Augusto Palombi: Ganador del Primer Campeonato Nacional de Pan Dulce. Categoría Genovés
Oriundo de la bonaerense localidad de Verónica, Partido de Punta Indio, y titular de la Panadería Nemo, este joven pastelero de 26 años participó del Primer Campeonato Nacional del Pan Dulce donde conquistó el primer puesto en la categoría Pan Dulce Genovés. “Hay que aprender, hay que estudiar. Ahora lo tengo más claro que cuando era adolescente”, afirma. ¿Cómo te iniciaste en esta profesión? Mi ingreso al mundo de la pastelería se dio cuando una persona allegada a la familia, que tenía una panadería, me invitó a trabajar. Ahí lo primero que hice fue aprender a cebar mate para todos los que trabajaban en la cuadra, luego a lavar latas, como corresponde a un aprendiz. En una temporada de verano aprendí a trabajar con el horno a leña y todo lo más básico. Yo tenía alrededor de quince años. Siempre me gustó la cocina, y como era tan apasionado no medía las horas de trabajo y me excedí. Tuve que parar de trabajar en la panadería por orden del médico. En ese descanso obligado pensé que podía hacer algo más sencillo y me ofrecí a un panadero amigo para venderle los churros en la playa. Me vestí con un delantal impecable, guantes, todo bien higiénico. A voz en cuello ofrecía los churros y la gente me comenzó a comprar todo lo que llevaba. Ahí incorporaste el aspecto comercial… Necesitaba generar más recursos y vi que tenía que ir por ese camino. Así que dejé de vender para terceros y me decidí a hacer mis propios churros. Cambié mi moto por una vieja freidora de churros. Mi papá me acompañó en estos primeros pasos. No me olvido de la primera noche que estuve pro- bando la elaboración una y otra vez hasta que di con el sabor y la textura que quería. Armé bolsitas con churros y las distribuí gratuitamente entre las pana- derías para ofrecerles ser su proveedor. Fue genial. No dábamos abasto proveyendo a los locales. Eso sí, un vecino me tuvo que prestar una moto para poder llevar los canastos con los pedidos… ¿Tuviste maestros en este camino? Una de las personas que me marcaron fue el maes- tro panadero Hugo Montenegro, que trabajaba en la panadería donde yo entré como aprendiz. Él vio que yo quería aprender todo y me tomó como discípulo. Me enseñó a preparar budines, merengue italiano, sánguches de miga, todo. Yo seguí en esa panadería durante cuatro años hasta que finalmente di el salto con el apoyo de mi padre. Encontramos un local para alquilar muy bien ubicado en el centro de Verónica. Mis padres y mi hermano Santino están a mi lado y también le dedican su tiempo completo al nuevo emprendimiento. Yo me hice responsable de la producción y ellos de la atención al público y la administración. ¿Cuándo comenzaste a elaborar pan dulce? En las primeras fiestas de fin de año luego de la aper- tura de nuestra panadería Nemo yo elaboré los primeros pandulces. Debo admitir que no eran lo que son ahora. Se me había ocurrido colocarles garrapiñadas y no había sido una buena idea. Escuché las opiniones de la gente y las de mi familia y desarrollé otra receta usando las mejores materias primas del mercado. Busqué mucha información en las redes y comencé a seguir a los maestros que yo considero los mejores, como Juan Manuel Herrera y otros. Una empresa familiar. Augusto cuenta con el apoyo de su madre, su hermano Santino y su padre Julio. ¿Cómo llegaste al Campeonatode Pan Dulce?Me enteré por las redes y le pedí a mi esposa que me inscribiera. Llegué con mi padre a FITHEP cuatro horas antes del horario de apertura del certamen. El maestro Vicente Campana fue muy aleccionador y los jurados también. Todo lo que fueron explicando durante la evaluación de cada pan dulce me ayudó a ver muchos aspectos que yo no tenía presente. Ya ser parte de ese campeonato me pareció maravilloso. Pero cuando el jurado eligió mi pan dulce salté de felicidad. Sentí una alegría por mí, por mis padres, por mi abuela que desde chiquito me había bancado todas las experiencias en la cocina. En