas junto con otros alimentos en relación con diferentes resultados de salud, pero es difícil sacar conclusiones y no existe una asociación clara.
¿Qué expectativas tiene el consumidor actual?
– Percepción de los consumidores: Los criterios principales de los consumidores para elegir pan están relacionados con el sabor y la textura. Sólo después vienen los criterios vinculados con el precio, la salud y la nutrición.
– La ciencia dice: las calorías del pan no son calorías vacías. El pan es un alimento de alta densidad nutricional.
¿Cómo hacer que el eje de la nutrición y la salud sea un motor de crecimiento?
– Percepción de los consumidores: Si fuera posible mejorar las propiedades del pan sin afectar su sabor ni su textura, los tres beneficios que los consumidores consideran más importantes son la facilidad en la digestión (75%), la energía que aporta el pan para comenzar el día (74%) y la energía que aporta el pan a lo largo de todo el día (73%)
– La ciencia dice: Hasta el día de hoy, se sabe que el pan es una parte ubicua de la dieta diaria a nivel mundial, una fuente de buenos nutrientes y un proveedor de fibra dietética, cuyo consumo es globalmente bajo. Los ejes por desarrollar en el futuro deben enfocarse en seguir trabajando en la reducción de sal, fortificar con micronutrientes, y favorecer el uso de harinas integrales y diversificar los cereales.