fin, ese primer trofeo para mí significó y significa el comienzo de una nueva etapa. Porque yo sé que tengo mucho que aprender y que tengo que sistematizar los conocimientos. Ya estoy inscripto en una importante escuela de gastronomía porque quiero seguir creciendo. ¿Qué enseñanzas te deja esta experiencia? Para mí fue fundamental medirme con otros cole- gas y ver que tengo mucho para aprender. Me gus- taría decirles a los jóvenes que quieren emprender algo propio que se animen y pongan perseverancia y esfuerzo. Las cosas nunca son fáciles pero se puede llegar a los objetivos que uno se propone si hay voluntad de trabajo y ganas de aprender. También es importante decir que el trabajo en la panadería es artesanal pero va acompañado de algunos equipamientos que son imprescindibles una vez que uno sabe lo que quiere producir. Hay que saber escuchar a los mayores y consultar con los maestros. En el momento que recibí el premio recordé a mi abuela que tanto hizo por mí, a mis padres, a mi maestro Hugo y ahora también a los otros maestros que muestran para mí el camino de la superación. Hay que aprender, hay que estudiar. Ahora lo tengo más claro que cuando era adolescente. Doy gracias a Dios y a todos los que me ayudaron a llegar hasta aquí.
ALACCTA: Mensaje de Magda Ivone Pinzón Fandiño, Ph.D. Presidente ALACCTA 2022-2024
La Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos constituye el máximo foro de la ciencia y la tecnología de alimentos en el ámbito de la región.
Ganador del Primer Campeonato Nacional de la Medialuna. Categoría Manteca: Juan Paulo di Laudo
Nieto de panaderos, Juan Pablo Di Laudo se formó en el IAG, instituto donde después dio clases durante diez años. También se capacitó en L´Ecole Lenotre en París. “A lo largo de mi carrera fui adquiriendo conocimientos de diferentes personas”, afirma.
FEPALE: 16° Congreso Panamericano de la Leche
La apertura del Congreso se realizó en el parque “Mitad del Mundo”, un espacio de gran significación para el país anfitrión, ubicado en la provincia de Pichincha sobre la línea del Ecuador.
Ganadería bovina en 2022: balance de un año colmado de adversidades en el cual el sector ha trabajado pensando en el futuro
Durante los primeros ocho meses del año, los precios de exportación para la carne vacuna resultaron superiores a los registrados en 2021, año en que los valores ya registraban marcas récord.
La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 226
SUMARIO LIC 226 MERCADOS 4 La ganadería bovina en 2022 Balance de un año colmado de adversidades en el cual el sector ha trabajado pensando el futuro María Julia Aiassa – Rosgan INSTITUCIONES 8 La Argentina ya puede exportar carnes bovinas a México El SENASA y el SENASICA trabajan en los detalles del certificado sanitario 10 Conferencia mundial sobre bioeconomía – ICABR 2023 El IICA y la SAGyP organizan la 27ª edición en Buenos Aires EMPRESAS 12 Warbel Bandas transportadoras y de proceso Chiorino de poliuretano HP PANDEMIAS 16 Ya hay brotes de Influenza Aviar en cinco países de América del Sur La difusión del virus tiene las implicaciones para la salud pública, la economía y la vida silvestre ROTULADO 20 Oficialización de los atributos “Vegano” y “Vegetariano” Celina Moreno – Responsable del Área Nutrición. Dirección de Agregado de Valor y Gestión de Calidad – Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca NUTRICIÓN Y SALUD 24 Hacer un Maradona: la habilidad también entra por la boca Los economistas Martín Rossi y Christian Ruzzier plantean una hipótesis que conecta dos pasiones de la Argentina, Uruguay y Brasil: el fútbol y la carne INOCUIDAD 28 Resistencia a los antimicrobianos en la interfaz ganado-humano Implicaciones para los servicios veterinariosU. Magnusson, A. Moodley y K. Osbjer SUSTENTABILIDAD 36 Implicancias para la sostenibilidad de la creciente demanda mundial de carne de cerdo Wusheng Yu y Jørgen Dejgård Jensen Departmento de Alimentos y Recursos Económicos – Universidad de Copenhagen. Copenhagen, Dinamarca.
Petropack: Nuevo sachet de leche sin cadena de frío y totalmente reciclable
La empresa líder en envases flexibles da un paso más allá e innova en el mercado del packaging lácteo.
Italia reúne en SIGEP 2023 a los mejores maestros de la pastelería y la heladería
Italia reúne en SIGEP 2023 a los mejores maestros de la pastelería y la heladería: de Massari a Bohr y Morrone, junto a los grandes concursos internacionales
La Alimentación Latinoamericana Nº 364
SUMARIO LAL 364 ALACCTA 6 Mensaje de Magda Ivone Pinzón Fandiño, Ph.D. Presidente ALACCTA 2022-2024 INSTITUCIONES 8 El ICCAS presentó su informe anual 2022 La institución culminó un año pleno de aportes para la sociedad 10 XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL 2023) Tendrá lugar en Buenos Aires el 4, 5 y 6 de octubre de 2023 12 Conferencia mundial sobre bioeconomía – ICABR 2023 El IICA y la SAGyP organizan la 27ª edición en Buenos Aires NUTRICIÓN Y SALUD 14 Nuevas estimaciones mundiales del hambre oculta Medidas necesarias para hacer frente a los alarmantes niveles de deficiencia de micronutrientes en todo el mundo EMPRESAS 18 TOMRA Food Las peladoras a vapor avanzadas reducen el desperdicio en las líneas de procesado de vegetales 22 Warbel Bandas transportadoras y de proceso Chiorino de poliuretano HP 26 Petropack Nuevo sachet de leche sin cadena de frío y totalmente reciclable 31 BIA Consult Verificación del protocolo de limpieza frente a alérgenos con tiras rápidas de ZEULAB David Millán – Doctor en Tecnología de Alimentos. Business Developer en ZEULAB 32 SIMES Máquina lavadora de baldes plásticos para la industria de alimentos 34 SUSTENTABILIDAD La próxima gran transformación En forma paradójica, el progreso económico es tanto la causa como la solución a la crisis climática. 44 COPRODUCTOS Valorización de subproductos: el orujo de uva como ingrediente funcional Jofre Carla Micaela; Campderrós Mercedes Edith; Rinaldoni Ana Noelia 52 INGREDIENTES Funciones y aplicaciones prácticas de la trehalosa Mariano Dapia – Flair S.R.L.
Heladería Panadería Latinoamericana Nº 288
SUMARIO HPL 288 FITHEP 6 Córdoba, un territorio privilegiado por su naturaleza y la creatividad de sus hijos Referentes de la gastronomía cordobesa brindan su visión sobre el presente y el futuro del sector ENTREVISTAS 8 Eni Lucía Tognocchi Directora de AZAFRÁN, 10 Gabriel Reusa Restaurant Goulu 12 Marcos Agnolon Director de Bompaning 14 Cecilia Griguol Estudio de pastelería Cecilia Griguol 16 María Eugenia Flores Eugenia Flores Pastelería 18 José Julián Espinosa Frías y Andrés Javier Chaijale H Asesoría 20 Cristian Javier Signorile Panadería El Gordo del Pan 22 Martín Oña Heladería delBent 26 Matías Rodolfo Büttner Bäckerhaus – La Casa del Pan ENTREVISTA 28 GDG Ingeniería apuesta al mundo del alfajor La empresa marplatense ha decidido ser parte de los fundadores de FITHEP Centro 2023 FERIAS 30 La Mostra Internazionale del Gelato (MIG) Con el foco en la sostenibilidad EMPRESAS 40 Lareu Refrigeración Experiencia y honestidad en heladeras comerciales, muebles para negocios gastronómicos, cámaras frigoríficas y accesorios. 42 Papeleno S.R.L. Fábrica de bolsas biodegradables 44 RICH’S Propuesta de valor para impulsar el crecimiento de sus clientes 46 SIMES Máquina lavadora de baldes plásticos para helados 48 Pehuenia Bases integrales para helado vegano: innovador, natural y liviano 50 Alta Rotación CUPS: estratégicamente diseñados para llamar la atención de los clientes 52 GHELCO Ofrece 16 gustos de salsas multiuso de aplicación en heladería, pastelería y coctelería TURISMO Y GASTRONOMÍA 54 Alimentación responsable y turismo, una combinación exitosa Los consumidores conscientes valoran a los emprendimientos que le ofrecen entretenimiento y placer en un entorno saludable y respetuoso del ambiente
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 120
FEPALE 6 16° Congreso Panamericano de la Leche Con gran éxito se desarrolló en Quito, Ecuador EMPRESAS 10 Petropack Nuevo sachet de leche sin cadena de frío y totalmente reciclable 15 BIA Consult Verificación del protocolo de limpieza con tiras rápidas de ZEULAB David Millán – Doctor en Tecnología de Alimentos. Business Developer en ZEULAB 16 Diversey Divos ACP: protocolo de limpieza acelerada para membranas de procesamiento de productos lácteos 20 SIMES Máquina lavadora de baldes plásticos para helados NUTRICIÓN Y SALUD 26 Nuevas estimaciones mundiales del hambre oculta Medidas necesarias para hacer frente a los alarmas niveles de deficiencia de micronutrientes en todo el mundo 30 Influencia de la fortificación con zinc y la extracción de colesterol en el queso untable Milagros López Hiriart, Yanina Pavon, Sandra Lazzaroni, Sergio Rozycki , Patricia Risso. COPRODUCTOS 42 Desarrollo y análisis sensorial de bebida alcohólica destilada a base de lactosuero Soto P.B.; Gobetto C.F.; Torasso H.V.; Basso R.F.; Salgado F. Escuela Superior Integral de Lechería (ESIL). Villa María, Córdoba, Argentina. investigacion@escueladelecheria.edu.ar
La Alimentación Latinoamericana Nº 363
SUMARIO LAL 363 ALACCTA 6 Congreso Latinoamericano de Alimentos: Una Mirada Integral de Sistemas Alimentarios ALACCTA participó en el gran evento en torno al área de alimentos ENTREVISTA 12 Mariano Dapia – Director Técnico de Flair S.R.L. “Nuestro trabajo es a medida de cada producto y cada cliente” EMPRESAS 16 TOMRA Food Las soluciones actuales de calibrado y embalaje ayudan a las plantas de proceso de arándanos a ser más competitivas Joshua Miers-Jones – Director de la Categoría de Arándanos en TOMRA Food 20 Diversey Divosan G5 y Diverfoam Alusafe: nuevas soluciones para la industria cárnica14 24 SIMES S.A. Vaciador de cuñetes de dulce de leche 26 INSTITUCIONES Fiesta Aniversario en la Universidad de Luján Autoridades de la UNLu, docentes, estudiantes y graduados de la Carrera Ingeniería en Alimentos vivieron un encuentro inolvidable 32 La Argentina ya puede exportar carnes bovinas a México El SENASA y el SENASICA trabajan en los detalles del certificado sanitario 33 El IICA y el BID liderarán una plataforma de ganadería sostenible La iniciativa para las Américas fue presentada en el COP27 SUSTENTABILIDAD 30 La descarbonización no puede esperar Andrea Meza – Secretaria Ejecutiva Adjunta de la Convención de las Naciones Unidas de Lucha contra la Desertificación (UNCCD) FERIAS 34 SIRHA LYON, el mayor acontecimiento mundial para el sector del food service Tendrá lugar en Eurexpo Lyon del 19 al 23 de enero BIOTECNOLOGÍA 36 En EE.UU. declaran segura a la carne cultivada en laboratorio La FDA dio su aval a una firma de ese país que trabaja con células de pollo cultivadas INOCUIDAD 38 Determinación del riesgo en materia de sanidad animal y de inocuidad de los alimentos 46 Detección y cuantificación de glifosato en miel de los apicultores que utilizan la sala de extracción de la ciudad de Casilda NUTRICIÓN Y SALUD 50 Influencia de la fortificación con zinc y la extracción de colesterol en el queso untable
